EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN

Lisya Rachmaningrum 2014340044

Marcel Maruli 2014340047
Siti Fauziah Alfiany 2014340048
Maria Lakchintia I S 2014340053
Juliana Dwi Ayu S 2014340055
Mutiara Ulfa 2014340058
Sofi Nurjanah 2014340060
 Pendahuluan

Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam-

asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida

Protein berfungsi sebagai zat pembangun (pembentuk

jaringan), zat pengatur (enzim dan hormon) dan pertahanan
tubuh (pembentuk antibodi) pada manusia.
Unsur-unsur protein berupa :
Karbon : 50,6 54,5%
Oksigen : 21,5 23,5 %
Nitrogen : 15,0 17,6 %
Hidrogen : 6,5 7,3 %
Sulfida : 0,3 2,5 %
Mineral fosfor , Fe, Co, Zn, Id dalam jumlah kecil
Diantara komponen-komponen tersebut Nitrogen (N) memegang
peranan penting karena ia mempengaruhi :
- cita rasa - kecepatan - pembusukan
- bau penyerangan selama penyimpanan
- kekenyalan bakteri
 Tujuan analisa protein

Mengetahui jumlah kandungan protein dalam bahan

makanan
Menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut
gizi.
 Analisa Protein
Prinsip :
Pengukuran jumlah atau kadar N dalam bahan pangan
Reaksi spesifik suatu senyawa/ reagen dengan ikatan
peptida

Metode
Secara kuantitatif : Kjeldahl , Lowry, biuret
 Analisa protein
Metode Kjeldahl Dibagi menjadi 3 tahap
Prinsip : Penentuan protein yaitu
berdasarkan jumlah N Dekstruksi
Distilasi
Disebut sebagai protein kasar
Titrasi
(crude protein) karena selain N
Kadar protein = Kadar N
protein juga terikut N bukan
x Faktor konversi
protein seperti :
Faktor Konversi (umum)
Urea, asam nukleat, amomnium, : 100/16 = 6.25
nitrat, nitrit, amina, puridin dan
purimidin.
 Analisa protein
Metode Lowry
Prinsip : Protein dengan asam fosfotungstat-fosfomalibdat
pada suasana alkalis akan memberikan warna biru yang
intensitasnya tergantung pada konsentrasi protein yang akan
ditera.
Konsentrasi protein diukur berdasarkan optical density (OD)
pada panjang gelombang 600 nm.
Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, terlebih
dahulu dibuat kurva standar yang menggambarkan
hubungan antara konsentrasi dengan OD.
 Analisa protein
Metode Biuret
Prinsip : bahan yang mengandung
ikatan peptida dia atau lebih Tahapan analisis
membentuk kompleks berwarna Pembuatan kurva standart
ungu dengan ion Cu2+/kupri pada Preparasi
kondisi alkali
Penetapan sampel dengan
Pengukuran jumlah ikatan peptida spektrofotometer
dalam protein
Perhitungan
Semakin tinggi kadar protein bahan,
jumlah ikatan peptida semakin
banyak
A Protein tersusun atas beberapa unit zat yang
s dinamakan asam amino
a Daya cerna protein adalah ukuran jumlah asam
A amino yang diserap dari asupan protein tertentu
m
m Kemudahan protein untuk dipecah menjadi asam
i amino atau komponen pembentuknya sehingga
mudah diserap tubuh ditunjukkan dari daya cerna
n protein.
o Metode in vitro mengevaluasi komposisi asam
amino essensial suatu protein
A
s Protein yang terkandung dalam bahan pangan
setelah dikonsumsi akan mengalami pencernaan
a
A Pemecahan atau hidrolisis oleh enzim-enzim
m protease menjadi unit-unit penyusunnya, yaitu asam
m
amino.
i
Asam-asam amino diserap oleh tubuh melalui usus
n kecil dialirkan ke seluruh tubuh digunakan
o dalam pembentukan jaringan-jaringan baru dan
mengganti jaringan-jaringan yang rusak.
A Penyerapan asam amino berlangsung terutama pada
s bagian atas usus, 60% asam amino bebas diserap di usus
a halus, 28% di usus besar atau kolon, dan 12% telah mulai
A diserap saat makanan berada di lambung (Suwandito dan
m Trimartini 2011).
m
Asam-asam amino yang berlebihan dapat juga digunakan
i sebagai sumber energi bagi tubuh atau disimpan dalam
n bentuk lemak sebagai cadangan energi.
Berdasarkan kandungan asam-asam amino essensialnya,
o maka suatu protein bahan pangan dapat dinilai apakah
bergizi tinggi atau rendah.
A Protein bernilai gizi tinggi mengandung
s asam-asam amino essensial, susunannya
lengkap serta komposisinya sesuai dengan
a kebutuhan tubuh asam-asam amino
A
m tersebut dapat digunakan oleh tubuh
m
Metode biologis untuk evaluasi nilai gizi protein
i (asam amino) pada umumnya menggunakan
n tikus putih (albino rat) sebagai hewan
o percobaan; tetapi ada juga yang menggunakan
mencit, ayam atau hewan lain (kera ekor
panjang) dan bahkan manusia.
 SKOR KIMIA/ SKOR ASAM AMINO

