ESCALDADO

Es un tratamiento térmico aplicado, sobre todo, a productos

vegetales.

A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye la

totalidad de los microorganismos ni alarga la vida útil de los
alimentos.

Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser

la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce
un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El objetivo principal es inactivar los sistemas enzimáticos
responsables de las alteraciones de calidad sensorial (aparición de
olores y sabores extraños) y nutricionales (perdidas de vitaminas)
que se producen durante la conservación.
Se incrementa la densidad del producto así no flota en el líquido de
gobierno.
Se consigue que temperatura en el interior del envase durante la
esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de
agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los
cierres del envase
• La inactivación de la mayoría de las enzimas de la
planta.
• La disminución de la carga microbiana inicial en la
superficie de los alimentos, mediante la inactivación de
microorganismos sensibles al calor hasta en un 90%.
• La intensificación del color verde de hortalizas.
• La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.
oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de
forma que se impide la oxidación del producto y la
corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura,
humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del
tiempo son los principales motivos de alteración en los
alimentos.

Las maneras de regular estos problemas son unas buenas

condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún
tratamiento tèrmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero
los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de
ellos es el escaldado
El escaldado consiste en:

Calentar el producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y

100ºC.
Mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía
entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura
deseada.

El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario,

se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura.

Enzimas muy distribuidas en las plantas resistentes al calor:

Peroxidasa.
Catalasa.
Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la
efectividad del escaldado.
Pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el
escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se
destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos.
También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento
enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación
de los alimentos.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente.
El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las
propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez.

En escaldadores con agua caliente hay mayor pérdida de nutrientes por lixiviación,
reduce su valor nutritivo. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en
los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que
genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para
reutilizarlos.

Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia
energética, con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento
térmico más corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.
Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes
hidrosolubles, ya que no trabajan con agua, con lo que también se genera
menor volumen de efluentes y menor gasto económico.

Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de

microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se
realiza una limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.

Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores.

Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores
pérdidas de peso en el producto.

Los equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño
tamaño, con una relación superficie/volumen elevada.
La principal función del escaldado es la inactivación enzimática,
pero no la única. Se registran otros efectos en los alimentos como:

• Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y

los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva
tonalidad.
• Se eliminan los patógenos superficiales.
• El producto se suaviza.
• Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se
deshidrataran, ya que evita que se rompan.
• Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de
compuestos hidrosolubles.
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Nutrientes

Mayores pérdidas
Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros)

Motivos por los que se producen las pérdidas de vitaminas

Lavado
Termodestrucción
Oxidación (menor grado)

Factores de los que dependen las pérdidas de vitaminas

Grado de maduración y variedad

Operaciones de preparación
Superficie/volumen
Tiempo y temperatura de escaldado
Método de enfriamiento
Relación alimento/agua

Color y aroma

Superficie más brillante, elimina el polvo superficial.

Efecto sobre los pigmentos (según tiempo y temperatura)
Para evitar las pérdidas de color
Protección de la clorofila: Adición al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO
Evitar el pardeamiento enzimático: Adición de NaOH

Aroma

Si el escaldado se realiza correctamente, no hay pérdidas de aroma y sabor

significativas

Textura

Reblandece la textura: Facilidad de envasado

Si el reblandecimiento es excesivo: Se añade al agua de escaldado CaCl2.
Formación de complejos de pectato cálcico