KEAMANAN PANGAN

Oleh
Dinas kesehatan kota lhokseumawe
2017
 Pangan
Sumber energi & zat gizi untuk
mendukung hidup manusia.
tetapi
Dapat menjadi wahana
pengganggu kesehatan manusia
Secara alamiah menjadi bagian
dari pangan,
Masuk ke dalam pangan dengan
cara tertentu.

PENYAKIT AKIBAT PANGAN

 SYARAT
PANGAN:
Sehat : Makanan yang aman, bermutu, dan bergizi
seimbang
Aman : Bebas dari kontaminasi biologi, kimia, Benda
asing, Bahan Tambahan Pangan(BTP)
berlebihan
Bermutu : Makanan yang memenuhi standar ketentuan
yang berlaku sehingga layak dikonsumsi
Bergizi : Makanan yang sesuai dengan persyaratan gizi
seimbang (Karbohidrat, lemak, protein, vitamin
dan mineral) sesuai kebutuhan tubuh dan
aktifitas
 Penyebab Kasus Keracunan Pangan

Sumber: BPOM RI
 Masalah pangan disekitar kita

Mengandung boraks Mengandung Pewarna dilarang?

atau formalin? pemanis melebihi Rhodamin B, Metanil
batas Yellow?

11
Kelompok Bahaya
1. BAHAYA BIOLOGIS
Sumber Bahaya Biologis:
Mikroba
virus, parasit, kapang, bakteri
Binatang ternak
Hewan peliharaan
Binatang pengerat
tikus
Serangga
lalat, kecoa, dsb
BAHAYA MIKROBA
Mikroba berbahaya yang mencemari
bahan pangan dapat dibawa oleh :

Air tercemar
Debu
Lalat
Hewan peliharaan
Peralatan yang kotor dan tangan
yang kotor
Penjual makanan yang tidak sehat
Pangan mentah dll.
 Bakteri berbahaya
Bakteri
patogen:penyebab
penyakit
Salmonella sp. seperti :

Terdapat dalam, telur, daging Typhus

ayam, ikan, susu, es krim, air Diare
terkontaminasi Deman

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini

menimbulkan gejala seperti : demam enterik,
diare berair, sembelit, demam, sakit perut,
pusing, mual, lesu
 Escherichia coli
Ciri adanya cemaran dari kotoran
manusia ataupun binatang
2 kelompok :
Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Sumber utama kontaminasi E. coli :

Kotoran manusia
Kotoran hewan
Staphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut,

diare
Terdapat pada kulit dan saluran
pernafasan

Selalu mencuci tangan

BINATANG PENGERAT

Langsung : Kotoran
yang dibawa
Kerusakan Fisik
(dimakan dan dirusak)

SERANGGA

Langsung : Kotoran yang

dibawa
Kerusakan Fisik seperti kutu
beras yang dapat
melubangi beras
Bahaya Biologi (Bakteri Patogen)
Bakteri Karakteristik Penyakit Sumber Sumber Pangan terkait
Salmonella 2500 serotypes Typhoid fever, Air, tanah, Daging sapi, unggas,
In-aktif paratyphi, serangga, telur mentah,
dengan Gastroenteritis hama, feses kelapa kering,
pasteur manusia/hewan sayuran, buah-
isasi , daging buahan, paprika
Menyebabkan mentah kering, selai
infeksi kacang.
Shigella Major: Disentri Kotoran manusia Salad, sayuran
Shigell mentah, susu dan
a produk susu, unggas.
dysent
eriae
In-aktif
dengan
pasteur
isasi
Vibrio cholerae Parah: El-Tor Diare, mual, Tanah, air, feces Sayuran mentah, udang,
In-aktif muntah kerang, air.
dengan
pasteur
isasi
Toleran terhadap
garam
Enterobacter Dry Meningitis, Debu, tanah Susu Bubuk formula, bayi
sakazakii resistan necrotizing <1 bulan
t, enterocolitis
nonspor
eformer
Bahaya Biologi (Bakteri Patogen)
Bakteri Karakteristik Foodborne Sumber Sumber Pangan
Diasease terkait
Clostridium Membentuk spora Kelumpuhan Tanah, sedimen, Makanan
botulinum (pemanasan) (fatal saluran kaleng, ikan,
germinasi (anaerob) ketika hewan dan ikan bawang putih
pH> 4,5 mencapai dalam
memproduksi pernapasan) minyak,
neurotoksin dlm hazelnut dalam
makanan yoghurt, jus
wortel
Staphylococcus Mengkontaminasi Mual, nyeri perut Daging sapi dan
Hidung manusia,
aureus makanan, daging sapi
kulit,
tumbuh & produk, pastry isi
tenggorokan,
menghasilkan krim,
udara, debu,
enterotoksin dlm susu, sandwich
air
makanan piknik
Bacillus cereus Membentuk spora Mual, Tanah, sedimen Cereal, beras,
(pemasakan) Gastroenteritis puding
berkecambah pada (diare). Nasi
pendinginan goreng (yg
lambat, menyebabkan
Menyebabkan muntah)
anterotoxins
Pseudomonas Menghasilkan toxof Fatal Lingkungan Tempe bongkrek
cocovenenans lavin dan asam dengan sisa
bongkrek, neurotoksin lemak dalam
limbah
kelapa
Bahaya Biologi (Virus)
Virus Waktu timbulnya Tanda dan gejala Durasi Sumber Pangan

