Son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos.
Actúan como catalizador.
Industriales tradicionales
z Actúan en pequeña cantidad.
APLICACIONES
TECNOLOGÍA
ENZIMÁTICA.
APLICACIONES
Uso de enzimas.
Características de la acción
enzimática.
Factores que influyen en las
reacciones enzimáticas.
Procesos
Eliminación de ácidos nucleicos.
Purificación y concentración.
Concentración y envasados.
ENZIMAS
Se recuperan indefinidamente.
ASPECTOS GENERALES SOBRE LAS ENZIMAS
Hay varias formas Nombres particulares.
NOMENCLATURA
mediante las cuales se
Nombre sistemático.
asigna un nombre a
una enzima Código de la comisión enzimática.
CLASE 1: OXIDORREDUCTASAS
CLASE 2: TRANSFERASAS
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS CLASE 3: HIDROLASAS
CLASE 4: LIASAS
CLASE 5: ISOMERASAS
PRODUCCIÓN DE ENZIMAS CLASE 6: LIGASAS
ETAPAS EN LA OBTENCIÓN DE ENZIMAS
EXTRACCIÓN DE ENZIMAS
TIPOS DE ENZIMAS
MÉTODOS DE ROTURA
ELECCIÓN DEL MÉTODO DE ROTURA
PURIFICACIÓN DE ENZIMAS
 CATALIZADOR
Acelera la reacción al disminuir la energía de activación. ASPECTOS GENERALES SOBRE LAS ENZIMAS EN
z UNA REACCIÓN CATALIZADA.

1. La sustancia sobre la que actúa la enzima se llama sustrato,

2. El sustrato se une a una región concreta de la enzima, llamada
centro activo.
3. Se forman los productos y la enzima comienza un ciclo nuevo de
reacción.
 CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS

z
CLASE 1: OXIDORREDUCTASAS Catalizan reacciones de oxidorreducción, es decir, transferencia de hidrógeno o electrones
de un sustrato a otro, según la reacción general:
𝐴𝐻2 + 𝐵 ↔ 𝐴 + 𝐵𝐻2
𝐴𝑟𝑒𝑑 + 𝐵𝑜𝑥 ↔ 𝐴𝑜𝑥 + 𝐵𝑟𝑒𝑑

CLASE 2: TRANSFERASAS Catalizan la transferencia de un grupo químico (distinto al hidrógeno) de un sustrato a otro,
según la reacción general:
𝐴−𝐵+𝐶 ↔𝐴+𝐶−𝐵

CLASE 3: HIDROLASAS Catalizan las reacciones de hidrólisis:

𝐴 − 𝐵 + 𝐻2 𝑂 ↔ 𝐴𝐻 + 𝐵 − 𝑂𝐻

CLASE 4: LIASAS Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos:

𝐴−𝐵 ↔𝐴+𝐵

CLASE 5: ISOMERASAS Catalizan la interconversión de isómeros:

𝐴↔𝐵

CLASE 6: LIGASAS Catalizan la unión de los sustratos con hidrólisis simultánea de un nucleótido trifosfato
𝐴 + 𝐵 + 𝑋𝑇𝑃 ↔ 𝐴 − 𝐵 + 𝑋𝐷𝑃 + 𝑃1
 PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
z
Como agentes terapéuticos.
Como herramienta para la manipulación de materiales biológicos.
USO DE ENZIMAS.
Como reactivos analíticos.
Como catalizadores industriales.

La acción enzimática se caracteriza por la formación de un complejo que representa el estado

de transición del sustrato al producto.
𝐸 + 𝑆 → 𝐸𝑆 → 𝐸 + 𝑃
CARACTERÍSTICAS DE LA
El sustrato se une a la enzima a través de numerosas interacciones débiles como: puentes de
ACCIÓN ENZIMÁTICA. hidrógeno, electrostáticas, hidrófobas, etc., en un lugar específico, como el centro activo.

Cambios en el pH.
Cambios en la temperatura.
Presencia de cofactores.
FACTORES QUE INFLUYEN
Las concentraciones del sustrato y de los productos finales.
EN LAS REACCIONES
ENZIMÁTICAS. Activación/ presencia de inhibidores.
Costes
Disponibilidad, etc.
 EXTRACCIÓN DE ENZIMAS

z Selección de la fuente de enzimas.

ETAPAS EN LA OBTENCIÓN DE ENZIMAS
Rotura celular.
Eliminación de los restos celulares.
Concentración y enriquecimiento.
Purificación con alta resolución.
Concentración y terminado.

TIPOS DE ENZIMAS ENZIMAS INTRACELULARES:

Glucosa isomerasa, glucosa oxidasa, penicilin acetilasa, etc.
ENZIMAS EXTRACELULARES:
No requieren técnicas de ruptura celular.

MÉTODOS DE ROTURA MÉTODOS QUÍMICOS DE LISIS CELULAR.

Álcalis, lisozima, detergentes, disolventes orgánicos, etc.
MÉTODOS FÍSICOS DE LISIS CELULAR.
Sonicación, cizalla líquida, cizalla sólida, congelación, etc.

Naturaleza de la fuente de la enzima.

ELECCIÓN DEL MÉTODO DE ROTURA
Escala de la operación.
Velocidad del método de extracción.
Estabilidad de la enzima.
 APLICACIONES
z
INDUSTRIALES TRADICIONALES

Fermentación
Cervecería

Curtición

Fabricación de queso

Elaboración de pan

Proteinasas
Fabricación de zumos

Carbohidrasas
Refinado de azúcar

Amilasa Fabricación de glucosa y fructosa a partir del

maíz
 z REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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Madrid (España): Ed. Fondo Investigación Sanitaria.
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Barcelona 1980.
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Edición, Zaragoza España, 1990.
 Perry, Manual del Ingeniero Químico, sexta Edición,Tomo VI, Editorial McGraw-Hill, 1992.
 SAYLER, G. S.; SANSEVERINO, J.; DAVIS, K. L. (1997). Biotechnology in the
Sustainable Environment. New York (Estados Unidos): Plenum Press.