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TECNOLOGIA DE BALAS E CONFEITOS

ADOANTE

Isadora Ribeiro Spessoto Bittar


Letcia Francini
Mait Oliva
Karina Casadei Sanches

Profa. Dra.Francy Zambrano


INTRODUO
Diversos produtos tem sido utilizados ao longo dos
tempos para adoar os alimentos

Os edulcorantes so substncias adicionadas aos


alimentos em substituio ao acar

Poder adoante muito superior ao da sacarose


(acar)

Artificial ou natural

A ANVISA define os edulcorantes como sendo


substncias naturais ou artificiais, diferentes dos
acares, que conferem sabor doce aos alimentos
O Codex:

Edulcorantes intensos ou no-nutritivos:


fornecem somente doura acentuada, no
desempenham nenhuma outra funo tecnolgica
no produto final. So pouco calricos e utilizados
em quantidades muito pequenas.

Edulcorantes nutritivos ou Agentes de corpo:


fornecem energia e textura aos adoantes,
geralmente contm o mesmo valor calrico da
sacarose e sendo utilizados em quantidades
maiores
EDULCORANTES NUTRITIVOS
Subdividem-se em:
Carboidratos: os acares refinados, HFCS (High
Frutose Corn Syrup), frutose, glicose, mel, lactose,
maltose, poliis e outros.

Derivados: aspartame, alitame e outros.

Embora sejam tecnicamente calricos, alguns deles no


trazem nenhuma caloria para os seus consumidores,
devido as baixssimas quantidades usadas
EDULCORANTE NO-NUTRITIVO
Podem ser substncias artificiais ou naturais

Geralmente centenas de vezes mais doces do que


o acar

Como: acessulfame-k, ciclamato, sacarina,


sucralose e vrios outros.
CATEGORIA ESPECIAL DE ADOANTES

Composta por substncias obtidas de extratos


vegetais, modificadas quimicamente para obter
ou intensificar a doura

Algumas delas so amplamente usadas


comercialmente, como a estvia (esteviosdeo), a
glicirrizina e a taumatina, por exemplo, os trs
sendo considerados como nutritivos.
TIPOS DE ADOANTES
ASPARTAME
o tipo mais utilizado entre os adoantes, tendo
capacidade de adoar 200 vezes mais do que a
sacarose.
Descoberto em 1965 e possui dois aminocidos (L-
fenilalanina e L-asprtico) ligados por um ster de
metila (metanol).
Classificado como edulcorante, ou seja, toda
substncia que confere sabor doce ao alimento e/ou
ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento.
geralmente mais potente a baixas concentraes e
em produtos temperatura ambiente do que em
produtos gelados ou quentes. Fatores como pH e
presena de outros aditivos podem afetar sua potncia

A solubilidade mxima a pH 2,2. Para um nvel


timo de dissoluo, recomenda-se temperatura de
40C e pH de 4.

A mxima estabilidade do aspartame est na faixa de


pH de 3,0 a 5,0, onde se encontra a maioria dos
alimentos e bebidas, e em teor de umidade de 4,0% a
4,5%.
Pode ser utilizado em praticamente todos os tipos de
alimentos, incluindo adoantes de mesa, assados,
misturas em p, cereais, gomas de mascar, balas
duras e moles, sobremesas, bebidas, congelados,
refrigerados, gelias, coberturas, xaropes, produtos
lcteos, e produtos farmacuticos.

Os produtos contendo aspartame devem trazer no


rtulo as especificaes contm fenilalanina

Segundo a Anvisa, a ingesto diria aceitvel para


uma criana de 30kg de 1200mg de aspartame,
enquanto para um adulto de 60kg o dobro: 2400mg.
SACARINA
Foi o primeiro adoante artificial descoberto pelo
homem, inventada por Constantin Fahlberg em 1878.
Ela foi o primeiro composto a oferecer uma alternativa
barata ao acar e por isso utilizada de maneira to
ampla.
Possui capacidade de adoar 500 vezes mais do que a
sacarose, porm deixa sabor residual na boca.
Funciona to bem como diettico porque o corpo
humano no capaz de absorv-la, eliminando-a na
urina sem nenhum tipo de consumo de calorias.
Estabilidade trmica (inaltervel aps uma hora em
150C) e em meio altamente cido (pH 2,0 a 8,0)

Pode ser utilizada em produtos assados, temperos


para saladas, geleias, gelatinas, bebidas
carbonatadas, preparados para refrescos, enlatados

Em funo da sua alta estabilidade ao


armazenamento e aquecimento, por se combinar bem
com outros edulcorantes e por se incorporar
facilmente misturas lquidas ou secas, empregada
em alimentos, medicamentos e cosmticos.
A legislao brasileira, no Decreto n 55.871, de
26/03/1965, permite o uso de sacarina como
edulcorante em produtos dietticos, no limite
mximo de 0,05%.