gejala setelah tertelan

Hepatitis A Rata-rata 28 hari (15 - Diare, urin gelap, sakit kuning bervariasi, 2 Produk mentah, air minum yang
minggu - 3
50 (menguningnya mata dan terkontaminasi, makanan
bulan
hari) kulit), mentah
dan gejala seperti flu, seperti dan makanan yang dimasak
demam, sakit kepala, dll yang
tidak dipanaskan setelah
kontak
dengan penjamah makanan
yang
terinfeksi (seperti salad atau
sandwitches); dan kerang dari
perairan yang terkontaminasi.
Noroviruses 12 - 48 jam Mual, muntah, diare, 12 - 60 hours Produk mentah, air minum yang
(Norovirus demam, terkontaminasi, makanan
Gastroenteris sakit kepala. Diare yang mentah
is) lebih dan makanan yang dimasak
menonjol pada orang yang
dewasa, tidak dipanaskan setelah
muntah lebih sering terjadi kontak
pada anak-anak dengan penjamah makanan
yang
terinfeksi (seperti salad atau
sandwitches); dan kerang dari
perairan yang terkontaminasi.
Bahaya Biologi (Parasites)
Parasit Waktu Tanda dan gejala Durasi Sumber Pangan
timbulnya
gejala setelah
tertelan
Cryptospo 2 - 10 hari Diare, kram perut, sakit Makanan mentah atau
perut Gejala makanan
ridiu
dengan sedikit demam kambuhan yang terkontaminasi
m
dengan oleh
durasi penjamah makanan
mingguan sakit setelah
hingga dimasak, air minum yang
bulanan terkontaminasi

Giardia 7 - 14 hari Diare, kram perut, sakit Bervaria Air

duodenalis perut, si, 4
(Giardiasis) demam ringan -6
minggu

Anisakis 1 - 14 hari Diare, kehilangan nafsu Gejala Ikan mentah yang

simplex makan, kambuhan terinfeksi dan
(Anisakia kehilangan berat badan dengan tidak dimasak dengan
sis) besar, durasi baik
kram perut, mual, mingguan
muntah, dan hingga
kelelahan bulanan
Sumber pencemaran mikroba pada pangan

Bahan baku Pekerja

Air Peralatan pangan

Pangan
Udara Hewan & burung
(debu)

Serangga

Tanah Sampah Tikus

Mengapa Pangan Tidak Aman
dari bahaya mikrobiologis?

Bahan baku tidak aman

Ikan & hasil laut dari perairan tercemar
Sayur & buah dari lingkungan yang
tercemar.
Terjadi kontaminasi silang
dari pangan mentah, peralatan tidak saniter
atau pekerja ke pangan matang.
Jarak waktu dari persiapan pangan
sampai konsumsi terlalu lama (>6
jam).
Terlalu lama di suhu ruang mikroba
tumbuh & berkembang biak
 Pangan terkontaminasi dari pekerja
kondisi higiene & sanitasi pekerja
buruk.
Proses pemanasan ulang tidak
sempurna
Panas tidak cukup untuk membunuh
bakteri
Pendinginan pangan tidak tepat
(>5oC)
Suhu penyimpanan panas tidak
tepat (60C)
Penanganan pangan sisa yang tidak
tepat.
Pengendalian Suhu Pertumbuhan Bakteri
Alur penularan penyakit secara Biologi
Pengelol
aan air
minum Higiene dan
sanitasi :
Jamban mengolah
Flow of
Sehat makanan,
water/sungai, kolam
menutup
makanan

