UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

DE LA SELVA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS: METODOS

ALTERNATIVOS 1

DOCENTE : Ing. RIVERA RIOS, Humberto.

CURSO : MICROBIOLOGIA DE ALIMAENTOS II

GRUPO 02 : BLANCO CAMPOS, Isabel. B

MARTINEZ URETA, Keydi. L
MILLA TELLO, Jeydi, T

TINGO MARÍA – PERÚ

2017
Metodos alternativos .- son rapidos , eficaz y costo elevado.

OBJETIVOS:
• Ampliar los conocimientos teóricos y prácticos sobre métodos innovadores para
detectar, contar, aislar y caracterizar rápidamente los microorganismos, y sus
metabolitos, habituales en los alimentos .
Acciones
Reducir la espera en los
correctoras en
procesos de producción
el proceso de
los alimentos Resultados rápidos
Es fundamental Permite Liberar más
Permite
para APPCC rápidamente los lotes
• Tiempo en la obtención de los resultados

• Permite número de muestras

• Fácil uso y precisos

Toma y preparación de muestra

Para muestras solidas Diluciones Homogenizadores que

programadas con funcionan mediante
instrumentos ondas de choque
gravimétricos (Pulsifier, Microgen).
(Dilumat, Spiral
Biotech).
 Para muestras liquidas
Diluciones seriadas
(sistema Dilucup,
LabRobots Products AB)

Para muestras de superficie
Obtención de muestras
en lugares difícil acceso Obtención de muestras
son esponjas de la superficie de
deshidratadas canales, cintas adhesivas.
(SpongeSicle y Biotrace
Internacional).

Aspiran volúmenes de
Para muestras de aire
aire recogiendo M.O,
instrumentos portátiles
(Sampler, Microbio Air)

Métodos de análisis
Los métodos rápidos (Análisis de alimentos) pueden
dividirse en:
Automatización y
distribución de los medios
de cultivo (Masterclave,
AES Chemunex)
Sistema incluye pectina
como agente gelificante
(Redigel, 3M)
Medios liofilizados
hidratables para depositar
muestras con lector de
resultados (Petrifilm, 3M)
- Recuento de células viables
- La medición de la biomasa
- Sistema miniaturizado y kits
de diagnostico
- Métodos inmunológicos
- Métodos genéticos
A. Recuento de células
viables
Parámetros en la determinación de la calidad y
Preparación de seguridad de los alimentos, realizarlo de manera
las placas de convencional es laborioso, por el volumen considerable
cultivo
de tubos de ensayo , espacio para el almacenamiento y
la incubación de los medios de cultivo .
Medios de cultivos
cromagénicos acortan la
obtención de
resultados(RAPID
Chromagenic, Bio-Rad)
Sembradores automáticos Contadores automáticos
en espiral (Autoplate Métodos de de colonias (Q count,
4000, WASP) siembra Spiral Biotech)

Sistema basado en la
técnica NMP con ausencia
de diluciones (Sistema de
filtración Isogrid/Neo- Sistema miniaturizado y
Grid (Neogen)) automatizados del
método NMP (Tempo,
bioMérieux)
Enumeración de
microrganismos
Recuento de
microrganismos
anaerobios (doble tubo
La placa SimPlate de Fung)
(Biocontrol), que permite
recuentos de hasta 738
ufc frente a las 300 de
una placa convencional
 Disminuyen el tiempo de obtención de resultados,
Microscopio de necesitan un tiempo de incubación variable y puedan
epifluorescencia (DEFT) ser detectados y enumerados los M. O.

Tiempo de
Incubación Citometro de flujo digital
Escáner (ScanRDI, AES (BactiFlow ALS, AES
Chemunex) Chemunex)

B. Medidas de la masa
microbiana

Métodos Alternativos estiman de manera indirecta Dichas señales (nivel de ATP, enzimas

el número de microorganismos presentes en los específicas, pH, impedancia, conductancia y

alimentos. El desarrollo está ligado a la instrumentación capacitancia eléctrica) se modifican con el crecimiento

para detectar las señales relacionadas con el microbiano. es necesario establecer la correlación entre

crecimiento microbiano. estos parámetros y el recuento de las células viables.

