KARAKTERISTIK FISIK

DAN KIMIA
TEPUNG KACANG HIJAU
Nuur Hanif Kusuma Wardhani (J310140113)
Dwi rakhmawati Rizqillaah (J310140116)
Fathin Nabila (J310140137)
Desiana Melati Putri (J310140144)
LATAR BELAKANG
 Sekarang ini perhatian terhadap kejadian
malnutrisi pada penderita yang sedang dirawat di
rumah sakit telah meningkat.Selain itu,
kekurangan gizi dalam tubuh juga berakibat
terjadinya malabsorbsi makanan atau kegagalan
metabolik (Burton, J.L, 2007).
 Sekarang ini perhatian terhadap kejadian
malnutrisi pada penderita yang sedang dirawat di
rumah sakit telah meningkat. Selain itu,
kekurangan gizi dalam tubuh juga berakibat
terjadinya malabsorbsi makanan atau kegagalan
metabolik (Burton, J.L, 2007).
 Kacang hijau memiliki kelebihan dibanding kacang-
kacangan yang lainnya, yaitu adanya tripsin
inhibitor yang sangat rendah, paling mudah
dicerna, dan paling kecil memberi pengaruh
flatulensi (gas dalam lambung). Kacang hijau juga
mempunyai nilai gizi yang tinggi serta dapat
digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral
(Saneto, 1994).
 Sebagai sumber pengembangan makanan enteral
dari bahn pangan lokal ini dilakukan untuk
mengingat banyaknya kebutuhan makanan enteral
di beberapa Rumah sakitotein nabati, kandungan
protein kacang hijau sebesar 22,2 g (Mustakim,
2014).
RUMUSAN MASALAH

1.Bagaimana cara pembuatan tepung kacang hijau?

2.Apa saja kandungan tepung kacang hijau?
3.Bagaimana sifat fisik dan kimia pada tepung
kacang hijau?
TUJUAN PENELITIAN
1.Untuk mengetahui cara pembuatan tepung
kacang hijau.
2.Untuk mengetahui pung ubi kacang hijau.
3.Untuk mengetahui sifat fisik dan kimia pada
tepung ubi ungu
PEMBAHASAN
 Menurut Mustakim (2014), beberapa manfaat
kacang hijau bagi kesehatan manusia yaitu:
Peluruh air seni, melawan disentri, melenyapkan
biang keringat, menghilangkan bisul,
menyuburkan rambut, menguatkan imunitas
tubuh dan lain-lain.
KANDUNGAN GIZI DI DALAM KACANG HIJAU
PER 100 G, YAITU:

Energi 345 kal

Protein 22,2 g
Lemak 1,2 g
Karbohidrat 62,9 g
Serat 4,1 g
Kalsium 125 mg
Fosfor 320 mg
Zat besi 6,7 mg
Vitamin A 157 IU
Vitamin B1 0,64 mg
Vitamin C 6 mg
Air 10 g
BERIKUT INI SYARAT MUTU STANDAR TEPUNG
KACANG HIJAU:

No KriteriaUji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : Bau, rasa, warna - Normal

2 Benda-benda asing, serangga - Tidak boleh ada
dalam bentuk stadua dan
polong-polongan, jenis pati
lain selain pati kacang hijau
3 Kehalusan:
Lolos ayakan 60 mesh % b/b Min. 95
Lolos ayakan 60 mesh % b/b 100
4 Air % b/b Maks. 10
5 Seratkasar % b/b Maks. 3.0
6 Derajatasam MI N. ml N Maks 2.0
KOMPOSISI ZAT GIZI PADA TEPUNG
KACANG HIJAU DAPAT DILIHAT PADA
TABEL DI BAWAH INI:
TepungKacangHijau/100g
Kalori 360 kal
Protein 22.15 g
Lemak 1.55 g
Karbohidrat 63.95 g
PEMBUATAN TEPUNG KACANG HIJAU :
SIFAT FISIK TEPUNG KACANG HIJAU

1.Rendamen tepung kacang hijau kupas sebesar 80,66 %,

sedangkan kacang hijau non kupas sebesar 67,43 %
(Nurhidajah dkk, 2010).
2.Daya Serap Air yang tinggi berkaitan dengan kadar
amilosa dalam tepung yaitu semakin rendah kadar
amilosanya maka daya serapnya semakin tinggi (Suarni,
2009)
3.Waktu Larut tepung kacang hijau kupas selama 1,5 menit,
sedangkan tepung kacang hijau non kupas sebesar 2 menit
4.Tingkat pengembangan tepung kacang hijau sebesar
15,62% (Sirikong et all, 2016).
5. Karakteriatik Pasta : Suhu pasta tepung kacang hijau
adalah 75,45 °C, yang menurun dengan proses pregelatinasi.
Tepung kacang hijau menunjukkan viskositas puncak yang
lebih tinggi (2504,67 cP) dibandingkan dengan tepung
pregelatinisasi (778,33-1751.00 cP).
SIFAT KIMIA TEPUNG KACANG HIJAU
1. Kadar air tepung kacang hijau sekitar 4,80 sampai
6,54%
2. Kadar abu tepung kacang hijau sebesar 0,81%
3. Kadar lemaktepung kacang hijau sekitar 0,29
sampai 0,34%.
4. Kadar protein tepung kacang hijau sekitar 2,42
sampai 2,85%
5. Kadar pati tepung kacang hijau sebesar 78,09%,
sedangkan kadar amilosa tepung kacang hijau
sebesar 32,44%
(Sirikong et all, 2016).