Komoditas Pastry

KOMODITAS PASTRY
Pengetahuan bahan baku dan sifat-sifatnya sangatlah penting dalam pengolahan
makanan khususnya produk Pastry dan Bakery. Bertujuan unuk mengindari
kesalahan produk baik dalam mengolah bahan atau proses produksi.

Sifat Bahan
a. Perishable
Kategori bahan yang mudah rusak sehingga memerlukan suhu tertentu untuk
menyimpannya.

b. Groceries
Kategori bahan makanan yang tidak mudah rusak sehingga tidak memerlukan suhu
tertentu.
Macam-macam Bahan Kue Kontinental dan Oriental

TEPUNG TERIGU
Gandum dalam bahasa latin disebut tricium, dengan proses penggilingan untuk
menjadi tepung. Terdapat dua proses penggilingan yakni Wholemeal dan Roller
Milling.

Klasifikasi gandum
1. Hard Red Spring Wheat
2. Hard Red Winter Wheat
3. Soft Red Winter Wheat
4. Soft Red Spring Wheat
Klasifikasi Tepung Terigu di Pasaran
Tepung terigu dipasaran diklasifikasikan berdasakan kekerasan biji gandumnya.
1. Tepung terigu dari gandum jenis hard wheat.
2. Tepung terigu yang berasal dari campuran antara gadum jenis hard dan soft
wheat.
3. Tepung terigu yang berasal dari soft wheat.

Penyimpanan Tepung Terigu

Cara menyimpan tepung terigu yang baik:
1. Ruang penyimpanan haus ada ventilasi.
2. Tempat untuk menyimpan memakai Flour Container yang mudah dibersihkan
dan tidak langsung diatas lantai.
3. Tidak boleh diletakkan didekat sumber panas.
Kualitas dan Komposis Gandum
Kualitas tepung bergantung pada kualitas gandum yang dapat dipengaruhi iklim,
jenis tanah, benih dan kemampuan petani dlam mengolah tanaman tersebut.

Komposisi gandum , berikut adalah komposisi rata-rata pada tepung terigu :

Pati 70% Gula 1%
Kelembaban air 14% Lemak 1%
Protein 11,5% Lain-lain 2,1%
Mineral 0,4%

Komposisi gandum secara alami :

Kulit ari 15%
Lembaga/gram 2,5%
Endosperm 82,5%

Fungsi Tepung dalam Pembuatan Kue dan Roti

1. Sebagai bahan pembentuk kerangka adonan.
2. Menahan udara yang terjadi selama proses pembakaran.
GULA / SUGAR
Istilah gula adalah sukrosa murni 99,9% sukrosa murni yang berasal dari tebu.
Termasuk golongan gula majemuk.

Sifat Gula
1. Hidrolisis
2. Yeast fermentation
3. Rate of fermentation
4. Residual sugar
5. Sweetness and flavour
6. Hygroscopicity and hidration
7. Heat susceptibility
8. Browning
9. Solubility and cristalization
10.Softening
Fungsi Gula
1. Sumber energi bagi kegiatan ragi
2. Penambah rasa manis
3. Pemberi warna pada kerak
4. Membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut
5. Sebagai bahan pengkreman bila dikocok dengan lemak dan bahan pembentuk
buih bila dikocok dengan telur
6. Menjaga kualitas kelembaban produk

Jenis-jenis Gula
Gula dibedakan berdasarkan warnanya, yaitu :
1. Gula Putih (white sugar)
Mengandung sukrosa 99,7% dari 0,04% gula invert. Dibedakan dalam bentuk
butirannya, yaitu :
a. Granulated Sugar (butirannya agak kasar)
- Caster Sugar (Superfine/Fine Sugar)
- Icing Sugar (Confectioners/Powdered Sugar)
b. Lump Sugar (Cube sugar)

2. Gula Coklat (Brown Sugar)

Mengandung sukrosa 85-92% ditambah karamel atau molases.
TELUR
Dalam penggunaan telur dalam formula cake dan roti arus diperitungka kadar
airnya. Karena telur sangat penting dalam pembuatan roti manis dan cake.

