PENGOLAHAN PRODUKSI

PERKEBUNAN (TIP 5501)

I. PENGOLAHAN TEH 4 kali Pertemuan

II. PENGOLAHAN KOPI 4 kali Pertemuan
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH

PENGERTIAN TEH
• Pengertian teh adalah minuman yang
mengandung kafein, sebuah infusi yang
dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk
daun, atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman Camellia sinensis dengan air
panas
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN TEH
TUJUAN PENGOLAHAN
TEH :
Mengubah komposisi kimia daun teh
segar secara terkendali, sehingga
menjadi hasil olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat yang
dikehendaki seperti : warna, rasa dan
aroma yang baik.
 JENIS PENGOLAHAN TEH

• Ada tiga tipe utama pengolahan teh,

yaitu :

1. Teh Hijau (tidak difermentasi)

2. Teh Oolong (fermentasi
sebagian)
3. Teh Hitam (fermentasi penuh)
 1. TEH HIJAU
adalah “teh” yang dalam pengolahannya tidak
melalui proses fermentasi. Setelah daun teh
dipetik langsung diolah, sehingga terjadi proses
oksidasi yang minimal yang dihentikan dengan
pengeringan. Memiliki khasiat yang paling
baik. (kanker)Polifenol.
Tahapan Proses :
1. Pelayuan
2. Penggulungan
3. Pengeringan
4. Sortasi
 Proses Pelayuan

• bertujuan untuk
menginaktifkan enzim
polifenol oksidase dan
menurunkan KA dalam
pucuk agar pucuk menjadi
lentur dan mudah
menggulung (persen layu
60 – 70 %)
 Penggulungan
• bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama
penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-
gulungan kecil dan terjadi pemotongan.
• Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu
• Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi
penghancuran daun teh yang terlalu banyak
• Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk,
ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah.
• Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit sejak
pucuk layu masuk mesin penggulung.
 Pengeringan

• Bertujuan menurunkan KA
hinga 3 – 4 %, memekatkan
cairan sel yang menempel di
permukaan daun dan
memperbaiki bentuk
gulungan.
 Sortasi
• Bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan
mengelompokkan jenis mutu teh hijau

• Ada 2 cara sortasi, yaitu:

1. diayak dengan saringan
2. dipisah-pisahkan dengan tangan.

• Jenis-jenis mutu teh hijau :

1. jenis peko, berasal dari daun muda,
2. jenis jikeng, berasal dari daun tua yang disebut juga jenis
koleang atau jabruk
3. jenis bubuk yang disebut juga kempring (dust).
 MUTU TEH HIJAU BERDASARKAN
SP-60-1977
a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna
hijau sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak apek, tidak
ada benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan
kadar air maksimum 10%.
b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar,
warnanya hijau kekuning-kuningan sampai
kehitamhitaman,aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak
ada benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air
maksimum 10%.
c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan
potongan-potongan datar, warnanya hijau kehitam-hitaman,
aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing,
tangkai daun maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.
d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun
warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan
tidak apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum
10%.
 2. TEH OOLONG
• Adalah teh yang proses oksidasinya dihentikan di
tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang
biasanya memakan waktu 2-3 hari.( Setengah
fermentasi) daunnya dipetik, dibiarkan layu selama
beberapa jam untuk menghilangkan kelembabannya.
Daunnya kemudian digiling dengan mesin untuk
mengeluarkan airnya, diikuti proses fermentasi yang
pendek sebelum dipanggang di oven. Setelah
diproses, warna daunnya berubah menjadi seperti
tembaga dan cita rasanya ringan, antara teh hijau dan
teh hitam.
 2. TEH OLOONG

• Tahapan Proses
1. Pelayuan beberapa jam
2. penggulungan
3. Ditempatkan ditempat teduh
selama 5-6 jam.
4. Pengeringan
 3. TEH HITAM

• adalah yang di fermentasi. Daunnya dilayukan dan

digulung seperti teh oolong. Tapi proses
fermentasinya jauh lebih lama (2 minggu atau lebih),
sehingga enzimnya terbuang, dan menghasilkan
minyak yang melapisi bagian luar daun. Lalu,
daunnya dikeringkan. Kadang-kadang teh ini diberi
lapisan gula, bahkan kadang ditambah warna, aroma
dan cita rasa lain
 3. TEH HITAM
Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dibagi
menjadi 2 yaitu:

