DI SAMPAIKAN KEPADA

MAHASISWA TINGKAT I SEMESTER I

JURUSAN GIZI
BY :
TINCE AMARDUAN
Daging → semua jaringan hewan dan semua produk hasil
p’olahan jaringan” tsb yg sesuai unk dimkn serta tdk
menimbulkn gguan keshtn bagi yg memakannya.
(Soeparno, 1994)
Daging → jaringan otot yg diperolh dari sapi, kambing,
domba, kerbau, kelinci, dll yang biasa dan umum digunakan
unk keperluan konsumsi mc.
Daging ⇛slah satu bhn pgn b’gizi tinggi disamping telur,
susu dan ikan
Mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dlm
susunan yg b’beda t’gantung jenis makanan dan jenis hwn.
Hwn yg b’beda m’punyai komposisi daging yg beda pula.
Daging → hewan yg di potong serta bagian”nya,
t’msk benih” yg blm lahir, t’kecuali hwn atau
bagiannya yg diawetkan dgn cara lain dari pada
pendinginan (Perda Kodya Semarang, 1971)
Daging → otot kerangka tdk t’msk tanduk, kuku,
teracak, bulu dan kulit kecuali babi.
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5%
substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak
(Lawrie, 2003)
Daging dibagi dalam 2 kelompok :
Daging segar → daging yg blm m’alami p’olahan & dpt
dijdkn bhn baku p’olhn pangan.
Daging olahan → daging yg diperoleh dari hsl pengolhn
dgn metode ttt dgn atau tanpa bhn tambahan, mis;
sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dlm
kaleng dsbnya (Desroiser, 1988)
Kualitas daging mrpkn kombinasi dari sifat” daging yg
m’hslkan bm unk dikonsumsi. Kombinasi sifat” tsb
meliputi :
a. Nilai gizi yg baik, yaitu mengandung asam” amino
esensial dlm perbandingan yg seimbang, kaya akan
vitamin B-kompleks, sumbr mineral (terutama Fe)
dan sbr energi
b. Memiliki kemenarikan (segi estetik), yaitu
menyangkut warna, struktur dan mudah atau
tidaknya digunakan sbg bahan makanan
c. Menimbulkan selera dan kelezatan, meliputi taste,
odor, tekstur, juiceness dan keempukan.
d. Wholesome, yaitu aman unk dikonsumsi
e. Sesuai untuk diolah dari segi ekonomi tdk merugikan,
mis: penyusutan tdk t’lalu besar.
Keempukan daging salah satunya dipengaruhi oleh perubhn sifat
fisiko-kimia stlh ternak itu dipotong (post-mortem), yaitu :
Pre-rigor mortis
Pd kondisi ini keadaan jrgn otot (daging) msh dlm keadaan
lembut/empuk, ditandai dgn t’jdnya penurunan sejumlah energi
(ATP = adenosin triphosphate) dan terjdinya glikolisis
Rigor mortis
Ditandai dgn t’jdnya keadaan kekakuan/kekejangan dan hwn
b’tot m’jd m’ngeras. Terjdnya rigor mortis pd b’mcm-mcm hwn
adalh b’beda-beda, misalnya pada sapi/domba: 6-12 jam; babi: 5
menit-3 jam; ayam: 5 menit – 1 jam
Pasca-rigor mortis
Pd kondisi ini, jrngn otot (daging) mjdi empuk, saat dimn
dagingdpt dpt diterima scra organoleptik o/konsumen. Bila
disimpan pada suhu 2°C, maka dpt tahan sampai sekitar 2 -3
minggu.