Susunan Telur
1. Kulit telur
2. Kuning telur
3. Putih Telur

Komposisi Telur
1. Kulit telur adalah bagian luar telur yang terpenting yakni keras,kasar, terbuat
dari zat kapur, berpori sehingga kulit telur mudah pecah dan menyebabkan
kelembaban telur berkurang.
2. Kuning telur mengandung lecithin yang berfungsi sebagai emulsifier. Memiliki
kadar air 50%.
3. Putih Telur banyak mengandung albumin dan sulfur, kandungan airnya 86%.
Ukuran Telur
Ukuran telur adalah berat rata-rata telur tanpa kulit, dengan asumsi berat :
- Telur utuh = 50 gram
- Kuning telur = 20 gram
- Putih telur = 30 gram

Penyimpanan Telur
Penyimpanan produk telur untuk produk patiserrie pada suhu 1C dengan
kelembaban 90%.

Kandungan Gizi Telur

Menurut Direktorat Gizi Departemen kesehatan R.I disebutkan bahwa kandungan
gizi telur sebagai berikut :
- Air = 75%
- Protein = 14%
- Lemak = 10%
- Mineral = 1%
Cara Memeriksa Telur
1. Dengan bantuan sinar
2. Merendamnya dalam air
3. Dapat juga dengan alat elektronik

Kerusakan Telur
Perusakan telur melalui infeksi dari luar pada pori-pori. Sebutir telur memiliki
keasaman antar 6-7 (pH) jika terlalu lama disimpan maka (pH) akan naik menjadi 9.
sehingga telur kehilangan gas CO2. Sebaiknya disimpan dalam ruangan yang dingin
dan kering.

Peranan Telur
1. Sebagai bahan pembentuk kue
2. Memperkuat adonan yg lembek melalui proses koagulasi
3. Ovalbumin adalah protein dalam putih telur yang dapat mengeras ketika dibakar
bahkan dikocok juga daat mengeras
4. Lipoprotein adalah perpaduan zat lemak dan protein yang mudah melekat ketika
ketka didinginkan atau dikocok
5. Sebagai bahan pengemulsi, pemberi warna, pengembang, penambah zat gizi,
pemberi rasa khas
LEMAK
Secara kimiawi lemak (fat) dan minyak (oil) adalah campuran glycerol dan asam
lemak (antara laain stearine, palmitine dan olein).

Perbedaan Lemak dan Minyak

1. Ditinjau secara kimia
2. Ditinjau secara fisik

Macam-macam Lemak
1. Lemak Padat
Lemak yang padat dalam suhu ruangan.
a. Mentega/ Butter
b. Sortening
c. Margarin / margarine
d. Pastry margarine
e. Butter filling

2. Lemak Cair
Lemak yang cair pada suhu ruangan
Fungsi Lemak
1. Mengempukkan hasil dan menghaluskan tekstur produk
2. Membantu mengembangkan susunan fisik adonan yang dibakar
3. Menambah kelembaban pada remah produk dan memperkaya rasa lemak pada
produk kue maupun roti
4. Menambah aroma produk
5. Meningkatkan mutu produk

Penyimpanan Lemak
1. Simpan pada suhu 21-26C ditempat yang kering. Bebas dari cahaya matahari
dan oksigen.
2. Hindarkan dari bahan yang berbau tajam karena lemak bersifat hidroskopis
CAIRAN
Zat cair yang dapat berupa cairan murni (air) atau campuran ain yang digunakan
dalam produk pastry dan bakery.

