Fungsi Lipid Dalam Bahan

Makanan
Oleh :
1. Juni Zulhijjah
2. Rani Anggraini
3. Ana Febrianti Wulandari
4. Asti Nurul Aini
5. Azies Nur Dwiansyah
6. Dia Tamara
7. Jelita P. Saroinsong
8. Junaidi Permana
9. Lusi Meliyana
10. Wagiran
 Pendahuluan
Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang
menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40%
dari makanan yang dimakan setiap hari. Lemak dan
minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Namun
konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan
kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.

Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang

menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi
rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik
fisik menjadi hilang. Lemak dapat teroksidasi yang akan menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang
diekstraksi dari makhuk hidup dengan menggunakan pelarut non
polar. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk
menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel,
dan sebagai pensinyalan molekul.

Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan

turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan
fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti
kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme
untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat
dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan.
 Klasifikasi Lipid

Trigliserida merupakan penyimpan lipid yang utama didalam jaringan

adiposa, bentuk lipid ini akan terlepas setelah terjadi hidrolisis oleh
enzim lipase yang sensitif-hormon menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas akan terikat pada albumin serum dan
untuk pengangkutannya ke jaringan, tempat asam lemak tersebut
dipakai sebagai sumber bahan bakar yang penting.

Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di

dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan
energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida
menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh
darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut
kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2),
dan air (H2O).
Struktur Trigliserida
 Trigliserida dibagi menjadi dua

Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh
mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga
gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat
pada suhu ruang. Contoh strukturnya :

Asam lemak jenuh terdapat dalam hewan yang biasa disebut lemak
hewani misalnya; ikan, minyak ikan, daging, susu, mentega, keju,
kuning telur, dll.
 Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak
dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat
pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida
tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. Asam
lemak jenuh yaitu minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh
strukturnya :

Asam lemak jenuh terdapat dalam hewan yang biasa disebut lemak
hewani misalnya; ikan, minyak ikan, daging, susu, mentega, keju,
kuning telur, dll. Sedangkan asam lemak tidak jenuh terdapat dalam
tumbuhan, seperti minyak kepala sawit, kacang tanah, kemiri,
alpukat, buah, biji, lembaga biji, zaitun, dan jagung.
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus
ester fosfat. Fosfolipid merupakan komponen
lipid terbesar kedua setelah trigliserida lemak dan
minyak pada tubuh hewan. Fosfolipid berbentuk
lemak padat yang berwarna kuning dan sifatnya
larut dalam pelarut lemak (pelarut organik) selain
aseton. Fosfolipid merupakan komponen
pembentuk struktur dinding sel, berfungsi untuk
mencegah terjadinya penguapan air yang
berlebihan.
Saat ini telah banyak hasil riset yang menunjukkan
fungsi lain dari fosfolipid sebagai pengatur proses
biologis dalam tubuh, seperti koneksi sistem saraf dan
beberapa penyakit terkait kerja saraf.

Meskipun fosfolipid bukan termasuk senyawa

essensial, namun keberadaannya dalam makanan
memiliki dampak positif bagi kesehatan antara lain:
mencegah penyakit liver, pengontrol kadar kolesterol,
perkembangan sistem otak dan saraf. Fosfolipid
menyusun 20-25% berat kering otak manusia dewasa.
Fosfolipid berperan dalam membentuk kerangka
membran sel otak, sehingga kinerja fosfolipid akan
sangat berpengaruh pada tingkat kecerdasan manusia.
Sfongolipid adalah fosfolipid yang tidak
diturunkan dari lemak dan termasuk dalam
Lipid non gliserida. Lipid non gliserida yaitu
Lipid yang tidak mengandung gliserol. Jadi
asam lemak bergabung dengan molekul-
molekul non gliserol. Penggunaan primer dari
sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung
mielin serabut saraf.
Struktur Sfingolipid
Steroid berasal dari kolesterol. Steroid adalah zat
yang sangat penting dan tersebar luas dalam
tubuh hewan. Steroid meliputi sterol, asam
empedu, hormon adrenal, dan hormon sex.

Dalam tubuh manusia steroid berfungsi sebagai

hormon. Beberapa hormon reproduktif
merupakan steroid, misalnya testosteron dan
progesterone. Hormon steroid lainnya adalah
kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses
metabolisme karbohidrat, penanganan penyakit
arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan
dan sebagainya.
Stuktur Steorid
4. Lipoprotein
Sejumlah lipid berikatan dengan protein spesifik membentuk lipoprotein.
Lipoprotein adalah gabungan molekul lipida dan protein yang disintesis di
dalam hati. Tiap jenis lipoprotein berbeda dalam ukuran, densitas dan
mengangkut berbagi jenis lipida dalam jumlah yang berbeda pula.

Lipoprotein yang dikelompokkan berdasarkan densitasnya adalah:

LDL (Low Density Lipoprotein)

