Anda di halaman 1dari 17

BAKTERI PENCEMAR

MAKANAN

Modul 3
PENDAHULUAN
Di negara maju 60% kasus keracunan
makanan akibat
Penanganan makanan yg tidak baik
Kontaminasi makanan di tempat penjualan
Di negara berkembang tidak ada data
valid
Penyakit bawaan makanan berdampak pd
ekonomi
Kehilangan jam kerja
Biaya pengobatan
Biaya penyelidikan
Makanan yg tercemar hrs dimusnakan
Masyarakat tidak mau membeli
BAKTERI

Pencemar makanan yang terbanyak


Terdiri dari satu sel, terlihat dg
mikroskop
Ukuran 0,0005 m, baru terlihat bila
jumlahnya 50 000 000 (sepanjang
2,5 mm)
1. Pertumbuhan
Bakteri membutuhkan makanan utk sumber
energi dan pertumbuhan sel, makanan diserap
melalui dinding sel dan membutuhkan lingkungan
yg cocok.
Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai :
Phsychrophilic
Menyukai suhu dingin, batas -15 20C, optimum 10-15C
Merusak makanan pd refrigerator
Psychotrop
Suhu -5C 45C, optimum 25C-37C
Mesophilic
Suhu pertengahan -5C 45C, optimum 20C-30C
Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok
Thermophilic
Suhu panas 40C-80C, optimum 40C-55C
Thermotrof
15C-50C
Waktu
Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan
reproduksi dg sempurna
Membelah menjadi dua setiap 20-30
menit shg dalam 9 jam satu bakteri
menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam
menjadi 1 milyar
Kelembaban
Sel bakteri 80% tdd air
Tidak dpt menggunakan air yg
mengandung zat terlarut dlm konsentrasi
tinggi (gula/ garam)
Oksigen
Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan
kebutuhan oksigen
Aerob
Membutuhkan oksigen
Anaerob
Tidak membutuhkan oksigen
Fakultatif
Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup
tanpa oksigen
Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh
ion hidrogen
Netral : pH = 7
Asam : pH < 7
Basa/alkali : pH > 7
Kebanyakan bakteri menyukai suasana
alkalis ringan dg pH 7,2-7,6

cahaya
Bakteri tumbuh dalam gelap
Sinar UV dpt embunuh bakteri
2. Spora
Bakteri tertentu membentuk spora yg
memp dinding luar shg tahan tehadap
kondisi yg tidak menguntungkan spt
panas
Contoh : Bacillus cereus

3. Toksin
Merupakan racun yg diproduksi bakteri
patogen
Beberapa toksin tahan panas, contoh
toksin staphylococcus
4. Mengetahui Keberadaan Bakteri

Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium


Spesimen diperoleh dari :
Contoh makanan
Usap alat, permukaan kerja
Usap dubur
Usap luka
Air
Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan
dikirim ke laboratorium
Bakteri patogen tidak mengubah penampilan,
rasa, bau
5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

Syarat terjadinya Penyakit Bawaan


Makanan
Jumlsh bskteri cukup dan bertahan hidup
setelah dimasak/disimpan
Bakteri berkembang biak dan mencapai
jumlah cukup atau menghasilkan toksin
dlm jumlah cukup
Bakteri ada di daerah pengolahan
makanan/ dalam bahan mentah,
dipindahkan mell tangan, permukaan
kerja, dll
SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA
Daging
Sumber kuman patogen
Daging dari binatang yg sakit, tertular saat
sembelih, olah, angkut

Sea food
Air laut tercemar, ikan kerang tercemar

Kulit telur
Kuman salmonella menempel pd kulit telur
mentah dan dpt berpindah ke makanan mell
tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2
Binatang
Dlm sal pencernaan, air seni, dll
Binatang liar / peliharaan

Tanah
C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa
angin/menempel pd tanaman/sayuran

Makanan hewan
Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat
dr hewan

Tubuh manusia
Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg
terjamah
Transmisi
Kontaminasi silang
Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah
yg mengandung kuman patogen
Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang
bersamaan

Penjamah makanan
Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk,
bersin, tangan penjamah, luka, dll

Serangga, Tikus, Hewan Rumah


Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran

Debu
Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah,
dipendahkan mell angin
10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan

Pilih makanan yg sudah diproses

Memasak makanan dg sempurna


Suhu min 70C merata di seluruh bagian

Santap makanan segera

Simpanlah makanan masak dg benar


Simpan panas > 60C
Simpan dingin < 10C

Panasi kembali makanan dg benar


Suhu min 70C merata di seluruh bagian
Cegah kontak makanan dg bahan mentah
Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah
Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah
makanan matang

Cuci tangan sesering mungkin


Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)
Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin


Kain lap hrs diganti tiap hari

Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain


Tutup rapat makanan

Pergunakan air bersih


Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu
Kuman dan Parasit penyebab penyakit
bawaan makanan

Salmonella spp E coli O157:H7 Bacillus cereus

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Shigella spp