Anda di halaman 1dari 51

MINERAL

mineral
Menurut The International Mineralogical
Association tahun 1995 telah mengajukan definisi
baru tentang definisi material “Mineral adalah suatu
unsur atau senyawa yang dalam keadaan
normalnya memiliki unsur kristal dan terbentuk dari
hasil proses geologi “.

•Ilmu yang mempelajari mineral disebut mineralogi.


FUNGSI mineral
• Sebagai katalist berbagai reaksi biokimawi dlm
tubuh
• Transmisi sinyal / pesan pd sel saraf
• Produksi hormon
• Pencernaan dan penggunaan makanan
• Bagian dari organ vital seperti tulang, darah, gigi
mineral
• Makro mineral
(diperlukan dalam • Mikro mineral
jumlah besar) yaitu (diperlukan dalm
>100 mg/hari: jumlah sedikit) yaitu
–Kalsium <100 mg/hari:
–Magnesium » Iodin
–Kalium » Besi
–Natrium » Tembaga
–Zink » Kobalt
–Sulfur
Kalsium
• Pembentukan tulang dan gigi
• Sistem imunisasi
• Pembekuan darah
• Proses ereksi dan rehat otot
Sumber Kalsium
• Susu
• sayuran berdaun hijau:
• seperti kangung,
• bayam
• daun betik
• daun kacang
panjang
• brokoli
Fosfor
SUMBER
FUNGSI • Daging
• Menjaga kesihatan
• Ikan
tulang & gigi
• Burung
• Mengatur
keseimbangan ph • Telur
darah • susu
Natrium
fungsi
• menjaga
sumber
keseimbangan • Ikan
cairan dalam tubuh • Pisang
• Mengangkut zat2 • Kentang
dalam tubuh • Sayuran Hijau
Kalium
sumber
fungsi • Jeruk
• pemeliharaan • Pisang
keseimbangan cairan • sayuran hijau
dalam tubuh
• Tomato
• Membantu dalam
• Kentang
pergerakan otot
Belerang

fungsi sumber
• Menjaga keseimbangan • Kacang-kacangan
oksigen untuk fungsi otak • Bawang Putih
• Melancarkan • Bawang Bombay
metabolisme dalam • Kubis
tubuh
• Melawan bakteria
Zat besi
fungsi sumber
• Mengatur sel darah • Bayam
merah
• Kangkung
• Menghantar oksigen
ke seluruh badan • daun betik
• Menghasilkan tenaga
• Menguatkan sistem
ketahanan tubuh
Magnesium (Mg)

fungsi sumber
• Membantu tindakan • Sayuran Hijau
enzim • Kacang-kacangan
• Membantu dalam • Biji-bijian
metabolisme badan
Iodin (I)

fungsi sumber
• Pembentuk hormon • Garam
tiroksin
Tembaga
sumber FUNGSI TEMBAGA
• Makanan laut •Membantu pembentukan
• Kekacang hemoglobin
•Memelihara fungsi saraf
• Hati
Vitamin
• Vitamin adalah sekelompok senyawa organik
berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi
vital dalam metabolisme organisme.
• Tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D
dan vitamin K dalam bentuk provitamin yang
tidak aktif.
Larut dalam
C dan B
Air
Vitamin
Larut dalam
A, D, E, K
Lemak
Vitamin A
• Mudah teroksidasi oleh udara
• rusak bila dipanaskan pada suhu
tinggi

Sumber:
•susu,
•ikan,
•sayuran berwarna hijau dan kuning,
•hati,
•buah-buahan warna merah dan kuning
• Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan
vitamin A adalah rabun senja, katarak, infeksi
saluran pernapasan, menurunnya daya tahan
tubuh, dan kulit yang tidak sehat.
• HPLC  metode yang dapat diterima dalam
pengukuran Vitamin A (karena akurat)
Vitamin B

• Vitamin B1 ( Thiamin)
 vitamin yang memiliki peranan penting dalam menjaga
kesehatan kulit
 Sumber:
• gandum, nasi, daging, susu, telur, dan tanaman
kacang-kacangan
 Defisiensi :
• kulit kering dan bersisik, beri-beri, gangguan saluran
pencernaan, jantung, dan sistem saraf
 Ekstraksi dan hidrolisis enzimatis dari ester-ester tiamin
fosfat dan pembersihan
Vitamin B2 (Riboflavin)

berperan dalam pembentukan molekulsteroid,


sel darah merah, dan glikogen, serta menyokong
pertumbuhan berbagai organ tubuh, seperti
kulit, rambut, dan kuku.
 Sumber:
• sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning
telur, dan susu.
Defisiensi:
• menurunnya daya tahan tubuh, kulit kering
bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, dan
sariawan.
Ektraksi, pembersihan dan kompensasi adanya
substansi pengganggu lalu menentukan dengan
fluorometer
Vitamin B3(niasin)

menjaga kadar gula darah, tekanan darah tinggi,


penyembuhan migrain, dan vertigo.
Sumber:
• daging, susu, ginjal, hati , sayuran hijau dan
kacang hijau
Defisiensi:
• kulit pecah-pecah dan bersisik,keram otot, sulit
tidur.
Vitamin B6 (piridoksin)

 metabolisme nutrisi dan memproduksi antibodi


 Sumber:
• beras, jagung, kacang-kacangan, daging, dan
ikan.
Defisiensi:
• kulit pecah-pecah, keram otot, dan insomnia.
Vitamin B12

vitamin yang hanya khusus diproduksi oleh


hewan dan tidak ditemukan pada tanaman.
Sumber:
• telur, hati, dan daging
Defisiensi:
• anemia (kekurangan darah), mudah lelah lesu,
dan iritasi kulit
Analisa: Radioassay
Vitamin C

