INTRODUCCIÓN:

En el Perú se le denomina
“Manjar blanco” en Ecuador
se conoce con el nombre de
“Manjar de Leche”, en
Colombia como “Arequipe”,
en Argentina, Uruguay y
Paraguay se le denomina
“Dulce de Leche”.
DEFINICIÓN
 El dulce de leche es obtenido por
concentración mediante el calor, azúcares y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana
202.108 (1987)
 También se entiende por “Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentración de la
leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado.
 Se podrá elaborar con leche entera de vaca o
parcialmente descremada, en polvo, crema de
leche o con una combinación de todos estos
productos.
TIPOS: Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978)
a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación
contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el
volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras Producto que
correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que este declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el
cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se
aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas Típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo
evaporación en olla abierta teniendo como diferencia la adición de
aromatizantes naturales
f. Dulce de Leche con Almidón. Producto comprendido en la
definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no
superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla
además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60
gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución
deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa
y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros
componentes: maní, almendras, etc.
Según el uso a que se destine el dulce de
leche, se tiene la siguiente clasificación:
 Familiar.-Consumo directo, producto con un perfil untuoso,
homogéneo, profundamente saborizado, con buen brillo y
acentuado color marrón.
 Heladero.-Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido
 Repostero.-Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
 Alfajorero.-Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
 Mixto: a este dulce se agregan elementos como maní, almendras
o chocolate.
 Diet: elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos
de carbono con menos calorías que las del azúcar blanca.
Valor Energético.-Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de
leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono
constituye un alimento energético
COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE

Tabla Nutricional
COMPOSICIÓN MÁXIMO
MÍNIMO (%) PROMEDIO
QUÍMICA (%)
Valores cada 100 ml

Kilocalorías 302
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42,5 Hidratos de
SÓLIDOS 26 30 28 56,5
MATERIA
Carbono (g)
2 10 6
GRASA
PROTEÍNAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12,5 Proteínas (g) 5,5
CENIZAS 1 2 1,5
ÁC. LÁCTICO - 0,2 0,2
Grasa (g) 6

Sodio (mg) 119,5

PROCEDIMIENTO

1_ Colocar en una 2_ Agregar el 3_ Incorporar por 4_ Mezclar y dejar

azúcar y llevar al último la glucosa y que tome punto de
cacerola la leche
fuego. la esencia de vainilla ebullición. La
entera. o vaina de vainilla. preparación
comenzará a tomar
color ámbar.

5_ Agregar a la
preparación unas bolillas
de vidrio, para evitar que 6_ Disolver el 7_ Continuar la 8_ Una vez que
se queme. Cocinar bicarbonato en cocción por 40 haya llegado a los
durante 1 hora a fuego agua y agregar a la minutos más 106º C, el dulce
suave. Remover cada cacerola. mezclando con estará listo.
tanto. cuchara de madera.
 CONCEPTOS BÁSICOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN

CRISTALIZACIÓN:

Es el mayor problema que se presenta en la elaboración

de manjar blanco.

La solubilidad de la lactosa en agua a 20ºC es de 19.2g

por 100ml. Es decir el 9.4% de la solubilidad de la
sacarosa en condiciones normales.
Para evitar el desarrollo de la cristalización existen varias
soluciones:
• Cristalización forzada
• Control sobre la formulación
• Hidrólisis enzimática
• Almacenamiento controlado
 En la cristalización forzada micro-cristales de
lactosa, se agita el producto intensamente
originándose un sinnúmero de cristales de
lactosa de tamaño y forma uniformes.

 En la hidrólisis enzimática se utiliza la lactasa

para degradar la lactosa en galactosa y
glucosa, disminuyendo el efecto nocivo de
la cristalización.

 Durante el almacenamiento controlado el

mejor rango de temperatura para
almacenar el manjar blanco es entre los 12 y
20ºC, menores temperaturas facilitarán la
cristalización de la lactosa.
2. Reacción de Maillard

 Las reacciones de pardeamiento de los

azúcares son inducidas por el calor en
presencia de compuestos aminos; los
aminoácidos y proteínas se condensan con los
azúcares en una serie de reacciones
denominadas reacciones de Maillard. Las
reacciones tienen lugar en condiciones de
calentamiento más suaves y a pH próximo a la
neutralidad en comparación a las reacciones
de caramelización.

 Esta reacción explica el color castaño del

manjar blanco.
Entre los principales fenómenos que produce la
Reacción de Maillard se encuentran:

 Coloración oscura.

 Sabor a caramelo.

 Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo

tiempo su valor proteico.

 Liberación de dióxido de carbono

 Producción de compuestos reductores.

La reacción se ve favorecida por la acción del calor y el

aumento de la acidez, así como por la presencia de
metales (hierro, cobre, etc.)
NEUTRALIZACIÓN:
 PH superior a 6,7. La leche debe tener una
acidez expresada en ácido láctico de 0,20%.
 El fundamento de tal condición, es que las
reacciones de Maillard que se producen
durante la coloración generan ácidos, que
sumados a los ya presentes y al efecto de la
evaporación del diluyente, elevan la
concentración de los mismos a un valor tal
que provocarían la floculación de las
proteínas.
 Cuando se trata de leches normales, bien
equilibradas en su composición salina se
utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio.
CONCENTRACIÓN:

 Es importante que se inicie el proceso en la

paila con leche junto con el bicarbonato
añadido en frio
 A medida que avanza la concentración se
va acentuando el color del producto, de tal
manera que el dulce al alcanzar el “punto
final”, no solamente su tenor de sólidos, si no
sus características organolépticas sean las
deseadas.
ENFRIAMIENTO:
 El enfriamiento puede realizarse en la misma paila o en un
recipiente destinado para tal efecto.
 Una refrigeradora será necesario siempre que se trate de optimizar
la producción del producto, para que pueda mantener el color y
la consistencia característica del manjar.
 La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un
descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de
grandes cristales en tanto que un rápido descenso de
temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy
pequeños.
ENVASADO:
 El envasado se realiza generalmente con el dulce a una
temperatura de 50-55 °C para permitir su fácil flujo, envasar a
mayor temperatura tendría el inconveniente de que
continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que
condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar
el desarrollo de hongos.
 Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se
describe a continuación:
 Envases de vidrio
 Envases de hojalata estañeada
 Envases de polietileno

