Intoxicaciones

alimentarías
 Definición
 La intoxicación con comida es una
enfermedad que puede surgir después
de haber comido alimentos
contaminados con algunos tipos de
bacterias, parásitos y virus.
 Éstas intoxicaciones se pueden
presentar en una sola persona o en un
conjunto de ellas como brote
 Suele ocurrir por carne mal cocinada o
productos como mayonesas que están
al aire libre varios días.
 Personas en riesgo

 Las personas que tienen mayor riesgo de

intoxicación son los niños y las personas
ancianas.
 Deben prestar especial atención a los alimentos
que se ingieren, las mujeres embarazadas.
 Las personas con afecciones medicas serias, o
con un sistema inmune debilitado, también
tendrán un alto riesgo.
 Asimismo, si se va a realizar algún viaje al
extranjero, especialmente si es a países
exóticos.
 Síntomas

 Los síntomas, dependiendo de la causa,

pueden manifestarse a las pocas horas de
haber comido los alimentos contaminados, o
puede darse el caso de que se manifieste al
cabo de muchos meses más tarde.
 En general, duran una media de 1 a 5 días
para desaparecer por completo
 Lo normal en los casos de intoxicación con
comida es que se produzcan los síntomas
entre media hora y 2 días después de haber
comido.
 Síntomas
 Algunos tipos de intoxicación , pueden ser
inmediatos como por ejemplo, los que se den por
comer mariscos
 Las síntomas comunes de la intoxicación por norma
general son:
 Náuseas
 Dolor de estómago
 Fiebre (en algunos casos)
 Diarrea
 Vómitos
 Si tiene botulismo, es probable que no tenga fiebre y
sus síntomas también incluirán:
 Visión borrosa
 Fatiga
 Boca y garganta secas
 Mecanismos patogénicos

 Cantidad de organismos inoculados

 Es la cantidad de microorganismos que debe ser
ingeridos para causar la enfermedad. Esa va a
variar de organismo en organismo.
 Ej. Para Shiguella, Escherichia coli, Giardia
lamblia o Entamoeba con una cantida de 10
a 100 bacterias o quistes pueden producir
la infección.
 Mientras que en el caso de vibrio cholereae
se deben ingerir de 105 hasta 108 bacterias
para producir la infeccion.
 Mecanismos patogénicos
 Adherencia
 Muchos organismos se adhieren a la mucosa intestinal
como su paso inicial de su proceso patogenico.
 Estos organismos van a competir con la flora
normal del cuerpo y al colonizar la mucosa van a
tener una seria ventaja para causar la
enfermedad.
 Ej. Vibrio cholereae se adhiere a las bordes en
cepillo de los enterocitos del intestino delgado a
través de unas asesinas específicas de superficie.
 La E. coli utiliza una proteína de adherencia
llamada antigeno factor de colonización, necesaria
para la colonización de la porción alta del intestino
delgado
 Mecanismos patogénicos
 Producción de toxinas
 La producción de exotoxinas es importante en la
patogénesis de muchos de los organismos.
 Esas toxinas incluyen enterotoxinas que son las
causantes de las diarreas acuosas debido a que
actuan directamente en los mecanismos
secretorios de la mucosa intestinal.
 Encontramos las citoxinas que son las que van a
causar la destrucción de las células de las mucosas
y son las que van a estar asociadas a la diarrea
inflamatoria y disentería.
 Las neurotoxinas van a actuar directamente en el
sistema nervioso central o en periferal.
Daños a la mucosa
Patógenos y sus toxinas
Intoxicación por bacterias y
virus
 Salmonelosis
 Es la forma más frecuente de intoxicación.
 Es una infección intestinal causada por
bacterias del tipo Salmonella, que se
desarrollan en muchos alimentos.
 Entre estos estan:
 Carnes
 Huevos
 Molusco
 Leche sin pasteurizar o derivados
 Produce infecciones intestinales al cabo de
unas horas hasta 3 días después de haberse
infectado.
Salmonelosis
 Campylobacter
 El más común el Campilobácter yeyuni.
 Habitan en el intestino de muchos animales
 Responsables de muchas enfermedades, como:
 Gastritis
 Endocarditis
 La fiebre y la diarrea los síntomas más destacados.
 Se pueden encontrar en:
 Carnes
 Huevos
 Pescado
 Mariscos o las aves que estaban crudas
 Leche sin pasteurizar
 Agua contaminada
 Las contaminaciones más frecuentes son las que se producen al
consumir carne de pollo infectado
 Staphylococcus

 Estas bacterias, fundamentalmente el

staphylococcus aureus, se contagia al entrar en
contacto con la piel del portador o a través del
vapor de agua que sale de los pulmones al toser o
estornudar.
 Los alimentos pueden estar contaminados por la
persona manipuladora infectada.
 Las infecciones alimentarias, que suelen
producirse al cabo de 2 a 8 horas después del
contagio, no son tan graves
 Se suelen curar como máximo en una semana
 Clostridium perfringens

 Esta bacteria aprovecha los alimentos que se

dejan en el exterior en lugares con
temperatura elevada o aquellos que se dejan
enfriar al exterior poco a poco.
 Es responsable de muchas intoxicaciones que
afectan al intestino.
 Se contagia al comer carnes o alimentos
dejados al aire libre.
 Se le conoce también como " germen de las
cafeterías"
 Escherichia coli

 Esta bacteria es causante de la diarrea del

viajero un tipo de gastroenteritis
 Produce mucha diarrea, a veces
sanguinolenta, y dolor abdominal.
 La bacteria puede desarrollarse en el
intestino de los animales, en el agua o en la
leche sin pasteurizar.
 La persona se contagia si:
 Come carne contaminada poco cocida
 Come verduras contaminadas sin lavar
adecuadamente
 Bebe agua contaminada
Escherichia coli
 Shiguelosis

 Es una infección producida por la bacteria Shigella.

 Esta bacteria se reproduce en el intestino de las
personas
 Es la responsable de la contaminación de las aguas o
de los alimentos a través de los residuos fecales o de
los que manipulan la comida y se encuentran
infectados.
 Las moscas constituyen otro medio de transmisión.
 Es un tipo de infección muy común en lugares con
poca higiene, por lo que resulta muy habitual en
países subdesarrollados o lugares donde se
amontona mucha gente como campamentos de
refugiados o lugares similares.
 Shiguelosis

 Produce, al cabo de unas 36 a 72 horas

después del contagio, agudas
inflamaciones intestinales con fiebre,
diarrea abundante y vómitos.
 Otros síntomas muy habituales cuando
infecta a los niños son la rigidez en la
nuca, el adormecimiento, las
convulsiones, o el dolor de cabeza.
 La infección se transmite a través de
alimentos contaminados
Shiguelosis
 Botulismo
 El botulismo es causado por una poderosa
neurotoxina producida por el bacilo Clostridium
botulinum que bloquea la liberación de acetilcolina en
las terminaciones de los nervios periféricos con un
alto riesgo de ocasionar la muerte.
 Anaerobios,
 Existen 7 tipos antigénicos de toxina: A, B, C, D, E, F, y
G; los tipos A, B y E son los más importantes. Los
alimentos más responsables de esta clase de
intoxicaciones son carnes, pescado y legumbres. La
dosis letal de un alimento contaminado suele ser menor
de 0.1 ml.
 Botulismo
 El botulismo también  Entre los síntomas
ocurre si el organismo
penetra a través de
heridas abiertas y
produce la toxina dentro
de éstas.
 Infrecuente
 Mortalidad del 10% de
los afectados.
iniciales tenemos:
 Falta de energía
 Visión doble
 Dificultad en el habla
 Disfagia
 Náuseas, vómito
 Cólicos abdominales
 Resequedad en la
boca
 Listeriosis

 Producida por la bacteria Listeria monocytogenes,

van desde simple fiebre hasta meningitis.
 Puede producir abortos en mujeres que no han sido
tratadas debidamente.
 Esta bacteria se desarrolla en el suelo, en aguas
residuales y vegetales en descomposición
 Las principales fuentes de contaminación son los
alimentos mal almacenados o regados con aguas
contaminadas.
 Es una infección que se da muy poco entre
humanos
 Vibrio parahaemolyticus
 Infección causada por la bacteria Vibrio
parahaemolyticus, de la misma familia de
bacterias causantes del cólera.

 Es un tipo de bacteria que se encuentra en el

marisco y pasa a los humanos cuando comen
mariscos crudos, especialmente ostras.

 La intoxicación por Vibrio parahaemolyticus causa

tres entidades clínicas reconocidas:
gastroenteritis, septicemia e infección de heridas.
 Vibrio parahaemolyticus

