DOCENTE : Dra.
Exponente: FLORES
ORDOEZ GOMEZ, ELIZABETH S.
El amaranto es una planta herbcea de
origen tropical, adaptable a climas
templados y semiridos (Marcone, 2000).
En Mxico la produccin anual es de
4,227,000 Kg, siendo el Estado de Puebla
el principal productor con 3,059,000 Kg
(SAGARPA, 2004).
Diversos estudios han demostrado que el
amaranto presenta diversas aplicaciones
nutracuticas, como es la disminucin del
nivel de glucosa en sangre, combinado con
otros cereales equilibra el patrn de
aminocidos, minerales (Chaturvedi et al.,
1997).
CHACA, ENMANUEL
Adems, los cidos grasos 18:2 y
18:3 son importantes para producir las
prostaglandinas que regulan muchos
procesos corporales, por ejemplo, la
inflamacin y la coagulacin de la sangre.
- Evaluar el efecto de antioxidantes
naturales (vitamina E y aceite comercial
de semilla de uva) y uno sinttico (BHT)
sobre el aceite de amaranto.
- Determinar la actividad protectora de la
vitamina E, sometiendo al aceite de
amaranto a pruebas termo-oxidativas y
foto-oxidativas.
 Tratamiento termo-oxidativo en el
aceite de Amaranto

Efecto de los antioxidantes sobre el - Se midi el color fotomtrico inicial , final y el

ndice de perxido del aceite de ndice de acidez mediante la tcnica de SECOFI
amaranto (1987)

- Prueba de oxidabilidad (metodo de Matissek) Tratamiento de foto-oxidacin en el

- Determin el ndice de perxido (tcnica de SECOFI aceite de Amaranto
(1987)
- La prueba de foto-oxidacin, se determin por el
mtodo de Matissek et al. (1999)
Cuantificacin de la actividad
- El ndice de perxido del aceite a dos temperaturas
antioxidante de los conservadores en el
diferentes
aceite de amaranto

- Determin ndice de perxido en funcin del Cuantificacin del escualeno en el

tiempo de cada antioxidante aceite de Amaranto

- se compararon las medias de los tratamientos

mediante la prueba de Tukey, p<0.05, (SAS, 1996)
 Fig. 1. Determinacin del ndice de perxido del aceite de Fig.3.
Fig. 2. Tratamiento
Cuantificacin dede
la conservacin del aceite
foto-oxidacin
amaranto con antioxidantes naturales: vitamina E y semilla de uva de amaranto con antioxidantes naturales:
del aceiteE yde amaranto.
Tabla
al 0.01 1. Parmetros
y 0.02 realizados
(v/v) y un sinttico: al aceite
BHT (g/L), empleando de
el mtodo vitamina semilla de uva al 0.02 (v/v) y
amaranto. sinttico: BHT (g/L), empleando el mtodo
acelerado a 60 C.
Segun, Matissek et al. (1999) proponen una clasificacin de las
grasas y los aceites sometidas a pruebas aceleradas (60 c a 48 h):
aceites con un ndice de perxido de 8 a 12 meq kg-1 se consideran
estables, con un IP de 20 a 24 meq kg-1 la estabilidad esta
condicionada de tres a cuatro meses, y si es mayor a 24 meq kg-1 los
aceites deben refinarse ya que no son estables.
Segn las Normas Mexicanas (SECOFI, 1985a y 1985b) la
concentracin mxima para el empleo de -tocoferol es 0.03 (v/v)
para preservar los aceites de maz y crtamo.
Es muy probable que la presencia de escualeno en el testigo
(12 g kg-1 de aceite) haya favorecido su conservacin como
reportan Psomiadou & Tsimidou (1999), quienes indican que
7 g kg-1 de escualeno es suficiente para retardar los efectos
de la oxidacin en el aceite de oliva virgen.
Se logro determinar la vitamina E a una
concentracin de 0.02 (v/v) proporcion al aceite
de amaranto un efecto protector de 54% de
actividad antioxidante, lo cual mantuvo estables a
los cidos grasos y no present el olor a rancio
caracterstico de deterioro, ya que los productos de
oxidacin (hidroperxidos) y los procesos de auto-
oxidacin de los cidos grasos fueron mnimos.
El aceite de amaranto con vitamina E tiene un
efecto protector sobre los cidos grasos, sin
embargo al exponerlo a la luz, el aceite
increment los productos de oxidacin
(hidroperxidos) y los procesos de auto-oxidacin
de los cidos grasos y present el olor a rancio
caracterstico de deterioro, por lo tanto el aceite
de amaranto debe almacenarse donde no incidan
los rayos de luz directamente.