Concluido el proceso de envasado el dulce de leche

debe ser almacenado en lugares frescos, en
refrigeración la temperatura no debe ser menor de
8°C. No es recomendable congelar el dulce de
leche.
 CÁLCULOS Y FORMULACIÓN
La formulación depende de la cantidad de leche.
• Bicarbonato de sodio: la cantidad depende del
contenido de acidez de la leche.
• Azúcar: no debe exceder el 20% de la cantidad
de leche.
• Glucosa: se recomienda no usar más del 2% de
la cantidad de leche y se incluye dentro del 20%
del azúcar.
• Almidón: se recomienda en un 5%.
• Carragenina: se utilizan 0.8g por kg de producto
final ó 0.2% con respecto a la cantidad de leche
a utilizar.
• Saborizantes: según el gusto del consumidor y los
límites legales.
Por ejemplo para 50 litros de leche con 18ºDornic de
acidez una formulación base sería:

BICARBONATO DE SODIO (g) 23.3

AZÚCAR (kg) 9.6

GLUCOSA (kg) 0.4

ALMIDÓN (g) 250

CARRAGENINA (g) 16
Teóricamente 84 partes de bicarbonato de sodio
neutralizan 90 partes de ácido láctico. La acidez se
expresa en grados Dornic, 1ºDornic equivale a 10g de
ácido láctico en 100 litros de leche.

Nivel de Acidez Gramos de

(ºDornic) Bicarbonato de sodio
en 10 L
18 4.5
19 5.5
20 6.5
21 8.5
DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA:

 Defecto conocido como azucaramiento del dulce de

leche y motivado principalmente por las siguientes
causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
FERMENTACIONES:
 La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos
dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre
hermético.
 Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a
la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación
de alcohol etílico, anhidrido carbónico y otras sustancias
secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS:

 Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva
humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene
en el procesamiento.
 La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a
presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la
leche.
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA:
 Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y
translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;
inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación
amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce
de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una
temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS:
 Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de
la caseína provocada por excesiva acidez y también por la
detención de la agitación o del procesamiento en sí.
 La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al
fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que
representa elevada disminución de los rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS:

 Producida por la excesiva humedad del dulce

(encima de 35%) o por acción de la excesiva
acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas
con bacterias proteolíticas.

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO:

 Motivado por un exceso del tiempo de cocción,

exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de
vapor durante el procesamiento, caramelización
inadecuada de los azúcares y también por el uso
de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO“:

 Defecto que se produce a causa de la

utilización de leches con un porcentaje de
acidez láctica demasiado bajo, lo que
puede ser natural o adquirido por medio
de un exceso de neutralizante.
El yogur: es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones muy
distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser natural o con sustancias
añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes, etc.

tipos de yogurt
siendo los principales:
 yogur firme
 batido
 líquido para beber
 congelado
 con lactosa hidrolizada
 condensado
carbonatado en polvo.
Dentro de cada tipo de yogur existen variaciones en el contenido de grasa, sólidos no
grasos, azúcar, estabilizador y sabor. El contenido de grasa varía de 0.0 y 0.5% en el
yogur dietético hasta 10% o más en el yogur condensado; pero la mayoría del yogur
contiene del 1.5 a 3% de grasa..
materiales
 envases plásticos con tapa.
 olla de acero inoxidable de mayor capacidad .
 1 termómetro de alcohol o digital con un rango de 0-100°c.
 1 cuchara y 1 cucharita de acero inoxidable.
 1 recipiente plástico con tapa de 1 litro de capacidad.
 toallas de papel descartables.
el establecimiento destinado a la
producción de yogur debe
estar habilitado por:
 tanque de almacenamiento de leche (de material apto
sanitario).
 pasteurizador.
 estandarizadora /higienizadora.
 lactofermentador con agitador.
 freezer para almacenamiento de cultivos.
 PHmetro.
 envasadora.
 caldera o calderín.
 sistema de frío.
Tipos de leches fermentadas (FIL)
1. Productos fermentados por microorganismos termófilos
*Fermento único:
Leche acidófila (Lactobacillus acidophilus)
*Fermentos mixtos:
-Yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus -------del bruekii subsp.
bulgaricus)
-Productos BAT(Bifidobacterium sp., L acidophilus yS ------thermophilus)
-BIOGAIA
Productos (Streptococcus thermophilusyLactobacillus
fermentados por microorganismos mesófilos --------reuteri)
*Fermentación láctica:
-Leche acidificada o Buttermilk (Lactococcus lactis y sus subsp. y/o-Leuconostoc
mesenteroides y sus subsp.)
*Fermentación láctica y alcohólica:
-Kéfir (gránulos de kéfir)

-Koumis(Lactobacillusdelbruekii subsp. Bulgaricus y ----------Kluiveromices marxianus)

BIOQUIMICA DEL YOGURT
 Los microorganismos satisfacen sus necesidades energéticas por diferentes vías, entre las
que se encuentran: el sistema citocromo de transporte de electrones, las enzimas de las
rutas anapleróticas el ciclo de los ácidos tricarboxílicos o la fermentación.

 Las bacterias acido lácticas no poseen ninguno de los sistemas mencionados por lo que
su energía la obtienen a través de la fermentación de carbohidratos. La lactosa en el
único azúcar presente en la leche por lo que es utilizado por los microorganismos del
yogurt para este fin.

 El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus se lleva a cabo en el interior

de la célula microbiana, el paso inicial es el transporte de las moléculas de lactosa a través
de la pared celular.
En los estreptococos hemofermentativos , el transporte de lactosa a través de la pared celular es
con la participación del sistema fosfotransferasa ,dependiendo del fosfoenolpiruvato , siendo
fosforilada la lactosa a glucosil (1,4) -galactosa - 6 P (lactosa P).
En el interior de la célula la lactosa-P es hidrolizada hasta D-glucosa y galactosa por acción de la
enzima 6 –Dfosfogalactosidasa .
La glucosa es metabolizada hasta piruvato por la vía de Embden-Meyerhof ( EMP ), y el piruvato
convertido en ácido láctico por la lactato deshidrogenasa.
 LECHE
ADULTERADA
LA LECHE ADULTERADA ES AQUELLA A LA QUE SE LE HAN
SUSTRAÍDO PARTE DE LOS ELEMENTOS CONSTITUYENTES,
REEMPLAZÁNDOLOS O NO POR OTRAS SUSTANCIAS.
QUE HAYA SIDO ADICIONADA CON SUSTANCIAS NO
AUTORIZADAS Y, QUE POR DEFICIENCIAS EN SU INOCUIDAD Y
CALIDAD NORMAL HAYAN SIDO DISIMULADAS U OCULTADAS
EN FORMA FRAUDULENTA SUS CONDICIONES ORIGINALES
 TIPOS DE
ADULTERANTE EN
LECHE

Un Un
Un adulterante
adulterante adulterante
físico.
químico. biológico.

-agua
-sal
-sacarosa -bacterias
-bicarbonato
 PRUEBAS
 DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO, HUMEDAD Y EXTRACTO SECO MAGRO EN LECHE.

 Materiales
 Balanza analítica.
 Desecador .
 Estufa de desecación que permita obtener una
temperatura constante a 102°C±2°C.
 Cápsula de desecación de aluminio para la
determinación de humedad (también se pueden utilizar
placas de Petri).
 Baño termostático.
 Procedimiento.
a. Antes del análisis, poner la muestra en un baño termostático
a 20±2°C y homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien
llevar hasta una temperatura de 40°C, mezclar suavemente
y enfriar a 20°C antes de la determinación.
 b.-Secar la cápsula en estufa a 102ªC.
c.- Enfriar en el desecador y apuntar el peso.
d.- Pesar inmediatamente 3 mL de leche anotar
exactamente el peso de la muestra.
e.- Introducir la cápsula en la estufa a 102°C±2°C, por 30
min.
f.-Transcurrido el tiempo dejar enfriar la capsula en el
desecador y pesar.

En el caso de la leche entera los valores de

ESM deben estar por encima de 8.2%.
DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad es una variable que determina la relación que

hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo
tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre
volumen
Materiales y equipos.
 Probeta de 500 cc
 Lactodensímetro
 Termómetro
Procedimiento:
 Se llena la probeta con leche fresca, con precaución de
no formar burbujas que alteren la lectura de la densidad,
se introduce el termómetro y lactodensímetro haciéndolo
girar en medio de la leche y se deja estabilizar por unos
segundos. Se realiza la lectura dé la temperatura y la
densidad.
De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una
corrección, teniendo en cuenta si la temperatura de la leche está
por encima o por debajo de 15°C, con las siguientes formulas:
 Si esta por encima de 15º C
Densidad real o corregida = densidad leche + 0.0002 (Tº -15ºC)
 Si esta por debajo de 15º C
Densidad real o corregida = densidad leche –
0.0002 (15º C- Tº)

 Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.033, siendo el valor

medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra
la densidad es de 1.030-1.034,mientras que en la leche de oveja
oscila entre 1.037 y 1.040
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

 La acidez de la leche se debe a la

transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico.
PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIÓN
Materiales
A. Pipeta
B. Mechero
C. Pinzas para tubo de ensayo
Muestra:
 Leche.
 Kéfir
Es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias.
También reciben este nombre los gránulos utilizados para su
producción.
En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-
alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se
transforma en ácido láctico y se produce anhídrido
carbónico y alcohol.
Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de
la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa
biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras,
lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida,
denominada kefiran.
 ORIGEN
 El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se
conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso.
 Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso
preparaban una bebida llamada ayrán, más conocida como kumýs,
dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los
cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta
de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar
al ayrán que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación.
 En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la
pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida
distinta y mejorada del ayran original, la cual se denominó Kéfir (Képhir,
Képhyr, Kefir).
 Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable
sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación
experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación
de bendición a quién se regala.
COMPOSICIÓN DE LA MICROFLORA
 Entre las diferentes microorganismos que se
han identificado en el Kefir, podemos
encontrar las siguientes especies:
Bacterias:
 Lactococcus lactis subsp. lactis
 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
 Lactobacillus helveticus
 Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
 Lactobacillus brevis

levaduras u Hongos:
 Kluyveromyces marxianus var. lactis
 Saccharomyces cerevisiae
 Candida inconspicua
 Candida maris
 PREPARACIÓN

Ingredientes
•¾ l. de leche
•150 gr. de nódulos o granos de kéfir
•1 recipiente de vidrio (de 1 litro de capacidad)
Preparación del kéfir
Deja la leche para que coja temperatura
ambiente en el recipiente de vidrio. Añade los
nódulos de kéfir, tapa y deja reposar de 24 a 36
horas. Observarás cómo los nódulos irán
creciendo, de forma que será necesario añadir
más leche si deseas que sea más claro que
espeso (si lo prefieres más espeso déjalo así).
 CÓMO HACER KÉFIR EN CASA
PASO A PASO
Paso 1. Lo primero que necesitas son unos granos de
kéfir y un tarro de cristal. Introduce los granos dentro.

Paso 2. Echa leche sobre él. Puedes utilizar cualquier

tipo de leche: desnatada, semidesnata o entera, de vaca,
de cabra o de oveja.
Debes tener en cuenta que la leche desnatada produce
un kéfir muy diluido. Para disfrutar de su textura y sabor,
es recomendable usar leche semidesnatada o entera.
También puedes hacerlo con bebida de soja. Su sabor es
algo más suave que el que produce la leche. Una vez
hayas echado leche, debes cerrar el tarro de cristal con
su tapa e introducirlo dentro de un armario. Se trata de
que no le dé la luz.
Ahora déjalo ahí 24 horas. Cuanto más tiempo lo dejes,
más espeso y fuerte se hará.
Paso 3. Llega la hora de cambiar el kéfir. Necesitas un
colador, una cuchara y un recipiente para guardar la bebida
obtenida.
IMPORTANTE: Es aconsejable que emplees utensilios de
plástico o madera en la elaboración. Los de hierro,
aluminio, cobre o latón (como los de las imágenes) pueden
desprender partículas metálicas tóxicas en el kéfir.

Paso 4. Echar poco a poco el

contenido del tarro sobre el
colador e ir colando el líquido,
que será más bien denso.
Paso 5. Con ayuda de la
cuchara, vamos removiendo
con cuidado el kéfir en el
colador hasta que sólo nos
quedemos con los gránulos.

Paso 6. Ya tenemos lista la bebida

de kéfir por un lado y los gránulos
por otro La bebida ya se puede
tomar. Si prefieres beberla fría,
déjala unas horas en el frigorífico
 VALOR

partida. NUTRICIONA
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de


L
En general aporta minerales, especialmente
el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9
y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como
el triptófano y proteínas de fácil digestión. Los niveles de lactosa
disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-
galactoxidasa como consecuencia de la fermentación.
Kefiran
 La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en
agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los
monosacáridos glucosa y galactosa. Se ha constatado cierta actividad
antitumoral, antimicrobiana y cicatrizante a partir de extractos de esta
sustancia.
Algunos consejos para su preparación y conservación
 Los gránulos de kéfir deben mantenerse siempre fuera del frigorífico.
 Los gránulos de kéfir pueden estar separados o juntos como si fuera
una coliflor.
 El yogur o bebida de kéfir sí puede conservarse en el frigorífico y dura
entre 2 y 3 días
 El kéfir está listo en 24 horas. Cuanto más tiempo lo dejes, más denso
se hará y más fuerte será su sabor. En verano, por el calor, trabaja más
rápido, algo que deberás tener en cuenta.
 No es cierto que el kéfir muera en contacto con el metal y que no se
pueda colar en un colador metálico.
 Para descongelarlo y que reviva, déjalo en la zona menos fría del
frigorífico hasta que se descongele. Una vez descongelado, sácalo del
frigorífico y ponlo en leche.
 Transcurridas 24 horas, desecha el yogur de kéfir que ha producido y
déjalo en leche de nuevo. Esta nueva producción sí podrás tomarla,
aunque puedes desecharla también y quedarte con la siguiente. Puedes
congelar y descongelar el kéfir tantas veces como quieras.
 El kéfir puede morirse si no lo cuidas bien. Lo sabrás porque ya no
fermentará la leche y su olor no dejará lugar a dudas. Si lo cuidas bien,
es raro que suceda
Artículo 1°.- FINALIDAD
La presente norma sanitaria se establece para garantizar la
seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados
al consumo humano, siendo una actualización de la
Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM que aprobó los
“Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano”.

Artículo 2º.- OBJETIVO

Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.
Artículo 3°.- ÁMBITO DE
APLICACIÓN
La presente Norma Sanitaria es de obligatorio cumplimiento
en todo el territorio nacional, para efectos de:
1) La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas.
2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación.
3) La vigilancia y control sanitario que realiza la Autoridad Sanitaria.
4) La verificación o comprobación de la eficacia del Plan HACCP.
5) Control analítico de cada lote de producto antes de ser liberado
para su comercialización, para el caso de las fábricas que aún no
implementan el Sistema HACCP.
6) Aclarar dirimencias, inmovilizaciones, denuncias, operativos
Artículo 4º.- BASE LEGAL Y
TÉCNICA
 Base legal
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.

 Base técnica
 Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos para los Alimentos del Codex Alimentarius
(CAC/GL-21, 1997).
 Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para
análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas.
ICMSF. 2da. Edición. 1999.
 Articulo 5°.- CONFORMACIÓN
DE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS
Los criterios microbiológicos están conformados por:
1) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
2) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos
de alimentos.
3) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de
alimentos.
4) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de
alimentos
Artículo 6°.- APTITUD
MICROBIOLÓGICA PARA EL
CONSUMO HUMANO
Los alimentos y bebidas serán considerados
microbiológicamente APTOS para el consumo
humano cuando cumplan en toda su extensión
con los criterios microbiológicos establecidos en
la presente norma sanitaria para el grupo y
subgrupo de alimentos al que pertenece.
 Artículo 7.- PLANES DE
MUESTREO
 sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las
condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y establece:

Componentes del plan de muestreo

"n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se eligen
separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales
referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.

"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo

de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3
clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En

general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a
"m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.

"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud.
TIPOS DE PLAN DE MUESTREO PARA LOTE O LOTES:

Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse únicamente la condición de "aceptable" o
"rechazable". Un plan de 2 clases queda definido por “n” y “c”

Para microorganismos patógenos: Condición de "aceptable" = ausencia

Condición de "rechazable" = presencia

Para otros: Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico establecido, “c”
Condición de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido, “c”

Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n", "c", "m", "M"; donde se establece:

Condición de "aceptable":
Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a "m".
Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido "M").
Condición de "rechazo":
Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido "M").
Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".
 Grado de importancia Condiciones esperadas de manipulación y consumo
en relación con la del alimento o bebida luego del muestreo
utilidad y riesgo Grado de Sin cambio de Aumento de
sanitario peligrosidad peligrosidad Peligrosidad.
reducido
Vida útil y alteración Aumento de vida útil Sin modificación Disminución de vida útil
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 2
3 clases 3 clases 3 clases
n = 5, c=3. n = 5, c=2. n = 5, c=3.

Indicadores de riesgo bajo Disminución del riesgo Sin modificación Aumento del riesgo
indirecto para la salud Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
3 clases 3 clases 3 clases
n = 5, c=3. n = 5, c=2. n = 5, c=1.

Patógenos de riesgo moderado Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9

directo, de diseminación 3 clases 3 clases 3 clases
limitada. n = 5, c=2. n = 5, c=1. n = 10 c=1.

Patógenos de riesgo moderado Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12

directo, de diseminación 2 clases 2 clases 2 clases
potencialmente extensa. n = 5, c=0. n = 10 c=0. n = 20 c=0.

Patógenos de riesgo grave directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15

para la salud. 2 clases 2 clases n = 30 2 clases
n = 15, c=0. c=0. n = 60 c=0.
Artículo 8°.- NÚMERO DE UNIDADES DE MUESTRA PARA
REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El número de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la
inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario podrá ser igual a uno
(n=1) y deberá ser calificada con los límites más exigentes (m) indicados
en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida.

ARTICULO 9°.- NÚMERO DE UNIDADES DE MUESTRA PARA

LA VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
Para la verificación del Plan HACCP, el número de unidades de muestra de los
planes de muestreo podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los
límites más exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo
de alimento o bebida. Esto procederá, si las personas naturales y jurídicas
que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e
industrialización de alimentos y bebidas demuestran mediante
documentación histórica con un mínimo de 3 años, que cuentan con
procedimientos eficaces basados en los principios del sistema HACCP.
Articulo 10°.- Número de
unidades de muestra para
la vigilancia sanitaria de
alimentos preparados
Para el caso de la vigilancia sanitaria de
alimentos y bebidas preparados provenientes
de
Establecimientos de comercialización,
preparación y expendio, se tomará al menos
una muestra por cada tipo de alimento y
deberán ser calificadas con los límites más
exigentes (m), indicados en la presente
disposición para ese tipo de alimento o bebida.
Artículo 11°.- GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los microorganismos se
agrupan como:

1. - Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3 definen los

microorganismos asociados con la vida útil y alteración del producto tales como
microorganismos aeróbios mesófilos, aerobios mesófilos esporulados, Mohos y Levaduras,
Lactobacillus, microorganismos lipolíticos.

2. - Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se encuentran los

microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes (que para
efectos de la presente norma sanitaria se refiere a Coliformes Totales), Enterobacteriaceas,
a excepción de este último en el caso de "Preparaciones en polvo para Lactantes.

3. - Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a la 15. Las categorías
7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar
enfermedades alimentarías. A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos
patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli H7 O15,7 entre
otros patógenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
Artículo 12°.- MÉTODOS DE
ANÁLISIS
Los métodos de análisis a utilizar deben ser métodos
validados y reconocidos por organismos internacionales.
La modificación de estos métodos o el uso de
métodos propios deberán ser validados para poder ser
utilizados.
Artículo 13°.- REPORTES DE ENSAYO

Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y

otras formas de reporte emitidos por los
laboratorios, deberán indicar el método de
análisis empleado y la expresión de resultados
acorde con el método debe expresarse en:
UFC/g, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL ó Ausencia/25 g.
ó mL.
Artículo 14º. - GRUPOS DE
ALIMENTOS
 Para los efectos de la presente disposición sanitaria, se establecen 19 grupos de alimentos y
bebidas según su origen, tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración y
grupo consumidor; siendo estos:

1. Leche y productos lácteos

2. Helados y mezclas para helados 3. Productos grasos
4. Productos deshidratados, liofilizados 5. Granos de Cereales,
leguminosas o concentrados y mezclas y derivados
6. Azúcares, mieles y productos similares 7. Productos de confitería y
derivados del
cacao
8. Productos de panadería, pastelería, 9. Alimentos para Regímenes
galletería y otros especiales.
10. Carnes y productos cárnicos 11. Productos hidrobiológicos
12. Huevos y ovoproductos 13. Especias, condimentos y
salsas
14. Frutas, hortalizas y frutos secos. 15. Comidas preparadas
16. Bebidas 17. Estimulantes y fruitivos
18. Semiconservas 19. Conservas
 Artículo 15°.- CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS
 Los alimentos y bebidas deben cumplir
íntegramente con la totalidad de los
criterios microbiológicos correspondientes a su
1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
grupo o subgrupo para ser considerados
Agente microbiano Categoría Clase
aptos para el consumo humano: n c Límite por mL.
m M
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x105 106

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL.

m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 2x104 5x104
Coliformes 5 3 5 2 1 10

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL.

m M
Aerobios mesófilos 10 3 5 2 102 103
Coliformes 6 3 5 2 1 10
1.4 Leche UHT (entera, semidescremeda, descremada) y Crema de leche UHT o esterilizada
comercialmente
Agente microbiano Categorí Clase n c Límite por g. o mL.
a m M
Aerobios mesófilos (*) 10 2 5 0 102 ----
( * ) Previa incubación a 35-37º C durante 7 días.

1.5 Leche y Cremas de leche en polvo

Agente microbiano Categorí Clase n c Límite por g.
a m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 3x104 3x105
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----------
1.6 Leche condensada azucarada y Dulces de leche (manjar, natillas y otros)
Agente microbiano Categorí Clase n c Límite por g.
a m M
Mohos y Levaduras osmófilas 5 3 5 2 10 102
1.7. Leches Fermentadas y Acidificadas (yogur, leche cultivada, cuajada, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
1.8 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes, pudines, crema volteada, mazamorra de
leche, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
1.9. Quesos Frescos (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse, mozarella, ucayalino, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M
Coliformes 5 3 5 2 5x102 103
Staphylococcus aureus 5 3 5 2 10 102
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g --
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
1.10 Quesos Madurados (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirollo, bel paese,
Cajamarca, tilsit, andino, majes, characato, sabandía, dambo, gouda, edam, paria,
emmental, gruyere, chedar, provolone amazónico, parmesano, otros.)

Agente microbiano Categorí Clase n c Límite por g.

a m M
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 2x102 103

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 --

g
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ---
g
1.11 Quesos Procesados (fundidos: laminados, rallados, en pasta, en polvo)

Agente microbiano Categorí Clase n c Límite por g.

a
m M
Coliformes 6 3 5 1 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

 DISPOSICIONES FINALES
Primera: Queda derogado el documento "Criterios
Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano", aprobado por
Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM, toda vez que la
presente Norma Sanitaria lo actualiza.
Tercera: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y
local supervisará el cumplimiento de la aplicación de la
presente norma sanitaria en resguardo de la salud pública.
Cuarta: La Autoridad Sanitaria podrá realizar muestreos
y análisis adicionales con el fin de detectar y/o
cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o
metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, de
evaluar riesgos, con fines epidemiológicos, de
rastreabilidad, por denuncias y operativos, entre otras
necesarias para el resguardo de la salud pública.
 ORDEÑO

Es la extracción de la
leche de la ubre, puede
nacerse a mano o
mecánicamente.
 Rápido Comple Sin
Con la finalidad
to dolor
de que se Para evitar que Producción de
termine antes quede restos de buena
de que se leche y prevenir cantidad de
inactive la la mastitis. leche (no la
oxitocina que es esconda).
la responsable
de la salida de
la leche.
 Clases de ordeño

Ordeño Ordeño
manual mecánico
 ORDEÑO MANUAL
Primero se lava los pezones con agua Segundo con ayuda de un periódico se
limpia. seca los pezones.
Procedimiento:
El ordeño debe hacerse con las manos Por último se sella los pezones con yodo.
secas y limpias en forma alternada y
continua.
 Dos formas de ordeño
Ordeño a mano
manual:
Ordeño con dos dedos
Es donde se utilizan dos ó
llena
tres dedos de a mano
Es donde se utilizan cuando los pezones son
los cinco dedos de pequeños.
la mano.
 ORDEÑO MECÁNICO

Es sacar la leche contenida de la cisterna del pezón y del cuarto

de la ubre de la vaca con la ayuda de una máquina
ordeñadora, la cual imita la mamada natural del ternero.
Modelo de
salas de
ordeño
 Procedimiento:
1. Inspección:
Revisar la vaca, la
ubre y el pezón,
buscando marcas,
lesiones o algún signo.

