Anda di halaman 1dari 28

HAZARD ANALISIS CRITICAL

CONTROL POINT
(HACCP)
UNIT GIZI
RUMKITAL Dr.MIDIYATO SURATANI

Oleh :RIZKY SUKMA N.AMG


LETTU LAUT (K) NRP 18348/P
Unit Gizi RUMKITAL Dr.MIDIYATO SURTANI
Pengertian
HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
Adalah Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK
yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut

Tujuan HACCP
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah
atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan
(“Food borne disease”).
Kegunaan HACCP
• Mencegah penarikan makanan
• Meningkatkan jaminan Food Safety
• Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
• Mencegah pemborosan biaya
Dalam pembentukan HACCP dalam suatu produk pangan yang
perlu diperhatikan adalah menentukan 5 langkah dan 7 prinsip,
berikut ini adalah uraian dari langkah dan 7 prinsip :

5 langkah yang harus dilakukan adalah :


•Pembentukan tim HACCP
•Deskripsi produk
•Identifikasi produk
•Penyusunan diagram alir proses produksi
•Verifikasi diagram alir proses
7 PRINSIP HACCP
• Identifikasi bahaya
• Penetapan CCP
• Penetapan batas / limit kritis
• Pemantauan CCP
• Tindakan koreksi thd penyimpangan
• Verifikasi
• Dokumentasi
Tiga jenis potensi bahaya
• Biologis (mikrobiologis)
• Kimia (pestisida & logam berat)
• Fisik (pecahan gelas, potongan logam)
Faktor-faktor utama penyebab penyakit dan keracunan
makanan adalah
• Pendinginan makanan yang tidak tepat.
• Membiarkan makanan selama 12 jam atau lebih setelah
makanan dipersiapkan sampai dikonsumsi.
• Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan yang tidak
mengalami pemanasan kembali sebelum dikonsumsi.
• Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi.
• Proses pemasakan dan pemanasan yang tidak cukup.
• Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu yang
tidak tepat.
• Makanan berasal dari sumber yang tidak aman.
• Terjadi kontaminasi silang
Lanjutan…

Berdasarkan akibat faktor-faktor tersebut di atas, maka


keracunan makanan yang didasarkan pada penyebab utama
dikelompokan menjadi empat kelompok, yaitu;
• Gangguan akibat mikroba dalam makanan.
• Gangguan akibat racun yang dihasilkan oleh mikroba dalam
makanan.
• Gangguan akibat senyawa racun alamiah yang ada dalam
makanan.
• Gangguan akibat cemaran/zat/senyawa asing yang berasal
dari luar makan
Contoh Menu yang dilakukan di Unit gizi
A.Nama Produk : TELUR RENDANG

B.Deskripsi Produk : Telur rendang merupakan menu lauk hewani


makanan biasa pada hari kedua dengan
bahan utama adalah telur. Telur Rendang
adalah menu lauk hewani dari makanan
biasa. Awal pengolahan meliputi perebusan
telur kemudian dicuci bersih dan persiapan
bumbu. Setelah itu bumbu dihaluskan dan
ditumis kemudian masukkan telur kedalam
bumbu yang telah harum sampai bumbu
meresap, kemudian tambahkan santan,
daun kunyit, daun salam masak hingga
matang (hingga santan mengering). Setelah
matang angkat dan didistribusikan.
Langkah – langkah HACCP (Tujuh Prinsip HACCP)
1.Identifikasi Bahaya Pada masakan biasa
a.Nama masakan : Telur Rendang

b. Bahan : - Telur - Bawang merah- Bawang Putih


- Ketumbar - Kemiri - Cabe giling
- Garam - Lada - Daun kunyit
- Daun salam - Daun jeruk - Kelapa tua

c. Alat : - Talenan - Pisau - Wajan


- Blender - Baskom - Sodet

d. Konsumen : Pasien rawat inap Rumkital Dr.Midiyato Suratani


e. Cara pendistribusian : Sentralisasi dan desentralisasi

f. Proses pengolahan : 1. Diagram alir proses pengolahan


2. Diagram alir HACCP

2. Penetapan Critical Control Point (CCP)


Keterangan :
(CCP1) : Pengendalian bahaya (bahaya bilogis, fisik dan
kimia) dengan upaya pengendalian melalui mekanisme
pemanasan melalui pemasakan sampai suhu mendidih ±100°C
(CCP2) : Pengendalian bahaya dengan upaya
meminimalisirkan kemungkinan bahaya yang terjadi melalui
mekanisme pemisahan bagian yang tua dan rusak dan
pencucian hingga bersih
3. Identifikasi Bahaya dan cara Pencegahanya
Adapun identifikasi bahaya dan cara pencegahanya pada menu Telur Rendang dapat
dilihat pada tabel

Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan makanan dan alat

No Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan


mentah

1 Telur B (M) Salmonella  Spesifikasi telur sesuai standar


 Pencucian dengan air mengalir
 Pemasakan dengan pemanasan
 Menjaga kebersihan alat pada saat
pengolahan hingga distribusi
 Menjaga hygiene dan sanitasi
petugas pengolahan
NO ALAT BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN
. MASAK (B/K/F) BAHAYA