Field/ladang/ta
nah
Host/mulu
Foods/ t
Feces/tinj makanan
a Fly/lalat

Higiene
dan
Fingers/tan sanitasi :
2. BAHAYA KIMIA
Sumber Bahaya Kimia
Jamur
1. Racun Alami
Palotoksin, amatoksin dalam
jamur racun
HCN dalam singkong racun
Asam jengkolat dalam jengkol,
Racun tetrodotoksin dalam
ikan buntel
Dsb

Singkong Jengkol Ikan Buntel

Sumber Bahaya Kimia
2. Cemaran bahan
kimia
Cairan pembersih
Pestisida
Cat
Komponen kimia dari
peralatan/kemasan yg
lepas & masuk kedalam
pangan

LOGAM BERAT
Logam berat

Merkuri, timbal, kadmium, arsen,

tembaga, seng dan timah.
Dari air yang tercemar
Dari alat masak/pengemas yang
mengandung logam berbahaya
& mengalami pengikisan
permukaan
Dari pewarna tekstil
Dari udara yang tercemar oleh
gas & debu knalpot kendaraan
bermotor.

30
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
(BTP) berlebih
Contoh :
Makanan jajanan anak sekolah dengan
menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau
asam benzoat (pengawet) yang berlebihan

Penyalahgunaan Bahan Berbahaya (BTP yang

Dilarang)

Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan:

Formalin
Boraks
Pewarna tekstil(Contoh:Rhodamin B, Metanil Yellow)

31
BTP ???

bahan atau campuran bahan

yang secara alami BUKAN
merupakan bagian dari bahan
baku pangan,
ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat, dan
pengental.
Mengapa Produsen Perlu
Mengetahui BTP ???

Bahan Kimia berbahaya

masih digunakan
Karena ketidak tahuan
produsen pangan
PENTING! Pengaruh BTP
thd kesehatan
Mengapa BTP Sering
Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Pewarna
Pemanis buatan
Pengawet
Antioksidan
Anti kempal
Penyedap rasa dan
aroma,
penguat rasa
 Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Pengatur keasaman
Pemutih dan pematang tepung
Pengemulsi, pemantap dan
pengental
Pengeras
Sekuestran
Pewarna

Memberi kesan menarik bagi

konsumen
Menyeragamkan warna
makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan
 METANIL
YELLOW

PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA

RHODAMIN
B
Pewarna alami yang diizinkan
Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88

Karamel
Beta-karoten
Klorofil
Kurkumin
Contoh Lain bahaya kimia:
- Menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food
grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan yang panas
karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari
wadah ke pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi
bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.
Jangan membungkus gorengan dengan kertas
koran/majalah karena mengandung timbal (pb).Logam berat
ini mudah masuk ke gorengan karena minyak dan panas

45
Sumber Bahaya Fisik

Potongan Potongan Potongan

kaleng gelas/kaca ranting/kayu

Potongan Rambut, kuku, Potongan batu/

plastik perhiasan kerikil
3. BAHAYA FISIK
Sumber Bahaya Fisik
STAPLES PADA
PEMBUNGKUS MAKANAN

STAPLES PADA
PEMBUNGKUS MAKANAN

48
 Contoh lain Bahaya Fisik
Rambut
Kerikil
Serpihan kayu
Benda asing lainnya
 Food Allergies

160 jenis pangan dapat menyebabkan alergi & 90 %

disebabkan
oleh :
1. Susu
2. Telur dll)
3. Ikan
4. Kerang-kerangan
5. Kacang (almonds, walnut,
6. Kacang tanah
7. Gandum
8. Produk makanan kedelai
Food Allergies

Gejala alergi bisa timbul dalam beberapa

menit - dua jam setelah makan, gejalanya:
a. Gatal-gatal
b. Kulit memerah atau ruam
c. Kesemutan atau sensasi gatal di mulut
d. Pembengkakan wajah, lidah, atau bibir
e. Muntah dan diare
f. Kram perut
g. Batuk dan Pusing
h. Pembengkakan tenggorokan dan pita suara
I . Kesulitan bernapas
j . Hilangnya kesadaran hingga kematian