Pigmentos Naturales

Difieren ampliamente en su estructura química y en su origen.

Aunque hay colorantes poco comunes, como el ácido carmínico, los
más distribuidos en los alimentos pueden agruparse en ocho
categorías:

Carotenoides.
Clorofilas.
Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos.
Betalaínas.
Hemopigmentos.
Otros pigmentos naturales.
Los cuatro primeros son de fuentes vegetales, aun cuando llegan a estar
presentes en alimentos de origen animal, a los que ingresan a través de la
dieta.

El quinto grupo sólo se encuentra en productos de origen animal. En el

sexto grupo se incluyen pigmentos que imparten color tanto a los tejidos
vegetales como animales. Son poco abundantes en la naturaleza, pero
no por eso menos importantes, debido a las características específicas de
cada uno.

Es necesario indicar que la estructura química determina propiedades de

los pigmentos que van más allá del color, aunque ésta sea su
El cuidado de la salud humana a través de la dieta es una
preocupación constante del mundo actual; los procesos oxidativos,
mediados por la presencia de radicales libres, están asociados con
enfermedades degenerativas en humanos, incluyendo el cáncer y
enfermedades coronarias.

Tres tipos de pigmentos con características antioxidantes,

flavonoides, antocianinas y carotenoides, han tenido particular
interés para la reducción de la incidencia de estas enfermedades;
por otro lado, algunos flavonoides se han reportado como antivirales,
antihepatotoxicos y antiinflamatorios.
CAROTENOIDES:
Grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y
animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo
intenso.

Se han identificado en la naturaleza más de 600 de estos compuestos,

y se estima que anualmente se sintetizan 100,000 toneladas de
carotenoides de fuentes naturales. Son esenciales para que las plantas
realicen la fotosíntesis.

Nombre genérico deriva de la zanahoria, DAUCUS CAROTA, ya que fue

de esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez. Se encuentran
en frutas y verduras, músculos de algunos peces como los salmones y
las truchas; crustáceos como camarón, langosta y cangrejo.
Estructura y Característica química.
Químicamente, los carotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos, que son
hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.

Los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol; entre éstos
destacan los a, b y g-carotenos y el licopeno.

Las xantofilas pueden resentarse como ácidos, aldehídos o alcoholes y son solubles en
etanol, metanol y éter de petróleo; ejemplo de estos compuestos son la fucoxantina,
la luteína y la violaxantina.

En ambos casos, carotenos y xantofilas, la estructura consiste en ocho unidades de

isopreno unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides es reversible desde el
centro de la molécula.
Oxidación

Debido a su estructura insaturada, los carotenoides están sujetos a

numerosos cambios químicos inducidos por las diferentes condiciones
de procesamiento. Por esta razón, la presencia de agentes físicos o
químicos que favorezcan la producción de radicales libres los afecta.

La oxidación se acelera por radicales libres, generados por

temperaturas altas, metales, luz y por enzimas, pero se puede reducir
durante el procesamiento por adición de antioxidantes como ácido
ascórbico, BHA(Butil-hidroxi-aniso) y BHT(Butil hidroxitolueno), y con
EDTA como secuestrante de metales, o sulfitando aunque este
método destruye la tiamina.
CLOROFILAS:

Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la

fotosíntesis; la clorofila es el principal agente capaz de absorber la
energía lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de
los compuestos orgánicos que necesita la planta.

Las hojas de la mayoría de las plantas deben su color verde a la

clorofila, aunque ésta va desapareciendo al acercarse a la
senescencia para dejar paso a otros pigmentos como los
carotenoides.
Los pigmentos involucrados en la fotosíntesis de plantas superiores se
les llamó genéricamente clorofilas.

Existen varias clorofilas reportadas: clorofilas a, b, c, d, e y

bacterioclorofilas a, b, c, d y e.
Las clorofilas a y b están presentes en el tejido fotosintético en una
relación a:b (3:1); otras de menor importancia en alimentos son las
clorofilas c (presentes en algas café, dinoflagelados y diatomáceas,
entre otras fuentes), las d (en algunas algas rojas), las e (en algas
Xanthophyta) y las bactoclorofilas a, b, c, d y e (en bacterias
Chromatiaceae y Rhodospirillaceae)
Efectos del procesamiento:

La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe

al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales. Las
clorofilas se emplean poco como aditivos alimentarios, con excepción
de algunas pastillas o goma de mascar.

Sin embargo, están autorizados por la Unión Europea como pigmentos

naturales, junto con sus sales cúpricas.

