PENANGANAN PRODUK HORTIKULTURA

Penentuan Saat Panen

Indek Kemasakan dan Saat Panen
Masak ( mature ) : stadia perkembangan buah yang akan menjamin tercapainya
kualitas maksimum untuk dikonsumsi pada waktu buah matang.
Matang ( ripe ) : kualitas maksimum buah untuk dikonsumsi (setelah buah di panen).
Dalam praktek, kemasakan (maturity) dapat ditentukan dari salah satu atau lebih dari
cara-cara berikut :
1) Perhitungan jumlah hari terhitung dari bunga mekar ke saat panen.
2) Pengukuran satuan panas.
3) Kenampaan, misalnya warna kulit, keringnya bagian tanaman, sempurnanya buah
dsb.
4) Metode fisik, misalnya kemudahan tanggal tangkai, tes tekan (penetrometer),
kerapatan massa, akustik, dsb.
5) Metode kemis, misalnya total padatan, kadar gula, kadar asam, perbandingan gula
dan asam, kandungan pati dsb.
6) Metode fisiologis misalnya laju respirasi dsb.
Penetrometer
Hasil Pengukuran

Fc
Sound Meter Hasil Pengukuran

0 20 40

300 500 700 900 1100 1300 1500

 D1
D51D52500 D49D41
D46 D40
D29 D24
D28 400 D58
D25 D7
D17 300 D5
D4 D53
D33 200 D10

D23 100 D57

D18 D6
D38 0 D54
D39 D60
D8 D56
D32 D11
D2 D34
D9 D31
D50 D3
D42 D48
D35 D45
D14 D37 D16
D59 D21D55

Frekuensi puncak petama dari spektrum dengan dua frekuensi puncak (D1-D60
adalah sampel)
D21
D23 D25800 D55 D49
D33 D28
D17 700 D1
D32 D60
600
D51 D24
500
D46 D41
400
D18 D10
D8 300 D57
200
D38 D53
100
D39 D40
0
D59 D31

D50 D54

D37 D6
D52 D56
D35 D7
D16 D9
D34 D3
D5 D42
D4 D45
D48 D14 D11 D29
D2

Frekuensi puncak kedua dari spektrum dengan dua frekuensi puncak (D1-D60
adalah sampel)
Pemakaian
Apel
Jumlah hari dari bunga mekar, misalnya bagi varietas
Delicious : buah untuk dessert dipanen 135- 140 hari
setelah bunga mekar ; buah untuk disimpan lama dipanen
140-150 hari setelah bunga mekar ; akhir pemasakan
adalah 150 setelah bunga mekar.
Warna kulit.
Kemudahan tangkai buah lepas dari ranting/pohon
Kekerasan daging buah
Apel yang berkualitas baik harus sehat, bersih, bebas dari
busuk dan cacat fisiologis retak internal, bitter pit, water
core etc.
Orange
Florida, USA : Brix (kadar gula %) = 8, perbandingan kadar gula
dan asam = 10.5 : 1.
Texas, USA : Brix (kadar gula %) = 8.5 perbandingan kadar gula
dan asam = 10 : 1.
International Standard Organization (ISO) menetapkan kadar
jus minimum untuk Naval Orange = 30 % dan untuk varietas lain
35 %.
Kriteria yang digunakan untuk jeruk berkualitas tinggi meliputi
kekerasan, ukuran / berat, warna kulit dan daging buah dan
tekstur kulit.
Citrus
Buah dipanen pada saat warna kulit masih hijau.
Warna berkembang selama penyimpanan dan transit.
Satu-satunya standard yang digunakan adalah kadar jus.
Di USA buah untuk diproses dan dipasarkan lokal kadar jus > 30
%, untuk ekspor > 28%. Sedangkan standard ISO > 25 %.
Citrus berkualitas baik (terlepas dari ukuran dan bentuk) adalah
keras, berwarna kuning muda sampai medium, kulit halus dan
berisi sesuai dengan ukuran (padat), bebas busuk, rusak fisik,
sunburn dan oil spots.
Keadaan internal buah harus banyak mengandung jus dan bebas
dari kehilangan warna.
Pisang
Indek kemasakan yang digunakan :
perbandingan tebal daging buah dan kulit buah
jumlah hari dari timbulnya bunga
lenyapnya angularitas buah individual
keringnya daun
mudah patahnya daun.

Angularitas (penuhnya buah individual) merupakan indek kemasakan

standard.
Tiga per empat buah mencapai ukuran maksimumnya dengan
sudut-sudut buah masih nampak.
Tiga per empat penuh sudut-sudut buah sudah kurang nampak.
Penuh sudut-sudut buah sudah lenyap.

Untuk buah yang akan dikapalkan jauh dipanen pada kira-kira 75-80 %
tingkat kemasakan, disini buah akan matang dalam 3 minngu.
Untuk pengiriman antar propinsi, buah dipanen pada 80-85 % tingkat
kemasakan, buah ini akan matang dalam 1-2 minggu.
Untuk pasaran lokal, buah sebaiknya dipanen pada 90 % tingkat
kemasakan.
Untuk Dwart cavendish, untuk mencapai penuh memerlukan 99-107
hari dari munculnya buah. Pada stadia ini perbandingan antara tebal
Mangga
Indek kemasakan yang biasa digunakan :
Jumlah hari dari bunga mekar
Perubahan warna
Gravitasi spesifik
Perbandingan antara kadar gula dan asam.

Nangka
Indek kemasakan yang biasa digunakan :
Suara ketukan
Daun terakhir pada tangkai berubah ke kuning
Duri buah sempurna dan meluas
Kekerasan kulit
Timbulnya aroma
Nanas
Perubahan warna kulit :
No. 0 : Seluruh mata kulit berwarna hijau
No. 1 : Tidak lebih dari 20 % mata kulit berwarna kuning
No. 2 : 20-40 % mata kulit berwarna kuning
No. 3 : Tidak kurang dari 45 % tetapi tidak lebih dari 55 % mata kulit berwarna
kuning
No. 4 : Tidak kurang dari 65 % tetapi tidak lebih dari 90 % mata kulit berwarna
kuning penuh
No. 5 : Tidak lebih dari 90 % berwarna kuning penuh tetapi tidak lebih dari 20 %
mata kulit berwarna oranye kemerahan
No. 6 : 20 100 % mata kulit berwarna merah kecoklatan
No. 7 : Kulit berwarna coklat kemerahan dan terdapat tanda-tanda pembusukan.
Buah untuk diproses di pabrik dan pasar lokal harus dipanen pada stadia No. 2
dan 3. Untuk pemasaran di tempat yang jauh, buah harus dipanen pada stadia No.
0.

Tomat
Panen ditentukan oleh peruntukan produk.
Tiga tingkat kemasakan biasanya digunakan :
Hijau masak
Pink atau breaker
Merah masak.
Untuk diangkut jarak jauh tomat harus dipanen hijau masak sedangkan untuk
pasar lokal atau dikalengkan dipanen pada tingkat breaker atau merah.
 Pemanenan
Cara panen dapat dibedakan :
Panen dengan tangan (pemetikan)
Panen dengan tangan dan alat bantu
Panen secara mekanis

Panen dengan tangan

Kelemahan :
Daya tahan orang sangat berbeda / terbatas.
Hasilnya terbatas.
Hambatan ketidakterjangkauan produk yang di panen / lokasi yang sulit.
Untuk produk yang batangnya berduru seperti jeruk, nanas dsb. pekerja
perlu alat pelindung.
Perlu dikerjakan di siang hari untuk mendeteksi kemasakan.
Perlu peratan tambahan untuk pengumpulan dan pewadahan (karung,
keranjang).
Panen dengan tangan dan alat bantu
Alat bantu adalah peralatan atau mesin yang digunakan untuk
mengerjakan satu atau lebih pekerjaan berikut :

1) Memindahkan pekerja ke posisi yang mudah untuk menjangkau produk

yang di panen.
2) Memodifikasi sistem budidaya untuk membuat produk yang dipanen
lebih mudah dijangkau.
3) Memudahkan pekerja untuk melepaskan produk yang di panen dari
pohon.
4) Menyediakan perbaikan lingkungan kerja, posisi dan mengurangi
kelelahan.
5) Mengurangi kelelahan dan derita pekerja.
6) Menghilangkan tugas pekerja untuk membawa produk yang dipanen.
7) Menghilangkan tugas pekerja untuk memindahkan produk ke wadah
yang tersedia.

Contoh alat/mesin bantu panen :

Tangga dan karung pemanen.
Worker positioner ( misalnya : kursi atau kurunngan derek vetikal ).
Multi-worker positioner.
Penampung sementara yang dibawa dengan traktor.
Panen secara mekanis

Mesin / kendaraan panen melaksanakan operasi :

memisahkan produk yang dipanen dari pohon/batang,
memisahkan produk tersebut dari material yang tidak
diinginkan,
menampung/pengkap sementara produk di atas
kendaraan panen itu atau kendaraan lain yang
menyertainya.