A sacarina aprovada em mais de 90 pases e


admitida como segura por vrios comits
internacionais de especialistas.
SORBITOL
O sorbitol o poliol mais amplamente encontrado
na natureza, ocorrendo em concentraes
relativamente elevadas em ameixas, mas,
pras e outras frutas.
Porm, como as quantidades presentes na
natureza no so suficientes para extrao
comercial.
comercializado na forma de xarope a 70% ou na
forma pura em p.
Destaca-se como espessante, edulcorante, inibidor
de cristalizao, estabilizante, umectante,
condicionador de umidade, plastificante,
anticongelante.
comumente empregado como adoante em
confeitos e medicamentos isentos de acar e em
produtos para fins dietticos especiais indicados
para diabticos.
Devido a sua boa compressibilidade, pode ser
empregado na produo de gomas duras e macias,
por diferentes tcnicas de compresso.
O sorbitol muito estvel e quimicamente no
reativo. Pode suportar temperaturas elevadas e
no participa das reaes de Maillard.
Apesar de no ser considerado txico, doses
excessivas por via oral podem causar flatulncia e
desconforto abdominal.

O sorbitol tem IDA no especificada, o que


significa que, com base nos dados disponveis
(qumicos, bioqumicos, toxicolgicos e outros), a
quantidade necessria para produzir o efeito
desejado, no prejudicial sade, no sendo
necessrio estabelecer um valor numrico para a
ingesto diria aceitvel (IDA).
ESTVIA
A estvia rebaudiana uma planta perene da
famlia das Compositae e originria da fronteira do
Brasil com o Paraguai.
As folhas da estvia contm glicosdeos
edulcorantes, como o esteviosdeo (teor mdio de 5%
a 10% e mximo de 22%), o rebaudiosdeo A (1,5% a
10% do peso da folha seca).
O esteviosdeo tem capacidade de adoar 300 vezes
mais do que a sacarose e encontrado na planta
Stevia Rebaudiana.
No contm calorias e estvel em altas
temperaturas
Seu uso proposto para refrigerantes, ps para
refrescos, caf e mate, sorvetes, gomas de mascar,
balas, iogurtes, chocolates, produtos de
panificao
Os glicosdeos diterpnicos no so txicos ao
homem e a vrias espcies de animais, podendo
ser consumidos sem nenhuma contraindicao
por qualquer pessoa.
No produz cries, nem calrica, txica,
fermentvel ou metabolizada pelo organismo.
Porm, alguns estudos mostram que esse
composto totalmente natural decompe-se no
organismo em steviol, o qual mutagnico no
rato.
TAUMATINA
Fruta vermelha e triangular, de nome cientfico
Thaumatococcus daniellii, tambm conhecida
como Katemfe ou fruta milagrosa do Sudo.
Foi descoberto seu princpio ativo, uma protena
vegetal de cadeia longa naturalmente contida na
fruta Katemfe, a TAUMATINA.
potente realador de sabor/aroma e tem a
capacidade de mascarar sabores residuais
indesejveis (como, por exemplo, o amargo e o
metlico)
A taumatina um edulcorante extremamente estvel
e pode ser aplicada praticamente em todos os
alimentos, bebidas, suplementos, produtos
farmacuticos e de uso medicinal.
Sua estrutura molecular especial, com 8 pontes
disulfeto, faz com que essa protena resista a elevadas
temperaturas (incluindo tratamento UHT e
forneamento) e tambm ao baixo pH de certos
alimentos (como os refrigerantes e sucos), no
degrada.
A Taumatina, alm de ser a substncia mais doce da
Natureza, apresenta sinergia com os demais
edulcorantes e acares (naturais e artificiais,
incluindo a sacarose, frutose, sucralose e diversos
outros) e capaz de mascarar os sabores residuais
indesejveis de diversas substncias, incluindo: soja,
vitaminas, minerais, sacarina, ciclamato,
acessulfame-k.
demonstram a inocuidade da taumatina sade
do homem. Portanto, pode ser consumida por
todos, incluindo os diabticos, fenilcetonricos,
gestantes etc., sem restries a qualquer grupo
populacional.