Tujuan → mendapatkn hasil olahan yang bermutu baik
Kriteria daging sapi yang baik :
Suhardi dan Marsono, 1982 :
Warna masih segar,
 mengkilap,
tdk b’bau busuk,
tidak lengket
Sudarisman dan Elvina, 1996 :
Tidak pucat,
tdk b’bau asam/busuk,
b’sifat elastis/sedikit kaku,
tdk lembek,
tidak lengket ditangan
Daging di bagi menjadi beberapa kelas,
Kelas ke-satu → daging bagian lulur atau dekat punggung
Kelas ke-dua → daging bagian paha
Kelas ke-tiga → daging bagian perut
Hasil Olahan Daging Sapi
Berdasarkan Peta Kualitas
Daging Macam Daging Jenis Olahan
Kualitas
Kualitas I Has Luar Beef steak, roll
Kualitas II Has Dalam Empal sate, rendang, sukiyaki, grill
steak
Kualitas III Penutup Empal, beef steak, rendang, dendeng,
kari, abon, bakso
Kualitas IV Pendasar, gandik Empal, bistik, abon, rendang, dendeng
Kepala Sate, daging giling, corned beef, sop
Kualitas V Lamusir depan Beef steak, sate, empal, rendang,
sukiyaki
Kualitas VI Paha depan Empal, semur, sop, kari, abon
Kualitas VII Daging punuk Empal, semur, sop, kari, abon
Kualitas VIII Sengkel Semur, sop, rawon
Kualitas IX Daging iga Sop, corneed beef, rawol roll, roast
Unggas (poultry) ad/ jenis hewan ternak kelompok
burung yg dimanfaatkn unk daging dan/telurnya.
mrpkn salah satu species yg dimanfaatkan o/ mc sbg
bahan makanan.
Bagian dari ordo Galliformes (ayam & kalkun) dan
Anseriformes (bebek).
1. Ayam
Poussen, ayam yg b’umur 4-6 minggu, digunakan unk
roasting dan grilling
Pouted rein, jenis broiler yg dagingnya msh empuk &
biasax di bakar dlm oven, digunakan unk roasting,
grilling, saute, casserole dish, supreme dan pie
Pouparde, aym yg sudah bsr, digunkn unk roasting,
broiling dan galantine
Chapon, ayam pedaging dsan mengandung byk lemak,
digunakan unk roasting
•Bentuk ayam padat (kompak), paha, betis, sayap dan
dada b’daging tebal
•Lemak, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi
seluruh bagian ayam
•Kulit harus utuh, tidak memar, tdk sobek atau
banyak goresan
•Tidak dijumpai tulag” yg patah
Perubhn pd bagian ttt dari daging ayam (lengket pd
bagian bawah sayap, antara kaki dan tubuh, serta bagian
atas ekor)
Terbentuk warna gelap pada bagian ujung sayap
•Btk dan ukuran normal dgn berat antara 0,9 – 1,7 kg
•Keadaan karkas tdk terlalu kering kulitnya, maupun
tdk t’llu basah
•Konsistensi daging apabila di pegang tdk lembek
(empuk) dan tdk keras (kaku)
•Slrh permukaan karkas sebaiknya mulus dgn warna
putih agak kemerahan, tdk trdpt gurat” biru atau
kehitaman
•Pilihlah karkas yang disimpan di tempat sejuk sejak
selesai pemotongan
•Daging ayam tdk berbau kurang enak (busuk, berlendir
dan berbau amis)
Bagian ayam, cara mengolah dan
kegunaannya
Jenis Daging Cara Mengolah Kegunaan
Karkas Di panggang Roast chicken
Dada Di goreng/dibacem Ayam goreng
Paha Digoreng/dibacem Ayam goreng
Sayap Digoreng/grill Chicken wing
Kepala, kaki Direbus Kaldu/demiglace
Tulang Direbus Kaldu/demiglace
Daging Dipanggang Chicken steak, tanpa tulang
Daging Grill/panggang Chicken burger, tanpa tulang
2. Angsa (Goose)
Gooseling (angsa muda) umur:3-5 bln. Berat 2-3 kg,
kegunaan : di panggang (roasting), direbus
Goose (angsa dewasa) umur 6-9 bln, berat 3-7 kg,
kegunaan : pot roasting, boiling
3. Kalkun (Turkey)
•Young Turkey (kalkun muda) umur 3-4 bln, berat 2-3
kg, teknik olah: di panggang (roasting), digoreng
(Frying)
•Yearling Turkey (kalkun dewasa) umur 5-7 bln, berat 4-
7 kg. teknik olah: dipanggang (roasting, grilling)
•Large turkey (kalkun) umur > 10 bln. Berat > 8 kg.
teknik olah: Boiling dan stewing
4. Itik
Budidaya itik hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak
menutup kemungkinan itik dipotong dijdkn daging itik.
