CALIDAD Y

USOS DEL
MAIZ
Calidad es el conjunto de
propiedades que habilitan a un
producto para satisfacer los
requerimientos exigidos por el uso
final al que será sometido.
 Composición del grano de maíz
Corte longitudinal de un grano:
fécula, que es el constituyente más
abundante, rico en hidratos de
carbono y a partir de la cual se
obtienen las harinas y los
endulzantes,
gluten, que contiene la mayor parte
de la proteína, la
cáscara, que es la piel fina que
recubre al grano y
germen, fuente del aceite de maíz,
importante para usos alimenticios,
medicinales o industriales.
 Composición del grano de maíz
Endosperma 3n

Reserva energética de la semilla

Matriz proteica, en su interior

almidón COLOR

Endosperma: 2 fracciones

Vitrea
Harinosa
Embrión o Germen: Responsable de formar
nueva planta. Lípidos y Proteínas
 Tipos
• MAÍZ DURO
• MAÍZ REVENTÓN
• MAÍZ DENTADO
• MAÍZ HARINOSO
• MAÍCES DE ALMIDON MODIFICADO
– CEROSOS (waxy)
– ALTA AMILOSA (GEN ae)
• OPACO-2 Y MAÍCES CON PROTEÍNAS DE
CALIDAD (MPC o QPM)
• MAÍCES DULCES
• MAÍZ BABY
 Dureza
• Cantidad de endosperma corneo o vitreo
en relación con el harinoso

1. Genotipo
2. Ambiente
 Índice de Flotación y Dureza
PRUEBA DE PESO HECTOLITRICO
FLOTACION 70 72 74 76 78 80 82
0 S S S S S V V
10 S S S S S V V
20 S S S S S V V
30 S S S S S V V
40 H S S S S V V
50 H H H S S V V
60 H H H H H V V
70 H H H H H H V
80 H H H H H H V
90 H H H H H H H
100 H H H H H H H
EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS DEL MAIZ
Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado
sin alterar ni enmascarar sabores.
Salsas y aderezos. El almidón modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones
de acidez, agitación y calentamiento
Edulcorantes. Jarabe de maíz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.
Productos lácteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de
encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidón aporta textura y retiene agua. En yogurt,
budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.
Panificación. Las maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz y almidones modificados, ayudan
a controlar propiedades como la retención de agua en pasteles, la inhibición de cristalización en
fórmulas de alto contenido de azúcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc.
Productos cárnicos. Utilizan maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz para controlar
propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia más
brillante, etc.)
Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formación de pastillas
comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.
 Usos de Maíz

Principal uso: Alimentación Animal

Gluten meal Gluten feed Aceites, margarinas
Grits o copos de maíz, semola para cerveza, semolas consumo
humano
Jarabes de glucosa, maltosa, fructuosa, dextrosa.
Jarabes de alta fructuosa, otros edulcorantes y cristalizantes
 Usos de Maíz
Industria Farmaceútica: Almidones simples y modificados para
obleas, comprimidos y grageas.
Industria Textil: Almidones para el engomado, apresto y
espesante para estampados.
Industria papelera: Para masas y adhesivos
A partir los restos de alcohol que, mezclado con gasolina, se
emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa
DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido
obtener a partir del maíz; este polímero se comercializa como
Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente
de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la
bacteria Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3
propanodiol, que se podrá utilizar para fibras textiles.
 Usos de Maíz
TROZOS GRUESOS - HOMINY GRITS :

-Trozos gruesos.
Destinados a la fabricación de copos y cereales para desayuno.
Calibrados entre 3300 y 5700 micrones ( según especificación )
Materia grasa menor de 0,9 %.
 Usos de Maíz
SEMOLA para cervecería - Brewery grits

-Sémola para cervecería.

Granulometría entre 350 y 1200 micrones ( según especificación )
Materia grasa entre 0,6 a 0,8 %.
 Usos de Maíz
SEMOLA para expandidos - Snack grits.