A ANVISA aprovou a taumatina em 2008 no novo


regulamento tcnico de Edulcorantes sem limite
mximo de uso.
XILITOL
Ocorre naturalmente em muitas frutas e legumes
e tambm produzido pelo corpo humano
durante o metabolismo normal

Produzido comercialmente a partir de plantas


como a btula e outras rvores de madeira dura e
vegetao fibrosa
O xilitol tem a mesma doura e volume da
sacarose com um tero menos calorias

Dissolve rapidamente e produz uma sensao de


frescor na boca

Possui propriedades no cariognica (no


causador de cries), cariosttica (inibe a formao
de cries) e anticariognica (promove reverso do
processo de formao da crie)
O xilitol uma substncia atxica, classificada
pela FDA como um aditivo do tipo GRAS, sua
incorporao em alimentos legalmente
permitida

Ingesto diria no deve ultrapassar 60g

O xilitol um polilcool ( C5H12O5 )

Possui estrutura aberta e cinco


grupos hidroxila cada um deles
ligado a um tomo de carbono
Aplicaes :
Balas duras
Gomas de mascar
Chocolates
Geleias
Creme dental
MANITOL
Encontrado na natureza em vegetais

Alta estabilidade, no higroscpico, baixa


solubilidade, no fermentvel

Sua doura 0,4 a 0,7 vezes a da sacarose

Valor calrico duas vezes menor que o da


sacarose
Funde a temperatura de 165 a 168C

Entre os poliis o que apresenta maior efeito


laxativo se ingerido em elevadas doses

FAO e OMS permitem uma dose diria de 50 a


150mg / Kg de peso corpreo

Principal aplicao, geralmente em mistura com o


sorbitol, em gomas de mascar isentas de acar

C6H14O6
MIRACULINA
Isolada a partir da fruta milagrosa ( Richadella
dulcifica )

Uma protena que no possui sabor

Propriedade peculiar de mudar o sabor cido pra


doce

uma glicoprotena termossensvel e inativada em


valores baixos de pH
A doura 400.000 vezes maior que a sacarose

Efeitos do sabor persistem por 24h aps o contato


com a boca

Na dcada de 70, a miraculina foi introduzida


nos Estados Unidos como adoante auxiliar para
diabticos, mas foi banida pela FDA devido
insuficincia de dados de segurana
MONELINA
A primeira referncia sobre o derivado da polpa
relativamente rara, denominada Serendipity foi
relatada em 1895. Trata-se de frutos da planta do
oeste africano Dioscoreophyllum cumminsii, que
somente em 1961 foi descrita mais detalhadamente.

Aps a colheita, o fruto resfriado para no perder


suas propriedades. Para extrair a monelina
necessrio tratar a polpa, que contm a protena doce,
com enzimas (bromelina e pectinase), dialisar e
cromatografar.
A doura da monelina caracterizada por uma
percepo demorada de vrios segundos, seguida por
um gradual aumento de intensidade, com lento declnio
do sabor doce, persistindo por at uma hora.

solvel em gua e estvel em ampla faixa de pH (2,0


a 10,0). A atividade da monelina desaparece a pH 10,9.

Se aquecida a temperatura superior a 65C, as duas


cadeias peptdicas se separam e a doura
irreversivelmente perdida.

Apesar de intensos estudos toxicolgicos, no foi aceita


pela FDA, restringindo-se sua aplicao ao estudo dos
mecanismos de percepo do gosto doce.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Adoantes quais os tipos disponveis. Deosen Biochemial
Ltda.
A Qumica dos Adoantes. Conselho Regional de Qumica- IV
Regio.
MEGA CURIOSO. Conhea melhor a sacarina. Disponvel
em: <http://www.megacurioso.com.br/saude-e-beleza/44398-
conheca-melhor-a-sacarina-da-sua-descoberta-as-alegacoes-de-
cancer.htm>. Acesso em: 05 dez. 2016.
ADITIVOS E INGREDIENTES. Adoantes. Disponvel em:
<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/201
6020229242001454345068.pdf>. Acesso em: 05 dez. 2016.
MUNDO E EDUCAO. Aspartame. Disponvel em:
<http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/aspartame.htm>.
Acesso em: 05 dez. 2016.
Food Ingredients Brasil. Disponvel em: http://www.revista-
fi.com/materias/213.pdf
http://poliois.br.com/sorbitol/
Adoantes Quais os tipos Disponveis?
<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602
/2016020229242001454345068.pdf>
Acesso em 5 dez. de 2016.
Xilitol: Edulcorante com efeitos benficos para a
sade humana. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v38n4/v38n4a03>.Acesso em:
5 dez. de 2016.
REVISTA FI. Adoantes. Disponvel em:
<http://www.revista-fi.com/materias/154.pdf>. Acesso em:
05 dez. 2016.
OBRIGADA!!!

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