2.- Limpieza:
Eliminar manualmente los
excesos de estiércol seco o
húmedo; recordar que las
bacterias ni corren ni vuelan,
sino nadan y que, por lo tanto,
el exceso de agua favorece su
desarrollo.
3.- Colocación y alineamiento de
pezoneras
Al colocar las pezoneras, se doblan los
tubos de estas para que no entre aire.
Además, las pezoneras tienen que ser
colocadas sin doblar. Se deben ajustar,
por si cae o se afloja para evitar fuga
de vacío y reflujo de leche.
4.-Retiro de pezoneras :
Antes de retirar las
pezoneras, hay que cortar
el vacío. No debe hacerse
apoyo. Es oportuno para
evitar sobre ordeño, evitar
pesas para escurrido y
cerrar la fuente de vacío
antes de retirar la unidad.
5.- Sellado de los pezones:
Se aplica el sellador para
proteger la piel de la
resequedad y proveer de
una barrera de protección
contra bacterias, ya que la
teta queda húmeda de
leche y es un medio de
cultivo excelente. Se debe
hacer el sellado
inmediatamente después de
retirar las pezoneras o de
haber hecho el ordeño
manual, pues esto reduce el
ingreso de patógenos a la
ubre. Se realiza sumergiendo
todo el pezón en una
solución desinfectante.
6.- Limpieza de utensilios:
Los utensilios deben ser
lavados inmediatamente
después del ordeño con
agua caliente y con algún
desinfectante.
Enjuagar bien y secar
hasta el día siguiente.
 Ventajas:
 El ordeñador tiene una postura cómoda.
 Acceso a toda la ubre.
 Hay muy poco riesgo de accidentes a causa de patadas o coces de
las vacas.
 La vaca puede recibir un tratamiento individual, sin retrasar el
ordeño, ya que
cada una de ellas sale y entra en la sala individualmente.
 Cuando la entrada y salida del ganado está bien diseñada y
automatizada, se
pueden conseguir unos rendimientos muy elevados.
 La leche fluye en condiciones higiénicas desde la ubre basta el
tanque refrigerante.
 Desventajas:

 Es un sistema caro, debido a la gran longitud

de conducción de leche que normalmente
necesita.
 Costo de mantenimiento y funcionamiento de
la maquina.
 El rendimiento en el ordeño de esta instalación
está limitado al manejar como
 máximo un operario 3 ó 4 unidades.
 Los antibióticos

 Son drogas que se usan para combatir

enfermedades causadas por diversos
microorganismos tales como la mastitis, la
neumonía o infecciones de las patas, etc.
 Residuos en la leche

 Los residuos o inhibidores en leche han sido definidos

como toda sustancia química o biológica que al ser
administrada o consumida por el animal, se elimina o
permanece como metabolito en la leche, con
efectos nocivos para el consumidor.
 CAUSAS

La presencia de residuos de antibióticos en la leche se debe

a:
 No existen controles sobre el manejo de dichos
medicamentos.
 No existe orientación veterinaria respecto a los
antibióticos a administrar de acuerdo con un análisis
previo, dosis y tiempo de duración de un tratamiento
(Parra et al., 2003).
Efectos de los residuos
antibióticos
Los efectos tóxicos de los residuos antibióticos en la leche
pueden agruparse en directos e indirectos.
Los efectos directos

Son aquellos producidos por la utilización de

antibióticos en condiciones terapéuticas y se
manifiestan de variadas formas clínicas incluyendo
toxicidad renal, hepática y sanguínea,
ototoxicidad, efectos teratogénicos,
carcinogénicos y alergias súbitas graves.
 Los efectos indirectos
están asociados a los fenómenos de
resistencia bacteriana y a las reacciones
alérgicas retardadas. Además, los
antibióticos presentes en la leche pueden
inducir la alteración de la flora intestinal,
desarrollo de microorganismos patógenos
y reducción de la síntesis de vitaminas
(Parra et al., 2003; Máttar et al., 2009).
En la industria láctea

La presencia de residuos de antibióticos en la

leche produce un perjuicio para la industria
láctea, ya que se inhiben los procesos
bacterianos necesarios para la elaboración
de productos derivados de la leche como el
queso y el yogurt, se reduce la producción de
acidez y aroma durante la fabricación de la
mantequilla y se retrasan procesos como la
acidificación, el cuajado y la maduración del
queso. (Crosby, 1997; Fernández, 2012).
Factores que influyen en la presencia de los
residuos de antibióticos en la leche
Numerosos factores influyen en la
concentración de residuos en la leche:
Las características individuales y la salud del
animal.
La cantidad y tipo de antibiótico aplicado.
El método de aplicación antibiótica, entre
otros.
 Límite máximo de residuos
 El límite máximo de
residuos (LMR) se define
como la concentración
máxima de residuo de
una sustancia
farmacológicamente
activa que puede
permitirse en los alimentos
de origen animal.
 Tiempo de retiro

 El tiempo o período de retiro indica el tiempo en horas

o días entre el final de una terapia sistémica o local y el
momento en que las concentraciones de antibióticos
en leche se encuentran en niveles de máxima
tolerancia de acuerdo a las normas citadas por la
OMS.
 Pruebas utilizadas en la detección
de residuos de antibióticos en la
leche

Hay dos formas: presuntivas o de tamiz, y de confirmación

Las pruebas presuntivas tienen Los de confirmación pueden
como objetivo detectar la emplear cromatografía líquida
presencia de uno o varios residuos de alto desempeño,
de antibióticos de una muestra cromatografía líquida con
sospechosa. Se considera en este espectrofotometría de masa o
grupo los métodos de solamente espectrofotometría
inmunoensayo y los de masa.
microbiológicos, siendo el modo
de detección el colorimétrico.
Recomendaciones para
evitar la presencia de
residuos en la leche
 Implementación de programas de control
sanitario.
 Utilización de antibióticos aprobados para el
uso en producción lechera.
 No usar los fármacos en forma distinta a la
indicada.
 Identificar los fármacos que no se pueden
usar en vacas lecheras.
 Identificar a los animales bajo tratamiento.
 Ordeño frecuente de los animales tratados
por mastitis
 Mastitis ocasionada por
microorganismos Gram-positivos.
De presentación con mayor frecuencia
en cuadros clínicos moderados o
crónicos y ocasionalmente con
cuadros Severamente Agudos.
•Microorganismo esférico, Gram-positivo
•Incluido en una membrana citoplásmica
•Recubierto por pared celular donde está
la cápsula

