Pedoman Praktis GMP

C A R A P RO D U KS I PA N G A N O L A H A N YA N G BA I K ( P E R M E N P R I N 7 5 / 2 0 1 0 )
P E L AT I H A N BA G I U K M PA N G A N DA N N O N PA N G A N D I K A L I M A N TA N T I M U R
K E R JA S A M A BA DA N S TA N DA R D I S A S I N A S I O N A L DA N U N I V E RS I TA S M U L AWA R M A N
Latar Belakang
Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia/fisik yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Mencegah berkembang biak jasad renik patogen yang tidak dikehendaki.
Mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan baku, penggunaan bahan penolong,
penggunaan bahan pangan lainnya, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), pengolahan,
pengemasan, dan penyimpanan/pengangkutan
Tujuan
Menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman dan sesuai tuntutan konsumen.
Mendorong industri pengolahan untuk bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk
Meningkatkan daya saing industri
Meninngkatkan produktifitas dan efisiensi industri
Persyaratan CPPB Praktis
Bagi UKM
1. Lokasi
Mempertimbangkan dan menetapkan tata letak pabrik
Lokasi tidak dekat dengan pembuangan sampah
Lokasi bersih, dipelihara dan bebas pencemaran.
2. Bangunan
Bangunan bersih bebas cemaran
Kebersihan lantai dan dinding ruang produksi
Lantai dan dinding ruang pencucian higiene dan harus memenuhi persyaratan
Atap: Memenuhi syarat atap yang digunakan pada bangunan pengolahan
Memiliki Pencahayaan dan ventilasi yang cukup
Pintu terawat
Bebas genangan air
Fasilitas pipa, saluran, kipas, dan langit-langit di cukup bersih
3. Fasilitas Sanitasi (1)
Kualitas dan sumber air memuat syarat kualitas air serta harus dilengkapi dengan tempat
penampungan air yang bersih
Sarana cuci tangan dan Fasilitas pencucian yang digunakan memenuhi syarat
Memiliki sarana pembuangan limbah cair
Memiliki sarana pembuangan limbah padat yang digunakan
3. Fasilitas Sanitasi (2)
Memiliki sarana pembuangan limbah gas
Memiliki toilet yang bersih dan sumber air bersih
Memiliki Peringatan-peringatan yang dibuat dan disosialisasikan kepada karyawan
Memiliki Wadah sampah diluar dan tertutup
Zona aliran produk yang terlindungi dari sumber kontaminasi
Tidak berada dekat dengan Zat non-makanan
4. Alat dan Mesin (1)
Mesin dan alat yang kontak langsung dengan bahan olahan didesain, dikontruksi dan diletakan
sehingga menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.
Sesuai dengan jenis produksi
Alat/mesin tidak mencemari hasil produksi serta mudah dibersihkan
Mesin yang digunakan dapat menjamin kesehatan dan kesehatan kerja karyawan
4. Alat dan Mesin (2)
Pemeliharaan rutin terhadap bangunan dan Sarana Kerja
Memiliki Operator yang melakukan tugas mengoperasikan mesin-mesin yang ada
Memiliki Standar Operasional Prosedur (SOP) alat
Penggunaan timbangan yang sesuai/kalibrasi
5. Bahan Baku, Bahan tambahan,
Bahan pendukung
Bahan yang digunakan tidak berbahaya bagi kesehatan dan memenuhi standar mutu
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang telah memiliki Izin dari otoritas kompeten
Tidak rusak, busuk dan tidak mengandung bahan berbahaya
Air yang digunakan bebas dari pencemaran
6. Pengawasan proses
Penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Pengawasan Waktu dan Suhu Proses (Penyimpanan, Pemanasan, Pendinginan, dan Pengeringan)
Pengawasan Bahan
Pengawasan terhadap Kontaminasi
Pengawasan Proses Khusus (Iradiasi, Penutupan, Hermetis pada pengalengan dan pengemasan
Vakum)
7. Produk Akhir
Penetapan Spesifikasi produk akhir
Produk akhir memenuhi syarat yang ditetapkan oleh otoritas kompeten
Mutu dan keamanan produk akhir diperiksa secara periodik (Organoleptik, Fisika, Kimia,
Mikrobiologi atau Biologi)
8. Karyawan
Memiliki Karyawan yang sehat
Memiliki kompetensi khusus
Memiliki tugas yang jelas
Memiliki personil yang terlatih dan kompeten sebagai penanggung jawab tehadap pengawasan
keamanan olahan
9. Pengemasan, Label,
Keterangan Produk
Penggunaan kemasan yaang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan melindungi
produk
Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran dan tidak
membahayakan kesehatan
Kemasan diberi label yang jelas serta informatif
Label produk harus sesuai Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999
10. Penyimpanan