Pemisahan produk yang dipanen dari batang atau pohon :

Memotong
Menarik
Menggoncang batang
Menggetarkan batang
Pasca Panen

Operasi pasca panen dapat dilaksanakan

di atas mesin panen
di pusatkan di tempat tertentu.

Diantara aktivitas yang terjadi setelah panen :

Conveying (pemindahan)
Merupakan kegiatan permulaan setelah panen.
Operasi pemindahan ini menekankan efisiensi bahan bakar,
reliabilitas, kapasitas, kenyamanan, pengurangan kerusakan
dan kontaminasi.

Hubungan umum pada sistem pemindahan adalah :

Kapasitas sistem sebanding dengan kecepatan dan lebar
conveyor.
Tenaga yang diperlukan sebanding dengan massa produk yang
dipindahkan dikalikan kuadrat kecepatannya.
Harga conveyor sebanding dengan kapasitasnya.
Jenis-jenis conveyor

Belt conveyor
Terdiri dari drive pulley, take up pulley dan belt yang menggerakkan benda
menuju ke drive pulley. Biasanya beroperasi dengan kecepatan < 30,5
m/min dapat memindahkan material sampai kemiringan 20 o.

Chain conveyor
Beroperasi dengan kecepatan < 30,5 m/min dapat memindahkan material
sampai kemiringan 45o.
Prinsipnya seperti belt conveyor hanya beltnya berbentuk rantai.

Apron conveyor
Merupakan kombinasi dari belt dan chain conveyor.

Bucket conveyor
Mirip apron conveyor hanya dilengkapi dengan bucket. Biasanya
dipergunakan untuk memindahkan produk kering yang tidak mudah rusak.
Beroperasi pada kecepatan 9 m/min.

Pneumatic conveyor
Pemindahan dilakukan dengan aliran udara dengan kecepatan tinggi (305
sampai 1524 m/min), dalam pipa atau duct, untuk produk kering yang tidak
mengalir.

Hydraulic conveyor
Digunakan untuk sembarang produk yang dapat dihandling dalam air
misalnya buah-buahan.
Produk dan air mengalir berjalan dari satu ujung saluran ke ujung
saluran yang lain dimana produk dipisahkan dari air.
Untuk saluran terbuka, faktor yang mempengaruhi pemindahan adalah
slope dari dasar saluran, bentuk penampang melintang saluran,
gravitasi spesifik produk, konsentrasi produk dalam air dan
kecepatan air.
Kecepatan air mencapai 30 m/min pada kasus pemindahan buah apel.

Apabila produk harus dipindahkan dari kebun ke tempat penyiapan produk

(packing house) maka produk biasanya ditempatkan pada kotak
kayu/kotak plastik berkapasitas 200-500 kg.
Kotak Kayu
Bahan : kayu keras (hard wood)
Penggunaan : trailer yang ditarik traktor, truk, forklift (di dalam
packing house)
Dimensi 120 x 100 cm
Ketinggian tergantung jenis produk
Citrus sampai 70 cm

Apel, pear, stone fruit < 50 cm

Tomat < 40 cm

Ventilasi : 1 cm (untuk drainase dan hydrocooling)

Kotak Plastik (poly ethylene foam)

Lebih mahal dari hard wood boxes
Keuntungan
Kuat dan lama pakai tidak dipengaruhi oleh bahan yang dimuat
Ringan
Dapat dibersihkan dengan dicuci dan tidak menyerap bau
Poly ethylene telah dinyatakan tidak membahayakan oleh organisasi-
organisasi kesehatan dunia
Permukaan interior halus
Variasi Struktur Kontainer
Berventilasi
Lubang drainase air
Lubang untuk forklift 4 penjuru
"Sudut dinding dapat dibuat miring untuk mengurangi tekanan pada
produk dan and menghemat tempat dengan disusun secara
bertumpuk (nesting) pada saat tidak digunakan.

Kegunaan
Penyimpanan sementara
CA storage
Pemindahan Material Yang Tidak Diinginkan (unwanted material)

Produk yang dipanen (terutama secara mekanis) selalu

tercampur oleh benda yang tidak diinginkan misalnya daun,
ranting tanaman dan tanah.