Merupakan suatu cara penilaian kualitas protein yang

berdasarkan pada analisis bahan-bahan makanan
Membandingkan kandungan AAE dalam bahan makanan
dengan kandungan AAE yang sama dalam protein
patokan / ideal,
misalnya protein telur.
Rumus
 Rumus
Komposisi AA telur tidak selalu tetap maka penetapan
telur sebagai protein standar telah banyak mendapat
kritikan dari para ahli gizi.
Oleh karena itu, pada masa sekarang dalam
perhitungan skor kimia suatu protein, orang
menggunakan protein referensi FAO (1973) sebagai
standar
 Berdasarkan
Estimasi dan Pola
Referensi Asam
Amino yang
Direkomendasikan
oleh FAO/WHO
(1973)
 Contoh Perhitungan
Dalam sampel 1 gr jagung yang diuji: mengandung
asam amino lisin (asam amino pembatas) sebesar
25,8 mg.
Berapa Skor Kimia/ SAA dari Jagung tersebut?
Jawaban:
SAA Jagung = 25,8 / 55 mg x 100%
= 46,9 % ~ 47 %
 DAYA CERNA

Daya cerna protein merupakan kemampuan suatu

protein untuk dihidrolisa menjadi asam-asam amino
oleh enzim-enzim pencernaan (protease)
Jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan
digunakan oleh tubuh dalam jumlah tinggi ditunjukkan
oleh suatu protein yang mudah dicerna
PRINSIP EVALUASI DAYA CERNA (in vitro)
Menggunakan campuran enzim
(tripsin, kimotripsin, dan
pankreatin) yang kemudian
akan dibandingkan dengan
daya cerna kasein, sehingga
diketahui daya cerna protein
relatif masing-masing sampel
Asam amino yang dihasilkan
akibat reaksi enzimatis
kemudian direaksikan
dengan pereaksi Folin,
sehingga intensitas warna
yang dihasilkan diukur
dengan menggunakan
spektrofotometer pada
panjang gelombang 578nm
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI DAYA CERNA (invitro)

Faktor eksogenus: Faktor endogenus:

Interaksi protein Karakterisasi struktur protein
dengan polifenol seperti struktur tersier,
Fitat kuartener, serta struktur yang
Karbohidrat dapat rusak oleh panas dan
Lemak perlakuan reduksi
Protease inhibitor
 Evaluasi Nilai Gizi Protein secara in
vivo: PER (Protein Efficiency Ratio)

PER adalah pengukuran mutu protein makanan yang di

tetapkan oleh kemampuan protein menghasilkan
pertumbuhan pada tikus muda.
PER biasa diukur dengan menggunakan hewan uji seperti
tikus kecil atau hamster
 Masa percobaan untuk perhitungan PER yaitu 28 hari
Penentuan nilai PER dilakukan dalam 4 tahap, yaitu
persiapan hewan uji, persiapan pakan hewan uji,
penimbangan berat badan hewan uji, dan perhitungan
PER.
 Sebelum dilakukan percobaan, hewan uji diadaptasi terlebih
dahulu diruangan yang telah ditentukan.
Hewan uji diberikan makan dan minum secara ad libitum yang
berarti hewan percobaan diberi keleluasaan untuk makan dan
minum serta jumlahnya tidak dibatasi.
 PER diukur dengan cara menghitung berat badan hewan uji
setelah diberikan konsumsi protein
Penimbangan berat badan hewan percobaan dilakukan 2 hari
sekali
 PER = pertambahan berat badan (gram)
jumlah protein yang dikonsumsi (gram)

Semakin besar pertambahan berat badan maka

semakin tinggi nilai PER, hal tersebut
menunjukan bahwa protein yang diberikan
digunakan dengan baik untuk pertumbuhan
(Effendi, 2006)
 Evaluasi nilai gizi protein NPR (Net
Protein Ratio )

Net Protein Ratio atau (NPR) dikembangkan oleh Bender dan Doel pada
tahun 1957 dengan tujuan untuk memecahkan masalah masalah
teoritis yang terdapat pada Protein Efficiency Ratio (PER).
Dalam penentuan NPR, baik ransum maupun persyaratan tikus yang
digunakan sama dengan yang terdapat pada penentuan PER.
Bedanya adalah pada NPR ditambahkan 1 grup tikus yang diberi ransum
non protein dan percobaan hanya dilakukan selama 10 hari.
 NPR dihitung menggunakan rumus :
Pertambahan berat badan tikus grup protein uji + Penurunan berat badan tikus grup non protein
Jumlah konsumsi protein yang diuji

Penurunan berat badan dihitung sebagai rata-rata dari grup

tikus yang menerima ransum nonprotein. NPR dihitung untuk
tiap ekor tikus, dan nilainya dirata-ratakan untuk tiap grup.
Selanjutnya nilai NPR rata rata tersebut dinyatakan sebagai
persentase dari nilai NPR kasein sebagai grup kontrol.
 Evaluasi nilai gizi protein NPU (Net
Protein Utilization)
Metode In Vivo adalah metode eksperimen yang
menggunakan organisme makhluk hidup.
NPU dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara
jumlah nitrogen yang ditahan di dalam tubuh dengan jumlah
nitrogen yang dikonsumsi.
Semakin tinggi nilai NPU suatu makanan, semakin banyak
nitrogen dari makanan tersebut yang ditahan dalam tubuh.
 Rating protein yang dilakukan berdasar kemudahan
protein untuk dicerna. NPU diukur dari percent nitrogen
yang diserap dari asam amino yang ada di produk
protein tersebut. Semakin banyak nitrogen yang diserap
semakin mudah protein tersebut untuk dicerna.
perbandingan antara jumlah asam asam amino yang
dapat ditahan oleh tubuh dengan jumlah protein yang
dikonsumsi.
 Perhitungan In Vivo NPU
Kualitas protein diukur berdasarkan keseimbangan
nitrogen yaitu diukur dengan melakukan pengumpulan
feses dan urin secara terpisah selama 10 hari terakhir
masa pemeliharaan. Menetapkan nilai TPD (true protein
digestibility), BV (biological value), dan NPU (net protein
utilization). Untuk menetapkan nilai TPD (true protein
digestibility) ini diperlukan analisis kandungan nitrogen
dari urin dan feses tikus percobaan dengan menggunakan
metode Kjeldahl (AOAC 1995)
 Perhitungan In Vivo NPU

Nilai biologis (BV) memberikan

pengukuran tentang seberapa
efisien tubuh menggunakan atau
memanfaatkan protein yang
dikonsumsi dari diet. Semakin
tinggi nilai biologis suatu
makanan maka semakin banyak
protein yang diserap dan diubah
menjadi protein tubuh.
 Perhitungan In Vivo NPU

Makanan yang mempunyai nilai biologis 70 dianggap

mampu memberi pertumbuhan bila dikonsumsi dalam
jumlah yang cukup dan konsumsi energi mencukupi.
Terima kasih