LDL sering disebut dengan istilah kolesterol jahat adalah lipoprotein
yang mengangkut paling banyak kolesterol di dalam darah. Kadar LDL
yang tinggi dan pekat ini akan menyebabkan kolesterol lebih banyak
melekat pada dinding-dinding pembulu darah pada saat transportasi
dilakukan. Kolesterol yang melekat itu perlahan-lahan akan mudah
membentuk tumpukan-tumpukan yang mengendap, seperti plak pada
dinding-dinding pembulu darah. Akibatnya saluran darah terganggu
dan ini bisa meningkatkan resiko penyakit pada tubuh seseorang
seperti stroke, jantung koroner, dan lain sebagainya
 HDL (High Density Lipoprotein)
Merupakan lipoprotein yang mengangkut
kolesterol yang lebih sedikit. HDL sering
disebut sebagai kolesterol baik karena dapat
membuang kelebihan kolesterol di pembuluh
arteri kembali ke liver untuk diproses dan
dibuang. Jadi HDL mencegah kolesterol
mengendap di pembuluh arteri dan
melindungi dari artherosklerosis.
 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
Lipoprotein yang membawa sebagian besar
trigliserida dalam darah. Di dalam proses
sebagian VLDL berubah menjadi LDL. VLDL
mengangkut trigliserida endogen, fosfolipid,
kolesterol, dan ester kolesterol. Ini berfungsi
sebagai mekanisme transportasi internal tubuh
untuk lipid.
Struktur VLDL
 Kilomikron
Kilomikron adalah lipoprotein yang paling besar, dibentuk di
usus dan membawa trigliserida yang berasal dari makanan.
Struktur kilomikron:
 Fungsi Lemak dalam Tubuh

Lemak merupakan zat makanan yang penting

untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.
Selain itu lemak juga sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan
protein. Lemak juga berfungsi sebagai sumber
dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.
Fungsi lemak dapat dikelompokkan ke dalam
fungsi utama dan fungsi lain.
 Fungsi utama lemak :
1. Sebagai penghasil energi
2. Sebagai pembangun atau pembentuk susunan
tubuh dan pengatur temperatur tubuh.
3. Sebagai penghemat protein
4. Sebagai penghasil asam lemak esensial
5. Sebagai pelarut vitamin tertentu, seperti A, D, E
dan K.
 Fungsi lain dari lemak :
1. Sebagai pelumas diantara persendian dan
membantu pengeluaran sisa-sisa makanan
dari dalam tubuh.
2. Sebagai penahan rasa lapar sehubungan
dengan dicernanya lemak lebih lama, selain
itu lemak juga memberi citarasa yang lebih
tahan dan lebih memuaskan pada makanan
yang dikonsumsi.
Fungsi Lemak Dalam Bahan Makanan
1. Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk
dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik
yang berat.
2. Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak
esensial, karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon
tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun
membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.
3. Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan
K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung
lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk
keperluan tubuh.
4. Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak
cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai
organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai
isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu
kecelakaan.
 Peranan asam lemak dalam bahan
makanan
Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal
Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol.
Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam
makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol
HDL. Contohnya untuk mencegah jantung koroner dan pertumbuhan beberapa
jenis kanker.

Asam lemak omega-3

Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak
omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini
diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak
omega-3 dengan kadar yang tinggi.

Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT)

MCT dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti
dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satu ke organ lain, maupun
dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.
 Defisiensi Lemak dalam tubuh

Terjadinya kekurangan lemak dan asam lemak dalam tubuh

manusia akan menyebabkan akibat-akibat sebagai berikut:

pengurangan ketersediaan energi, cadangan lemak yang semakin berkurang akan

sangat berpengaruh terhadap berat badan, berupa penurunan berat badan.

Kekurangan asam lemak akan berpengaruh terhadap tubuh, berupa gangguan

pada pertumbuhannya, berupa timbulnya kelainan pada kulit, khusus pada balita
terjadi luka pada kulit.

Beberapa penyakit yang dapat ditimbulkan akibat kekurangan lemak antara

lain; depresi, dyslexia (anak yang sulit membaca), sulit konsentrasi, autis, merasa
lelah, daya ingat yang lemah dan problem pada perilaku.
 Terjadinya kelebihan lemak dan asam lemak dalam tubuh
manusia akan menunjukkan akibat-akibat sebagai berikut :

Obesitas
Sakit perut pada anak-anak
Meningkatkan kadar kolesterol
 Hal-hal yang Dapat Merusak Lemak
atau Minyak Pangan
Kerusakan lemak dan minyak pangan dapat terjadi
karena pemanasan pada suhu tinggi (200-2500C),
disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi
yang menjadikan bahan pangan kurang menarik dan
citarasa tidak enak, serta menyebabkan kerusakan
vitamin dan asam lemak esensial.

Kerusakan lemak karena suhu tinggi dapat

menyebabkan keracunan dalam tubuh dan berbagai
macam penyakit seperti diare, penumpukan lemak
dalam pembuluh darah (arteriosklerosis), kanker, dan
menurunkan nilai cerna lemak.
 kerusakan utama pada lemak adalah berupa
ketengikan atau rancidity. Penyebab utama
ketengikan, yaitu :

1. Absorbsi bau oleh lemak

2. Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung
lemak
3. Aktivitas Mikroba
4. Oksidasi oleh Oksigen di Udara atau Kombinasi dari
Dua atau Lebih Penyebab Kerusakan Tersebut di Atas.
 kesimpulan
Fungsi lemak bagi tubuh makhluk hidup adalah sebagai sumber energi,
pelarut vitamin A, D, E, K, prekursor hormon, pembangun atau pembentuk
susunan tubuh, pengatur temperatur tubuh, penghasil asam lemak esensial,
pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa-sisa makanan
dari dalam tubuh.
Kekurangan lemak dapat menyebabkan kekurangan ketersediaan energi,
gangguan pertumbuhan, sulit konsentrasi, menyebabkan depresi, autis, daya
ingat lemah dan lain-lain.
Kelebihan lemak dapat menyebabkan obesitas, sakit perut pada anak, dan
kelebihan kolesterol.
Suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak yang ditandai
dengan ketengikan.
Faktor-faktor yang menyebabkan ketengikan; absorbsi bau oleh lemak,
aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, aktivitas Mikroba
oksidasi oleh Oksigen di Udara