Anda di halaman 1dari 41

PENGAWETAN MAKANAN

MENGGUNAKAN
BAHAN KIMIA
Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Pendahuluan
 Bahan-bahan kimia yang sering digunakan dalam makanan untuk
mencegah atau menunda terjadinya pembusukan makanan disebut bahan
pengawet.
 Bahan pengawet dapat dikategorikan sebagai makanan tambahan (food
additive).
 FAO mendefinisikan bahan makanan tambahan sbb : “setiap substansi
yang tidak biasa dikonsumsi baik secara sendiri maupun sebagai
bahan dasar makanan, baik substansi tersebut mempunyai nilai
nutrisi atau tidak, tujuan penambahannya dalam makanan adalah
untuk alasan teknis (termasuk organoleptis), prosesing, preparasi,
perlakuan pendahuluan, pengemasan, transport atau
mempertahankan produk makanan jadi, bahan makanan tambahan
tersebut atau produk sampingnya diharapkan menyebabkan (secara
langsung maupun tak langsung) menjadi suatu komponen yang
mempengaruhi karakterisitik dari makanannya”.
 Ada beberapa bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan
diantaranya adalah sebagai berikut.
Penggunaan Asam Organik dan Ester sebagai Pengawet Makanan
Bhn Kimia pKa ADI Contoh Penggunaan
(mg/kg BB)

Asetat 4.75 Tidak terbatas Daging, ikan, dan produk


sayuran
Sodium diasetat 4.75 Tidak terbatas Roti dan produk bakery
Sodium benzoat 4.2 5 Saus asam, salad, ikan,jus buah,
minuman ringan, jam, margarin

Asam sitrat 3.1 Tidak terbatas Minuman ringan


Asam laktat 3.1 Tidak terbatas Krim salad dan mayonnaise

Metil paraben 8.5 10 Idem sodium benzoat


Etil paraben 8.5 10 Idem sodium benzoat
Propil paraben 8.5 10 Idem sodium benzoat
Asam sorbat 4.8 25 Keju, produk susu, produk roti, jus
buah, saus asam, salad, jam, jely,
margarin, minuman ringan, ikan
dan produk daging

Sodium propionate 4.9 10 roti dan produk keju

(Baird-Parker, 1980)
Asam benzoat dan komponen sejenisnya

 Asam benzoate (C6H5COOH) dan garam sodiumnya


(C7H5NaO2) bersama-sama dengan metil- dan
propilparaben dikelompokkan bersama dalam
bagian ini.
 Sodium benzoat merupakan bahan pengawet kimia
pertama yang diijinkan oleh FDA.
 Komponen ini sampai sekarang masih banyak
digunakan dalam berbagai makanan.
Aktivitas antimikrobia as. benzoat

 berhubungan dengan pH
 terbesar pada pH rendah
 terdapat pada molekul yang tidak terdisosiasi
 tidak aktif pada pH yang netral
 terutama untuk menghambat pertumbuhan
jamur dan yeast
 metil dan propilenparaben (ester dari
parahidroksi asam benzoat) disebutkan
efektif terhadap bakteri, yeast, dan jamur.
Penggunaan as. benzoat :

 terbatas pada makanan yang keasamannya


tinggi, misalnya : sari buah, soft drink, saus
tomat, salad dressings, margarin, sirup, dll.
 pada bahan makanan tertentu seperti sari
buah tingkat penambahan maksimumnya
0,1%.
 mempengaruhi rasa yaitu seperti merica
Asam Sorbat

 Asam sorbat (CH3CH=CHCH=CHCOOH)


biasa digunakan sebagai bahan pengawet
dalam bentuk garam kalsium, sodium, atau
potassiumnya.
 Jumlah yang diperbolehkan dalam makanan
adalah 0,2%.
Aktivitas mikrobia :

 lebih efektif dalam makanan dengan keasaman


tinggi.
 bekerja paling baik pada pH dibawah 6.0
 biasanya tidak aktif pada pH sekitar 7.0
 pada pH 4.0-6.0 lebih efektif daripada sodium
benzoat, pada pH 3.0 ke bawah, sorbat sedikit lebih
efektif dari propionat tetapi hampir sama dengan
benzoat.
 terdapat pada molekul yang tidak terdisosiasi
 penghambatannya pada jamur dilaporkan pada
aktivitas sistem enzim dehidrogenasenya.
Mikrobia yang dihambat as. sorbat :

 terutama jamur dan yeast


 Salmonella spp., streptococci fekal, dan
staphylococci tetapi tidak menghambat
clostridia
 bakteri asam laktat tidak terhambat oleh
sorbat pada pH 4,5 ke atas.
Penggunaan as. sorbat :

 lebih banyak digunakan pada apel cider


karena sedikit mempengaruhi rasa
dibandingkan dengan benzoat.
 efektif untuk sirup coklat, jelli, kue, buah
kering, salad dressing, fig, sirup, keju,
macaroni salad, dll.
 metabolisme sorbat oleh tubuh menjadi CO2
dan H2O disebutkan hampir sama dengan
metabolisme asam lemak.
Sulfur dioksida

 Sulfur dioksida (SO2) dan garam sodium dan


potasium sulfitnya (=SO3), bisulfit (-HSO3),
dan metabisulfit (+S2O5) bekerja dengan cara
yang hampir sama.
Aktivitas antimikrobia sulfur dioksida :

 asam sulfurik tak terdisosiasi atau molekul


SO2-nya
 kemampuannya sebagai pereduksi yang kuat
sehingga dapat mereduksi oksigen
 bekerja pada beberapa sistem enzim
esensial
Mikrobia yang dihambat sulfur dioksida:

 bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat


dan beberapa jamur lebih sensitif
dibandingkan dengan yeast
 diantara yeast, spesies yang lebih aerobik
lebih sensitif terhadap SO2 dibandingkan
dengan spesies yang fermentatif.
Penggunaan sulfur dioksida:

 SO2 digunakan dalam bentuk


gas atau cair atau dalam bentuk
netral atau garamnya
 dalam buah-buahan kering, sari
buah, molases, wine, sari buah,
dll.
 jumlahnya tergantung bahan
makanan yang digunakan
(contoh : raisin, sirup glukosa :
40 mg/kg; jam dan jelli : 100
mg/kg)
Propionat

 Asam propionat adalah asam organik dengan


tiga karbon dengan rumus molekul
(CH3CH2COOH).
 Kecenderungan asam propionat dan
garamnya untuk terdisosiasi adalah rendah,
dan komponen ini aktif dalam bahan
makanan yang berpH rendah.
 Asam propionat khususnya berfungsi
sebagai agen antimold dan antirope.
Aktivitas antimikrobia propionat :

 Aktivitas anti mikrobia asam lemak


secara umum menunjukkan bahwa
asam organik dengan atom karbon
kurang dari 7 lebih efektif
khususnya terhadap jamur.
 Beberapa asam lemak diketahui
mempengaruhi permeabilitas sel
dengan jalan merusak membran sel
dari mikroorganisme.
 Aktivitas antimikrobia propionat
masih belum jelas benar.
Mikrobia yang dihambat oleh propionat :

 khususnya jamur
 aktivitas penghambatannya terutama sebagai
fungistatik
Penggunaan propionat :

 dapat digunakan dalam roti, kue, keju, dll.


 penggunaannya tidak dibatasi namun untuk
keju digunakan 3000 mg/kg.
Etilen dan propilen oksida
 Etilen dan propilen oksida (berturut-turut : HCOOC2H5
dan HCOOCH3) mempunyai aktivitas yang serupa.
Strukturnya adalah sebagai berikut :

H 2C CH2

O O

H 2C CH

CH3
etilen oksida
propilen oksida
Aktivitas antimikrobia etilen dan
propilen oksida :
 Etilen oksida merupakan alkylating agents
 Aktivitas antimikrobianya diduga berhubungan dengan
sifat tersebut
 Dengan adanya atom-atom H yang labil, cincin etilen
oksida yang tidak stabil ini akan terpisah.
 Atom H akan berikatan dengan oksigen sehingga
membentuk radikal hidroksil etil, CH2CH2OH, yang
kemudian berikatan dengan molekul organik yang telah
ditinggalkan atom H-nya.
 Akibatnya, gugus hidroksil etil ini dapat menutup gugus
reaktif protein mikrobia sehingga terjadi penghambatan.
 Di antara gugus-gugus yang dapat memberi atom H-labil
adalah : COOH, NH2, -SH, dan OH.
 Mikrobia yang dihambat :
 khususnya jamur
 Penggunaan :
 biasa digunakan sebagai fumigan
 jumlah dan makanan yang
diperbolehkan : dalam FAO/WHO food
additive data system tidak disebutkan.
Gula dan garam

 Komponen-komponen ini mempunyai


kesamaan dalam cara kerjanya.
 Garam telah digunakan sebagai bahan
pengawet sejak dahulu kala.
 Pertama kali digunakan untuk pengawetan
daging dengan menggunakan pengeringan.
Aktivitas antimikrobia gula dan garam :

 Plasmolisis akibat dari perbedaan konsentrasi di dalam


dan di luar sel.
 Menurunkan aktivitas air (aw) sehingga tidak dapat
digunakan untuk pertumbuhan mikrobia.
 Untuk dapat digunakan secara efektif perlu digunakan
jumlah yang cukup sehingga terjadi kondisi hipertonik.
 Perbedaan utama antara garam dan gula dalam hal
aktivitas antimikrobianya adalah konsentrasi yang
diperlukan.
 Untuk gula (sukrosa) dibutuhkan konsentrasi 6 kali lebih
besar dibandingkan dengan garam.
 Mikrobia yang dihambat :
 terutama bakteri
 Penggunaan :
 Kebanyakan bakteri non marine dapat
dihambat pada konsentrasi 20%, sedangkan
untuk jamur biasanya tahan terhadap
konsentrasi yang lebih tinggi.
 Garam biasa digunakan pada pengawetan
ikan dan daging.
 Gula biasa digunakan panda pengawetan
buah-buahan, permen, susu kental, dsb.
Nitrat dan nitrit

 Sodium nitrat (NaNO3) dan sodium nitrit


(NaNO2) serta garam potasiumnya biasa
digunakan dalam curing untuk daging cured
karena mereka dapat menstabilkan warna
merah daging dan juga mampu menghambat
kebusukan dan m.o. penyebab keracunan.
Aktivitas antimikrobia nitrat dan nitrit

 Ion nitrit sangat reaktif dan dapat digunakan sebagai


agen pereduksi dan pengoksidasi.
 Dalam suasana asam, ion nitrit terionisasi menghasilkan
(3HONO) yang kemudian terurai menjadi (NO) yang
merupakan produk penting untuk pembentukan warna,
namun tampaknya tidak berpengaruh terhadap bakteri.
 NO2 diduga mempunyai aktivitas antimikrobia.
 Aktivitas antimikrobianya naik dengan turunnya pH dalam
suasana asam.
 Pengaruh ini diikuti dengan meningkatnya HNO2 yang
tidak terdisosiasi.
Penggunaan nitrat dan nitrit

 Pada produk-produk daging curing.


 Konsentrasi : tidak lebih dari 200 ppm.
 Nitrit sangat toksik pada konsentrasi tinggi
dan dapat berakibat fatal.
Efek Nitrit pada Daging

 Bereaksi dengan komponen daging atau


aktivitas metabolik mikrobia
 Termasuk didalamnya bereaksi dengan
pigmen heme, protein non-heme, dan
komponen lain
Efek Nitrit terhadap cita rasa

 Bahan yang berpengaruh pada rasa a.l :


 Garam, gula, asap, dan nitrit
 Nitrit bereaksi dengan komponen daging
terutama daging babi untuk meningkatkan
cita rasa
 Peningkatan tersebut lebih terasa
dibandingkan jika daging hanya diawetkan
dengan garam
Efek Nitrit terhadap warna

 Perubahan pigmen daging (myoglobin,


sedikit hemoglobin) akibat penambahan nitrit

Oksigenasi
Myoglobin Fe2+ Oksimyoglobin Fe2+
Merah keunguan deoksigenasi Merah menyala
Oks-red Reduksi + oksigenasi Oksidasi (nitrit)
Nitrat Oksida
Oksidasi
Nitrat Oksida Myoglobin Metmyoglobin Fe3+
Merah Fe2+ Nitrat oksida + reduksi Coklat
Denaturasi protein (panas) Denaturasi protein (panas)
Oksidasi Metmyoglobin yang terdenaturasi
Nitrosil Homokrom
Pink Fe2+ Nitrat oksida + reduksi Coklat Fe3+

