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PRODUCCIÓN DE ALCOHOL EN PRODUCTOS

FERMENTADOS
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial la mayor parte del alcohol etílico que se produce es por vía
fermentativa de fuentes azucaradas. Por ejemplo en algunos países se utiliza la
miel final del proceso de obtención de la azúcar, utilizando la levadura como
microorganismo productor de alcohol.

En este trabajo de investigación hablaremos sobre los diversos factores que puede
haber en una reacción bioquímica intracelular para la producción de alcohol en
productos agroindustriales fermentados.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer los diversos factores que puede haber en una


reacción bioquímica intracelular para la producción de alcohol y
para la producción de productos fermentados en general.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar adecuadamente los factores que involucran en la producción de alcohol.


 Estandarizar un procedimiento adecuado que nos permita obtener una buena
producción de alcohol para elaboración de cualquier tipo de producto agroindustrial
fermentado.
 Desarrollar y explicar en esta investigación los procesos y fenómenos que se dan en
una operación de fermentación, para la obtención de alcohol.
 Elaborar un producto fermentado.
 Determinar la importancia que puede tener el diseño de un biorreactor para la
producción de alcohol.
¿QUÉ ES EL ETANOL?
El etanol es un compuesto químico obtenido a partir de la fermentación de los
azucares que puede utilizarse como combustible, o bien mezclado en cantidades
variadas con gosalina.
Características del etanol
Antes de entrar en los detalles acerca de su fabricación, conviene conocer mejor
que es el etanol. Muy conocido por sus posibilidades dionisiacas, el también llamado
alcohol etílico, tiene múltiples usos. Según el uso, el etanol se puede clasificar como:

 Potable: en la preparación de bebidas;


 Industrial: como desinfectante, solvente, anticongelante (en los radiadores de
automóviles), o en la preparación de otros compuestos orgánicos; y
 Combustible: principalmente para el transporte.
GENERALIDADES DE LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
De manera esquemática se puede representar la fermentación de la siguiente forma:
Fig. 2.1: Proceso de la Fermentación Alcohólica.
SUSTRATOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN
DE ALCOHOL
materias primas para la producción de etanol, las cuales son:

1. Materiales portadores de azúcares simples (tales como caña de azúcar, melazas, sorgo dulce,
etc.) el cual contiene carbohidratos como fuentes de azucares.

2. Almidones (tales como la yuca, maíz, papa, etc) los cuales contienen carbohidratos en formas
de almidón como fuente de azúcares.

3. Celulosas (tales como la madera, residuos agrícolas, etc.) cuyos carbohidratos se encuentran
en formas más complejas.
Tabla 2. Comparación del rendimiento alcohólico en diversos
cultivos.
MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA
PRODUCCIÓN DE ALCOHOL

Algunas especies capaces de producir fermentación alcohólica son las levaduras Torulopsis, Cándida,
ciertas especies Mucor y algunas bacterias, sin embargo, la más importante es Saccharomyces.

El género Saccharomyces incluye numerosas especies entre las cuales a los efectos del estudio
que realizamos, es de máxima importancia la Saccharomyces cerevisiae, por ser la mas utilizada
en la industria alcoholera. Entre los géneros más utilizados están: Saccharomyces cerevisiae, S.
ellipsoideus, S. anamensisi, Candida seudotropicalis , C. shehatae, S. carlsbergensis,
Kluyveromyces marxianus, Candida bytyrii, Pichia stipatis, entre otros. Las levaduras del
género Saccharomyces cerevisiae son las más frecuentemente usadas.
FACTORES DE CRECIMIENTO

 Oxigeno

 Temperatura

 La concentración de iones de hidrogeno

 Potencial de óxido – reducción


Fig. 2.2: Proceso de Producción Industrial de Alcohol.
Fig. 2.3: Proceso de Producción de Alcohol a partir de Caña de Azúcar.
Sistema de cultivo celular en discontinuo (batch)

