FERMENTASI

TEMPE DAN KECAP BERBAHAN

KEDELAI
OLEH :

DESY NINGRUM
ALIKA ANDJANI WIDADA
Latar Belakang

921.336 ton / tahun

 Mengapa Kecap Penting???
Nutrisi Kedelai Nutrisi Kecap
Protein 420 mg/g Protein 349 mg/g
Lemak 224 mg/g
Karbohidrat 340 mg/g Karbohidrat 348 mg/g
Kalsium 6 mg/g
Fosfor 5 mg/g
Besi 0,1 mg/g
Sumber : Slamet, 1978
 Kecap
• Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara
dengan nama yang berbeda-beda, misalnya :
 shoyu di Jepang
 chiang-yu di Cina
 kan jang di Korea, dan
 Kecap di Indonesia
DEFINISI
 JENIS JENIS KECAP
KECAP MANIS SAUS TERIYAKI

KECAP ASIN SAUS TIRAM

KECAP INGGRIS KECAP JEPANG

KECAP IKAN
Menurut SNI 01-3543-1994 Kecap yang biasanya
dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua :

KECAP KECAP
MANIS ASIN
CARA PEMBUATAN KECAP

• Fermentasi,

• Hidrolisis Asam, atau

• Kombinasi Fermentasi dan Hidrolisis Asam

FERMENTASI PADA KECAP

Proses fermentasi pada kecap ada 2 tahap :

a. Fermentasi kapang (solid stage fermentation)
b. Fermentasi moromi dalam larutan garam (brine fermentation)

(Koswara, 1997)
PROSES PEMBUATAN KECAP
*Lanjutan
 MIKROBIA PADA KECAP
KAPANG • Aspergillus oryzae,
• Aspergillus niger
• Rhizopus sp
Berperan Selama Fermentasi Moromi (tahan garam) :

Khamir : Bakteri :
Zygosaccharomyces Hansenula sp.
sp. Lactobacillus sp.
(Astawan dan Astawan, 1991).
 ENZIM
KAPANG BAKTERI KHAMIR

>Amilase Menghasilkan Pada kondisi

>invertase asam laktat tinggi aerob dI
>protease (protease sehingga dapat konsentrasi garam
netral, protease menurunkan pH tinggi, mengubah
asam, dan protease sampai 4,9 dan glukosa (50%)
alkali) berperan dalam menjadi gliserol,
>aminopeptidase pembentukan cita serta sebagai
>karboksi peptidase rasa serta aroma komponen penting
>glutaminase spesifik untuk pendukung cita
(Isnariani, 1993). kecap rasa kecap.
Definisi
Rhizopus sp.
 TEMPE

Tempe Non- Tempe Kedelai

kedelai

Tempe kedelai, sorghum,

Tempe lamtoro, kacang hijau,
ampas tahu, bongkrek, ampas
kacang merah
kacang
 Mengapa Tempe Penting?
ASAM AMINO KEDELAI TEMPE
Metionin-sistein 165 171
Treonin 247 267
Valin 291 349
Lisin 391 404
Leusin 494 538
Isoleusin 506 475
Triptofan 76 84
 Mikrobia Perfermentasi
• Rhizopus oligosporus • Rhizopus stolonifer

• Rhizopus oryzae • Rhizopus achlamydosporus

• Rhizopus arrhizus • Rhizpus cohnii

 Tahapan pembuatan tempe

Direndam Kulit ari dikupas &dicuci Dikukus

Tempe Dibungkus Proses peragian

 SNI 3144 tahun 2015

Kompak utuh, Putih merata pada Bau khas tempe, tak

tidak rontok seluruh permukaan ada amoniak

Maksimal 65% Kadar Serat kasar Tidak ditemukan

Maksimal 2,5%
 Enzim-enzim yang terlibat dalam
fermentasi
Protease
Protein Asam Amino

Sebagai sumber
pertumbuhan
dari Rhizpus sp.
 Lipase

Asam lemak bebas

Sebagai sumber
energi Rhizpus sp.
 Enzim β- Senyawa organik Senyawa organik
glukosidase kompleks sederhana

ATAU

Hidrolisis β-glukosidase
Isoflavon glikosida

menjadi

Isoflavon
Glukosa
Aglikon
 Enzim Fitase

Inositol

Fitase
Asam fitat

Ketersediaan fosfor
Asam fosfat
meningkat
 Kriteria Hasil Akhir yang Benar
• Berwarna putih atau putih keabu-abuan
• Warna putih pada tempe dan lunak
• Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-
miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai
tersebut.
• Aroma khas tempe
• Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat
menyebabkan terbentuknya flavor yang spesifik setelah fermentasi
• Tempe tidak hancur
• Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek
dan berbentuk padat.
VS
Tempe dengan Daun Pisang
 Inositol

• Melancarkan aliran lemak dari hati dan juga ke

dalam hati. Jika tubuh kekurangan zat ini, maka
akan mengakibatkan ketidaklancaran aliran lemak
dari empedu. Inositol juga mampu menyembuhkan
kelainan saraf akibat penyakit diabetes mellitus