Pigmen porphirin teroksidasi


(hijau, kuning, tak berwarna)
Asam asetat dan asam laktat

 Kedua asam organik ini termasuk di antara


bahan pengawet yang paling sering
digunakan.
 Aktivitas antimikrobia as. laktat dan as.
asetat :
 Aktivitas antimikrobianya dikarenakan
kemampuannya menurunkan pH di bawah
kisaran pertumbuhan dan terganggunya
metabolisme akibat molekul asam yang
tidak terdesosiasi.
 Penggunaan as. laktat dan as. asetat :
 Terdapat pada produk-produk fermentasi
seperti pickle, sauerkraut, susu fermentasi.
 Dalam sauerkraut asam laktat harus ada
paling sedikit 1,5% dari produk akhirnya.
Pengawet kimia lainnya

 sodium diasetat
 merupakan derivat asam asetat
 digunakan dalam roti dan cake untuk mencegah jamur
 hidrogen peroksida
 digunakan pada pasteurisasi susu
 etanol
 digunakan pada ekstrak flavor
 diethylpyrocarbonate
 digunakan pada pembuatan wine untuk menghambat yeast
 sequestrant (EDTA)
 asap kayu
 mengandung formaldehid, asam alifatik, keton, fenol, aldehid,
metanol, kersol, dll.
Pengawet Kimia makanan
Pengawet Batas Organisme Makanan
toleransi yang
dihambat
Asam propionat 0.32% Kapang Roti, cake, keju
dan propionat
Asam sorbat 0.2% Kapang Keju keras, sirup, salad
dan sorbat dressing, jely, cake dll.
Asam benzoat 0.1% yeast dan Margarin, cuka apel, minuman
dan benzoat kapang ringan, saus tomat, salad
dressing dll.
Sodium diasetat 0.32% Kapang Roti
Sodium nitrit 200 ppm Bakteri Filet ikan, daging, salmon asap
Etil format 15-200 Jamur Buah kering dan kacang
ppm
NaCl dan gula Tidak ada Mikrobia NaCl : daging. Gula : jely dll
Asam 65 ppm serangga Pestisida pada strawberry dan
dehidroasetat squash
BAKTERIOSIN (BIOKONTROL)

 Produk ekstraseluler berupa protein yang


sintesanya dikode langsung oleh ribosom
bakteri, memiliki aktivitas antibakteri
dengan spektrum yang relatif sempit.
(Jack et al., 1995)
Bacteriocin as Food Biopreservatives
(Antimicrobial activity of bacteriocins against pathogenic bacteria)

Activities of bacteriocin of Pediococcus acidilactici F-11 (PAF-11)


Aplikasi bakteriosin PAF-11 sebagai
pengawet susu yang didinginkan

5 5

4 4
cfu/ml (x log10)

cfu/ml (x log10)
3 3

2 2

1 1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
day day

ss+aq ss+SM22 ss+F11 sp+aq sp+SM22 sp+F11

Pertumbuhan bakteri pada susu steril Pertumbuhan bakteri pada susu paterusisasi
yang diinokulasi dan diberi bakteriosin yang diberi bakteriosin
Aplikasi bakteriosin PAF-11 sebagai pengawet
daging dan udang segar yang didinginkan
Kurva pertumbuhan mikrobia daging (4oC)
dengan pemberian supernatan (bakteriosin)
Leuconostoc SM-22 dan P. acidilactici F-11

8
cfu/gr (x log10)

4
0 1 2 3 4 5
hari
dag dag+SM22 dag+F11

Pertumbuhan bakteri pada daging (4oC) Pertumbuhan bakteri pada udang (4oC)
dg pemberian bakteriosin SM-22 dan F-11 dg pemberian bakteriosin SM-22 dan F-11
Metoda Penyemprotan
 Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology.
CRC Press, Inc.