Pengolahan dan Pengawetan

Bahan Pangan Dengan

Fermentasi dan Pengasaman
OLEH:
Puji Rahayu (2119140001)
Neneng Fauzi (2119140007)
Risna Imaniar (2119140008)
Ulfah Sisah N. (2119140009)
Nurul Muhibah (2119140018)
Fitri Nuraeni (2119140015)
 Pengolahan dan Pengawetan
dengan Fermentasi
Fermentasi merupakan proses terjadinya
pemecahan zat-zat organik secara aerob atau
anaerob, penguraian dapat terjadi dari kompleks
menjadi sederhana atau sebaliknya dengan bantuan
mikroorganisme sehingga menghasikan energi.
Untuk metabolismenya mikroorganisme
membutuhkan zat organik yang merupakan sumber
energi berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral
dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan.
 Prinsip Kerja Fermentasi
Prinsip dasar dari fermentasi ialah
mengaktifkan pertumbuhan mikroorganisme yang
menguntungkan dan menekan mikroorganisme
yang merugikan. Mikroorganisme yang tumbuh
akan melakukan perombakan senyawa organik
dengan melibatkan enzim yang dihasilkannya.
Salah satunya yaitu proses perombakan
glukosa (C6H12O6) melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol dengan senyawa kimia
C2H5OH.
 Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
seperti ditunjukan pada persamaan reaksi dibawah
ini :

Alkohol yang dihasilkan dengan adanya

oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut
oleh bakteri pembentuk asam, misalnya Acetobacter
aceti menjadi asam asetat dengan persamaan reaksi
kimia sebagai berikut :
Jenis Fermentasi
 Berdasarkan Kebutuhan Oksigen
Fermentasi Aerobik (Memerlukan Oksigen)
Yaitu suatu proses terjdinya perubahan kimia pada
suatu substrat organik melalui aktivitas enzim oleh
mikroorganisme yang dalam prosesnya memerlukan
oksigen.

Fermentasi Anaerobik (Tidak Memerlukan Oksigen)

Yaitu suatu proses terjdinya perubahan kimia pada
suatu substrat organik melalui aktivitas enzim oleh
mikroorganisme yang dalam prosesnya tidak
memerulukan oksigen.
 Berdasarkan Hasil Akhirnya
Fermentasi Asam Laktat
Yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam
laktat. Peristiwa ini terjadi di otot dalam kondisi
anaerob.

Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi
terjadi karena asam piruvat diubah menjadi
asetaldehid + CO2, selanjutnya asam asetat diubah
menjadi alkohol.
Fermentasi Asam Cuka
Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh
fermentasi yang berlangsung secara aerob yang
dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter
aceti) dengan substrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh fermentasi alohol secara anaeerob
 Alat untuk Fermentasi
Alat utama yang digunakan untuk proses
fermentasi adalah bioreactor atau disebut
fermentor. Fermentor adalah tangki atau wadah
dimana didalamnya mikroba mengubah bahan
dasar menjadi produk biokimia dengan atau
tanpa produk sampingan. Menurut Pujaningsih
(2005), fungsi dasar fermentor/ bioreactor yaitu
menyediakan kondisi lingkungan yang cocok
bagi mikroba didalamnya untuk menghasilkan
biomassa, menghasilkan enzim dan
menghasilkan metabolit, dsb.
bioreactor atau fermentor
Struktur bioreactor atau fermentor
Pengelompokan
Fermentor
 Berdasarkan Proses Penyebaran
Organisme dan Media dalam Bejana
• Reaktor dengan Agitasi Internal, merupakan
bioreactor yang paling lazim digunakan
diberbagai industri fermentasi.
• Buble Column Bioreactor, merupakan bioreactor
paling sederhana yang terdiri dari tabung panjang
dengan beberapa sparger dibagian dasarnya.
• Loop Reactor, merupakan colum reactor dimana
pencampuran dan sirkulasi diinduksi dengan alat-
alat tertentu.
 Berdasarkan Cara Bekerjanya
Untuk Melakukan Aerasi dan Agitasi
Impeller bekerja tanpa baffle (Vortex Aeration)
Jika impeller cukup cepat, maka akan terjadi vortex
dari permukaan substrat, sehingga menarik udara
kedalam sistem. Keuntungan sistem ini aerasinya
efisien yaitu aerasi berlangsung cukup baik tanpa
tenaga relative besar. Sedangkan kerugiannya yaitu
kesukaran untuk scale up karena kesulitan
mendapatkan kesamaan aliran pada dua ukuran
bejana yang berbeda.
 Impeller bekerja
menggunakan baffle
Tipe ini paling lazim digunakan dan biasanya
baffle diletakan vertical untuk menghalangi arus
perputaran cairan sehingga memungkinkan
substrat mengalami turbelensi aerasi dan agitasi,
media cair selama berlangsungnya fermentasi
dapat menyebabkan buih terutama pada media
dengan kandungan protein atau peptide yang
tinggi. Untuk mengatasi buih yang terjadi selama
berlangsungnya fermentasi dapat ditambahkan
antifoam ke media.
 Tahapan Membuat Makanan Fermentasi
• Persiapan bahan meliputi persiapan bahan baku
(sortir, pembersihan, penguapan, pencucian,
perendaman, pengukusan/pemanasan dan lain-lain)
dan persiapan inokulum yaitu mikroorganisme
dalam bentuk biakan murni, yang dibuat dulu
semacam cairan induk. Cairan induk ini dibuat
dengan menumbuhkan mikroorganisme pada media
yang sesuai. Dari caira ini dibuat inokulum berupa
starter (untuk bir, yoghurt), ragi (untuk tempe, roti)
atau koji (untuk kecap)
• Pemberian inokulum, dilakukan harus bersih untuk
menghindari terjadinya kontaminasi dengan
mikroorganisme lain. Pemberian inokulum ini
dengan mencampurkan inokulum kedalam substrat
secara merata
• Inkubasi (fermentasi), biasanya bahan yang akan
difermentasi ditempatkan pada suatu wadah yang
disebut fermentor atau incubator. Hal yang harus
diperhatikan saat fermentasi adalah kondisi
lingkungannya seperti suhu, kebutuhan oksigen,
kelembapan dan lama fermentasi atau disebut juga
masa inkubasi
• Pematangan (aging), maksunya agar produk
fermentasi mempunyai aroma, flavor, atau warna
yang dikehendaki seperti pada bir, keju atau
anggung (wine)
 Pengaruh Fermentasi terhadap Bahan
Pangan
• Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikrobia penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini
dapat menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat pemecahan
kandungan – kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi
tersebut terutama tergantung kepada jenis bahan pangan (substrat),
macam mikrobia dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme tersebut ( Winarno, 1980).
• Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai
nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini tidak hanya
disebabkan karena mikrobia bersifat katabolik atau memecah
komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetap juga dapat mensintesa
beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan
lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin,
vitamin B12 dan provitamin A (Winarno,1980).
 Faktor Penting yang
Mempengaruhi Pertumbuhan
Mikroba dalam Proses Fermentasi
1. Nilai pH
2. Suhu
3. Aktivitas air (Aw)
4. Penyediaan Oksigen dan Kondisi Lingkungan
Atmosfer
Kelebihan dan Kelemahan
Fermentasi
 Kelebihan
• Makanan hasil fermentasi umumnya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
pada bahan aslinya.
• Makanan hasil fermentasi lebih mudah
dimakan daripada dalam bentuk bahan aslinya.
• Makanan hasil fermentasi mempunyai faktor
atau cita rasa yang lebih baik.
• Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan
asam dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme patogen didalam makanan
misalnya bakteri clostribium batulinum.
 Kelemahan
• Kemungkinan terjadinya keracunan pada
beberapa jenis makanan hasil fermentasi
disebabkan terbentuknya racun oleh
mikroorganisme.
• Tekstur makanan hasil fermentasi berubah
dan lebih permeabel terhadap air
pengolahan.
Pengolahan dan Pengawetan dengan
Pengasaman