 Proceso de fermentación por Batch para la producción


del alcohol etílico
Mediante la utilización de una cepa de levaduras denominadas sacharomices cereviseae (mas comúnmente
conocida como “levadura de pan”), se procede a fermentar mostos azucarados, los cuales tienen como
materia prima la melaza tipo “C” (o miel agotada después de un tercer cocimiento para obtención de azúcar)
mezclada con jugo mixto de caña de azúcar. La relación de mezcla es la suficiente como para que la suma de
los azucares reductores totales puedan ser transformados en alcoholes con una concentración cercana a 8 –
8,5 % (v/v) de alcohol en vino.
La levadura tiene la particularidad de ser un microorganismo facultativo, es decir, que
puede vivir con o sin aire, teniendo desde ya funciones distintas según sea el proceso:

A)Con aire, proceso aeróbico:


los azucares presentes son utilizados por las levaduras para nutrición y reproducción.
Esto implica que, en estas condiciones, los azucares son transformados en biomasa.

B) Sin aire, proceso anaeróbico:


los azucares presentes son sometidos a un proceso de fermentación mediante un
proceso de glicolisis, en donde participan una serie de enzimas que han de llevar al
monosacárido glucosa y/o fructosa a aldehído pirúvico y una oxidación final lo
transforma en alcohol etílico, con un desprendimiento de calor, y de CO2, los cuales
deben ser retirados del medio para que la reacción continúe.
CINÉTICA DE CULTIVO
Figura 2.4 curva de crecimiento microbiano
MÉTODOS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL KLA
A. MÉTODO DE OXIDACIÓN DE SULFITO (MÉTODO DE
COOPER)

Mide la velocidad de conversión de una solución 0.5 M de sulfito de sodio a


sulfato en presencia de cobre como catalizador

La velocidad de oxidación del sulfito es proporcional a la transferencia de oxígeno

Desventajas

• lento
• no considera reología del medio
B. MÉTODO DE GASSING OUT ESTÁTICO
Utilizando la técnica de gassing out se mide con una sonda polarográfica el
incremento en O2 disuelto de un medio de cultivo del cual se ha eliminado el
O2
Se elimina todo el O2 del medio por burbujeo de N2, luego se administra aire y
se grafíca

La OTR a tiempo X es igual a la pendiente de la tangente a la curva


Ventajas del Métodos de Gassing out estático
 Rápido ~15 mins
 Puede utilizar medio de cultivo

Desventajas
 En escala industrial se requieren grandes cantidades de N2 para eliminar todo el oxigeno
 Mide la transferencia de O2 n un unico punto del fermentador
 El tiempo de respuesta del electródo introduce errores
C. Método de Gassing out dinámico:

• Mide los niveles de O2 en cultivos que estan creciendo en elfermentador

• Se suspende la aireación y el consumo de los microorganismos reduce el nivel de O2

• El incremento BC de O2 observado in el oxígeno disuelto es la diferencia entre el


OTR y el consumo de los microorganismos (OUR)

• La aireación se suspende en el punto A y se reinicia en B


Expresado como ecuación:

𝑑 𝐶 Τ𝑑 𝑡 = 𝐾𝑙𝑎 (𝐶𝑠𝑎𝑡 − 𝐶𝐿) − 𝑄𝑂2. 𝑋


Ventajas
 Puede determinar KLa durante una fermentación real
 Rápido

Desventajas
 Puede trabajar en un rango limitado de concentraciones de O2, el nivel no puede caer por debajo
de la Ccrit
 Difícil de aplicar en fermentaciones con alta demanda de O2 (como la de nuestro TP!)
 Mide OTR en un solo punto del fermentador, adonde se aloja la sonda.
TRANSFERENCIA DE CALOR Y EQUIPOS
INTERCAMBIADORES DE CALOR EN FERMENTACIONES
¿Cómo calcular el Calor de fermentación?