Macam” itik di antaranya : bebek jawa, bebek alabio,
bebek bali, bebek manila, bebek peking, dll
5. Burung Merpati
Digunakan yg masih muda.
Unk masakan” Tionghoa, berupa masakan tim atau
burung dara goreng
Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh :
Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya
Tekstur Daging Lembut
Bagian dada tampak berisi
Bagian Paha tidak keras
Aroma Segar
Karkas utuh
Tingkat Pengujian mengenai residu antibiotik, kandungan mikroba, serta
komposisi kimia
Secara visual :
1. Penampakan (warna)→ putih kekuningan (daging) dan putih
kekuningan & merata di bawah kulit (warna lemak)
Warna di pengaruhi oleh : umur, jenis kelamin, pakan, lemak, kandungan
air, kondisi sblm di sembelih hingga pengolahan
2. Tekstur → Mrpkn salah satu parameter mutu yg ckp ptg pd saat daging
ayam dikonsumsi
Hewan mati⇛darah b’henti b’sirkulasi⇛tdk ada supply oksigen
dan nutrisi pd otot dan otot b’usaha memenuhi kbthn energinya
shgga otot mengeras kmdian kembali mjdi lunak ⇛ keempukan
daging
3. Flavor ( aroma & rasa)→ segar dan tdk berbau asing
Falvor dipengaruhi oleh : faktor genetik , usia, jenis kelamin, makanan
Tanda-tanda kerusakan daging unggas (protein tinggi) :
Bau busuk khas protein
Kerusakan struktur jaringan (lembek, bahan menjadi
berair)
Warna abnormal (daging unggas warna merah, putih
kekuningan, abu sampai merah suram)
Ayam yg telah disembelih dan dikurangi bagian” ttt.
Dibedakan menjdi 2 yaitu :
Karkas kosong→ karkas yg tlh disembelih dan
dikurangi darah, bulu, alat” tbh bagian dalam (jeroan),
kepala dan kaki.
Paru” dan ginjal mrpkn bagian dari karkas kecuali ada
permintaan khusus
Karkas isi→ karkas kosong segar, tetapi diisi dgn hati,
jtg dan ampela yang sdh dipisahkan (Priyatno, 2000)
1. Otot
• Komponen karkas yg plg mahal.
• Trdapt pd bagian dada shgga dada dijdkn ukuran unk
mmbdgkn kualitas dgg pd broiler
• Fungsi → menggerakan tbh, menutupi tulang dan
mmbtk tbh
• Pd dada ayam b’warna lbh terang sdgkn pd paha lbh
gelap.
2. Lemak
Memiliki tiga tipe :
a. Lemak bawah kulit (subcutan)
b. Lemak perut bagian bawah (abdominal)
c. Lemak dalam otot (intramuscular)
Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur.
Lemak subcutan meningkat dari 13,25% pd umur tiga
minggu mnjdi 13,87% pd umur sembilan minggu.
3. Tulang
•Berbeda dgn pertulangan mamalia
•Ringan tapi kuat dan kompak→ garam kalsium yg sgt
padat
•Fungsi :
a. Memberi kerangka bagi tbh
b. Tempat bertautnya daging
c. Melindungi organ tbh dan sum-sum tulang
4. Kulit
•Fungsi → melindungi permukaan tubh
•Mempunyai kelenjar minyak (oil gland) trdpt pd pangkal
ekor.
•Terdri atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan
lapisan dalam disebut dermis
•Paruh dan kuku serta kulit pd kaki serta bulu trdri atas
epdermis
•Jengger dan daun telinga dari dermis yg ditutupi dgn
epidermis
•Karkas msh utuh dan bersih dari kotoran
•Warna daging putih dan agak mengkilat
•Serat otot b’warna putih agak mengkilat
•Belum mengalami perubhn warna
•Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa
kenyal
•Dada penuh daging, tulang dada tdk menonjol
•Punggung kelihatan rata/lurus tdk patah & tdk b’warna biru
•Kedua sayap normal dan simetris & di bwh sayap hmpr tdk
kelihtn pembuluh darah
•Bagin dalam karkas b’warna putih & baunya khas
• Perlemakan rata di bwh kulit
•Tdk tercemar oleh zat kimia atau bhn lainnya (Burhan, 2007)