PAN

 6.6) Periódicamente
observamos la
formación de grandes
agujeros en la miga de
nuestros panes de pan
y sospechamos que el
ajuste a la placa de
presión en nuestra
moldeadora final es
defectuosa. ¿Puede
confirmar nuestras
sospechas?
 El ajuste en la Pero no es solo
placa de presión buscar el ajuste
Esta en lo cierto de la moldeadora necesario para
forma los agujeros eliminar el
en la miga del pan problema
 Hay una La estabilidad de las burbujas es
fuerte relación afectada por el desarrollo de la
masa durante el moldeo. Las
entre: burbujas grandes de gas se forman
por la coalescencia de las mas
pequeñas y tienen una menor
presión interna.
La masa

Rendimiento
del
moldeador
 En
Esta presión consecuencia:
interna más baja las burbujas
significa que el grandes de gas
dióxido de
pueden seguir
carbono es más
probable que se
creciendo hasta
difunda en las tal punto que
burbujas grandes pueden formar
de gas. agujeros en la
miga final.
 Una clave para evitar este tipo de problema es asegurar que la
reología de la masa se optimiza en el momento del moldeo. A fin
de minimizar las tensiones durante el procesamiento se necesita
una masa que carezca de resistencia al moldeo y no sea elástica.

El ajuste de la placa

En muchos casos el aumento de la presión de moldeo conduce a un mayor

daño a la estructura.

El ajuste de la placa de presión debe bastar solo para dar la forma de la pieza

El objetivo del moldeo debe ser dar forma a la pieza pero preservar las burbujas
de gas intactas

Por lo tanto,una masa muy suave y un moldeado suave permite la retención de

grandes burbujas de gas .
Otros factores que
pueden influir en la
formación de
agujeros en la miga

Desprendimiento
de la masa

El uso de
recipientes
calientes

Excesivo calor
en el fondo del
horno
GALLETAS
 11.6) Un lote de
nuestras galletas
que contienen
harina de avena ha
desarrollado un
"after-taste"
jabonoso que los
hace
desagradables. ¿Por
qué es esto?
 El sabor
jabonoso que • Antes de hornear
se siente es el • El producto
resultado de la horneado durante
actividad de la el
enzima lipasa almacenamiento
en la masa.

La lipasa divide las grasas en ácidos grasos que

reaccionan con el bicarbonato de sodio para
dar el sabor jabonoso.
 Usar sólo
El vapor no debe
productos de
tener ningún
avena en los que Esto se logra al
efecto adverso en
se ha eliminado la vaporizar la avena
la funcionalidad
actividad de la
de la avena
lipasa.
La actividad de
• Si ha habido
lipasa puede condensación en la
tener un origen superficie de la galleta,
microbiano y entonces la actividad
por lo tanto del agua podría
también podría haberse convertido en
lo suficientemente alta
provenir de para iniciar la actividad
contaminación microbiana necesaria.
post-horneado