FERMENTADOS
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial la mayor parte del alcohol etílico que se produce es por vía
fermentativa de fuentes azucaradas. Por ejemplo en algunos países se utiliza la
miel final del proceso de obtención de la azúcar, utilizando la levadura como
microorganismo productor de alcohol.
En este trabajo de investigación hablaremos sobre los diversos factores que puede
haber en una reacción bioquímica intracelular para la producción de alcohol en
productos agroindustriales fermentados.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
1. Materiales portadores de azúcares simples (tales como caña de azúcar, melazas, sorgo dulce,
etc.) el cual contiene carbohidratos como fuentes de azucares.
2. Almidones (tales como la yuca, maíz, papa, etc) los cuales contienen carbohidratos en formas
de almidón como fuente de azúcares.
3. Celulosas (tales como la madera, residuos agrícolas, etc.) cuyos carbohidratos se encuentran
en formas más complejas.
Tabla 2. Comparación del rendimiento alcohólico en diversos
cultivos.
MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA
PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
Algunas especies capaces de producir fermentación alcohólica son las levaduras Torulopsis, Cándida,
ciertas especies Mucor y algunas bacterias, sin embargo, la más importante es Saccharomyces.
El género Saccharomyces incluye numerosas especies entre las cuales a los efectos del estudio
que realizamos, es de máxima importancia la Saccharomyces cerevisiae, por ser la mas utilizada
en la industria alcoholera. Entre los géneros más utilizados están: Saccharomyces cerevisiae, S.
ellipsoideus, S. anamensisi, Candida seudotropicalis , C. shehatae, S. carlsbergensis,
Kluyveromyces marxianus, Candida bytyrii, Pichia stipatis, entre otros. Las levaduras del
género Saccharomyces cerevisiae son las más frecuentemente usadas.
FACTORES DE CRECIMIENTO
Oxigeno
Temperatura
Desventajas
• lento
• no considera reología del medio
B. MÉTODO DE GASSING OUT ESTÁTICO
Utilizando la técnica de gassing out se mide con una sonda polarográfica el
incremento en O2 disuelto de un medio de cultivo del cual se ha eliminado el
O2
Se elimina todo el O2 del medio por burbujeo de N2, luego se administra aire y
se grafíca
Desventajas
En escala industrial se requieren grandes cantidades de N2 para eliminar todo el oxigeno
Mide la transferencia de O2 n un unico punto del fermentador
El tiempo de respuesta del electródo introduce errores
C. Método de Gassing out dinámico:
Desventajas
Puede trabajar en un rango limitado de concentraciones de O2, el nivel no puede caer por debajo
de la Ccrit
Difícil de aplicar en fermentaciones con alta demanda de O2 (como la de nuestro TP!)
Mide OTR en un solo punto del fermentador, adonde se aloja la sonda.
TRANSFERENCIA DE CALOR Y EQUIPOS
INTERCAMBIADORES DE CALOR EN FERMENTACIONES
¿Cómo calcular el Calor de fermentación?
QF [Kcal/ l h] = QR [Kcal/ l h]
Calcule:
Malta de Molienda de la
cebada malta
Extracción del mosto Hervir
temperatura: 65-68 °C Tiempo: 1 a 2 horas.
Adición del lúpulo en dos partes.
Midiendo la densidad del
Inoculación de las
mosto
levaduras
En fase logarítmica de
crecimiento
Envasado y maduración de
la cerveza en botellas
Tiempo: 2 semanas
Fermentación en un
sistema discontinuo
Tiempo: 1 semana
“Wayusake Pakatnamú”
INTEGRANTES 1:
CHUNQUI SUAREZ, BREYNER WILFREDO
ROMERO IBAÑEZ, VICTOR HUGO
ZAMORA SANCHEZ, ELMER YEAMPIER