Anda di halaman 1dari 23

Yolla Leonanda W 151710101013

Nurjanatin Aulia 151710101040


Aula Nisaurrohmah 151710101073
Malvira Mega F 151710101085
Retno Ayu A 151710101133
PATI
Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidik, yang banyak
terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-
bijian, umbi-umbian. Pati adalah
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak
berbau. AMILOPEKTIN

AMILOSA
1. Pati alami mudah mengalami
sineresis.
2. Kebanyakan pati alami tidak tahan
pada pemanasan suhu tinggi.
3. Pada umumnya pati akan
menghasilkan viskositas suspense pati
yang tidak seragam.
4. Pati alami tidak tahan proses mekanis.
5. Kelarutan pati yang terbatas di dalam
air.
Pati Modifikasi Sifat-sifat penting yang diinginkan dari pati
termodifikasi
Pati termodifikasi adalah pati 1. kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih)
yang gugus hidroksilnya telah 2. retrogradasi yang rendah
diubah lewat suatu reaksi kimia 3. kekentalannya lebih rendah
(esterifikasi, sterifikasi atau 4. gel yang terbentuk lebih jernih
oksidasi) atau dengan 5. tekstur gel yang dibentuk lebih lembek,
menggangu struktur asalnya. 6. kekuatan regang yang rendah
7. granula pati lebih mudah pecah
8. waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih
tinggi
9. waktu dan suhu granula pati untuk pecah
lebih rendah.
Pemakaian Pati Temodifikasi Dalam Industri
1. “Thin boilling starch” terutama digunakan dalam pembuatan “gypsum wallboard” dan juga digunakan
“gumdrop candies” serta “sizing” tekstill.
2. Pati teroksidasi, pemakaian terbesarnya adalah pada pabrik kertas kualitas tinggi.
3. Pati ikatan silang dimana pati ini memiliki banyak kegunaannya, dalam industri kertas pati ini
dicampur dalam pulp sehingga kertas yang dihasilkan lebih kuat. Sebagian pati ini digunakan dalam
pembuatan makanan “instant”, misalnya poding dan sebagai kontrol terhadap viskositas lumpur
pemboran.
4. Pati ikatan silang, digunakan dalam bahan pangan sebagai “pei filing” pengalengan sop, “gravy”,
saus kegunaannya dalam penyiapan pangan lain seperti untuk pembuatan makanan bayi dan “salad
dressing”. Penggunaan di luar pangan sangat beraneka ragam termasuk di dalamnya memberi sifat
kedap air pada kotakkotak kardus, “sizing” tekstil dan kertas.
5. Turunan-turunan pati, seperti pati kationik dalam pabrik kertas dipergunakan untuk aditif dan sebagai
emulsifier pati hidroksi alkil banyak digunakan untuk “surface sizing” pada kertas dan untuk “paper
caoting” dan beberapa penggunaan lainnya.
Metode Modifikasi Pati

1. Modifikasi enzimatik
2. Modifikasi dengan metode kimia
3. Pati modifikasi fisik
1. Metode Enzimatik

Penggunaan sirup glukosa atau fruktosa dari pati yang dihidrolisis


menggunakan enzim α- amilase.
α- amilase adalah endo enzim yang kerjanya memutus ikatan α- 1,4
secara acak di bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun
pada amilopektin.
2. Metode kimia
a. Hidrolisis Asam

Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisis


suspensi pati secara terkendali dengan
menggunakan asam kuat dan pemanasan.
Pati akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah tetapi
dapat menghasilkan struktur gel yang lebih kuat
Metode Hidrolisis Asam
b. Metode Cross Linking

Membentuk ikatan silang yang menghubungkan satu


molekul pati dengan molekul pati lainnya.
Mencegah terjadinya penurunan viskositas yang
disebabkan pemanasan, pengasaman dan pengadukan.
 Pati sulit mengalami gelatinisasi tetapi lebih stabil
selama pemanasan, kondisi asam, maupun pengadukan
c. Kombinasi (Cross Linking & Subtitusi)

Menggabungkan kedua metode di atas agar


viskositas yang baik dapat terpenuhi dan
retrodegradasi tidak terjadi. Biasanya metode
kombinasi ini digunakan untuk membuat
produk saus.
d. Metode Substitusi

Penghambatan laju retrogradasi pati dengan mensubtitusi


beberapa gugus –OH pada molekul amilosa atau amilopektin
dengan senyawa pensubtitusi.
Jenis Metode Substitusi
Ester Pati

Hasil asetilasi pati dimana granula pati diesterkan dengan grup asetat dengan mensubtitusi
gugus hidroksil pati.
Contoh : Pati Asetat
Eter Pati

Adalah kelompok pati tersubtitusi dalam bentuk eter.

Carboxy Methyl Starch


Modifikasi Secara Fisik
a. Hydrotermal Treatment

Prinsip metode hydrotermal treatment


menggunakan air dan panas untuk
memodifikasi pati.

Annealing Heat Moisture


Treatment (HMT)
1. Annealing : dilakukan dengan mengkondisikan pati pada
kadar air tinggi (lebih dari 40%) kemudian dipanaskan pada suhu di
bawah titik gelatinisasi.
2. Heat moisture treatment (HMT) : dilakukan
dengan cara memanaskan pati di atas titik gelatinisasinya pada
kadar air yang terbatas (kurang dari 35%). Dan dapat mengubah
karakteristik gelatinisasi pati.
b. Autoclaving-cooling

Metode autoclaving-cooling dilakukan dengan


mensuspensikan pati dengan rasio penambahan air 1 : 5 (b/v).
Kemudian dipanaskan menggunakan autoklaf pada suhu
tinggi. Setelah diautoklaf, suspensi pati tersebut disimpan
pada suhu rendah agar terjadi retrogradasi. Untuk
meningkatkan kadar pati resisten, siklus tersebut dilakukan
terulang.
c. Pregelatinisasi

Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang


paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam
air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta
pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum
dryer.
Karakteristik Berbagai Jenis Pati Modifikasi
Modifikasi pati