Penyimpanan bahan proses produksi dan produk akhir dengan baik
Memiliki ruangan khusus penyimpanan bahan berbahaya (disinfektan, insektisida, cairan
pelumas dan lainnya)
Memiliki ruangan khusus penyimpanan Kemasan dan label
Penyimpanan mesin/alat produksi dalam kondisi baik dan higienis
11. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
Pembersihan dan sanitasi mesin/peralatan produksi
Prosedur pembersihan dan sanitasi
Program pengendalian Hama
Penanganan Limbah
12. Transportasi
Memiliki pengawas untuk proses pengangkutan
Pemeliharaan wadah dan alat pengangkutan
Wadah dan alat pengangutan memenuhi syarat
13. Dokumentasi dan Pencatatan
Harus memiliki dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi
Memiliki pencatatan bahan masuk, proses produksi, jumlah serta tanggal produksi
14. Pelatihan
Adanya pembinaan dan pelatihan bagi karyawann
Program pelatihan dimulai dari prinsip dasar sampai praktek
15. Penarikan Produk
Penarikan produk dilakukan apabila produk tersebut diduga berbahaya atau menyebabkan
keracunan
Produk yang terbukti berbahaya, proses produksinya harus dihentikan.
16. Pelaksanaan Pedoman
Dokumentasi operasionalisasi program CPPB
Bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPB
Karyawan berkerja sesuai tugas dan tanggung jawab atas pelaksanaan CPPB
Panduan Praktis
SNI 9001 untuk UKM
P E L ATIHAN BAG I U K M PA N GA N DA N N ON PA N G AN DI K A L I M A NTAN T I M U R
K E R JA SAMA BA DA N STA NDARDISASI N A S IONAL DA N U N I V ERSI TAS
M U L AWARMAN
 Pendahuluan
UKM adalah salah satu sektor andalan dalam
perekonomian masyarakat di Indonesia
UKM perlu dipersiapkan untuk menyongsong
Masyarakat Ekonomi ASEAN
Tujuan pedoman ini memberikan panduan
praktis bagi organisasi UKM dalam
menerapkan SNI ISO 9001:2008
Persyaratan dan Dokumentasi
SNI 9001 untuk UKM
1. Persyaratan Umum (1)
Pedoman penerapan Pasal 4 Sistem Manajemen Mutu
◦ Membangun sistem manajemen mutu
◦ Mencatat proses yang dilakukan,
◦ mengurutkan tahapan proses tersebut,
◦ menetapkan cara menjalankan proses tersebut secara benar,
◦ Menyediakan personel, peralatan, mesin, modal, dan lainnya yang diperlukan untuk menjalankan proses
tersebut,
◦ Melakukan pengecekan apakah proses berjalan dengan baik sesuai dengan yang dikehendaki,
◦ Melakukan perbaikan yang diperlukan apabila terdapat kesalahan dalam pelaksanaan proses.
1. Persyaratan umum (2)
Dokumen dibuat dan digunakan
◦ Pedoman mutu,
◦ Prosedur dan Instruksi kerja,
◦ Persyaratan produk,
◦ Petunjuk pemakaian peralatan,
◦ Persyaratan aturan pemerintah,
◦ Jadwal produksi,
◦ Daftar suplier
1. Persyaratan umum (3)
Prosedur wajib
◦ pengendalian dokumen,
◦ pengendalian rekaman,
◦ audit internal,
◦ pengendalian produk yang tidak sesuai,
◦ tindakan korektif, dan
◦ tindakan pencegahan
2. Tanggung jawab manajemen
Komitmen manajemen terhadap mutu dan
pelanggan
Cara memperoleh informasi keinginan pelanggan
Penetapan kebijakan mutu
Penetapan sasaran mutu
Penunjukan wakil manajemen (pemilik atau
orang kepercayaan)
Bagaimana melakukan komunikasi dalam
organisasi
Tinjauan manajemen sebagai alat manajemen
untuk mengukur sistem berjalan dan terkendali
3. Pengelolaan sumber daya
Penjelasan bagaimana menyediakan sumber daya yang dibutuhkan
Sumber daya tidak hanya terbatas kepada personel saja, tetapi mencakup juga sumberdaya yg
diperlukan untuk mengembangkan proses atau metoda, seperti: keuangan, fasilitas
peralatan/mesin
Menentukan siapa yang mengerjakan apa
Menetapkan kebutuhan kompetensi, pelatihan bagi karyawan (contoh prosedur pengelolaan
sumber daya manusia terlampir)
Metode Pemeriksaan terhadap kompetensi karyawan
Memastikan kondisi kerja yang cocok
4. Realisasi produk
Bagaimana menetapkan perencanaan manajemen proses:
mempertimbangkan apa persyaratan pelanggan
menetapkan sasaran untuk peningkatan produktivitas, pengurangan limbah, atau
ketidaksesuaian, dan bagaimana semua ini akan dicapai,
menetapkan sumber daya yang diperlukan,
menyusun anggaran, membeli mesin, melakukan perencanaan produksi, menetapkan instruksi
kerja,
mengkaji ulang rencana desain
menentukan rekaman apa yang diperlukan (misalnya laporan inspeksi akhir).
memastikan organisasi mengerti dan bisa memenuhi persyaratan pelanggan
4. Realisasi produk
Pembelian
◦ Penetapan proses pembelian
◦ Penetapan mutu barang/jasa yang dibeli
◦ Penetapan pemasok