• pembentuk kolagen sebagai penyusun


jaringankulit, sendi, tulang, dan jaringan
penyokong lainnya.
• merupakan senyawa antioksidan alami yang
dapat menangkal berbagai radikal bebas dari
polusi di sekitar lingkungan kita
• Sumber:
jambu klutuk, jeruk, tomat, nanas dan sayur segar
• Defisiensi:
Gusi berdarah dan nyeri pada persendian
• Kelebihan:
batu ginjal, gangguan saluran pencernaan, dan
rusaknya sel darah merah.
• Analisa: Metode Titrasi 2,6 dicloroindophenol
Vitamin D

• membantu metabolisme kalsium dan


mineralisasi tulang.
• Sumber: ikan, telur, susu, dan keju.
• Defisiensi: kaki O dan X,kejang otot, osteoporosis
Vitamin E
• menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh,
mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah merah hingga
hati.
• Sumber: ikan, ayam, kuning telur, ragi, dan minyak
tumbuh-tumbuhan
• Defisiensi: kemandulan baik bagi pria maupun wanita;
saraf dan otot akan mengalami gangguan
yang berkepanjangan.
Vitamin K

• pembentukan sistem peredaran darah yang baik


dan penutupan luka.
• Defisiensi :
• pendarahan di dalam tubuh dan kesulitan
pembekuan darah saat terjadi luka atau
pendarahan.
• Sumber: susu, kuning telur, dan sayuran segar
Kadar Konsumsi Vitamin
Contoh Olahan Makanan berVitamin
ENZIM

• Enzim adalah molekul berpolimer yang tersusun


dari serangkaian asam amino dalam komposisi
dan susunan rantai yang tersusun teratur dan
tetap.
• Enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup
untuk mengkaltalis reaksi antara lain konversi
energi dan metabolisme pertahanan sel
Sifat-sifat enzim
• Enzim adalah Protein
• Bekerja secara khusus/spesifik
• Berfungsi sebagai katalis
• Diperlukan dalam jumlah sedikit
• Bekerja bolak-balik
Pemanfaatan enzim dalam bahan pangan

• Beberapa keuntungan penggunaan enzim


dalam pengolahan pangan:
• aman terhadap kesehatan karena
bahan alami,
• mengkatalisis reaksi yang sangat
spesifik tanpa efek samping,
• aktif pada konsentrasi yang rendah,
dan
• dapat digunakan sebagai indikator
kesesuaian proses pengolahan
Metode penggunaan enzim dalam
bahan makanan

• enzim alami ada dalam produk pangan


(enzim endogenus) berasal dari hewan,
tumbuhan dan mikroorganisme
• menambahkan enzim dari luar ke dalam
bahan pangan yang diolah (enzim
eksogenus).
Pemanfaatan Enzim dalam bahan
pagangan

• Enzim xilanase sebagai enzim untuk


memproduksi gula xilosa
• Enzim pektinase untuk menjernihkan
sari buah.
• Enzim lipase untuk produk bakery
seperti mentega, emulsifier dan pasta
cokelat
• Enzim selulase digunakan untuk
melembutkan sayur-sayuran dan
mengeluarkan kulit dari biji-bijian.
• Enzim papain digunakan untuk
melunakkan daging.
Pemanfaatan enzim

Gula xilosa
Melunakkan daging

butter Penjernih
sari buah
Pigmen / Zat Warna

• Pigmen merupakan zat warna yang terdapat


secara alami dan diproduksi baik secara
langsung maupun tidak langsung oleh makhluk
hidup.
• Di Amerika Serikat pemakaian pewarna
makanan, diperkirakan mencapai 3.1 – 100 mg
per orang per hari, yang juga mencakup anak-
anak di atas batas umur dua tahun
Fungsi pigmen dalam tubuh

• Sebagai agen antikanker contohnya klorofil,


kurkumin dan karotenoid.
• meningkatkan sistem imun
• antiobesitas,
• sebagai provitamin A.
• sebagai zat antiflamasi, contohnya kurkumin
• mengobati hipertensi dan disfungsi hati,
contohnya antosianin
Penggunaan pigmen pada bahan pangan
Pewarna makanan Alami
Pewarna sintetis
Jenis – jenis zat warna yang sering
digunakan
• Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna
kuning, merah dan oranye yang secara alami terdapat
dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam wortel,
tomat, jeruk, algae, lobster,
• Antosianin: warnanya oranye, merah dan biru.
Secara alami terdapat dalam anggur, stawberry,
rasberry, apel, mawar, dan tumbuhan lainnya
• Dimanfaatkan untuk pewarna sirup, nektar dan
esen buah dengan penambahan 200 ppm
• Kurkumin merupakan zat warna alami yang
diperoleh dari tanaman kunyit (Zingeberaceae).
Zat warna ini dapat dipakai dalam minuman
tidak beralkohol, seperti sari buah.
• Biksin merupakan zat yang diperoleh dari
ektraksi kulit biji pohon Bixa orellana yang
berwarna kuning mentega
• Biksin sering digunakan untuk mentega,
margarin, minyak jagung, dan salad dressing
• Karmin diperoleh dari mengekstraksi asam
karminat, kemudian dilapisi dengan alumunium.
• Karmin dipergunakan untuk melapisi bahan
berprotein yang memberikan lapisan merah
jambu
• Klorofil diperoleh dari daun – daun hijau yang
biasa disebut zat hijau daun.
• Klorofil berperan sebagai pewarna hijau pada
makanan contohnya pada daun suji
• Daun suji banyak digunakan sebagai pewarna
hijau pada makanan, kue-kue tradisional dan
minuman