Pemindahan anwanted material perlu dilakukan secepatnya

setelah panen, untuk mencegah :
- Kontaminasi produk dari bakteri, jamur dan kotoran (tanah).
- Kerusakan produk
- Panas tambahan yang timbul pada produk akibat unwanted
material biologis
- Terikutnya unwanted material
 Metode
- Hand Separation : paling efisien dan produktivitas pekerja dapat
ditingkatkan dengan melewatkan produk didepannya.
- Density separation : unwanted material dipisahkan dari produk
berdasarkan perbedaan kerapatan. Media yang biasa digunakan
adalah air.
- Pneumatic separation : metode ini kurang efisien tetapi cukup
populer karena perangkatnya sederhana, mudah dikonstruksi
dan tidak memakan banyak tempat. Tenaga yang digunakan
berkisar antara 0,5 - 8 kW tergantung jenis produk dan
kecepatan operasi. Cara pemisahan dapat dilakukan apabila
sifat aerodinamis (terminal velocity, drag coefficient) produk
cukup berbeda dengan unwanted material. Baik sistem "possitive
pressure" maupun "negative pressure" (suction).
- Hulling : untuk biji-bijian dan kacang-kacangan
Sorting

Tuntutan
Penetapan harga, preservasi, penggudangan, pengapalan,
pemasaran, kesehatan dan nutrisi dapat dipenuhi melalui sorting.

Sorting dilakukan terhadap :

- Serangan : serangga, penyakit, cacat atau rusak karena angin,
sinar matahari atau penyebab mekanis yang lain.
- Variasi : ukuran, bentuk, yang berhubungan dengan kemasakan ,
warna, kekerasan.

Lokasi
- Sorting dapat dilakukan di : lapang, barak pengepakan, stasion
penerimaan atau pusat pengolahan.
- Pemilihannya ditentukan oleh faktor : derajat kesulitan, tujuan atau
penggunaan produk, ketersediaan tenaga, air, saluran dan sarana
transportasi, keterjangkauan, kenyamanan, produktivitas kerja,
besarnya dan penggunaan produk yang terpisahkan.
 Hand sorting
- Human-factor engineer menetapkan bahwa waktu minimum yang
diperlukan untuk mengamati obyek, untuk menjustifikasi dan
menetapkan operasi adalah 0,29 detik.
- Cara ini mengandalkan : indera penglihatan, peraba (untuk
kekerasan).
- Ukuran produk dibandingkan dengan ukuran standard.
- Sarana : penerangan (indoor operation), sorting conveyor
dilengkapi roller untuk memutar produk.

Mechanical sorting
- Ukuran
- Vibrasi : strawberry dapat dipisahkan dalam 7 katerory dengan
frekuensi vibrasi 7,5 Hz dan stroke 2,54 cm.
- Kelentingan : cranberries, buah kopi, jeruk, kurma.

Electronic sorting
- Warna atau refleksi cahaya (lemon, tomat dsb.)
- Volume (3 bayangan area buah)
- Frekuensi resonan
- Intensitas pigment
- Sinar X
- Reflektan infra merah

Sortasi yang lain

- Kerapatan
- Water sorting
- Kadar lengas
Washing & Surface Drying
Menghilangkan kotoran yang menempel
Menghilangkan pestisida

Perlakuan untuk memperbaiki kenampaan, preservasi dan

pematangan

Perlakuan untuk memperbaiki kenampaan

- Degreening dengan gas ethylene(jeruk nipis)
- Penambahan warna
Defuzzing, Waxing and Fungicidal Treatment
- Defuzzing (penghilangan uap air) dengan melewatkan sikat rol
atau seprotan air
- Waxing dengan bahan dasar paraffin untuk mengurangi kehilangan
lengas dan pengerutan selama distribusi.
- Disamping waxing, fungisida dapat ditambahkan melalui
pencelupan atau penyemprotan.
Water treatment
- Air panas dikenakan untuk menidakaktifkan enzym-enzym dan
mengendalikan pembusukan buah. Misalnya pencelupan pepaya
ke dalam air bersuhu 49C selama 20 menit.
Fumigation treatment
- Untuk mengendalikan serangan serangga dan mencegah
perkembangan larva. Jeruk nipis difumigasi dengan ethylene
dibromida (EDB) konsentrasi 8-16 g/m3 selama 2 jam untuk
membasmi telur dan larva serangga dengan. Pepaya difumigasi
untuk mengendalikan lalat. Papaya juga dapat diiradiasi dengan
Cobalt 60 untuk mencegah serangan lalat. Anggur dapat
difumigasi dengan gas SO2 untuk mencegah pembusukan dan
serangan jamur.
Ripening treatment
- Pisang masih ditangkai biasa diperlakukan dengan kira-kira 200
ppm ethylene dalam ruang penyimpan.
- Pisang dalam bentuk sisir disimpan dalam kantong plastik
(polyethylene) kemudian dimasukkan dalam bok. Kantong diisolasi
dan dievakuasi dan bok-bok ditutup dan dikapalkan dalam
refrigerator. Akumulasi CO2 dan ethylene menciptakan kondisi
atmosfer termodifikasi. Ketika pisang dibuka di suhu kamar maka
ethylene memacu pematangan.
Pendinginan
Pendinginan adalah penurunan suhu produk.
Laju pendinginan tergantung pada :
- aksesibilitas produk pada media pendingin
- perbedaan antara suhu produk dengan suhu media pendingin
- kecepatan media pendingin
- jenis media pendingin.