Jenis cairan
1. Susu / milk
Susu adalah hasil sekresi kelenjar air susu melalui proses pemerahan dari hewan
mamalia. Berikut jenis susu :
a. Cair ada 3 jenis susu cair :
- Fresh milk/ susu segar
- Condensed milk
- Evaporated milk

b. Bubuk ada 2 jenis susu bubuk :

- Full cream
- Skin powder
Fungsi Susu
1. Sebagai bahan pembentuk kerangka atau remah-remah roti
2. Memperbaiki tekstur suatu adonan
3. Sebagai shortening agent
4. Menambah cita rasa dan aroma ada kue
5. Membantu pengaturan warna kerak dan menambah nilai gizi

Cara Menyimpan Susu

- Susu murni yang sudah dipasteurisasi harus disimpan pada suhu 38-40F (3-5C)
- Susu bubuk disimpan pada tempat yang kering dan ditutup rapat.

2. Cream
Cream adalah bagian dari lemak susu yang diadukan dengan pengurangan unsur lain
dalam susu yang ditambah air. Istilah lain Whipping cream atau Fresh cream.

Macam-macam Cream
1. Double Cream
2. Single Cream

Bentuk Cream
1. Liquid
2. Powder
3. Coconut Milk/ Santan Kelapa
Hasil perasan dari kelapa yang diparut kemudian diberi air lalu diremas kemudian
disaring dengan kawat kasa.

4. Air
Air merupakan bahan pentingkarena sifat keras air dan pH-nya berpengaruh
terhadap keselarasan formula yang telah ditetapkan.

Fungsi Air dalam Baking

1. Memungkinkan terbentukya gluten
2. Mengontrol kepadatan adonan
3. Mengontrol suhu (air dingin)
4. Melarutkan garam
5. Memungkinkan terjadi kegiatan enzim
6. Membasahi dan mengembangkan pati
7. Mempertahankan rasa lezat pada roti lebih lama
GARAM
Dalam mengolah suatu produk penggunaan jumlah garam yang normal diperlukan
sekitar 1-2% dari bahan pokok.

Syarat-syarat garam yang baik

1. Larut dalam air
2. Bebas dari rasa pahit dan rasa tajam
3. Bebas dari gumpalan-gumpalan

Fungsi garam
1. Mengatur rasa
2. Membangkitkan rasa leza bahan lain dalam adonan
3. Menurunkan suhu terjadinya caramel
4. Sebagai bahan pemadat (pengeras) brownies
5. Membantu mengatur kegiatan ragi
6. Mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri
LEAVENING AGENT
Bahan pengembang volume produk roti dan kue yang diperoleh dengan cara
menambahkan gas melalui pengocokan maupun pemanasan.

Proses pengembangan terjadi melalui 3 proses :

1. Adanya udara
2. Adanya uap
3. Adanya gas CO2

Macam-macam Leavening Agent

1. Biological Leavening
a. Yeast/Ragi
2. Chemical Leavening
a. Baking soda (soda kue)
b. Baking powder
c. Bread improver
d. Emulsifier
CHOCOLATE
Coklat adalah produk akhir dari cocoa bean yang merupakan campuran yang terdiri
atas masa cocoa (cocoa solid) dengan butir halus, cocoa butter, dan aroma.

Jenis-jenis Coklat
1. Block (padat)
a. Couverture
b. Bakers Chocolate
c. Compound Chocolate

2. Powder

3. Chips

4. Pasta
REMPAH-REMPAH (SPICES)
Adanya rempah-rempah akan membuat kue menjadi lebih lezat. Karena
rempah-rempah mengandung minyak yang mudah menguap dan menimbulkan bau
harum serta rasa yang enak.

Berikut rempah-rempah yang umum dipergunakan:

1. Kayu Manis (Cinnamon)
2. Kapulaga (Cardamon)
3. Jahe (Ginger)
4. Cengkeh (Clove)
5. Pala (Nutmeg)
BAHAN PEMBERI RASA (FAVOURING)
Bahan penting dalam pembuatan produk meskipun sedikit penggunaanya, karena bau
yang harum aka menimbulkan selera makan pada kue tersebut.

Flavouring dibedakan menjadi dua yaitu :

1. Alami
2. Sitnetis

BAHAN PEMBERI WARNA (FOOD COLOURING)

Zat pewarna yang digunakan harus aman dan tidak mengganggu kesehatan manusia.
Zat pewarna asli didapat dari sumber hewan dan tumbuhan dan zat pewarna buatan
didapat dari ter arang (coal tar).