-Sémola para expandidos.

Utilizadas en la elaboración de productos de copetín obtenidos por extrusión
Granulometría entre 450 y 1200 micrones ( según especificación )
Materia grasa menor de 0,9 %.
Proceso Industrial de Molienda Húmeda
MOLIENDA SECA
 MOLIENDA SECA
La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de
maíz, y a partir de éstas, obtener los diferentes productos. Estos según la porción del
grano de donde provienen, y su granulometría y tenor graso, pueden ser agrupados en:

Del endosperma:
* 3300 y 5500 micrones: Copos (corn flakes)Granulometría entre. Materia grasa inferior al
0.9%.
* 2200 y 3300 micrones: Alcoholes y bebidas alcohólicas. Materia grasa por debajo del
1.8%.
* 1000 a 2200 micrones: Sémolas y harinas. Materia grasa menor al 3.0%.
* Sémolas: obtenidas a partir de la refinación de los trozos de endosperma.
Sémola para cervecería, expandidos, precocida
* Harina común: utilizada en la elaboración de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores,
etc
* Harina para alimentación animal: pura, en mezclas o formando parte de balanceados.

De la cáscara:
Salvado: a partir del cual se elaboran diferentes productos panificables.
Germen: cuyo destino es la extracción de aceite comestible. Materia grasa menor al 26.0%.
MOLIENDA SECA
ACEITE CRUDO DE MAIZ
En el siguiente cuadro, se puede observar la composición
promedio de ácidos grasos en aceites
argentinos expresados en porcentaje:

El alto contenido en tocoferoles

totales es una de las causas de la
excelente estabilidad del aceite de
maíz. Un 20-25% de estos tocoferoles
totales, pertenecen al a -tocoferol,
vitamina E, que previene la
formación de radicales libres, al
tratarse de un excelente antioxidante
biológico natural. Estos compuestos
provenientes de la oxidación de las
grasas, son reconocidos como
agentes de envejecimiento, porque
atacan las membranas celulares. La
presencia de Vitamina E
acompañando la ingesta de aceites,
es una poderosa herramienta para
retardar el envejecimiento.
 TABLA DE BONIFICACION
MAV

Contenido de aceite (%) 7-8 8-9 >9

Bonificación calidad (U$S/tn)* 6 6,5 7
Bonificación fidelidad 0,5 0,5 0,5
Bonificación total 6,5 7 7,5
 Usos del aceite de maíz
El aceite de maíz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de
energía y de ácidos grasos esenciales.
Posee estabilidad, larga vida útil, resistencia a la descomposición en
condiciones adversas (frituras)
Se destina a usos domésticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras,
pochoclo, etc. Industria alimenticia, margarinas, mayonesas, aderezos para
ensaladas, salsas, productos de copetín, mezclas para hornear, coberturas
para tortas y mezclas con pan rallado, como cobertura para carnes rojas, pollo
y productos de panadería.
El 10% de la producción de margarinas en los Estados Unidos se realiza a
partir del aceite de maíz.
En frituras, tomando el Índice de Oxidación y la Retención de Tocoferoles como
indicadores de oxidación y degradación respectivamente, se llegó a la
conclusión que el aceite de soja y el de canola se deterioraron con mayor
rapidez que el de maíz.
Posee vitamina E y al tener un alto porcentaje de ácidos grasos
poliinsaturados, contribuye a controlar los niveles de colesterol en sangre y a
disminuir la presión arterial. Una cucharada de aceite de maíz,
proximadamente 14 gramos, proporciona 120 kcal.
 PROTEINA EN EL GRANO DE
MAIZ
• 8 AL 11%
• Cuatro tipos (diferente solubilidad)
– Albúminas
– Globulinas
– Prolaminas (Zeínas)
– Glutelinas
 PROTEINA EN EL GRANO DE
MAIZ

CONSTITUYENTE MAIZ NORMAL (%) MAIZ OPACO 2(%)