Kriteria dan dasar pemilihan pemasok:

◦ Kehandalan pemasok
◦ Kemampuan pemasok dalam penyediaan
material/ jasa
◦ Waktu penyerahan dan harga
◦ Pengalaman sebelumnya
4. Realisasi produk
Produksi dan Penyediaan Jasa
Berbagai jenis pengendalian yang dibutuhkan
oleh organisasi:
◦ Sasaran, persyaratan produk, proses dan sumber
daya,
◦ Gambar, jadwal produksi, spesifikasi jasa, kriteria
kinerja jasa, instruksi operator yang berdampak
pada produk akhir.
◦ Pemeliharaan alat proses
◦ Lingkungan kerja yang ditetapkan oleh
pelanggan atau peraturan
5. Pengukuran, analisis, dan perbaikan
Pemantauan kepuasan pelanggan dapat didasari oleh kriteria seperti:
Proses internal audit mencakup:
◦ Perencanaan audit, misalnya program audit keseluruhan, rencana dan lingkup audit individu termasuk
penugasan internal auditor.
◦ Kaji ulang terhadap dokumentasi sistem manajemen mutu terkait;
◦ Kaji ulang informasi terkait seperti laporan produksi, kecenderungan kegagalan, keluhan pelanggan
◦ Pelaksanaan audit ,
◦ Pelaporan hasil audit, dan
◦ Verifikasi tindakan perbaikan (lihat 8.5.2) dengan mengecek laporan hasil audit sebelumnya.
Dokumen Persyaratan Umum
Pedoman mutu,
Prosedur dan Instruksi kerja,
◦ Persyaratan produk,
◦ Petunjuk proses,
◦ Petunjuk pemakaian peralatan,
◦ Copy persyaratan aturan pemerintah (SNI/GMP)