1. Orthodox
adalah teh yang diolah dengan metode
pengolahan tradisional

2. CTC (Crushing, Tearing, Curling)

 TEH HITAM ORTHODOX
• PROSES PENGOLAHAN
1. Pelayuan
2. Penggulungan
3. Penggilingan
4. Sortasi Basah
5. Fermentasi
6. Pengeringan
7. Sortasi kering
 TEH HITAM CTC
(Crushing, Tearing, Curling)
• PROSES PENGOLAHAN
1. Pelayuan
2. Gilingan Persiapan
3. Gilingan CTC
4. Fermentasi
5. Pengeringan
6. Sortasi
RROSES PELAYUAN
PROSES PELAYUAN
PENGGULUNGAN DAN PENGGILINGAN
PENGGULUNGAN DAN PENGGILINGAN
SORTASI BASAH
FERMENTASI
PENGERINGAN
PENGERINGAN
SORTASI KERING
PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM DARI
PENGOLAHANNYA
PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM DARI DARI SIFAT
ORGANOLEPTIK
 Teh Putih
adalah teh yang dalam pengolahannya tidak
melalui proses oksidasi. Saat di pohon,
daun teh juga terlindung dari sinar
matahari agar tidak menghasilkan klorofil
atau zat hijau daun. Karena diproduksi
lebih sedikit, harganya lebih mahal.
 KANDUNGAN KIMIA DAUN TEH

1. Komponen an-organik
2. Ikatan-ikatan Nitrogen
3. Karbohidrat dan turunannya
4. Polifenol
5. Pigmen
6. Enzim
7. vitamin
 1. Komponen an-organik

• Jenis garam : Al, Mg, Phospor,

Ca, Fe, tembaga ( 0,002 %),
dan K ( 1,76 %)
• Tembaga berperan dalam
proses fermentasi sebagai “
aktivator “ yaitu mempercepat
fermentasi sesuai yang
disyaratkan sehingga kualitas
teh baik
 2. Ikatan-ikatan Nitrogen ( 4,0- 5,0 % ) db

• 75 % terdiri dari protein dan

asam amino yang merupakan
Pembentuk dasar protoplasma

• 2,5 – 4,5 % alkaloid kafein

Beberapa Penelitian menunjukkan
• Produksi Leusin dan phenilalanin dalam
proses pelayuan mempengaruhi Aroma teh.
• Adanya Protein, protoplasma dan enzim
bersama-sama berpengaruh terhadap proses
fermentasi
• Asam Amino turut membantu pembentukan
flavor teh
 3. Karbohidrat dan Turunannya

• Secara kimiawi karbohidrat dan

turunannya tidak mempengaruhi
unsur penentu mutu teh
• Hanya pada waktu proses penggilingan
pektin terpecah menjadi asam pektat
dan methil alkohol membentuk lendir
pektat yang menghambat reaksi
oksidasi polifenol
Karbohidrat dan Turunannya !!
Karbohidrat dan Turunannya !!
 4. POLIFENOL /POLYPHENOL

• Tersedia secara alami 25 – 35 % db

• Bertanggungjawab terhadap ketajaman rasa dan aroma
yang unik
• Potensi antioksidan tinggi
• Polifenol pada daun teh adalah turunan asam galat dan
katekin
• Turunan asam galat yang paling dominan adalah Tanin
• Jenis katekin pada daun teh adalah : katekin,
galokatekin, epikatekin dan epigalokatekin
 5 Jenis katekin yang populer

1. C = katekin
2. EC = epikatekin
3. EGC = epigalokatekin
4. ECG = epikatekin galat
5. EGCG = epigalokatekin galat
STRUKTUR KIMIA SENYAWA KATEKIN
Kandungan Katekin Pada Beberapa teh
 5. PIGMEN

• Pigmen dalam daun teh

adalah klorofil dan
antosianin

• Klorofil selama proses

fermentasi terpecah
 6. Enzim

• Enzim dalam daun teh mempengaruhi

kecepatan reaksi oksidasi polifenol
• Jenis enzim dalam daun teh adalah :
enzim oksidase
enzim peroksidase
enzim pektase
 7. Vitamin
• Jenis vitamin dalam daun
teh:
1. riboflafin ( Vit.B2)
2. Asam Askorbat
(Vit. C )
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
 Pengaruh Negatif Teh
• Tanin yang terkandung dalam teh
mempengaruhi tingkat penyerapan zat besi
sehingga menyebabkan anemia