Susu UHT

Susu UHT
Susu UHT (Ultra High Temperatur)
adalah susu yang telah mengalami
pemanasan diatas titik didih. Susu
dipanaskan pada suhu 109 1120C selama
20 40 menit. Biasanya kedalam produk
ini harus ditambahkan beberapa vitamin
tertentu, antara lain : vitamin C dan
vitamin B1, yang rusak karena pemanasan
yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang
ditemukan bau gosong, yang disebabkan
adanya gugusan laktosa yang turut
terbakar.
O Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair
segar yang diolah menggunakan kemanasan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang
sangat singkat untuk membunuh seluruh
mikroba, sehingga memiliki mutu yang
sangat baik.
O Secara kesuluruhan faktor utama penentu
mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya.
O Bahan baku susu UHT cair segar adalah
susu segar yang memiliki mutu tinggi
terutama dalam komposisi gizi. Hal ini
didukung oleh perlakuan pra panen hingga
pasca panen yang terintegrasi.
Komposisi Susu UHT
 Proses pembuatan
Penerimaan
Mixing Termisasi
bahan baku

Sterilisasi Homogenisasi Pasteurisasi

Aseptic
Regenerasi
filling
 Enzim dalam susu
O Enzim dalam susu merupakan protein yang
dihasilkan oleh sel jaringan ambing dan juga
bakteri dalam susu.
O Enzim peroksidase dikenal sebagai enzim
laktoperoksidase adalah suatu protein yang
mengandung zat besi sebanyak 0,07% .
O Enzim peroksidase mempunyai aktifitas
hidrogen peroksida dan keberadaannya
dapat digunakan untuk pengujian kualitas
susu. Enzim peroksidase menjadi tidak aktif
pada suhu pemanasan 80oC.
 Mikroorganisme dalam susu
1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus
lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli,
Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp.,
Mikrococcus terudie danbakteri koliform.
2. Bakteri pembentuk gas yaitu
golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas
fragi
3. Bakteri pembentuk lendir antara
lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter
aerogenes, Streptococcus
cremoris dan Mykrococcus sp.
4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan
protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus
var. micoides, Pseudomonas putrefacien,
Pseudomonas viscoradan Streptococcus
liquifaciens.
5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu
pecah antara lain Pseudomonas
flourescens dan Achromobacter lipolyticum.
 Penyimpanan susu UHT
O Susu UHT dikemas dengan karton atau plastik yang
umumnya merupakan kemasan steril, sehingga aman
digunakan sebagai bahan penyimpanan produk-
produk susu. Penggunaan kemasan karton sangat
baik sebab memberi perlindungan terhadap cahaya
matahari langsung sehingga menghindari proses
oksidasi terhadap vitamin dan lemak, tidak mudah
pecah dan penggunaan sekali pakai dapat menjamin
tidak terjadi kontaminasi ulang.
O Kemasan karton harus kedap air untuk mencegah
kontaminasi dari luar. Karton ini dilapisi dengan
lilin, plastik atau karton langsung dilapisi oleh
lapisan kertas alumunium, sehingga mencegah
keluar masuknya gas atau uap air.
O Produk susu yang siap dipasarkan harus disimpan
pada suhu dibawah 10oC
THANK YOU