Pengasaman adalah suatu proses

pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi
asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui
menurunan derajat pH (mengasamkan) produk
makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Prinsip Kerja Pengasaman
Pengasaman dilakukan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam yang dikombinasikan
dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif
terhadap mikroba. Karena pH berperan terhadap daya hambat
pertumbuhan mikroba pembusuk, maka dibagi menurut tingkat
keasamannya :
• Bahan pangan berasam rendah (pH tinggi) dengan pH di
atas 4,5.
• Bahan pangan asam mempunyai pH 4,0-4,5.
• Bahan pangan berasam tinggi (pH rendah) mempunyai pH
dibawah 4,0.
 Jenis
Pengasaman
 Penambahan Asam secara Langsung
(Pengasaman Sintetik)
1. Asam benzoat (dalam bentuk asam, garam
kalium atau natrium benzoat)
2. Asam propionat (dalam bentuk asam, garam
kalium atau natrium propionat)
3. Asam nitrit dan nitrat (dalam bentuk garam
natrium atau kalium nitrit dan nitrat)
4. Asam sorbat (dalam bentuk garam kalium atau
kalsium sorbat)
5. Asam sulfit (dalam bentuk garam kalium atau
natrium bisulfit atau metabisulfit)
 Penambahan Makanan yang bersifat
Asam (Pengasaman Alami)
1. Asam Jawa
2. Belimbin Wuluh
3. Jeruk Nipis
4. Tomat
 Pengaruh Pengasaman terhadap
Bahan Pangan
Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman
pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi
lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan.
Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk
menurunkan pH menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah
pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel
genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas.
Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH
rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan
tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga
bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan
pertumbuhan mikroba.
Kelebihan dan Kelemahan
Pengasaman
 Kelebihan
• Berkontribusi terhadap rasa dan flavor
• Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat
pertumbuhan mikroba
• Mempertahankan nilai pH dengan bertindak sebagai
buffering agent
• Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak,
mengurangi perubahan warna, serta menjaga tekstur buah
dan sayur
• Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya
pembentukan gel oleh gum dan protein
• Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk
memodifikasi struktur pangan seperti pada adonan, dan
• Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy.
 Kelemahan
Penggunaan pengatur keasaman yang
berlebihan akan bersifat korosif/membakar.
Tanda dini yaitu rasa terbakar ketika makanan
masuk ke mulut.
Gejala selanjutnya yaitu rasa terbakarnya pada
selaput lendir mulut, kemudian dapat
mengakibatkan rasa sakit & sukar, dengan menelan,
kemudian dapat mengakibatkan jaringan akan mati
dan terjadi perubahan warna menjadi putih.
Selanjutnya mengakibatkan gangguan pada
lambung dan terjadi luka bergelembung.
 Contoh Pengolahan dan
Pengawetan dengan Fermentasi
dan Pengasaman
 Contoh Fermentasi
Perombakan glukosa menjadi alkohol,
kemudian alcohol diubah oleh bakteri asam
menjadi asam asetat (asam cuka).
 Contoh Pengasaman
Acar pada dasarnya terbuat dari sayur-
sayuran yang di tambahkan asam cuka
untuk pengawetan. Mikroba yang dapat
merusak makanan tidak dapat hidup pada
makanan. Karena adanya asam cuka
menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi,
terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba
akan mati.
 Sesi
Tanya
Jawab