Precooling
Pemindahan secara cepat panas produk yang baru saja dipanen
sebelum pengangkutan, penyimpanan atau pengolahan.
Lamanya biasanya 20 menit 24 jam.
Precooling dapat dikerjakan dengan beberapa cara :
- hydrocooling
- vacuum cooling
- air cooling
- dan contact icing (package icing).
 Hydrocooling
Pendinginan dikerjakan dengan pengaliran, penyemprotan atau
penenggelaman ke dalam air dingin (biasanya 1C).
Vacuum cooling (sayuran)
Dikerjakan dengan menempatkan produk di dalam ruang kedap udara
kemudian memompakan dengan cepat udara dan uap air ke luar
ruangan. Air diuapkan di dalam ruang vakum bertekanan rendah
dengan demikian pendinginan dilakukan dengan penguapan air dari
permukaan produk. Selagi tekanan dalam ruang diturunkan, penguapan
akan berlanjut.
- Jika tekanan ruang : 4.6 mm Hg., suhu produk akan mencapai 0C
pada tekanan tsb.
- ( tekanan ruang 760 mm Hg., air mendidih pada suhu 100C,
tekanan ruang 4,6 mm Hg., air mendidih pada suhu 0 C).
- Kehilangan lengas 1.5 5 %.
Air cooling
- Terdapat dua cara : room cooling and forced air cooling.
- Kehilangan lengas menjadi masalah utama.
- Diatasi dengan RH ruangan tinggi ( 95 % atau lebih)
Room cooling
- Menempatkan produk bersama wadah ke dalam ruangan udara
dingin.

Forced air cooling

- Dilakukan dengan menciptakan perbedaan tekanan udara pada
sisi yang berlawanan dari susunan kemasan atau wadah yang
diventilasikan.
 Package icing (sayuran)
- Penempatan es yang dilembutkan di dalam wadah (container)
pengapalan.
- Untuk mendinginkan produk bersuhu 32C ke 2C perlu
pencariaran es seberat 38 % dari berat produk.
Top icing
- Penempatan es di atas kemasan produk.
Freezing
- Produk dilewatkan pada terowongan udara bersuhu 29s/d
40C.
- Nitrogen dan Freon sebagai material pendingin.
Suhu dan Kelembaban yang direkomensikan dan waktu penyimpanan
yang dapat dicapai untuk beberapa komoditas

Komoditas Suhu (C) Kelembaban Lama Simpan

(%)
Apel -1-4 90-95 1-12 bulan
Apokat 4.4 - 13 85 - 90 2 8 minggu
Pisang, segar 13-14 90 95
Mangga 15 85-90 2-3 minggu
Jeruk 3-9 85-90 3-8 minggu
Pepaya 7 85-90 1-3 minggu
Nanas 7-13 85-90 2-4 minggu
Asparagus 0-2 95-100 2-3 minggu
Kobis 0 98-100 3-6 minggu
Wortel, tua 0 98-100 7-9 bulan
Wortel, batang 0 98-100 2 minggu
Jagung manis 0 95-98 5-8 hari
Mentimun 10-13 95 10-14 hari
Melon 2-5 95 15 hari
Jamur 0 95 3-4 hari
Bawang merah, segar 0 95-100 3-4 minggu
Bawang, kering 0 65-70 1-8 bulan
Tomat, masak hijau 13-21 90-95 1-3 minggu
Tomat, masak keras 8-10 90-95 4 7 hari
Packaging

Fungsi kemasan :
Perlindungan fisik produk
Perlindungan kehilangan lengas produk
Manajemen suhu
Perlakuan khusus (pengendalian pathogen dan serangga,
ethylene, M. A. storage)
Mencegah kontaminasi produk
Compatibilitas (berat, bentuk, ukuran)
Perlindungan lingkungan (RH, Sunshine)
Sekuritas (mudah buka, tutup)
Disposabilitas (mudah busuk, re-use, recycling)
Kemanpuan jual (menarik)
Ketentuan tentang pengemasan (standard, larangan import,
patent)
Pertimbangan ekonomis