Bahan pewarna asli antara lain :

a. Carmine
b. Saffron
c. Turmeric
d. Chlorophyl
e. Annato
f. Karamel
Carmine Saffron Turmeric

Chlorophyl Annato Karamel

BUAH-BUAHAN (FRUITS)
Penggunaan buah sebagai dessert bisa disajikan langsung sebagai buah segar atau
diolah sebagai campuran cake, pudding, garnish, dll.

Buah dibedakan menjadi tiga , yaitu :

1. Fresh fruit
2. Buah kaleng
3. Dry fruit

KACANG-KACANGAN (NUTS)
Jenis kacang-kacangan :
1. Almond : sliced almond dan ground almond
2. Walnut (sejenis kenari)
3. Pistachio (biji kenari hijau)
4. Cashewnut
5. Peanut
6. Hazelnut
BIJI-BIJIAN (SEEDS)
Jenis biji-bijian :
1. Biji jintan (Caraway seed)
2. Wijen (sesame seed)
3. Poppy seed
4. Sun flower seed

BAHAN PEMBENTUK
1. Gelatine
2. Agar-agar
3. Pectin
4. Jelly
5. Gelvicn(fruit mirror)
MACAM-MACAM BAHAN KUE ORIENTAL
Sebagian besar kue-kue oriental dibuat dari jenis padipadian, biji-bijian, umbi-
umbian dan jenis tanaman lain.

Tepung Beras (Rice Flour)

Tepung beras adalah jenis tepung yang tidak dapat dibuat gluten, adonan yang
kenyal dan elastis sangat baik untuk kue-kue ukuran kecil.

Tepung Ketan (Glutinous Flour)

Hampir sama dengan tepung beras, namun hasil tepung kental lebih kenyal.

Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah hasil olahan dari singkong (pati dari umbi singkong), biasa
disebut tepung kanji.

Tepung Jagung
Tepung jagung biasa disebut tepung maizena terbuat dari biji jagung yang digiling,
dihilangkan lemak dan proteinnya kemudian diambil patinya. Digunakan sebagai
pengental dalam pembuatan filling untuk kue ataupun sebagai perekat adonan.
Tepung Sagu
Sagu merupakan makanan dengan kandungan karbohidrat yang mudah larut tapi
kandungan protein, mineral dan lemaknya rendah. Tepung sagu merupakan butiraan
putih mengkilat, tiak berbau, dan tidak mempunyai rasa terbuat dari pati sagu yang
sifatnya lebih tahan lama pada saat disimpan dalam kondisi basah, 2 bulan.

Tepung Hunkwe
Terbuat dari pati kacang hijau, sifatnya kenyal, beraroma wangi dan khas.

Tepung Garut
Bahan baku tepung ini adalah garut yaitu jenis umbi-umbian.

Ubi Kayu/Singkong
Berdasarkan umurnya singkong dibedakan menjadi dua kelompok :
a. Singkong berumur panjang
b. Singkong berumur pendek

Singkong hanya tahan disimpan 3 hari saja. Setelah itu akan menghitam dan mejadi
pahit. Untuk menhindari keracunan singkong, sebelm diolah direndam sekitar 1 jam
dan sering mengganti airnya agar kadar asam biru dalam singkong berkurang.
Ubi Jalar
Ubi jalar banyak mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang potensial, dapat
digunakan untuk membuat alkohol, bahan perekat dan sirup (gula cair). Zat patinya
merupakan salah satu bahan pembuatan tekstil dan kertas.

Talas
Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan pangan, karena banyak mengandung
karbohidrat.

Daun Pandan
Daun pandan ada 2 jenis yaitu pandan wangi dan pandan suji atau pandan betawi.
Pandan wangi digunakan sebagai pemberi aroma pada makanan dan minuman.
Sedangan pandan suji digunakan sebagai pewarna hijau alami.

Gula Merah
Gula Merah atau Gula Jawa diperoleh dari pengolahan air nira yang diproses hingga
padat.