En Estados Unidos se emplean como aditivos a través del uso de jugos

de vegetales.
Alteración:
 La alteración más común durante el procesamiento es la feofitización, que es el
reemplazo del magnesio por hidrógeno y formación de feofitinas a y b color
café y olivo, respectivamente.

 Si el pH disminuye, se favorece la feofitinización por eliminación del magnesio.

 Los ácidos orgánicos, naturalmente presentes en algunos vegetales, también

producen feofitinización.

 Las temperaturas altas favorecen estos cambios, ya que la clorofila se vuelve

más susceptible cuando se desnaturalizan las lipoproteínas que la acompañan.

 La formación de feofitinas también ocurre durante la fermentación ácida de

algunos vegetales, como los pepinillos y las aceitunas verdes.
Pigmentos fenólicos

Son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un

sustituyente hidroxilo. Existen dos grandes grupos:

Los ácidos fenólicos (benzoico y cinámicos)

Los flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos).

Los ácidos fenólicos tienen un solo anillo, mientras que los flavonoides
tienen dos anillos fenólicos unidos por un anillo heterocíclico. Los
pigmentos fenólicos reaccionan fácilmente con un ácido orgánico o un
azúcar, como los flavonoides y las antocianinas, o entre sí para formar
polímeros, como los taninos.
Flavonoides:
Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son
compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con
características de glucósidos; contienen como aglucón un núcleo
flavilo al cual se une una fracción azúcar por medio de un enlace b-
glucosídico.

Algunos flavonoides son precursores en la biosíntesis de antocianinas.

Son pigmentos no nitrogenados, con un esqueleto de difenilpropano

derivado del ácido shiquí- mico. Los flavonoides pueden tener
estructuras simples o muy complejas, debidas a la polimerización.
 Flavonoides en alimentos:

El de los flavonoles es el grupo más importante:

La quercetina se encuentra en la cebolla, miel, manzanas, brócoli,
cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas;
El kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha; y la miricetina
en uvas.
Dada su capacidad de capturar radicales libres y de crear complejos con
los iones metálicos, tienen una actividad antioxidante muy alta; sin
embargo, el hecho de que sean poco solubles en lípidos los hace poco
adecuados para este fin; también inhiben la oxidación de la vitamina C en
algunos alimentos
Antocianinas:
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase
de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules.
Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los
flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza.
A pesar de contener pocos grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos
compuestos, que son responsables de una gama muy amplia de colores, desde el
incoloro hasta el púrpura.
Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas,
fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores.
Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso de las peras y
las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte carnosa, como en las
fresas y las ciruelas
Estabilidad

A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se ha

formalizado su uso como colorantes en alimentos, ya que son poco
estables y difíciles de purificar para emplearlas como aditivo. Los
desechos de la industria vitivinícola y de la de jugos de frutas, son
buenas fuentes de estos pigmentos; éstas se pueden obtener por
extracciones alcohólicas y se ha sugerido emplearlas en algunos
productos deshidratados.
Taninos:
Son una mezcla compleja encontrada en la corteza del roble.
Sin embargo, están presentes en aproximadamente 500 especies de
plantas, se acumulan en raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas.

Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con

sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona. De
acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolíticos,
particularmente ácidos, se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables
o pirogálicos y taninos no hidrolizables o condensados.

Por su estructura presentan propiedades reductoras. Los taninos

hidrolizables son sustancias polimé- ricas complejas que a su vez se
clasifican en galotaninos cuando derivan del ácido gálico, y elagita
Taninos en alimentos:

Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia

de taninos en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al
sabor de éstos.

De especial importancia es la presencia de taninos en vinos. Además de

que se emplean como clarificantes al precipitar proteínas presentes en los
mostos, la presencia de determinada cantidad de taninos define su sabor.
Una forma de expresar el contenido de taninos en los vinos es por su
equivalente de ácido gálico: el rojo de mesa contiene 750 mg de
equivalentes/ litro, mientras que el de tipo jerez y el rosado presentan 150 y
110, respectivamente.
Los fenoles se oxidan fácilmente a quinonas, catalizados por sistema
enzimáticos como lacasa y tirosinasa.

La calidad de los vinos depende de la proporción de fenoles y quinonas

presentes; una oxidación controlada produce un vino “maduro”; en
cambio, cuando la oxidación es muy rápida o muy intensa, se producen
sabores y olores indeseables.

Los taninos también sirven de sustrato en las reacciones de

oscurecimiento enzimático, sobre todo en productos como el café y el
cacao, y son los responsables de la astringencia de muchos frutos en
estado inmaduro, como el plátano, la pera, la uva, la manzana.