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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTIN

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
TEMA:
ADITIVOS
DOCENTE:
ING. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRILCK
ALUMNO:
MAS MONTOYA EDGAR
ADITIVOS
INTRODUCCIN
Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los
que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el
costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel y, en
muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del
alimento influye en alguna medida en estas caractersticas; sin embargo, en
ocasiones stas necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y
generar productos ms atractivos y diferenciados para el consumidor.
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, es una sustancia o mezcla de varias
sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de
produccin, envasado y conservacin, para lograr ciertos beneficios.
La FAO (Food and Agriculture Organization) y WHO (World Health Organization;
OMS, Organizacin Mundial de la Salud), emiten recomendaciones para el
consumo de los aditivos mediante el Codex Alimentarius; estas dos organizaciones
internacionales han establecido la ingesta diaria aceptable, IDA (Acceptable Daily
Intake, ADI), y han clasificado a los aditivos en tres categoras, A, B y C, de acuerdo
con su seguridad; los A son los ms inocuos, mientras que los C tienen limitaciones
para su empleo.
OBJETIVOS:

Conocer el concepto y clasificacin de los Aditivos Alimentarios.


Conocer e informarse de que existe un CODEX ALIMENTARIO-NORMA GENERAL PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Determinar la importancia de los Aditivos en la Agroindustria.
MARCO TERICO
DEFINICIONES:
Segn la Directiva 89/107/CEE del Consejo y la Norma General Del Codex Para Los
Aditivos Alimentarios, define a un aditivo alimentario como cualquier sustancia no
se consume como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la
alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, cuya adicin
intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase
de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento pueda esperarse que se convierta en un componente de dichos
productos alimenticios.