 La septicemia primaria es causada por la

entrada al torrente sanguíneo a través de la
vena porta o del sistema linfático intestinal, los
primeros síntomas incluyen fiebre, hipotensión,
calofríos y ocasionalmente náusea, vómitos,
diarrea y dolor abdominal.
 Las infecciones de heridas pueden ocurrir
cuando hay lesiones de piel, quemaduras o
cortes preexistentes que entran en contacto con
el agua de mar o con las especies marinas
contaminadas.
 Bacterias patógenas
Bacterias Halladas en
Campilobácter yeyuni Tracto intestinal de Agua contaminada, leche
animales, leche cruda,
agua no potable y
desagües.
Clostridio botulino Vastamente distribuída en la La bacteria produce una
naturaleza: tierra, agua,
plantas y tracto
intestinal de animales.
Crece solamente en
ausencia de, o con muy
poco, oxígeno.
Transmisión Síntomas
Fiebre, dolor de cabeza y
cruda y carnes, aves o dolores musculares
mariscos crudos o seguidos de diarrea (a
inadecuadamente veces con sangre),
cocidos. dolor abdominal y
náusea que se presenta
de 2 a 5 días después
de comer; puede durar
de 7 a 10 días.
La toxina afecta el sistema
toxina causante de la nervioso. Los síntomas
enfermedad. Alimentos se presentan,
inadecuadamente generalmente, de 18 a
enlatados, ajo en 36 horas, pero pueden
aceite, alimentos aparecer más pronto, 4
empacados al vacío o horas, o más tarde,
envueltos hasta 8 días después de
herméticamente. comer; visión doble,
párpados caídos,
dificultad al hablar y
tragar y dificultad
respiratoria. Es fatal
en un plazo de 3 a 10
días si el paciente no
recibe tratamiento.
 Bacterias patógenas
Clostridio Perfringens Tierra, polvo,desagües y Llamado “el germen de Diarrea y dolor
tracto intestinal de las cafeterías” abdominal debido a
animales y seres porque muchos gas pueden
humanos. Crece brotes o focos de comenzar de 8 a 24
solamente en infección ocurren horas después de
ausencia de, o con debido a las comidas comer; usualmente
muy poco, oxígeno. que se mantienen dura un día pero los
durante un tiempo síntomas más leves
prolongado en pueden durar hasta
recipientes una o dos semanas.
colocados a baño
maría para conservar
la comida caliente; o
bien se las mantiene
a temperatura
ambiente. La
bacteria es destruida
con el calor pero
algunas esporas que
producen toxinas
pueden sobrevivir.
 Bacterias patógenas
Escherichia coli O157:H7 Tracto intestinal de algunos Agua contaminada, leche
mamíferos, leche
cruda, agua sin cloro; de res, cruda o cocida
una de varias cepas de
E. coli que pueden
causar enfermedades
en seres humanos.
Diarrea simple o con
cruda, carne molida sangre, cólico
abdominal, náusea y
de manera vómitos, y malestar
inadecuada, jugo de general; pueden
manzana o cidra sin empezar de 2 a 5 días
pasteurizar, frutas y después de haber
verduras crudas; de comido el alimento,
persona a persona. durando hasta 8 días.
Algunas personas,
especialmente las que
son muy jóvenes,
desarrollan sindrome
urémico hemolítico
(SUH) que causa fallo
renal agudo. Una
enfermedad similar,
púrpura trombótica
trombocitopénica,
(PTT) puede ocurrir
en adultos.
 Bacterias patógenas
Salmonela Tracto intestinal y heces de
(más de 2300 tipos) animales; Salmonela
enteritidis en huevos.
Shigela Tracto intestinal de los
(más de 30 tipos) seres humanos; se
encuentra raramente
en otros animales.
Huevos, aves y carnes Dolor de estómago,
crudos o a medio diarrea, náusea,
cocer, leche cruda y escalofríos, fiebre, y
productos de la dolor de cabeza se
lechería, mariscos y presentan,
operarios de la generalmente, de 8 a
industria alimentaria. 72 horas después de
comer; pueden durar
de 1 a 2 días.
De persona a persona por La enfermedad se conoce
la ruta ano-oral; como “shigelosis” o
contaminación fecal disentería bacilar.
de los alimentos y el Diarrea con sangre y
agua. La mayoría de moco, fiebre, cólico
focos de infección abdominal,
resultan de alimentos, escalofríos y vómitos;
especialmente de 12 a 50 horas
ensaladas, preparados después de ingerir la
y manipulados por bacteria; puede durar
operarios con pobre de pocos días a 2
higiene personal. semanas.
 Bacterias patógenas

Stafilococo En seres De persona a Náusea severa,

aures humanos (piel, persona cólico
cortaduras mediante los abdominal,
infectadas, alimentos que vómitos y
granos, nariz y no se manipulan diarrea ocurren
garganta. adecuadamente. de 1 a 6 horas
Se multiplican después de
rápidamente a comer; se
temperatura recuperan en 2 a
ambiente para 3 días, demora
producir toxinas más si sufren
que causan deshidratación
enfermedades.
 Norovirus
 Los norovirus son un grupo de virus ((Norwalk)
que pueden afectar el estómago y los intestinos
 Pueden causar gastroenteritis
 El contagio se produce a través de las
deposiciones o las heces de los infectados,
cuando se bebe agua que ha estado infectada, o
cuando se comen alimentos infectados con este
virus
 Los brotes más frecuentemente donde hay
mucha gente reunida en un lugar pequeño como
asilos de ancianos, restaurantes, eventos
especiales y barcos de crucero.
 Norovirus