El calor de fermentación, QF, se puede calcular en base a balances de


energía en los cuales se consideran:
• La oxidación de sustrato
• Formación de biomas
• Fermentaciones anaerobias
Se considera que la fracción de sustrato que se convierte a células es muy
pequeña 

QF [Kcal/ l h] = QR [Kcal/ l h]

QR: Calor de reacción de la secuencia metabólica principal. Este calor se calcula


por los métodos termodinámicos clásicos, basados en calores de combustión y
formación.
• Fermentaciones aerobias
Es indispensable considerar la formación de biomasa.
Una forma simplificada es la propuesta por Cooney et al. (1968):

QF [Kcal/ l h] = 0.12 * NO2 [milimoles/ l h]


NO2: Demanda de oxígeno
Balance de energía en todo el fermentador, que desprecia la acumulación. Se
supone que los calores de las corrientes de entrada y salida y son despreciables.
QF + QA = QP + QI
QA: Calor de Agitación.
QP: Pérdidas de calor
QI: Calor transferido por el sistema de enfriamiento. Este térmico será
significativo en células que crezcan a altas tasas.
EQUIPOS INTERCAMBIADORES DE CALOR EN UN
FERMENTADOR

(a) Camisa; (b)


serpentín externo; (c)
serpentín helicoidal
interno; (d) serpentín
tipo deflactores; (e)
Intercambiador
externo.
RESOLUCIÓN DE UN PROBLEMA DE DISEÑO DE UN
INTERCAMBIADOR DE CALOR PARA EL FERMENTADOR
Problema 1:
Se enfría un medio de nutriente caliente y esterilizado en un intercambiador de tubos concéntricos antes de
utilizarse en la fermentación. El medio de nutrientes abandona el esterilizador a 121ºC, entra al intercambiador
con un caudal de 10 m3/h. La temperatura que se desea alcanzar a la salida es de 30ºC. El calor del medio se
utiliza para aumentarla temperatura de 25 m3/h de agua inicialmente a 15ºC. El sistema opera en estado
estacionario. Suponer que el medio de nutrientes tiene propiedades iguales al agua (r = 1000 kg/m3; Cp = 4,19 kJ/
kg ºC)

Calcule:

1.- Flujo de calor a transferir

2.-Calcular la temperatura final del agua de refrigeración.


Esquema:
Solución:
La densidad del agua y del medio es 1000kg/m3. Entonces:

Caudal de agua caliente

Caudal de agua fría

El calor especifico del agua puede considerarse como 75,4 J/mol.C


para la mayoría de los intervalos de temperatura de interés. Por tanto:
a) De la ecuación siguiente tenemos Q, para el fluido caliente.
b) Para el fluido frio, utilizamos la ecuación:

Respuesta: la temperatura de la salida del agua es de 51.5 °C.


APLICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEL
ALCOHOL EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
FERMENTADOS
Cerveza Artesanal “Muchik”

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN- CERVEZA ARTESANAL


“MUCHIK”
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN- CERVEZA
ARTESANAL “MUCHIK”

Malta de Molienda de la
cebada malta
Extracción del mosto Hervir
temperatura: 65-68 °C Tiempo: 1 a 2 horas.
Adición del lúpulo en dos partes.
Midiendo la densidad del
Inoculación de las
mosto
levaduras
En fase logarítmica de
crecimiento
Envasado y maduración de
la cerveza en botellas
Tiempo: 2 semanas

Fermentación en un
sistema discontinuo
Tiempo: 1 semana
“Wayusake Pakatnamú”

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABRACIÓN-


WAYUSAKE PAKATNAMÚ
Pre-cocción a vapor con una Cocción a 65 °C de temperatura por
temperatura de 100°C por 30 min. una hora.
Enfriamiento hasta llegar a 55 °C de Fermentación en un sistema
temperatura . discontinuo

Para poder inocular la frutenzima. Tiempo: 1 semana


BIOTECNOLOGÍA Y BIOINGENIERIA

INTEGRANTES 1:
 CHUNQUI SUAREZ, BREYNER WILFREDO
 ROMERO IBAÑEZ, VICTOR HUGO
 ZAMORA SANCHEZ, ELMER YEAMPIER

Docente: Mg. Mechato Anastasio, Augusto

Ing. Agroindustrial VIII

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