RESIKO KEAMANAN PANGAN

DAN FAKTOR PENYEBABNYA

Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS.

Program S2 Gizi dan Kesehatan
UNIVERSITAS GADJAH MADA
 DEFINISI
Food Safety refers to the conditions and
practices that preserve the quality of food to
prevent contamination and foodborne
illness.
Food-Hygiene and Sanitation
Hygiene-Food and Sanitation
Sanitation-Food and Hygiene
 DEFINISI
Food Safety is the protection of food from
unintentional contamination through
operational deficits or improper handling
during storing, processing, production,
transportation and serving.
The contamination maybe biological, physical
or chemical and generally leads to a mild or
moderate ilness.
 Kasus kecacunan makanan di
Indonesia

Tanggal Bahan Lokasi Korban Gejala

4-8-97 ES sirup Panti asuhan, 300(1) Sakit perut, diare
Solo
9-5-98 Nasi Plaza, 170 muntah
Palembang
8-12-97 Rujaaknanas, Pndk 200(3)
tahu isi pesanteren,
Kediri
12-2-95 Nasi Buka puasa, 66 Muntah, pusing
Yogya
29-11-99 Nasi sayur, Masjid, Aceh 138 Mual, muntah
teri besar
 KERUGIAN AKIBAT KERACUNAN
MAKANAN

 Dari sisi produsen:

1. Produksi & pelayanan berhenti
2. Ditinggalkan konsumen
3. Biaya & usaha utk menemukan penyebab
4. Biaya utk perbaikan intern
5. Hrs membangun kembali kepercayaan
konsumen
6. Kena sangsi sukum (material & non material)
7. Dampak negatip bg produsen/pemasok lain.
 KERUGIAN AKIBAT KERACUNAN
MAKANAN

 Dari sisi konsumen:

1. Biaya pengobatan dan Rumah
sakit
2. Menurunnya produktivitas
3. Beban atau gangguan psikologis
4. Hilang pendapatan atau
kesempatan kerja
5. Kemungkinan penularan ke
anggota lain
 KERUGIAN AKIBAT KERACUNAN
MAKANAN

 Dari sisi pemerintah:

1. Biaya penyelidikan
2. Berkurangnya transaksi ekonomi
3. Subsidi untuk penanganan korban
4. Biaya utk mencegah penyebaran
5. Rusaknya citra wilayah/daerah
6. Melemahnya daya saing
 KETIDAK-AMANAN PANGAN

TERJADI:
On farm (produksi) misal residu pestisida,
mikroorganisme pathogen
Penyimpanan bahan : insektisida gudang
Pengolahan : food additive, efek samping
pengolahan, bhn pengemas
Transportasi : bahan terkait alat transport
Penyajian : food additive
 EFEK NEGATIP PENGOLAHAN

1. PENURUNAN NILAI GIZI

- vitamin rusak, oksidasi lemak,
kecernaan turun
2. REISIDU RADIKAL BEBAS
- gangguan kesehatan : arteroskrerosis,
3. RESIDU FOOD ADDITIVE (pengawet,
pemanis, pewarna dsb) DLM MAKANAN
- karsinogenik – menyebabkan kanker
 EFEK KETIDAK SEMPURNAAN
HANDLING DAN PENGOLAHAN

MIKROORGANISME PATHOGEN YANG

TELAH MENGKONTAMINASI SAAT
BAHAN BARU DIPANEN BISA BERTAHAN
HIDUP APABILA HANDLING DAN
PENGOLAHAN TIDAK MEMADAI
- misal : C. botulinum dan Salmonella spp
 KONTAMINAN PANGAN

PANGAN YG AMAN: BEBAS KONTAMINAN

MACAM CEMARAN/KONTAMINAN:
- Fisik : batu, plastik, steples
- Kimiawi: radikal bebas, reidu food additive,
pestisida, antibiotik, hormon
- Mikrobiologis: mikroorganisme pathogen
 CEMARAN FISIK DAN
SUMBERNYA
Benda asing Sumber
Pecahan gelas Botol, wadah, lampu, peralatan
Potongan kayu Ranting, kotak, bhn bangunan
Batu Kerikil, material bangunan
Logam Kawat, staples dr pengepakan, bag
mesin pengolahan, dr lapangan
Serangga Serangga/potongan serangga dr
lapangan, gudang
 CEMARAN FISIK DAN
SUMBERNYA
Benda asing Sumber
Bahan insulasi Bahan bangunan
Potongan tulang Dr lapangan, proses pengolahan
yg tdk benar
Plastik, karet Dr lapangan, pengemas, pekerja
Bagian tubuh Dari pekerja
(rambut, kuku,
kulit, dsb)
 BAHAN KIMIA BERBAHAYA

TERBENTUK SECARA ALAMI:

A. Mikotoksin
B. Skrombotoksin (histamin)
C. Ciguatoksin
D. Toksin Jamur
E. Toksin kerang: toksin paralitik (PSP), toksin diare
(DSP), neurotoksin (NSP), toksin amnesik (ASP)
F. Alkaloid pirolizidin
G. Fitohemaglutinin
H. PCB (polychlorinated biphenyl)
 BAHAN KIMIA BERBAHAYA

DITAMBAHKAN DENGAN SENGAJA ATAU

TIDAK SENGAJA:

A. Bahan kimia pertanian: pestisida, fungisida,

insektisida, pupuk, antibiotik, hormon
pertumbuhan
B. Logam/bahan berbahaya : PB, Zn, As, Hg,
sianida.
 BAHAN KIMIA BERBAHAYA

DITAMBAHKAN DENGAN SENGAJA ATAU

TIDAK SENGAJA:
C. Food additive: pengawet (nitrit dan nitrat),
perangsang cita rasa (MSG), Penambah giz
(niasin), pewarna, pemanis
D. Bahan bangunan dan sanitasi : lubrikan,
pembersih, sanitizer, pelapis, cat dsb.
E. Akibat proses : radikal bebas, peroksida,
polimer
 JAMUR PENGHASIL TOXIN
JAMUR MICOTOXIN
Fusarium sp Trichocnete : pd wheat, oat, barley,
rye.
Zearalenone : pd bijian, jagung
Penicillium sp Rubratoxin: pd kacang2-an, jagung
Patulin: pd buah-buahan (apel dsb)
Yellow rice toxin: beras
Aspergillus sp. Ochratoxin: pd kacang2-an, serealia
Aflatoxin: pd kacang2-an, serealia
 SISI PENYERANGAN
TOKSIKAN
TEMPAT TOKSIN
PENYERANGAN
Saluran pencernaan Staphylococcal enterotoxins, Trichothecene
mycotoxins
Hati Aflatoxin, etanol
Ginjal Ochratoxin
Komponen darah Nitrit
Paru-paru Paraquat
Sistem saraf Saxitoxin, botulinum toxin, logam berat
Kulit Histamin
Sistem otot Trichothecene mycotoxins, logam berat
 OKSIDASI LEMAK

1. AKIBAT YANG DITIMBULKAN

2. - Toksik (hidroperoksida/radikal bebas)
3. - Nilai gizi turun
4. - Kesulitan fortifikasi/pengkayaan gizi
5. - Off flavor/off odor
 OKSIDASI LIPID

UnSAFA
O2 Panas, cahaya
trace element
Aging (1) RADIKAL BEBAS
Katarak, kanker fortifikasi sulit (3)
Arterosklerosisi
HIDROPEROKSIDA Reaksi dg protein
Efek fisiologis (1) vitamin
PRODUK SEKUNDER
nilai gizi turun(2)

Off flavor/odor (4) ditolak konsumen

 FREE RADICALS
 Atom, molekul atau ion yang kehilangan satu atau
lebih pasangan elektron
 Reaksi free radikal dgn non radikal menghasilkan
free radical baru - reaksi berantai
 Free radical sangat reaktive dan dapat merusak
komponen sel: dpt merusak membran sel atau
DNA yang mengakibatkan peroksidasi dan
perubahan struktur DNA
 FREE RADICALS
Cataractogenesis
Imflamantory-
immune injury Aging

Cancer FREE RADICALS Ischemia-reflow

state

Drug induced reactions Artherosclerosis

(kidney, liver)

Senile dementia
 FOOD ADDITIVE

FUNGSI
- PENGAWET & ANTIOKSIDASI : bensoat, nitrit,
garam, gula, BHA, BHT
- MENINGKATKAN KUALITAS SENSORIK
(warna, flavor, aroma, tekstur): pewarna, MSG,
pemanis, CMC
-MEMPERMUDAH PROSES (antibuih, emulsifier,
pelicin): lesitin
-MENINGKATKAN NILAI GIZI: vitamin, mineral
FOOD ADDITIVE YANG DILARANG

- Natrium tetraborat (borak)

- Asam borat
- Minyak nabati yg dibrominasi
- Klorafenikol
- Kalium klorat
- Dietil pirokarbonat
- Nitrofuranzon
- P-Penetil karbamida
- Asam salisilat dan garamnya
 FOOD ADDITIVE DAN
KESEHATAN
Residu nitrit-- mengganggu fungsi
hemoglobin sbg pengangkut oksigen,
membentuk nitrosamin (karsinogenik)
Siklamat : karsinogenik
MSG : Chinnese Restaurant Sindrome (CRS),
aman bagi kesehatan
Pewarna non pangan: karsinogenik
Borax: gangguan fungsi testes, kejang perut
 PESTISIDA DAN KESEHATAN
PESTISIDA KEMUNGKINAN AKIBAT
Aldrin karsinogen
Chlordane tumor neuroblastoma, leukemia,
karsinogen
DDT Dicurigai karsinogen, gangguan
sistem saraf otak
Dieldrin Dicurigai karsinogen
Endrin Dicurigai karsinogen
heptochlor karsinogen
Lindane Racun saraf pusat, karsinogen
PENGGOLONGAN ORGANISME PATOGEN
BERDASARKAN TINGKAT BAHAYANYA