 Síntomas comunes: vómito, diarrea y

algunos calambres estomacales.
 Síntomas menos comunes: fiebre baja,
escalofríos, dolor de cabeza, dolores
musculares, náusea y cansancio
 Normalmente, la enfermedad dura de 1 a
2 días. A menudo, los niños vomitan más
que los adultos.
Intoxicación por toxinas
animales o vegetales
 Tetradotoxinas
 Ciertos peces tropicales de peces globo desarrollan en su
hígado o intestinos una toxina, llamada tetradotoxina,
que puede producir intoxicaciones a las personas que los
consumen.
 Los síntomas más característicos, que suelen ocurrir al
cabo de dos o tres horas después de la ingestión, son el
adormecimiento de la lengua y de la boca, mareo, dolor
en la cabeza o caminar vacilante.
 En fases más avanzadas se va produciendo una parálisis
general con posibilidad, si no se actúa rápidamente, de
parada cardiorrespiratoria y muerte al cabo de 4 o 6
horas.
 Es una intoxicación extremadamente grave que produce
la muerte en la mitad de las personas afectadas.
 Ciguatera
 Intoxicación producida por la ingestión de ciertos
pescados o moluscos ( principalmente caracoles
marinos, ostras, mejillones o almejas) tropicales
infectados con toxinas producidas cuando comen
ciertos tipos de algas.
 Entre estas algas se encuentran las típicas algas
de color rojizo que son las responsables de la "
marea roja ".
 Los síntomas se producen entre las dos horas y las
36 horas como máximo.
 En la primera fase afectan al aparato digestivo con
la aparición de mareos, vómitos, diarrea o dolor
de estómago.
 Ciguatera

 Posteriormente afectan al sistema nervioso

con adormecimiento de los músculos de las
manos o de los pies, dificultad para andar,
dificultad para hablar, disminución en el
ritmo cardíaco y, en casos graves, parada
cardiorrespiratoria.
 Esta intoxicación puede tener una duración
de varios meses y se va agravando a
medida que el enfermo come más pescado
o marisco contaminado o ingiere alcohol
La causa de la
muerte es la
parada
respiratoria al
dejar de
funcionar el
músculo
diafragma.
 Vegetales

 Fundamentalmente están producidas

por setas, que son las causantes de
muchas muertes anualmente
 La toxicidad vegetal no solamente
afecta a estas especies vegetales sino
que son muchas las plantas que
pueden provocar intoxicaciones.
 Intoxicaciones
causadas por parásitos
 Triquinosis

 Enfermedad producida por la infección

de un pequeño gusano del género
Trichinella que vive en forma de quiste
en el músculo de ciertos animales.

 El hombre se infecta generalmente al

consumir la carne de cerdo infectada
 Clínica
 fase intestinal de invasión
 náusea, vómitos, cefalea, dolor abdominal,
diarrea.
 fase de estado o invasión muscular
 CEG, fiebre, apatía, somnolencia
 edema palpebral y facial, conjuntivitis
 espasmos musculares, mialgias intensas
 eosinofilia elevada
 miocarditis y meningitis (poca frecuencia)
 fase de convalescencia
 debilidad muscular que va en disminución
 Toxoplasmosis
 Infección producida por el parásito
intracelular Toxoplasma gondii

 La infección en humanos proviene de la

ingestión de suelo contaminado, manejo
inadecuado de los excrementos del gato,
ingesta de carne cruda o mal cocida (de
cordero, cerdo o res), transmisión de la
madre al feto a través de la placenta
(infección congénita) o por transfusión de
sangre o trasplante de órganos sólidos.
 Los gatos son el huésped definitivo del parásito.
 Signos y síntomas
 Huésped normal:
 Enfermedad febril leve similar a
la llamada "mononucleosis".
 Dolor de cabeza.
 Dolores musculares.
 Aumento de tamaño de los
ganglios linfáticos.
 Infección congénita:
 Alteraciones del sistema
nervioso central.
 Aumento de tamaño del bazo y
el hígado.
 Fiebre
 Ictericia (tinte amarillo).
 Inflamación de la retina del ojo.
 Retraso mental.
 Huésped inmunodeprimido:
 Toxoplasmosis cerebral:
Fiebre, dolor de cabeza,
confusión, convulsiones.
 Toxoplasmosis de la retina:
Visión borrosa.