Almacenamiento

Lic. Ana María del Carmen Siancas Gallo

Chiclayo-Perú
2008
 Productos perecibles

• Son aquellos que necesitan

conservación en frío: Cámaras de
refrigeración, congelación: carnes
• Deben almacenarse alimentos de la
misma naturaleza.
• La estiba debe permitir la circulación
del aire.
Productos perecibles
0.50 m del techo

0.15 m de pared

0.10 m del piso

 Productos no perecibles

• Son aquellos que no necesitan

conservación en frío: granos, harinas,
enlatados etc.
• Deben almacenarse alimentos de la
misma naturaleza.
• La estiba debe permitir la circulación
del aire.
Productos no perecibles
0.60 m del techo

0.50 m de pared

0.20 m del piso

 Clasificación
1. Almacenamiento de alimentos secos
2. Almacenamiento de frutas y
verduras
3. Almacenamiento en congelación:
carnes
4. Almacenamiento en refrigeración:
Lácteos, jugos, postres, etc.
 Almacenamiento de
productos secos
1. Zona seca, fresca, ventilada,
limpia, ordenada.
2. Ventanas protegidas
3. Repisas no profundas para
favorecer circulación de
alimentos
 Almacenamiento de
productos secos
• PEPS : Primero en entrar
es primero en salir.

• FIFO: First inlet – first

outlet.
 Almacenamiento de
productos perecibles
1. Cámaras limpias y ordenadas
2. No disponer de desagües
dentro de la cámara.
3. La temperatura de
Almacenamiento en
Congelación es de – 18º C.
 Almacenamiento de
productos perecibles

• Limpiar y eliminar escarcha

semanalmente solo con
Disolución de cuchara sopera
de Bicarbonato sódico en 4.5 l
de agua.
 Almacenamiento de
productos perecibles

• Las frutas y verduras las

conservamos en lugares
frescos o en cámaras a
Temperaturas entre
8º a 12º C
 Almacenamiento de
productos perecibles
• Durante el almacenamiento las frutas
y verduras pueden continuar su
maduración:
ALMIDÓN Azúcares
Maduración
simples

Fruta dulce
Y
digestible

FERMENTACIÓN
 Vida útil en congelación

• Es el periodo de tiempo en el
que los alimentos congelados
se mantienen aptos para el
consumo humano, lo cual ha de
ser inspeccionado
regularmente.
 Vida útil en congelación

• No acepte artículos
congelados a temperaturas de
+ de 10º C.
• Los alimentos que reciba
congelados, congélelos
inmediatamente.
 Recomendaciones

• Puede darse una

contaminación cruzada a
temperatura de congelación,
por lo tanto deben tenerse
todos los cuidados de
manipulación.
 Quemadura de la
Congelación
Es una ALTERACIÓN que sufren los
alimentos conservados en congelación
y no envasados que consiste en la
desecación de la superficie del
alimento formando una COSTRA que
supone la PERDIDA DE
NUTRIENTES Y DISMINUCIÓN DE
LA CALIDAD DEL PRODUCTO.