SANGAT BERBAHAYA:
Clostridium botulinum tipe A,B,E dan F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhy, paratyphi A,B
Virus Hepatitis A dan E
Brucella abortus, B. suis
Vibrio cholerae O 1
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis
PENGGOLONGAN ORGANISME PATOGEN
BERDASARKAN TINGKAT BAHAYANYA

BAHAYA SEDANG, PENYEBARAN CEPAT:

Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Shigella sp.
E.coli enterovirulen
Streptococcus pyogenes
Entamoeba hystolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
PENGGOLONGAN ORGANISME PATOGEN
BERDASARKAN TINGKAT BAHAYANYA

BAHAYA SEDANG, PENYEBARAN

TERBATAS:
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae nir-O1
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Taenia saginata
 MO PATOGEN PADA MAKANAN
Mikroorganisme Sumber Makanan

Clostridium botulinum Hsl laut, tanah Makanan kaleng brasam

rendah(daging, ikan,
sayuran)
Vibrio cholerae O 1 air, sal pencernaan man Makanan hasil laut
mentah
Listeria monocytogenes tanah, air, ikan, burung Susu, keju, es krim,
sayuran mentah, ikan,
daging unggas
Salmonella sp. Tanah, air, hewan Daging unggas, daging
sapi, telur, hasil laut
Shigella sp. Air, usus hewan-manusia Susu, produk susu, sayur
mentah, daging unggas,
salad
 MO PATOGEN PADA MAKANAN
Mikroorganisme Sumber Makanan

Bacillus cereus tanah, air, tanaman, Daging, susu, sup, nasi,

daging puding, sayuran masak
Campylobacter jejuni tanah, air, unggas, ternak Susu, daging

Clostridium perfringens tanah, air, usus hewan- Daging masak, sup, saus
man

Staphylococcus aureus - tenggorokan/sal Daging, telur, makaroni

pernafasan

Vibrio parahaemolyticus air laut Hasil laut mentah

 UPAYA MENGATASI BAHAYA
KETIDAK AMANAN PANGAN
 DITINGKAT INDUSTRI:
- penerapan HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point)
- Pemeriksaan dan pengawasan produk
dipasaran
HAZARD = POTENSI BAHAYA
 Kontaminasi yng tidak dapat diterima
dr bahan biologis, kimia dan fisik dan
atau mikrobia yang tahan atau yg
mengalami perbanyakan yg terkait
dg keamanan (pembusukan) dan
atau produksi yg tidak dapat diterima
atau peristen dalam makanan yg
berupa racun atau hasil metabolisme
lain.
 UPAYA MENGATASI BAHAYA
KETIDAK AMANAN PANGAN
DITINGKAT RUMAH TANGGA/MASYARAKAT:
1. Menjaga makanan bebas dari kontaminasi
patogen
2. Memperkecil kemungkinan pertumbuhan
mikrobia patogen dalam makanan
3. Menolak makanan yang diduga terkontaminasi
4. Mendidik masyarakat agar lebih peduli terhadap
penyebab dan pencegahan penyakit karena
makanan
 Menjaga makanan bebas dari
kontaminasi patogen
 Pemilihan bahan yang tidak terkontaminasi
 Perlakuan Pasteurisasi atau pemanasan
 Menjauhkan diri dari bahan pembawa
kontaminan
 Menghindari kontaminasi dari pekerja/alat
yang terkontaminasi
 Sanitasi yang baik: handling, preparasi dan
penyajian makanan
 Memperkecil kemungkinan
pertumbuhan mikrobia patogen
dalam makanan
 Mengatur komposisi makanan
 Segera dimakan setelah makanan selesai
dimasak
 Lakukan pendinginan untuk makanan yang
mudah rusak, apabila makanan tidak segera
dimakan
 Hindari makanan dalam keadaan hangat
dalam waktu yang lama
 LOW TEMPERATURE GROWTH OF
SOME FOODBORNE BACTERIAL
PATHOGENS
ORGANISM Min temp for ORGANISM Min temp for
growth, oC growth, oC
Aeromonas 1-5 L. monocytogenes 3
hydrophila
B. cereus 7 Plesiomonas 8
shigelloides
C. jejuni 27 Salmonella 5.2

C. Botulinum E 3.3 S. aureus 10

C. perfringens 20 / 6 V. parahaemolyticus 5

E. coli 4 Y. enterocolitica 1-7