BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN

Dwi tjahjani p
 MUATAN

Pengertian BTM
Tujuan Penggunaan
Penggolongan dan Jenis
Batas Maksimum Penggunaan /
Persyaratan Penggunaan
Effek Penggunaan
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg

makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg
/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm
makanan pd pembuatan, pengolahan,
penyimpanan / pengangkutan makanan dg
maksud utk menghasilkan / diharapkan
menghasilkan suatu komponen makanan /
mempengaruhi sifat khas makanan
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

bahan kimia yang terdapat dalam makanan

yang ditambahkan secara sengaja atau yang
secara alami bukan merupakan bagian dari
bahan baku, untuk mempengaruhi dan
menambah cita rasa, warna, tekstur, dan
penampilan dari makanan.
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Bahan atau campuran bahan yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat, dan pengental
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai

Bahan Tambahan Pangan :
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Komisi Codex Alimentarus :

BTM/BTP adalah bahan apapun yang biasanya tidak
dimakan sendiri sebagai suatu makanan
Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada
waktu pengolahan makanan baik itu
disengaja ataupun tidak disengaja
 BTP SERING DITAMBAHKAN KE DALAM
PANGAN?

1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Menghemat biaya
5. Meningkatkan kualitas pangan
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
 FUNGSI BTP

1. Sebagai pengawet pangan dengan cara

mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba
perusak pangan (menahan proses biokimia)
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan.
2. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih
renyah, dan enak rasanya.
3. Menjadikan warna dan aroma yang lebih
menarik sehingga menambah dan merangsang
timbulnya selera makan.
4. Meningkatkan kualitas pangan. Secara
ekonomis akan menghemat biaya produksi.
Tujuan Penggunaan BTM
Mempertahankan /meningkatkan nilai gizi
makanan
Konsumsi segolongan orang tertentu yg
memerlukan diit
Mempertahankan mutu / kestabilan makanan /
memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk
menyimpang dari sifat alamiahnya
Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan, pembungkusan,
pemindahan, pengangkutan makanan
Tidak diperbolehkan utk :

Menyembunyikan cara pembuatan / pengolahan yg

tidak baik

Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal

dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)
Menurunkan nilai gizi makanan
 SECARA TEKNIS, BAHAN TAMBAHAN
PANGAN DIBAGI MENJADI DUA:

1. BTP secara langsung & dengan sengaja

(internasional) ditambahkan selama proses
produksi yang tujuannya adalah untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi,
menetapkan bentuk atau rupa serta
menambah cita rasa dengan mengendalikan
keasaman atau kebasaan.
2. BTP yang terdapat dalam bahan makanan
dalam jumlah yang sangat kecil sebagai
akibat dari proses pengolahan dan sebagai
zat aditif yang keberadaannya tidak sengaja
(insidental).
 JENIS BTM /BTP

1. GRAS ( Generally Recognized as Safe ) : zat

aman dan tidak berefek toksik (gula / glucosa)

2. ADI ( Acceptable Daily Intake ) : zat jenis ini

selaqlu ditetapkan penggunaan hariannya
(daily intake) untuk menjaga kesehatan
konsumen
 PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012 MENGENAI
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat
proses fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain pada makanan yg disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
4. Antioksidan: btp yg dpt mencegah atau menghambat
proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kondisi tengik.
 PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88 : ..2)
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012
MENGENAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

5. Antigumpal : btp yg dpt mencegah

menggumpalnya pangan dan bhn tsb dpt berupa
serbuk, tepung atau bubuk.
6. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
7. Pengaturan keasaman : btp yg dpt
mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman pangan.
8. Pemutih atau pematang tepung
PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88 : ..3)
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012 MENGENAI
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

9. Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt

membantu terbentuknya & memantapkan sistem
dispersi yang homogen pd pangan.
10. Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
11. Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp
dlm pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta
tekstur pangan.
 PENGELOMPOKAN BTP DILUAR
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012
MENGENAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

1. Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau

mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis,
misalnya membuat pangan menjadi empuk dan
lebih larut.
2. Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam
amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran.
3. Stabilisator kelembapan (Humektan : btp yg dpt
menyerap kondisi lembab (uap air) sehingga dpt
mempertahankan kadar air pada makanan).
 PENGGOLONGAN
BTM
Berdasarkan fungsinya :
Antioksidan
Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg
mencegah ketengikan
Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg
mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)
Contoh :
As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan,
buah2 an
Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT)
pada lemak, minyak, margarine
 LANJUTAN ...........

