DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Y CIENCIAS AMBIENTALES
Las enzimas son protenas que forman parte de las clulas de todos los seres vivos, estn son capaces
de acelerar la velocidad de reacciones qumicas (catalizadores biolgicos). En el rea de alimentos, las
enzimas juegan un papel importante dado que muchas reacciones catalizadas por stas se llevan a
cabo en los alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las enzimas que se producen
industrialmente se utilizan en el rea de los alimentos y bebidas.
Produccin de vino
Estas protenas se clasifican de Otra enzimas ayudan a la germinacin de semillas como es el
acuerdo con las reacciones que caso de la cebada (por accin concertada de las enzimas y -
catlizan: amilasas) que posteriormente se utilizar para la produccin de
Oxidoreductasas cerveza.
Transferasas
Hidrolasas
Liasas
Isomerasas
Ligasas
Proteasas: hidrolizan enlaces peptdicos que une a los aminocidos de la protenas, utilizados en el desarrollo de
cuerpo y sabor de la cerveza y en panificacin aumenta textura y volumen del pan.
Lipasas: catalizan ruptura de enlaces ster de las grasas, se utilizan principalmente para la generacin de sabores.
Oxidorreductasas: son reacciones oxidativas en alimentos como el oscurecimiento de frutas y oxidacin de
cidos grasos de origen animal.
Transferasas: utilizadas para la generacin de aliementos funcionales
Isomerasas: utilizadas para producir jarabes fructosados
Las enzimas se consideran como aditivos alimentarios, por lo que su evaluacin y regulacin se lleva a cabo por
organismos internacionales como el JECFA y FDA
Aromas y Sabores - Lipasas
Reacciones de hidrlisis
Desarrollo de aromas y sabores productos lcteos, carnes
verduras, frutas, alimento horneados y cerveza
Tambin se las usa en soportes inertes para la generacin de varios lpidos modificados como:
a) Lpidos Estructurados. Son molculas de lpidos cuya composicin de cidos grasos
mejoran o disminuyen la capacidad de ser utilizada por el ser humano(biodisponibilidad) de
uno o de los tres cidos que los componen Ejm. Triacilglicrido OPO (oleico-palmtico-
oleico)
b) Sustitutos de grasa bajos en caloras. Estructuralmente tienen similitud con las grasas
de origen propiedades fsicas, qumicas y organolpticas pero no constituyen sustrato para las
lipasas digestivas humanas y por ende el aporte calrico es menor.