PROTEINA 8,9 11,9
AMINOACIDO
Lisisna 0,2 0,5
Triptofano 0,1 0,2
Arginina 0,3 0,8
Valina 0,4 0,6
Glicina 0,4 0,6
 Zeina y Dureza
• Hay cuatro tipos de zeínas (≠ clasificaciones,
secuencias)
• Pobres en lisina y triptófano
• Algunas con alta proporción de puentes
disulfuro S---S
 FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO

• VARIACIONES DEGRADATIVAS POR
DAÑO FISICO O BIOLÒGICO
• VARIACIONES PROVOCADAS POR EL
AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO
 FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO

– TIPOS DE MAIZ y EL MEJORAMIENTO
GENETICO A LO LARGO DE LOS AÑOS
 FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES DEGRADATIVAS POR

DAÑO FISICO O BIOLÒGICO
– INSECTOS, HONGOS, MANEJO
POSCOSECHA, ALMACENAMIENTO
 FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES PROVOCADAS POR EL

AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO
– VENTANA CRITICA
– FERTILIZACIONES
 Normas de Calidad (Res. 1075)
Se entiende por maíz, a los efectos de la presente reglamentación, a los
granos de Zea mays (L).
2.- TIPOS:
Regirán los siguientes tipos comerciales:
2.1. Tipo Duro: Se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces
cuyos granos sean de naturaleza córnea, predominantemente vítrea
(más de la mitad de la constitución de su endosperma).
2.2. Tipo Dentado: Se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces
cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o más de la
constitución de su endosperma) y presenten una hendidura
pronunciada en la corona.
3.- COLOR:
Los maíces se clasificarán de acuerdo a su color en la siguiente forma:
3.1. Maíces colorados
3.2. Maíces amarillos
3.3. Maíces blancos
4.- Para los tipos y colores precedentes se establece un estándar
integrado por TRES (3) grados con las siguientes especificaciones.

CUADRO TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO

 NORMAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE MAIZ
NORMA XII

TIPOS: DURO (a) - DENTADO (b) FUERA DE ESTANDAR

COLOR: COLORADO - AMARILLO - BLANCO

la mercadería que exceda las tolerancias
Tolerancias máximas para cada establecidas, que presenten olores objetables,
G grado granos amohosados que esté tratada con product
R Peso GRANOS que alteren su condición natural , o cualquier ot
TIPO COLOR HUMEDAD
A Hectolítrico PICADOS causa de calidad inferior, será considerada fuera
D Mínimo Kg./hl. Granos Granos Materias % %
%
%
Dañados Quebrados Extrañas estándar.
O
% % (1) %

1 75 3,00 2,00 1,00 DESCUENTOS SOBRE EL PRECIO

2 72 5,00 3,00 1,50 5,00 5,00 3,00 14,5 Olores objetables (según intensidad) Desde 0,50%
2,00%
3 69 8,00 5,00 2,00
Granos amohosados (según intensidad) Desde
Descuento porcentual a 0,50% a 2,00%
Tarifa convenida
aplicar por cada Kg.
y merma de CHAMICO
faltante de P.H. o sobre 1,00 1,00 0,25 1,00 0,25 0,25 1,00
secado y
el porcentaje de
manipuleo 1,3 % de merma de peso y gastos. de zarandeo
excedente
LIBRE DE INSECTOS Y ARACNIDOS VIVOS
Tolerancias de semillas de chamico (Datura ferox): 2 cada 100 gramos.
(1) Son aquellos pedazos de grano de maíz que pasen por una zaranda de agujeros circulares de 4,76 mm. de
diámetro (+/- 0,013 mm.), excuídos los pedazos de granos de maíz dañado.
(a) Tipo Duro: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza córnea,
predominantemente vítrea (más de la mitad de la constitución de su endosperma).
(b) Tipo Dentado: se clasificarán en este tipo aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa ( la
mitad o más de la constitución de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.
MUCHOS GRACIAS