Antikempal

Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk

Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain

Contoh :
Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat,
silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lain
Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu
bubuk
Pengatur keasaman
Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan
Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan
shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil
Contoh :
As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade
Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd
mentega dan coklat

Pemanis buatan
Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir tidak/tidak
mempunyai nilai gizi
Digunakan pd makanan diet
Contoh : Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis
makanan tertentu
Pengawetan
Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh
mikroorganisme
Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging,
buah2an)
Contoh :
As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,
jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg
1 g/kg)
As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti,
buah kering 250 mg-1 g/kg)
As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti
: 2 g/kg adonan roti)
Pewarna
Memberi kesan menarik bagi
konsumen
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 BAHAN PEWARNA
MAKANAN

Bahan pewarna makanan merupakan semua

bahan warna, pigmen, atau bahan yang dibuat
dengan proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan
dari sumber sayuran, binatang, dan mineral.

Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah

kehilangan warna selama penyimpanan atau
proses dan untuk memperbaiki warna pada
makanan
 BAHAN PEWARNA MAKANAN PENGUBAH
PENAMPILAN MAKANAN

Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman

dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau,
karoten berwarna jingga, mioglobin berwarna
merah pada daging.

Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula

dipanaskan akan membentuk warna coklat,
misalnya pada kembang gula atau roti yang
dibakar.
 BAHAN PEWARNA MAKANAN PENGUBAH
PENAMPILAN MAKANAN .2)

Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi

tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein
dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk
yang disimpan lama akan berwarna gelap.

Reaksi antara senyawa organik dengan udara

akan menghasilkan warna hitam atau coklat
gelap misalnya warna gelap permukaan apel
atau kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi ini
dipercepat oleh adanya logam maupun enzim.
 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

Dulkamara
Asam borat
Asam salisilat Kokain
Diietilpirokarbonat Nitrobenzen
Dulsin
Formalin Sinamil antranilat
Kalium bromat Dihidrosafrol
Kalium klorat
Kloramfenikol Biji tonka
Minyak nabati yg Minyak kalamus
dibrominasi
Nitrofurazon Minyak tansi
Minyak sasafras

040119
 Produsen makanan perlu memperhatikan :

Bahan tambahan yg diijinkan, Fungsi sesuai dg tujuan

pengolahan yg diinginkan. Bhn tambahan tsb sesuai / cocok dg
jenis makanan yg diolah
Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan

Pemanis buatan yg diijinkan :

Aspartam hanya dipakai utk diet diabetes
Sakarin
Siklamat
Sorbitol

makanan
PENYEDAP RASA & AROMA,
PENGUAT RASA

Vetsin
Mengandung MSG (MonoSodium
Glutamat)
Asam glutamat menghantar sinyal-
sinyal antar sel otak, dan dapat
memberikan cita rasa pada makanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 ZAT WARNA BERBAHAYA

Chrysoidine*
Butter Yellow*
Auramine* Crysoine
Black 7984
Alkanet Citrus Red No. 2*
Burn Umber
Chocolate Brown FB

Oil Orange SS*

Fast Red E Indanthrene Blue RS
Oil Orange XO*
Fast Yellow AB Magenta*
Oil Orange AB*
Guinea Green B* Metanil Yellow*
Oil Yellow OB*

Orange G Orange G Rhodamin B*

Orange GGN Orange GGN Sudan I*
Orange RN Orange RN Scarlet GN
Orchid and Orcein Orchid and Orcein Violet 6B
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 KETERANGAN LABEL PEWARNA

1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus

tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Pangan", dan "Pewama
Makanan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama makanan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam makanan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10.Nomor pendaftaran peserta.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 KETERANGAN LABEL PEMANIS
BUATAN
1. Tulisan "Bahan Tambahan Makanan" dan "Pemanis
Buatan", "Untuk Penderita Diabetes dan atau orang
yang butuh kalori rendah"
2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat,
Aspartam, dsb.).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat
atau % untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula
yang alami (gula pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang
dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 KETERANGAN LABEL PENGAWET

1. Tulisan Bahan Tambahan Makanan" dan

"Pengawet Makanan"
2. Nama pengawet makanan (misalnya
sodium benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam makanan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
8. Nomor pendaftaran produk

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan