5.

Bahan pangan yang mengandung lipid dan protein

masing-masing mudah mengalami kerusakan
makanan. Tentukan penyebab kerusaknnya, ciri-
ciri telah terjadi kerusakan, mekanisme atau
proses kerusakan dan bagaimana cara
mencegahnya.
Bahan pangan yang mengandung
protein
Contoh :
• Kalengan daging dan sayuran
Penyebab kerusakan :
• Bahan pangan yang tercemar diolah kurang sempurna dan
dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic.
Ciri-ciri :
• bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen
sulfide, ammonia, methyl sulfide, amin dan senyawa-senyawa bau
lainnya.
Mekanisme :
• Terjadi dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptide atau
asam-asam amino
Cara pencegahan :
• Dilakukan pengolahan lebih sempurna
Bahan pangan yang mengandung
protein
Contoh :
• telur
Penyebab kerusakan :
• Perlakuan yang tidak tepat selama penanganan, penyimpanan dan distribusi
menyebabkan kerusakan fisik dan memperpendek masa simpan.
Ciri-ciri :
• mengalami kehilangan berat selama penyimpanan pada kelembaban rendah.
Mekanisme :
• -
Cara pencegahan :
• perlakuan dengan baik, penggunaan kemasan yang rigid dan kuat, tidak
permeable terhadap air, pengisian kemasan dengan gas inert atau penyimpanan
pada suhu dan kelembaban yang tepat.
Bahan pangan yang mengandung protein
Contoh :
• Telur, susu, daging dan ikan
Penyebab kerusakan :
• Makanan yang mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka di
dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis
mikroba.
Ciri-ciri :
• Menghasilkan bau busuk khas protein, yang dikenal sebagai bau putrid, sehingga
kerusakannya sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif, rasa tidak enak,
menggumpal, berair dan lembek, membentuk lendir, gas, busa, warna yang
menyimpang, asam, racun dan lain-lainnya.
Mekanisme :
• Bakteri-bakteri tersebut memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana
seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S, dan NH3.
Cara pencegahan :
• perlakuan dengan baik, penggunaan kemasan yang rigid dan kuat, tidak
permeable terhadap air, pengisian kemasan dengan gas inert atau penyimpanan
pada suhu dan kelembaban yang tepat.
Bahan pangan yang mengandung
lipid
Contoh :
• Margarin dan minyak goreng
Penyebab kerusakan :
• Kontaminasi secara spontan dari udara, maka di dalam makanan tersebut terdapat
pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba.
Ciri-ciri :
• bau tengik. Berbagi jamur, yeast.
Mekanisme :
• Terjadi pemecahan menjadi asam lemak dan glicerol, selanjutnya asam lemak, terutama
asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap, dapat mengalami pemecahan lebih
lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton dan senyawa lain
Cara pencegahan :
• Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah
secara vakum atau menggantikan dengan gas “inert” selama pengolahan misalnya
mengganti udara dengan gas nitrogen (N2) atau CO2, atau dengan mengikat molekul
oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak adanya
oksigen dapat menyebabkan ketengikan
Penyebab kerusakan lipid
1. hidrolisis, yaitu pelepasan asam-asam lemak dari molekul
lemak yang dapat diakibatkan oleh air atr, asam atau enzim
lipase, sehingga akan mengakibatkan terjadinya ketengikan
hidrilitik
2. oksidasi, yaitu terpecahnya asam-asam lemak tidak jenuh oleh
oksiden atau sinar ultra violet, sehingga akan mengakibatkan
terjadinya ketengikan oksidatif
3. polimerisasi, yaitu pelepasan asam-asam lemak dari molekul
lemak, yang diikuti oleh bergabungnya asam-asam lemak
tersebut (berpolimerasi) membentuk rantai yang lebih
kompleks. Polimerisasi minyak/lemak dapat terjadi pada proses
pemanasan lemak/minyak pada suhu tinggi dan jangka waktu
yang lama, misalnya pada proses penggorengan. Semua
kerusakan tersebut akan menurunkan nilai gizi lemak/minyak.
Baik oleh daya cernanya yang menurun atau karena
ketersediaan asam-asam lemak (esensial) yang berkurang atau
akibat keduanya.
Ciri-Ciri

• Bau tengik
• Jamur
• Yeast
• Perubahan warna
Mekanisme atau proses kerusakan

• Lemak yang teroksidasi akan menghasilkan radikal-

radikal bebas (terutama berasal dari asam lemak
tidak jenuh), yang kemudian membentuk senyawa
karbonil atau hidroperoksida.
Cara pencegahan
• Ketengikan hidrolitik dapat dicegah dengan cara inaktivasi enzim
lipase (misalnya dengan pemanasan) dan mengurangi kadar air
bahan (misalnya dengan cara pengeringan) serta mencegah
masuknya kembali uap air ke dalam bahan pangan yang telah
kering (misalnya dengan pengemasan yang tertutup rapat).
• Ketengikan oksidatif dapat dicegah dengan mengurangi kontak
antar bahan dengan oksigen (misalnya dengan pengemasan
hampa udara) serat menghindarkan bahan dari tekanan sinar
matahari atau sumber sinar ultra violet lainnya (misalnya selama
dipajang di etalase).
• Polimerisasi lemak/minyak selama pemanasan pada suhu tinggi
(proses penggorengan) dapat dicegah dengan mengatur suhu dan
lama penggorengan serta jumlah dan interval penambahan
minyak yang baru. Penggorengan minyak yang telah rusak (tengik)
untuk menggoreng, ternyata dapat menurunkan nilai gizi protein