I. INTRODUCCION
El café en el Perú, cumple un importante rol en la balanza comercial agropecuaria, por ser el
principal producto agrícola de exportación. Genera aproximadamente el 30% de las divisas
del sector agropecuario, destinando el 95% de la producción nacional cafetalera a mercados
externos. En el mundo, el Perú ocupa el noveno lugar en producción de grano verde de café.
El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la
disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo, se cultiva en
la vertiente oriental de la Cordillera de los Andes, en una zona climática conocida como la
selva alta. Las zonas cafeteras están ubicadas en su mayor parte en los valles a alturas
mayores a los 1000 m.s.n.m. teniendo entre las principales zonas productoras de café en
nuestro país a Junín, Amazonas, Jaén, Cuzco, San Martín, Tumbes, y dentro de las
principales zonas acopiadoras tenemos a Lambayeque que gracias a su ubicación geográfica
estratégica permite que empresas exportadoras de café puedan acopiar materia prima
proveniente principalmente de Jaén, Cajamarca y Amazonas.
Cafés de tipo arábico producidos en el Perú: la Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos
bajo sombra y amigables con el medio ambiente.
II. EL CAFÉ
Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da
vuelo al pensamiento" aunque también podría a derivarse de los vocablos
qahwa o qaharva, uno de los nombres árabes del vino. Otras versiones
relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde
probablemente provenga el grano.
Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que
fue en África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos
XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del año 600 en un
monasterio un pastor llamado Kaldi observo que sus cabras se comportaban en
forma diferente después de haber comido las hojas de un arbusto desconocido
para él mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusión con las
hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de
sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante
sus oraciones nocturnas".
II.I. ZONAS DE PRODUCCIÓN
Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m.
Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad
atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los
vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere
mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café.
El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie
cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora.
Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos
son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable,
según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del
descascarillado, la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la
que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción.
II.IV. VARIEDAD DEL CAFÉ EN EL PERÚ
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor
de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas
Valor FOB
Familias cafetaleras Ha en producción Producción
Exportaciones
País
Millones de
Miles (%) Miles (%) Miles t (%) (%)
US$
Los factores que determinan la calidad del café, se pueden clasificar en 2 grupos:
Clima
Altitud
Fertilización y Sanidad de la planta
LAVADO Y Con aguas limpias, y utilizan canal de Mal lavado dejando mucílago sobre el grano.
CLASIFICADO correteo No clasifican el café
SECADO Utilizan pisos de cemento o mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas
gruesas Humedad 12 a 14% Humedad mayor del 20%
En lugares cerca de la cocina
ALMACENADO En lugares libres de olores fuertes. En almacenes que tienen olores fuertes con
humedad mayores a 20%.
RENDIMIENTO 75 a 80% Menos de 75%
CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE
Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y
preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor
intensamente fresco y color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los
Grado 1
requisitos específicos de sabor.
Humedad: 10%
Defectos : Máximo número de defectos: 15
Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de altura, de olor fresco y
color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café
Grado 2 de Grado 1. Ausencia de características típica, incapaz de caracterizar mezclas.
Humedad: 10% - 12.5%
Defectos: Máximo número de defectos: 23
Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Calidad
mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no
siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor
Grado 3
básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
Humedad: 10% - 12.5%
Defectos : Máximo número de defectos: 30
Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de
envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación, almacenamiento inadecuado y/o
deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud
Grado 4
moderada.
Humedad: Máximo 13%
Defectos : Máximo número de defectos: 35
Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor
fermentado, mohoso, terroso, fenólico, sumamente viejo, etc. Cafés que excedan la máxima cantidad de
Grado 5 defectos de taza permitida según las especificaciones.
Humedad: Máximo 13%
Defectos : Máximo número de defectos: 40
Principales Cafeteras del Perú:
II.XIII. MERCADOS DEL CAFÉ
El café se cosecha una vez al año. En algunos países, y según la variedad de cafeto sembrado, se pueden
tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y Febrero.
Se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que
apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre,
fecha en que inicia nuevamente la cosecha.
Son dos los métodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:
• Manual: o picking, utilizado en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros
países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las
cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso,
pero que garantiza una calidad óptima del café verde.
• Mecánico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama
todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras
de las demás, no siempre de manera eficiente.
III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE
III.II. Despulpado
Para estimar el punto de lavado saque una muestra del tanque, lávela en una
vasija, y frote el café con las manos. Si lo siente áspero y da un sonido de
“cascajo” debe iniciar el lavado. También puede calcular el punto de lavado
introduciendo un palo en la masa de café, si al retirarlo queda un hueco en la masa.