Denah ruang kerja

Jadwal produksi,
Daftar suplier
Dokumen Terkait Manajemen
Dokumen Struktur Organisasi
Diagram/Dokumen Kebijakan Mutu dan
Sasaran Mutu
Nomor hotline / pengaduan konsumen pada
label
Dokumen Terkait
Pengelolaan Sumber Daya
Dokumen job-description
Kontrak kerja karyawan
Dokumen/sertifikat pelatihan karyawan
Dokumen/ceklis reguler pembersihan alat,
ruangan, dan fasilitas kebersihan
Dokumen Realisasi Produk
Dokumen spesifikasi alat/mesin
Dokumen perbersihan dan perbaikan alat/mesin
Dokumen/pembukuan daftar pelanggan dan produk
yang dibeli
Dokumen/ceklis pembuangan limbah/sampah
Dokumen/sertifikat pelatihan karyawan
Dokumen/ceklis reguler pembersihan alat, ruangan,
dan fasilitas kebersihan
Dokumen pembelian bahan baku
Dokumen daftar/spesifikasi/kualitas bahan baku
Daftar pemasok bahan baku
Dokumen Terkait
Quality Assurance & Quality Control
Dokumen kinerja pemasok: kapasitas, waktu
kirim, kualitas (kualitatif: sangat
baik/baik/sedang/buruk)
Dokumen/Ceklis uji coba produk reguler misal:
rasa/warna/tekstur
Dokumen pengujian laboratorium (reguler 2/3
tahunan)
Dokumentasi langkah perbaikan/perubahan
produksi:
◦ perubahan layout
◦ penggantian mesin
◦ penggantian bahan baku
Dokumen keluhan/komplain pelanggan
Penerapan Administrasi
Pengarsipan dokumen,
Pengarsipan rekaman,
Dokumen/Form Audit internal,
Dokumen/Form Pengendalian produk yang
tidak sesuai,
Dokumen/Form Tindakan korektif dan
Dokumen/Form Tindakan pencegahan
Panduan Praktis
SNI Produk untuk UKM
P E L ATIHAN BAG I U K M PA N GA N DA N N ON PA N G AN DI K A L I M A NTAN T I M U R
K E R JA SAMA BA DA N STA NDARDISASI N A S IONAL DA N U N I V ERSI TAS
M U L AWARMAN
Daya Saing, Mutu
dan SERTIFIKASI PRODUK
Hanya produk dan jasa yang BERMUTU yang dapat bersaing dalam pasar global
Produk dan jasa yang BERMUTU adalah produk dan jasa yang dapat memenuhi persyaratan
regulasi teknis yang ditetapkan oleh para pemain pasar global
Sesuai dengan WTO agreement on TBT, persyaratan regulasi teknis harus didasarkan pada
standar (dokumen) internasional yang ditetapkan oleh organisasi standardisasi internasional
Kesesuaian terhadap sebuah standar internasional hanya dapat diterima dalam pasar global bila
didasarkan pada proses penilaian kesesuaian yang kompeten
SERTIFIKASI PRODUK, PROSES DAN JASA adalah salah satu jenis kegiatan PENILAIAN KESESUAIAN
untuk memberikan pernyataan formal oleh pihak ketiga bahwa produk, proses, dan jasa
memenuhi persyaratan acuan tertentu.
Cara Memperoleh SNI Produk
Lokasi pembuatan produk layak (Lihat Panduan GMP)
Produk diujikan pada laboratorium yang terakreditasi sesuai dengan kriteria yang ditetapkan
 Good Practice - skema tipe 5
ISO/IEC TR 17026

aplikasi T
SELEKSI: REVIEW:
• identifikasi jenis produk yang Kesesuaian hasil determinasi dengan OK ?
disertifikasi persyaratan sertifikasi
• penyusunan “evaluation plan”
Y

DETERMINASI: Evaluasi proses ATESTASI:

DETERMINASI: Evaluasi Penerbitan Sertifikat
produksi
awal terhadap produk Kesesuaian
o Asesmen proses produksi:
o Inspeksi produk –
kesesuaian dengan disain memastikan produk
o Pengujian produk – diproduksi dengan proses dan
karakteristik produk bahan yang sama LISENSI
memenuhi standar o Audit sistem manajemen: PENGGUNAAN
memastikan pengendalian TANDA
konsistensi Pemberian hak dan
kewajiban pemenuhan
kewajiban
T Y
OK ?
SURVAILEN:
Iterasi proses untuk menjamin kontinuitas
kesesuaian
Elemen Sertifikat Kesesuaian SNI Produk
Nomor sertifikat dengan identifikasi unik
Skema yang digunakan sebagai dasar penerbitan sertifikat
Nama dan alamat lembaga sertifikasi
Nama dan alamat pelanggan, nama dan alamat pemegang sertifikat
Acuan ke perjanjian sertifikasi
Pernyataan kesesuaian
◦ nama dan deskripsi unik dari produk yang disertifikasi (model, merek, tipe)
◦ standar dan dokumen normatif persyaratan sertifikasi
◦ lokasi pabrik dan informasi kegiatan evaluasi yang dilakukan

(bila relevan) Acuan ke status akreditasi atau pengakuan terhadap lembaga sertifikasi
Tanggal berakhir (expiry date) sertifikat
Tanggal penerbitan sertifikat
Tanda tangan yang mengikat secara hukum (legally binding signature) dari personel yang berwenang atas nama lembaga sertifikasi
Contoh Syarat Mutu Kue Brownies
(SNI 01-3840-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air % b/b Maksimal 40
3. Abu tanpa garam % b/b Maksimal 3
4. Abu yang tidak larut dalam asam % b/b Maksimal 3
5. Gula % b/b Maksimal 8
6. Lemak % b/b Maksimal 3
7. Serangga / belatung - Tidak boleh ada
Terima Kasih!