CAPSULA: De esta salen las proyecciones

filamentosas que rodean al
microorganismo. Lab. Micro.FMVZ,UNAM
 Lab. Micro.FMVZ,UNAM

GrupoHialuronidasa ác.lipotéico Proteína M Peptidoglicano Hemolisina Estreptokina

Agalactiae B * * *

Dysgalactiae C * * * *

Faecium D *

Pyiogenes A * * * * *

Uberis Viridans
•Hialuronidasa.Despolimeriza ác. Hialurónico Lab. Micro.FMVZ,UNAM

facilitando invasión del microorganismo.

•Peptidoglicano. Antígeno que puede ocasionar
reacción: fiebre
necrosis
lisis de glóbulo rojo y plaqueta.
•Proteína M. Antifagocítica.
•Hemolisinas: Estreptolisina O.. Neutraliza anticuerpo
hemolisina S..Destrucción al leucocito
que ha englobado al microorganismo.
 Lab. Micro.FMVZ,UNAM

•Estreptoquinasa +Plasminógeno Plasmina (digiere fibrina)

•Estreptodonasa. Licúa exudado inflamatorio(disemina infección)

•Rodeada de filamentos que facilitan adherencia y

colonización microbiana.
•Cápsula . Microorganismo con capsula es más virulento.
• Propiedades antifagocíticas
Equipo para ordeño

Ordeño

Manejo de leche
 Coágulos en leche Firme, caliente y
Aumentada de tamaño ?

Discretos cóagulos

Presentación Fiebre?
SA, SM, SL

Incremento en #
Baja prod. leche
células somáticas
 Feto (45 d) muy susceptible

Peptidoglican Acción similar a:

mucopéptido
Memb.celular LPS ?
Ác.teicoico

Fiebre
Strep. Uberis
ABORTO
dysgalactiae

Presencia citoquinesis
microbiana Durante estos momentos no hay
Presencia de progesterona en
Placenta
Lisis de cuerpo lúteo
Risco et al 1999.

LPS = lipopolisacáridos
 Suave moderado

Mastitis que se
podrá presentar
con cuadros
Inflamatorios
severamente
agudos, suaves
moderados
Crónicos y Crónico
raramente
gangrenoso
Severamente Agudo
Gangrenoso
 S aureus S epidermidis S hyicus S.Intermedius

Hemólisis alfa,beta alfa - variable

Catalasa + + + +
Coagul + - variable +
Manitol + - - variable
Pigmento + - - -
Ureasa + + variable +
Lab.Micro.FMVZ-UNAM Lactosa + variable + +
Trhalosa + - + +
Voges - + + - -
Proskauer
 Habitante común en
piel, mucosas (ambiente)
La mastitis por Staphylococcus
aureus, en el primer tercio de
lactación
generalmente se presenta con
cuadros SA, en tanto que al
segundo o tercer tercio el
cuadro podrá ser MA, ó
crónico.
Importante las infecciones
latentes, que podrán concluir
en casos crónicos

SA SM Cr.
 •Localización de Staph
•Multiplicación
•Penetración
•Adherencia
•Multiplicación
•Prod.toxinas, enzimas
Descencadena reacción
inflamatoria
•Toxinas de Staph.
liberación de lisosoma
leucocitaria que daña
al tejido y provoca
liberación de plasma y
migración de neutrofilos
Leucocidinas: destruye leucocitos

Hemolisinas:
 : vasoconstricción
: menor grado que 
: menor grado que 

Dermonecrotoxina

Exfoliativa

Coagulasa: coagula plasma

Staphyloquinasa: Desdobla fibrina

Enterotoxinas:(nauceas,diarrea etc)

Betalactamasa

Penicilinasa
 Feto (45 d) muy susceptible

Peptidoglican Acción similar a:

mucopéptido
Memb.celular LPS ?
Ác.teicoico

Fiebre
ABORTO

Presencia citoquinesis
microbiana Durante estos momentos no hay
Presencia de progesterona en
Placenta
Lisis de cuerpo lúteo
Risco et al 1999.

LPS = Lipopolisacáridos
M
V
Z
Padecimiento con
presentación SA ó
SM,
de lesiones
granulomatosas en
la ubre, poco
frecuente
pero de mucha
importancia en
salud humana y
animal.
Microorganismos que
forman
pseudomicelios con
tendencia a
fragmentarse en forma
cocoide, Microorganismo: aerobio, inmovil
bacilares o filamentosas. sin cápsula, saprófito del suelo
Gram positivos, ácido
alcohol resistentes.

En cultivo ( 48 hs) se aprecia

como un grano de
arena, yesoso. Lab. Microbiología
FMVZ, UNAM.
•A la inspección inmediata, la glándula afectada
podrá apreciarse de mayor o menor tamaño

•Con abscesos fistulizados

•Ocasionalmente se aprecia
con edema en la base del pezón.

•Tonalidades azuladas
 Inflamación SA, S.M.

Pérdida en producción de leche

S.A (41-42°C)

Anorexia
A la palpación se
aprecia firme,
dura,
con consistencia
a
madera, con
nódulos de
aproximadament
e 2,5 cm.
Aspecto de las muestras
El curso de la enfermedad puede ser de 2-4 semanas
y ocasionalmente termina con la vida de la vaca
Coliformes, termino aplicado para identificar
a una serie de bacterias de la familia
Enterobactereaceae:
•Escherichia
•Enterobacter
•Klebsiella
•Escherichia Microorganismos encapsulados,
•Klebsiella no esporulados, gram negativos
 Área de recibo húmeda

Material de
limpieza
Limpieza de la ubre inadecuado
??????

Ordeño Escurrimiento de agua

sucio sucia entre base del
pezón y pezonera.
Logró penetrar

Por presión?

multiplicación
IgG

Esta inmunoglobulina
opsoniza a la bacteria

y se incrementa la fagocitosis
 E
Bacteria
N
fagocitada D
resulta en O
liberación de T
O
endotoxinas X
I
N
A
 Incrementa
PGF2 
Endotoxina E.coli
72 mg / iv En sangre incrementa Lutéolisis
prostaglandina progesterona

E.coli Liberación de Lipopolisacaridos

endotoxinas
( LPS )
microorganismo Incrementa
PGF2 

Lutéolisis

Contracciones del
endometrio

Risco, et al., 1999 Feto (45 d) muy susceptible

SAT / 20002
Endotoxemia es una condición
clínica sistémica, ocasionada
por la
disipación de los productos
tóxicos bacterianos ó de los
tejidos dañados, cuando estas
toxinas han alcanzado el
torrente circulatorio.
 • Cardiopulmonares
•Coagulopatías
•Decremento en aporte sanguíneo orgánico
Alteraciones •Falla renal y cardíaca
•Alteraciones en motilidad intestinal
Se presenta al
ordeño con
Inflamación SA
 • Hipocalcemia ?
• Hiperglicemia seguida
hipoglicemia ?

40-41°C
M
V
Z
1.Oxitocina.
Ordeñar la glándula removiendo la mayor
cantidad posible de endotoxinas.

2. Corticosteroides y terapia con fluidos para combatir los

efectos de las endotoxinas.
Administrar dosis altas de dexametasona.
44 mg/100 kg de peso vivo intramuscular o
intravenosa.
Si es necesario repetir por una ocasión el
3. Gentamicina
Administrar por meato del pezón 100 mg de gentamicina dos veces
al día.
En casos de infecciones sistémicas o de vacas de alto valor es
recomendable administrar por vía intramuscular gentamicina en
dosis de 4.4 mg/kg de peso vivo dos veces al día por tres días.
Nuestra experiencia nos ha mostrado que antes de aplicar la
oxitocina se obtienen mejores resultados si aplicamos por el
conducto del pezón una combinación de gentamicina con agua
bidestilada y estéril en dosis de 150 ml, posteriormente aplicamos
por vía intramuscular la oxitocina. Un minuto después se procede a
la eliminación del material administrado por el pezón, buscando la
remoción de la mayor cantidad de endotoxinas existentes,
actividad que repetimos por lo menos dos veces.
 Continuación gentamicina

Una vez realizada la actividad arriba descrita, aplicamos

gentamicina preparada como se señala en el punto
anterior agregando además sulfóxido de dimetilo (DMSO)
lo que nos ha proporcinado un mejor resultado en
comparación con esta mezcla sin el DMSO.
El ordeño de la vaca se realiza cada 6 h repitiendo el
tratamiento antes descrito. Es indispensable que antes de
iniciar el tratamiento por glándula mamaria se realice una
excepcional limpieza del pezón e introducir lo menos
posible la cánula por el conducto del pezón (Avila, et al.,
1992).
Cuando las infecciones por coliformes se vuelven crónicas son difíciles
de aliviar aún cuando el antibiótico que se use sea efectivo contra estos
microorganismos in vitro (Ebrhart, 1977).
Tratamiento para coliformes (Klebciella)
El tratamiento deberá ser enfocado a juicio médico,
sugiriéndose controlar el cuadro sindrómico que
comprende las reacciones orgánicas generales y
locales. A continuación se mencionan algunos de los
medicamentos empleados en el control de este
padecimiento.

a) Polimixina B
· 1.5-2.5 mg/kg IM, dosis dividida en 2-3 veces al
a) Gentamicina
· 2-5 mg/kg de peso cada 24 h, IV.
· Sulfato de gentamicina: 110 mg (Gentamast. Lab. Columbia),
vía pezón.

b) Cefalosporinas
· Cefacetril sódico: 235 mg (2ª generación), aplicado por
apertura natural del pezón.
· Cefalexina: 2 g, aplicado por apertura natural del pezón.

c) Trimetoprim-sulfadoxina
· 1 ml/kg de peso cada 24 h IV.
· 40 mg de trimetoprim con 200 mg de sulfadiazina (Bovigam
Mastitis MR Lab. Bayer) suspensión intramamaria, t.i.d.

d) Oxitetraciclina
e) Líquidos y electrolitos
· Solució n al 5% de glucosa, 100-150 ml/kg de peso cada
24 h, en dosis dividida (con base a juicio clí nico).

f) Corticosteroides
· 1 mg/kg de peso IV, b.i.d.

g) Flunixin de Meglumina (83 mg)

· administrar 2.2 ml/cada 50 kg de peso.

h) Sulfóxido de dimetilo (DMSO)

En combinación con ciertos quimioterapéuticos administrados por
apertura del pezón.

i) Antihistamínicos
Mastitis causada por
Actinomyces spp. podrá
presentrarse con cuadros SA,
SM, sin afectar
aparentemente cantidad de
leche producida.
Actinomyces pyogenes
• El microorganismo es un
bacilus en forma
cocobacilar,
frecuentemente
pleomórfico, gram
positivo, aerobico, que en
el frotis se podrá apreciar Lab.Microbiología
FMVZ,UNAM
en palizadas.
• Es resistente en
exudados y en material y
equipo de trabajo.
• Susceptible al yodo y a
 2

Presentación finalizando
Presentación a inicio de lactación
lactación
3
•Mayor frecuencia
en ganado •Época del año
en pastoreo que en •Dirección del viento
confinamiento •Población de moscas
 Inmunoglobulina
producida
por las células
IgA plasmáticas
localizadas en superficies
corporales
IgG

IgM

Estas inmunoglobulinas
En suero de
opsonizan a las bacterias
leche

y se incrementa la fagocitosis
 Célula B Sintetiza cadena ligera
inmadura de inmunoglobulina
receptores
Célula de células B,. Isotipos
Pre - B de IgM e IgD
Contiene cadenas
pesadas de la IgM

Médula
osea
Célula madre

Célula B madura
que responde a un
Antígeno diferenciándoc
en células plasmáticas.

Nódulo linfático, Bazo,

y médula ósea

Célula plasmática
Ian Tizard Secreción de inmunoglobulinas
4a.Ed.
•Toxemia ?

•Aborto ?
X
CB
25,000 UI / kg
•Condición de alojamientos

•Condición de zona para ordeño

•Práctica de ordeño

•Evaluación de antisépticos

•Tratamientos al finalizar lactación

•Tratamientos clínicos por MVZ.