El lavado permite retirar totalmente el mucílago fermentado del grano. Use agua
limpia para evitar defectos como el grano manchado, sucio, el sabor a fermento y la
contaminación. El lavado puede hacerse en el mismo tanque, o pasarse al canal de
correteo.
III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE
Tanque Tina.
• Este tanque tiene los ángulos internos curvos y las esquinas redondeadas.
• Para facilitar la agitación de la mezcla agua-café, use una paleta agitadora construida en PVC, que
tiene en su borde una manguera de polietileno para evitar los daños al tanque durante el lavado.
En su defecto utilice una paleta de madera.
• En el lavado en el tanque tina se consumen menos de 5 litros de agua por cada kilogramo de café
pergamino seco.
El lavado del café fermentado se lleva a cabo dentro del tanque tina haciendo cuatro enjuagues,
así:
• Para el primer lavado se adiciona agua y se agita la masa. Luego se drena el residuo de lavado.
• En el segundo y tercer enjuague se echa agua hasta cubrir la masa, y se agita fuertemente. Luego
se drena el residuo.
• En el cuarto enjuague se echa agua hasta cinco centímetros por encima de la masa de café y se
agita para retirar los flotes o granos vanos.
• Se hace luego el drenaje final y la descarga. Por último, debe lavarse el tanque. El lavado del café
fermentado producido por 500 kilos de café cereza, toma unos 30 minutos, incluyendo el tiempo de
descarga.
III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE
III.V. El Proceso De Tostado
El proceso de tueste del café es más bien un arte que debe perfeccionarse a través de los años. Existen
muchas variables que deben considerarse al tostar un café particular, incluyendo su origen, humedad del
grano, edad del grano verde e incluso ¡el clima en ese momento! El mínimo error puede arruinar el sabor de
los más finos granos de café. Los expertos utilizan el sonido, vista y olfato para identificar el momento preciso
en el que los granos alcanzan un tueste perfecto. El tiempo lo es todo.
En Café Britt, tostamos los granos en pequeñas cantidades, asegurando que tengan un tamaño y forma
consistente para obtener un tueste uniforme. Primero, los granos son colocados en un tostador a una
temperatura superior a los 400°F (204°C). Un fuerte “¡POP!” indica que los granos están prontos a alcanzar su
punto ideal y el proceso se acelera. El café es rotado constantemente dentro del cilindro para lograr un tueste
parejo. Los granos se monitorean cada pocos segundos hasta que nuestros expertos comprueben que han
alcanzado el color y brillo deseado dependiendo del tipo de tueste que se esté creando. Cuando se obtiene el
resultado deseado, los granos son transportados a un espacio para enfriarlos. Una vez que el café es enfriado,
se lleva a una sala de catación donde se prueba para asegurar que cumple con nuestros estándares de
calidad. Una vez aprobado, el café es empacado fresco inmediatamente para protegerlo del oxígeno, luz solar
y agua, entre otros agentes que pueden alterar su sabor original.
III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE
III.V. El Proceso De Tostado
Tueste Claro: Los granos tostados claros usualmente se asan por unos 7 minutos o hasta
que obtengan un color caramelo claro. Este tipo de tueste es preferido para las variedades
de cafés más suaves y para la cata profesional ya que el tueste más claro devela más
fácilmente las características naturales del grano. El tueste claro contiene una mayor
concentración de cafeína y una mayor acidez, características que producen una taza de café
especialmente aromática.
III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE
III.V. El Proceso De Tostado
Tueste Oscuro: Los granos son tostados de 12-13 minutos para producir un tueste oscuro.
Al final del proceso, los granos son brillantes, de tono café oscuro, con una superficie
aceitosa y de mayor cuerpo. Los tuestes oscuros producen un sabor más dulce,
achocolatado y la acidez del grano se encubre bajo los azúcares naturales que surgen a la
superficie conforme el grano es expuesto al calor por más tiempo.
III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE
III.V. El Proceso De Tostado
Tueste Espresso: El más oscuro de los tuestes, el espresso también es conocido como
tueste italiano, vienés o francés. El espresso maximiza la dulzura y aroma del grano de café
mientras minimiza su acidez. Con este punto de tostado, prevalece un sabor cremosamente
acaramelado con un cuerpo robusto y de tonos fuertes. Como su nombre lo indica, este
tueste es ideal para crear un exquisito espresso o cappuccino.
III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE