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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO MÍNIMO DE
PAPAS PARA POLLERÍA
DOCENTE : Dr. NATIVIDAD FERRER, Raul
CURSO : TECNOLOGIA POSCOSECHA
ALUMNOS : Caldas Cierto, Nelson
Tucto condeso, Kevin
Núñez sosa, Gustavo
CICLO : 2015 – ll

TINGO MARÍA – PERU


OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar un negocio de procesamiento


mínimo de papas, aprovechando la amplia
disposición del consumidor en el mercado.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Desarrollo de la industria de procesamiento
mínimo de papa de acuerdo a los
requerimientos del mercado.
 Determinar el punto de equilibrio de nuestro
producto para la introducción al mercado.
 Evaluar la acción del ácido cítrico para que no
haya pardeamiento y conocer las cantidades
permitidas por la normatividad vigente.
FLUJOGRAMA
Pesado 2,088 kg. perdidas
Selección/clasificación Agua corriente.
Agua de calidad
MATERIA PRIMA
Lavado 0,078 kg.
Pelado 2,010 kg 0,154 kg
Pesado 1856 kg
Lavado
Picado
Por 3 litros de agua en
Higienizado y Remojado Acido cítrico 1%.
Agua a 4°c Enjuagado
4 min Centrifugado
Envasado
Pesado 302 g / c.u

Etiquetado
comercialización
PROCEDIMIENTO

 Lavarse las manos y ponerse el equipo adecuado antes de


comenzar.
 Proceder a elaborar las soluciones antes de pelar y picar las papas.
 Para la solución de ácido cítrico:

3g ac. cítrico ↔ 3 𝐿 𝑑𝑒 𝐻20


Para 1.856kg de papas picadas en tiras
RESULTADOS Y DISCUCION
El almacenamiento de las papas elaboradas fue:

Al sumergir la papa en Ac. cítrico lo que sucede es q el pH bajo


de solución acidifica a las enzimas a no las deja reaccionar con
el oxígeno.
En la obtención de costos :
Costo de producción variable (C.V)
Materia prima Costo (s/.)
24 kg de papa 48
Agua 3
Acido cítrico 5.00
Total 56.00

Costo de fabricación (C.F)


Costo de fabricación Costo (s/.)
Mano de obra 18.00
Platos descartable 1.80
Fluido eléctrico 0.50
Total 20.30

Costo VARIABLE UNITARIO


C.V. /Q 2.3
COSTO TOTAL COSTO S/.
COSTO VARIABLE 56
COSTO TOTAL
COSTO FIJO 20.30
TOTAL 76.20

PRECIO DE VENTA
Precio unitario = C.T./Q 3,10
Precio de venta= (C.T. *50% )/Q 3,80
s/. precio
.
ganancias

 EL PUNTO DE EQUILIBRIO:
412.5

56 perdidas

20

108.6 Unidades producidas


CONCLUSIONES

 Se desarrollo el procesamiento mínimo de papas para pollería


como una alternativa de negocio para la comercialización de este
tubérculo.
 Nuestro punto de equilibrio es de 108.6 kg y 412.5 soles , es
decir , necesitamos vender la cantidad de 108.6 kg de nuestro
producto para que las ventas sean iguales a los costos, por lo
tanto con una producción mayor a 108.6 kg se determinó que
nuestra empresa muestra ganancias.
 El mejor tratamiento para poder inhibir el pardeaminento en la
papa se utilizó 0,75 % de concentracion Ac Cítrico .
RECOMENDACIONES
 No olvida tener preparados las soluciones antes de pelar y
cortar la papa debido a que estas se pardearan y no se
podrá quitar este color.
 Mantener la asepsia en todo momento.