Segn el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control


Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, define
como aditivo la sustancia que se adiciona directamente a los productos
durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o
sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservacin.
CLASIFICACIN:
Se establecen los siguientes grupos de aditivos segn su funcin
1. Acentuadores de sabor 2. Acidulantes , alcalinizantes y reguladores de pH
3. Acondicionadores de masa 4. Antiaglomerantes
5. Antiespumantes 6. Antihumectantes
7. Antioxidantes 8. Antisalpicantes
9. Clarificantes 10. Colorantes y pigmentos
11. Conservadores 12. Edulcorantes no nutritivos
13. Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes
14. Enturbiadores
15. Enzimas 16. Espumantes
17. Gasificantes para panificacin o polvos para hornear
18. Humectantes
19. Leudantes 20. Oxidantes
21. Otros. Se consideran 402 aditivos y coadyuvantes, 51 colorantes, 54 enzimas, 386 saborizantes sintticos artificiales y 2,177
saborizantes idnticos al natural; esto hace un total de ms de tres mil compuestos usados como aditivos y que pueden
emplearse en la manufactura de alimentos. Por mucho, los saborizantes son el grupo ms numeroso.
CONSERVADORES
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento
de hongos, levaduras y bacterias.
Factores para aplicarlos:
a)especificidad de accin
b)composicin del alimento
c)nivel inicial de la contaminacin
d)manejo y distribucin del producto terminado
cido benzoico y benzoatos
La sal sdica del cido benzoico (cido bencencarboxlico o cido fenilfrmico) se
utiliza ampliamente y es uno de los conservadores ms comunes en la industria. En
forma natural, el cido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas
(0.05% de concentracin) y otras frutas, y en algunas flores; al igual que sucede
con otros aditivos de esta ndole, la forma no disociada del cido es la que presenta
actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su
efectividad.
cido srbico y sorbatos
Este cido (CH3CH_CHCH_CHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se usan en,
0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos
con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma
sin disociar es la activa. Se emplean en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan,
vino, pasteles, mermeladas y otros. No son txicos para el hombre ya que se
metabolizan como cualquier otro cido graso, por medio de reacciones de b-
eliminacin.
cido actico y acetatos
(CH3COOH) es el agente activo del vinagre, en donde se encuentra en una
concentracin de 4 a 5%; adems de que contribuye al gusto y al aroma de los
alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias,
y en menor grado de hongos, en productos crnicos que se almacenan por corto
tiempo. Su efectividad se incrementa con la reduccin del pH, ya que la molcula
sin disociar es la activa; el cido o el vinagre se utilizan ampliamente en
mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y muchos otros. No es
txico en las concentraciones generalmente empleadas (muy variables, pero no
mayor de 3%).
Parabenos
Son steres del cido p-hidroxibenzoico con cadenas de metilo, etilo, propilo, butilo
o heptilo, usados de 0.05 a 0.1% en peso para controlar hongos y levaduras y, en
menor grado, de bacterias, especialmente Gram negativas (Salmonella, E. coli). Su
actividad se incrementa al aumentar el tamao de la cadena, pero paralelamente
se reduce su solubilidad en agua. Se mantienen sin disociar hasta en un pH de 9.
No son txicos para el hombre, se eliminan en la orina. Se emplean en cremas,
pastas, jarabes, bebidas y otros productos con pH cercanos a la neutralidad.
cido propinico y propionatos
El cido propinico (CH3CH2COOH) es un lquido corrosivo, por lo que se prefieren
sus sales, los propionatos. En forma natural se encuentra hasta en 1% en el queso
suizo, impartiendo aroma. Es ms efectivo a medida que el pH se reduce, y su
efecto txico sobre los hongos se debe a que stos no pueden utilizar cidos de
tres tomos de carbono.
Los propionatos de sodio y de calcio actan hasta en un pH de 6 contra hongos en
quesos y en frutas deshidratadas. En el caso de la panificacin, especficamente
evitan el B. mesentericus causante del pan correoso, tal como hacen los acetatos;
se prefiere el derivado clcico sobre el sdico, ya que el primero contribuye al
enriquecimiento del pan; sin embargo, no es recomendable cuando en la
panificacin se utilizan carbonatos y bicarbonatos. La concentracin usada (0.3%
en peso) no causa problema alguno en el hombre, ya que los metaboliza como
cualquier cido graso.
Sulfitos y dixido de azufre
Los sulfitos y el SO2 cumplen muchas funciones: a) inhiben el oscurecimiento no
enzimtico de Maillard al bloquear y evitar que los carbonilos libres de los azcares
interaccionen con los aminocidos, adems, ejercen una accin decolorante sobre
las melanoidinas, pigmentos oscuros resultado enzimtico, b) ejercen una accin
antimicrobiana en hongos, levaduras y bacterias, ya que el H2SO3 penetra en la
clula microbiana y provoca: i) reaccin con el acetaldehdo; ii) reaccin con
enzimas que contienen enlaces disulfuro y la reduccin de stos, y iii) interferencia
del bisulfito con los mecanismos de respiracin de los microorganismos en los que
interviene el dinucletido de nicotinamida.
Nitritos y nitratos
En la elaboracin de embutidos crnicos se emplean las sales de curacin,
constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, cido
ascrbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azcar y otros.
Los nitritos y los nitratos actan en dos sentidos: desarrollan el color caracterstico
de las carnes curadas e inhiben el Clostridium botulinum. Adems, dadas sus
propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor.
Antibiticos
Los antibiticos se usan en medicina para controlar infecciones microbianas,
aunque algunos de ellos se utilizan como conservadores, sobre todo en carnes,
quesos y pescados; entre los ms importantes estn la nisina, la clorotetraciclina, la
oxitetraciclina y la pimaricina o natamicina.
La nisina, protena producida por L. lactis y S. lactis, acta contra las bacterias
Gram positivas, en especial Clostridium spp, se usa principalmente en vinos y
quesos.
La clorotetraciclina es producida por el Streptomyces aureofaciens, Se puede
emplear en combinacin con sorbato de potasio para la conservacin de filetes de
pescado.
La oxitetraciclina o terramicina es un derivado del grupo perhidronaftaleno; se
obtiene por fermentacin controlada de Streptomyces spp, se permite en carnes
frescas, y la coccin la destruye.
La pimaricina o natamicina es producida por el Streptomyces natalensis y se usa en
varios pases como conservador contra hongos y levaduras hasta en 100 ppm en
quesos y otros derivados fermentados
Pirocarbonato de dietilo
Es un lquido viscoso, incoloro, que en contacto con el agua se descompone en
etanol y anhdrido carbnico (agente activo) en un proceso que se favorece a
medida que el pH se incrementa, tiene efectos carcingenos, se ha empleado
como agente conservador en bebidas y vinos, ya que acta principalmente sobre
las levaduras.

