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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

INTRODUCCIÓN

Por:
Raúl Gutierrez Saavedra
LA COCINA PERUANA TIENE FILOSOFÍA

...¿Porqué creemos que la gastronomía peruana es una objeción a


Platón?

Pues porque si fuera como pensaba Platón, que a través de la comida no se expresan conceptos,
entonces no hubiera sido posible la experiencia culinaria peruana.

Si los peruanos nos identificamos con nuestra comida, si encontramos en ella nuestro ser nacional,
esto sólo es posible porque nuestra cocina racional no sólo consta de sabores sino también y sobre
todo, de conceptos que nos describen.

"Cocina y Filosofía: La Cocina Peruana y el error de Platón“

Carlos del Pozo- 2007


CRONOLOGÍA DE LA COCINA PERUANA

HOMBRE DE GUITARRERO 9,500 AÑOS


Ancash – Primer frijol
SOCIEDAD HORTENSE
Caza HOMBRE DE PARACAS 8,700 AÑOS
PERÍODO ARCAICO Pesca Ica – Primer pescador de res
Recolección
6.000 – 5.000 a.C
HOMBRE DE JAYHUAMACHAY 8,600 AÑOS
Calabaza Ayacucho – Domestica Achiote
Agricultores
Zapallo
Domesticación de auquénidos
Pallares HOMBRE DE PIQUIMACHAY 6,300 AÑOS
Frijoles Ayacucho - Domesticación de cuyes y
Cuy camélidos
Llama
HOMBRE DE CABEZA LARGA 5,100 AÑOS
Ica
CRONOLOGÍA DE LA COCINA PERUANA

HOMBRE DE TABLADA DE LURÍN 6,500 AÑOS


Lurín – Primer poblador estable
SOCIEDAD PRODUCTORA
PERÍODO ARCAICO Ganadería HOMBRE DE CERRO PALOMA 6,350 AÑOS
Agricultura Sur de Lima – Primer arquitecto
6.000 – 5.000 a.C
Calabaza HOMBRE DE HUACA PRIETA 4,000 – 2,5000
Agricultores
Zapallo AÑOS
Domesticación de auquénidos
Pallares Chicama – La Libertad – Tejido precerámico
Frijoles
Cuy HOMBRE DE KOTOSH 1,800 AÑOS
Llama Huánuco - Domesticación de cuyes y camélidos
AGRICULTURA
Zapallo
Achira
ROKRO
Guayaba
Frijol
Camote Guisado de ají, chuño, papas, legumbres con
Pacae carne salada a la que llamaban charqui.
Palta
CARAL - SUPE
Lúcuma
3.000 – 2.000 a.C Achiote KALAPURKA
Palillo Que se prepara con papas secas, charqui y
Ají
condimentos
PESCA
Pescados
Mariscos
ETAPAS DE LA HISTORIA DEL PERÚ

ETAPA AUTÓCTONA
HORIZONTE TEMPRANO ( CHAVIN - PARACAS)
PERÍODO INTERMEDIO TEMPRANO ( NASCA – MOCHE - RECUAY)
HORIZONTE MEDIO ( TIAHUANACO - WARI)
PERÍODO INTERMEDIO TARDÍO ( CHIMÚ – CHINCHA – CHANCAY - CHACHAPOYAS)
HORIZONTE TARDÍO ( INCA)
ETAPA DE DEPENDENCIA
CONQUISTA
VIRREINATO
ETAPA DE INDEPENDENCIA
REPÚBLICA
REFLEXIÓN FINAL

¿Para qué te sirve lo


aprendido hoy?

¿Qué aspecto resulto más


interesante?