FOOD POISONING

SYNDROME
Asih Rahayu,drh.,M.Kes
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Kedokteran
Universitas Wijaya Kusuma Surabaya
 Food Poisoning Syndrome
= sindroma keracunan makanan

= Food borne disease (WHO) penyakit

bawaan makanan ; biasanya bersifat toxic
maupun infeksius ; disebabkan oleh agen
penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui
konsumsi makanan yang terkontaminasi ;
mencakup lingkup penyakit yang etiologinya
bersifat kimiawi maupun biologis ( bakteri, virus,
fungi, parasit )

FPS yang dimaksud dan dibahas dalam

perkuliahan ini adalah sindroma yang
disebabkan toxin bakteri
 FPS kumpulan gejala akibat konsumsi
bahan makanan yang tercemar toxin
bakteri

Biasanya bersifat outbreak / wabah

Gejala umumnya timbul < 24 jam setelah

makan

Durasi sindroma umumnya < 7 hari

Gastroenteritis oleh Bacillus cereus
Etiologi : enterotoxin B.cereus

Karakteristik bakteri : Batang Gram positif

berspora ; aerob ; mesofilik dan psikrofilik

Sumber / reservoir : di lingkungan ( tanah )

Cara penularan : konsumsi makanan yang

disimpan pada suhu ruangan
memungkinkan pertumbuhan spora B.cereus
menjadi vegetatif bakteri dan menghasilkan
enterotoxin
 Gejala : GE

1. Diare : karena produksi enterotoxin heat labil di

dalam usus penderita atau makanan tercemar ;
masa inkubasi 8-16 jam ; sindroma diare acut,
mual, nyeri abdomen ; durasi sakit 24 -36 jam

2. Emetik : karena produksi enterotoxin heat

stabil di dalam makanan tercemar ; masa
inkubasi 1-5 Jam ; sindroma mual acut , vomit,
nyeri abdomen, kadang diare ; durasi sakit 24
36 jam
 Contoh makanan yang berpotensi mudah
tercemar : terutama berbagai produk yang
mengandung pati / karbohidrat (nasi, mie ) ,
daging, saus

Pengendalian : penyimpanan makanan pada

suhu > 60C atau dalam refrigerator < 10C

Note : enterotoxin yang berkaitan dengan

sindroma emetik bersifat heat stabil
pemanasan ulang termasuk penggorengan
tidak dapat menghancurkan toxin ini
 Botulism
Etiologi : neurotoxin Clostridium botulinum

Karakteristik bakteri : Batang Gram positif

pembentuk spora, obligate anaerob, motil,
memproduksi 7 neurotoxin (A-G) yang heat labil

Neurotoxin yang potent : A, B, E dan F ;

mematikan dalam dosis kecil ; bekerja
melalui neuromuscular junction
menghambat pelepasan Acetylcholine /
transmisi syaraf paralisis flaccid
 Strain proteolitic yang menghasilkan
neurotoxin A,B,E,F mesofilik

Strain nonproteolitic yang menghasilkan

neurotoxin A,B,E,F psikrofilik

Masa inkubasi : beberapa jam hingga 8

hari ( umumnya 12-36 jam)

Durasi sakit : beberapa hari sampai 8

bulan
 Gejala : mual , nyeri abdomen, perasaan
letih, kelemahan otot, sakit kepala, pusing,
gangguan penglihatan ( kabur, dobel /
ganda, dilatasi pupil, reaksi pupil negatif
terhadap cahaya / midriasis, konstipasi ,
mulut kering, dysphagia / kesulitan mene-
lan, dysphonia / kesulitan berbicara, para-
lisis flaccid, gagal nafas, gagal jantung

Reservoir / sumber : Tanah, endapan air

tawar / laut, GIT hewan
 Cara penularan : konsumsi toxin yang
terbentuk sebelumnya dalam makanan
makanan mentah / kurang matang
disimpan dalam kondisi atmosfir yang
sesuai untuk berkembangnya bakteri ini.
Kebanyakan karena kesalahan dalam
proses pengawetan makanan misalnya
proses pengalengan, fermentasi,
pengasapan, pengasaman, pengawetan
dalam minyak dll.

Makanan yang berpotensi tercemar :

sayur, lada, ikan (jerohan), daging dan
produknya, kentang panggang, bawang
putih yang direndam minyak, madu
 Pengendalian :
pendidihan
sterilisasi dengan pemanasan
pemberian nitrit pada daging
pasteurisasi
memasak makanan kalengan
menyimpan makanan kemasan vakum
dalam refrigerator
hindari pemberian madu pada bayi
tidak mengkonsumsi makanan kaleng
yang menggembung atau pesok
 Enteritis oleh Clostridium perfringens
Etiologi : enterotoxin C.perfringens (C.welchii)

Karakteristik bakteri : batang Gram positif

pembentuk spora, anaerob, mesofilik

Masa inkubasi : 8-24 jam

Durasi sakit : 1-2 hari

Reservoir / sumber : tanah, sampah, debu, feces

hewan & manusia, bahan makanan asal hewan
 Cara penularan : umumnya melalui konsumsi
daging unggas / sapi matang yang mengalami
time temperature abuse ( menyimpan
makanan dalam kondisi waktu & suhu yang
memungkinkan bakteri ini tumbuh; misalnya
terlau lama pada suhu kamar sebelum disimpan
atau proses pendinginan yang tidak memadai)

Pengendalian : penyimpanan & pendinginan

makanan matang harus memadai, saus dengan
bahan dasar daging atau potongan daging yang
besar harus disimpan pada suhu < 10C dalam
waktu 2-3jam

Pemanasan kembali makanan yang disimpan

sebelum dikonsumsi
 ETEC
Etiologi : enterotoxin Escherechia coli entero-
toxigenic (ETEC)

Karakteristik bakteri : batang Gram negatif tanpa

spora, enterobacteriaceace lactose fermen-
ter, mesofilik, flora normal GIT hewan dan
manusia

Masa inkubasi : 1-3 hari / 10 -12 jam

Durasi sakit : hingga 5 hari

 Gejala : diare dari diare ringan sampai
berat mirip cholera tetapi tanpa darah dan
mucous, kram abdominal, vomit, dapat
terjadi dehidrasi & shock

Reservoir / sumber : feces manusia

Cara penularan : konsumsi minum /

makanan yang terkontaminasi feces

Penyebab utama travelers diare

 Intoxicasi oleh Staphylococcus aureus
Etiologi : enterotoxin S.aureus

Karakteristik bakteri : coccus Gram positif,

mesofilik, fakultatif anaerob, katalase
positif, coagulase positif, fermentasi
manitol positif
Intoxicasi terjadi karena toxin terbentuk
dalam makanan enterotoxin heat
stabil
 Masa inkubasi : 2-6 jam

Durasi sakit : 2 hari

Reservoir / sumber : manusia ( pada kulit,

hidung, tenggorokan)

Cara penularan : konsumsi makanan yang

tercemar enterotoxin bakteri ini ( umumnya
melalui penyiapan / penyajian makanan / food
handling)

Gejala : mendadak dan intensif, mual berat,

kram perut, vomit, kadang diare