 MEDIDA DE LA BIOMASA
MICROBIANA

Principio de este sistema se basa en que dichas señales: niveles de ATP,

enzimas específicas, pH, conductancia y capacidad eléctrica, etc. se
modifican paralelo con crecimiento microbiano:

BIOLUMINISCENCIA DEL ATP:

Empleado para evaluar la limpieza de
superficies en contacto con el alimento.
 PRINCIPOS USOS MATERIALES

Por sistema
promicol, detecta el
Los numerosos sitemas
Complejo enzimatico ATP microbiano en
utilizan dispositivos del
empleado en la tecnica productos: …
tipo escobillon o hisopo
es luciferin luciferasa, Dterminar P/A de
para toma de muestra y
esta convierte energia m.o
luminómetros portatiles,
quimica del ATP en luz Principal aplicación
sencibles de facil uso.
a traves de una en I.A es higiene de
Lecturas rapidas ( -
reaccion de Ox – Red. superficies.
1min)de nivel de ATP.
 VENTAJAS Y CLASIFICACIÓN
NECESIDAD
DESVENTAJAS

• Resultados VENTAJAS: Son manuales, semi y

INMEDIATOS • Reduce el uso de totalmente automáticos.
• Útiles para el material y tiempo (*)
monitoreo de • Incremento de
HIGIENE en tiempo número de muestras Agrupados en 3 grupos:
real. a analizar
• Precisión, resolución, DESVENTAJAS (*) 1. Automatización de
rápida generación de • Determina P/A de métodos
datos, facilidad de M.O o patógenos convencionales
uso . (screening) 2. Métodos rápidos
• Aceptabilidad y • Costosos, carece de 3. Métodos muy
variabilidad disponibilidad de Kits rápidos.
internacional. (*) en el mercado
 Recuento de:

En microbiología de alimentos se busca: (*) En microbiología de alimentos se ensaya (*):

Detección de:

Evaluar la higiene:
1. Recuento 2. Recuento estándar en
microscópico directo placa (REP)
(RMD) Métodos mas usados:
Métodos mas usados: • M. Incorporación
• M. Breed • M. Extensión
• M. Howard • M. superficie
• Cámara de Newbaner

4. Número mas probable

3. Reducción de
(NMP) o técnica de tubos
colorantes.- añade soluc.
múltiples.- para muestra
patrón de azul de
solida y liquida. El N° de
metileno o rezasurina
M.o se conoce por tablas.
MEMBRANA
FILTRANTE

MICROCOLONIA DE
DEFT

FILTRACION DE MENBRANA-
BIOLUMINISCENCIA DE ATP
 PETRIFILM SPIRAL - PLATER

MEDIOS CON SUSTANCIAS

CROMO Y FLUOROGENICAS SISTEMA TEMPO
 EVALUACION DE HIGIENE
DE LAS SUPERFICIES

REDIGEL
TUBOS RODANTES
 EVALUACION DE LIQUIDOS POR
ENJUAGUE
Aplicada a envases, botellas, tanques.
Ejemplo
PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS
( Harrigan y Mc Cance 1976).
• Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro.
• Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia adelante
12 vueltas completas.
• Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos.
• Repetir la operación en sentido contrario.Vaciar la solución a la
tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril.
El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico a una
concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro residual
presente en la muestra.
TECNICAS SEROLOGICAS: SISTEMAS DE VIDAS
MICROCALORIMETRIA
ANTICUERPOS FLUORESCENCIA (INMUNOENSAYO AUTOMATIZADO)

LISADO LIMULUS IMPENDANCIA RADIOMETRIA

Conclusiones:
• Ampliamos los conocimientos teóricos y prácticos sobre métodos innovadores para
detectar, contar, aislar y caracterizar rápidamente los microorganismos, y sus
metabolitos, habituales en los alimentos .