Epxidos
Es un compuesto que tiene un tomo de oxgeno como puente entre dos tomos
de carbono contiguos; usados como conservadores, son los xidos de etileno y de
propilen. Se usan en alimentos que no pueden calentarse, como son los de baja
humedad o los deshidratados, las especias, los condimentos y otros.
Otros conservadores
Algunos de ellos se encuentran en forma natural en diversos productos, como
aceites esenciales, plantas y especias.
El anhdrido carbnico (CO2) se ha usado en la conservacin de derivados crnicos,
bebidas, leche y otros productos.36 Algunos pases emplean el perxido de
hidrgeno en leche, carne y pescado.
Los cidos orgnicos, ctrico, tartrico, fumrico, etctera, influyen igualmente en
el control microbiano. Los steres del glicerol, como el monolaurato de glicerilo,
actan en concentraciones elevadas y en productos altos en lpidos. Los cidos
grasos y varios antioxidantes fenlicos han mostrado igualmente tener un efecto
inhibidor.
Los extractos de las semillas de toronja y de otros ctricos tambin se emplean;
tienen un espectro amplio de actividad debido a que alteran las membranas
celulares.
COLORANTES
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el
primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptacin o el
rechazo de los mismo. Existen 51 colorantes, naturales y sintticos, que estn
permitidos para uso en alimentos. Los pigmentos naturales,se incluye varios
grupos de carotenoides, xantofilas y antocianinas, adems de betalanas, clorofilas,
azafrn y cido carmnicos.
CLARIFICANTES
En la elaboracin de productos lquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en
la obtencin de sacarosa, se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto
desagradable y que debe eliminarse; es provocada principalmente por diversos
slidos polimricos coloidales en suspensin, tales como protenas, pectinas y
polifenoles (taninos y antocianinas) que no se pueden eliminar por los mtodos
tradicionales de filtracin. Por esta razn, los agentes clarificantes desempean un
papel muy importante, destacando las enzimas pcticas y proteolticas, las
protenas.
Las pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y
con esto llevan a cabo la clarificacin.
SUSTANCIAS PARA MASTICAR
Existen diversas sustancias que son la base de las gomas de mascar y que pueden
ser de origen vegetal o sinttico. Entre las primeras destacan las gomas
provenientes de las familias Sapotacea, Moraceae, Apocinaceae y Euphorbiciaes; el
chicle es el exudado seco de la corteza del rbol del chicozapote, compuesto por
hidrocarburos y de xilanas altamente sustituidas con cadenas laterales de
oligosacridos. Por su parte, las diversas bases sintticas son elastmeros que se
producen por diferentes rutas a partir de algunos derivados del petrleo.
HUMECTANTES
Son compuestos destinados a prevenir la prdida de humedad en los alimentos al
retener el agua, destacando los polioles y distintos polmeros, como gomas,
dextrinas y gelatinas.

SUSTITUTOS DE GRASAS
En el mercado existen diversos productos que pueden emplearse como sustitutos
de las grasas. Al sustituir una grasa es necesario considerar que sta tiene una gran
influencia en el alimento, ya que es parte integral de la textura, viscosidad,
lubricacin, etctera, caractersticas de cada producto.
Los principales sustitutos de grasas estn formulados a base de protenas, de
almidones, de gomas (hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas, polidextrosa y
otras), de mezclas de hidratos de carbono con protenas y de triacilglicridos
modificados.
El producto comercial llamado Simplesse se fabrica mediante la formacin de
microesferas tan pequeas que la lengua las percibe como un fluido en lugar de
partculas individuales, que no se agregan y crean la sensacin de cremosidad.
NUTRIMENTOS
La adicin de nutrimentos a los alimentos se efecta por las siguientes razones:
reconstitucin, para alcanzar el contenido original del alimento antes de su
procesamiento; estandarizacin, para compensar la variacin natural de
nutrimentos; enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente est
presente en un producto; y fortificacin, para tener nutrimentos que generalmente
no estn presentes.
Los ms empleados son vitaminas, aminocidos, protenas, cidos grasos y
elementos qumicos, y para que tengan efecto se aaden cuando: el consumo del
nutrimento es bajo en la dieta de un nmero significativo de personas; el alimento
base se consume en cantidades importantes para que contribuya en la poblacin;
la adicin no provoca un desequilibrio de nutrimentos; el compuesto aadido es
estable, inocuo y fisiolgicamente disponible. Entre los aminocidos ms comunes
que se emplean estn el clorhidrato de lisina y la metionina.
SABORIZANTES, SABOREADORES O AROMATIZANTES
En esta categora de aditivos, se encuentra los potenciadores del sabor, como los
edulcorantes y los acidulantes; tambin existen los salinizantes (NaCl y KCl), los
picantes (capsaicina) y los amargantes (quinina).
Comercialmente, los saborizantes se encuentran como lquidos en muy diversos
disolventes y en emulsiones, en polvos, como pastas, encapsulados en almidn y
otros polmeros y tambin como grnulos.
Para aplicarlos se debe tomar en cuenta su estabilidad ya que algunos de sus
constituyentes son molculas insaturadas, como los terpenos, que se oxidan;
pueden interactuar con el material de empaque, con los propios constituyentes de
los alimentos (reaccin de Maillard) y tambin se llegan a destruir por las altas
temperaturas de los procesos de fabricacin.
POTENCIADORES DEL SABOR
Tambin llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y
enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en
concentraciones tan bajas que por s solos no contribuyen al sabor global del
producto.
Entre los ms conocidos estn el glutamato monosdico, GMS, (MSG en ingls), los
nucletidos de la guanosina (guanilato sdico) y de la inosina (inosinato sdico), las
protenas vegetal y animal hidrolizadas, y los hidrolizados de levadura (por su
contenido de 59-ribonucletidos) que intensifican los sabores salados, y el maltol y
el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces.
Existen otros menos empleados, algunos de los cuales estn prohibidos en ciertos
pases, como es el caso de la isovalina, el aspartato sdico, los cidos L-tricolmico
y L-ibotnico, el dioctil-sulfosuccinato sdico, la N,N9-dio-toliletilendiamina y el
cido ciclmico; algunos de ellos realzan sabores muy especficos, como los de
vainilla, caf.
ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE pH
Los acidulantes adems de reducir el pH, cumplen un gran nmero de funciones:
amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de reacciones de curado
en los crnicos; secuestrador; modificador de la viscosidad; coagulante de la leche;
inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del
almidn; promotor de la gelificacin de las pectinas; inhibidor de la cristalizacin
de la sacarosa; y otras.
En esta categora de aditivos se encuentran los cidos orgnicos: actico, adpico,
benzoico, ctrico, fumrico, lctico [CH3CH(OH)COOH], mlico, propinico, srbico,
succnico y tartrico, muchos de los cuales son policarboxlicos. El fosfrico
(H3PO4) es el cido inorgnico ms comn y es empleado en las bebidas de cola; el
clorhdrico (HCl) se utiliza para catalizar algunas reacciones de hidrlisis.
EDULCORANTES
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha
sensacin, se mide subjetivamente tomando como base de comparacin la
sacarosa, a la que se le da un valor arbitrarionde 1 o de 100. Si un compuesto tiene
un poder de dos (uno para la sacarosa), indica que es 100% ms dulce que el
disacrido y se puede usar al 50% para lograr el mismo nivel de dulzor.
1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa,
a) mono y oligosacridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de
abeja, azcar invertido, jarabe de maz, etctera.
b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol,
etctera.
2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa,
a) sintticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo,
dulcina.
b) de origen vegetal: glucsidos: glicirricina, dihidrochalconas, estevisido.
protenas: taumatina, monelina y miraculina.
ANTIAGLOMERANTES
Este grupo de aditivos tiene la funcin de evitar la adherencia o la aglomeracin de
las partculas de un producto en polvo, y as ayudar a que stas fluyan fcilmente;
por esta razn, a los antiaglomerantes tambin se les conoce como
antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes.
Existe un gran nmero de alimentos deshidratados: huevo, azcar, sal, harinas,
vegetales, quesos, sopas y muchos otros, as como varias especias molidas y
diversos aditivos, como sales de curacin, saborizantes y colorantes, que si no se
manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomerados mediante la unin de
muchas partculas pequeas.
ANTIESPUMANTES
Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar que stos formen espumas
durante su agitacin, como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la
presencia de stas causa problemas en la lnea de llenado. Los antiespumantes
actan produciendo un aumento de la tensin superficial
OTROS ADITIVOS
Los abrillantadores para confitera y chocolatera son emulsiones elaboradas con
gomas (p. ej. arbiga) y ceras, que le dan brillo y protegen estos productos de las
altas humedades.
Los Encapsulantes son polmeros, como el almidn o gomas, que se emplean para
encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etctera, mediante la elaboracin de
una emulsin que posteriormente se seca por aspersin.
Los aereantes son compuestos que, al reducir la tensin superficial, provocan la
formacin de espumas estables; en esta categora se incluyen varias protenas
(leche, trigo, soya) adicionadas de mono y diglicridos y de algunas gomas.
Los aglutinantes son polisacridos que cumplen funciones de espesante y de
estabilizante.
Los antisalpicantes, como la lecitina y los citroglicridos, se aaden a las grasas
emulsionadas (margarinas), para evitar que se esparzan al momento de
calentarlas.
CONCLUSIONES
Desde hace mucho, la humanidad ha desarrollado distintos mtodos de conservacin de los alimentos, es decir,
distintas formas de minimizar o paliar los efectos de su descomposicin. Hoy en da, el uso de las tecnologas
modernas de produccin, que incluyen el uso de aditivos, permite satisfacer la demanda del consumidores en
cuanto a disponer de una conveniente y variada cantidad de alimentos, que no slo sean sanos, sino tambin
seguros y accesibles, en toda poca del ao.
Los aditivos autorizados para usar en alimentos, han sido previamente sometidos a una evaluacin de inocuidad,
mediante estudios toxicolgicos que se desarrollan en base a pautas establecidas y aceptadas.
Los expertos que integran los comits de estudios de aditivos y contaminantes en los distintos organismos
competentes, son profesionales independientes respecto de la industria alimentaria o productora de aditivos
alimentarios.
Los cambios que eventualmente se producen en los trminos de aprobacin de un aditivo, constituye una garanta
del estricto criterio adoptado en base a evidencia cientfica que as lo recomienda.
GRACIAS POR ESCUCHAR