2 Minyak F, K Oksidasi, tengik  Spesifikasi minyak goreng sesuai


goreng standar
 Hindari kontak langsung dengan
sinar matahari
 Simpan di tempat bersih dan kering
 Pemasakan dengan pemanasan
3 Bawang K Residu pestisida  Penyimpanan pada tempat kering,
merah, F pembusukan tidak lembab, terbuka
Bawang  Pencucian dengan air mengalir
putih
4 Kemiri B Kapang  Pencucian dengan air bersih dan
F (Aspergilusniger) mengalir
Kotoran
5 Garam B Bacillius Cereus  Spesifikasi garam dapur sesuai
dapur standar
 Penyimpanan suhu ruang 25 0C
dan kering
 Pemasakan dengan pemanasan
suhu > 1000 C selama 15 menit
dengan alat masak tertutup agar
NO ALAT BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN
. MASAK (B/K/F) BAHAYA
6 Daun Salam, F Kotoran, tanah  Disimpan pada wadah bumbu,
daun jeruk, sebelum penggunaan dicuci
daun kunyit terlabih dahulu dengan air bersih
dan mengalir

7. Lada bubuk, F Kadaluarsa  Dicek tanggal kadaluarsa


ketumbar B (M) Spora,  Spesifikasi Lada dan ketumbar
bubuk Clostridium sesuai standar
botollinum,  Disimpan di tempat yang kering
Bacillus cereus dan tertutup rapat
8. Kelapa B (M) Bacillus Cereus,  Spesifikasi kelapa tua sesuai
F Debu standar
 Pencucian dengan air mengalir
 Pemasakan dengan pemanasan
suhu > 100 0 C selama 15 menit

Ket : B (M) = Biologis (Mikroba)


K = Kimia
F = Fisik
Tabel
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Peralatan Masak, Penjamah Makanan
dan Ruangan Penyelenggaraan Makanan

NO. ALAT BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN


MASAK (B/K/F) BAHAYA
1 Pisau Fisik Kotoran dan Dicuci sebelum dan sesudah di
berkarat gunakan, dengan menggunakan
sabun, keringkan dan simpan di
tempat yang bersih dan kering

2 Talenan Fisik Kotoran Di bersihkan sesudah digunakan


dengan mencuci menggunakan
sabun dan keringkan dengan kain
bersih
3 Blender Fisik Kotoran dan Dicuci sebelum dan sesudah di
berkarat gunakan, dengan menggunakan
sabun, keringkan dan simpan di
tempat yang bersih dan kering
5 Baskom Fisik Debu  Dicuci sebelum dan sesudah
Biokimia Stapilococcus, SP menggunakan dan disimpan di
tempat yang kering.
 Di cuci sebelum dan sesudah
digunakan, dengan menggunakan
sabun, keringkan dan simpan
ditempat yang bersih dan kering

6 Kompor Fisik Kotor dan debu  Di bersihkan sesudah digunakan


dan keringkan
 Di bersikan sesudah digunakan
dan keringkan dengan kain bersih

7 Centong Fisik Kotor, berkarat Di cuci sebelum dan sesudah


sayur digunakan, dengan menggunakan
sabun, keringkan dan simpan
ditempat yang bersih dan kering

8 Sodet Fisik Kotor dan  Di cuci sebelum dan sesudah


Biokimia berkarat digunakan, dengan menggunakan
Stapilococcus sabun, keringkan dan simpan
ditempat yang bersih dan kering.
 Jangan menggunakan sodet yang
sama untuk mengaduk masakan
yang berbeda.
4. Analisa Resiko Bahaya
Tabel
Analisa resiko bahaya pada produk

KELOMPOK BAHAYA KATEGORI


NO BAHAN
A B C D E F RESIKO
1 Telur + + + + + + VI
2 Ketumbar 0 + 0 0 + 0 II
3 Bawang merah 0 + 0 0 0 + II
Bawang Putih

4 Kemiri 0 + 0 0 + 0 II
5 Garam dapur 0 + 0 0 0 + II
6 Pala 0 + 0 0 + 0 II
7 Daun salam 0 + 0 0 + 0 II
8 Santan 0 + + 0 + + IV
9 Cabe 0 + 0 0 + + II
10 Daun kunyit 0 + 0 0 + 0 II
11 Daun jeruk 0 + 0 0 + 0 II
Keterangan :
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
Ket : 0 = tidak beresiko
+ = beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/ kimia/ fisik
Ket : 0 = tidak sesnsitive
+ = Sensitive
C = Tidak ada tahap untuk mencegah menghilangkan bahaya
Ket : 0 = tidak ada tahap pencegahan/menghilangkan bahaya
+ = ada tahap pencegahan/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
Ket : 0 = tidak mengalami kontaminasi kembali
+ = mengalami bahaya kemabali
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan,
konsumsi.
Ket : 0 = penanganan yang tidak salah
+ = penanganan yang salah
F =Tidak ada cara mencegah menghilangkan bahaya oleh konsumen.
Ket : 0 = tidak ada cara menghilangkan bahaya
+ = ada cara untuk menghilangkan bahaya
PENERAPAN HACCP
TABEL
PENERAPAN HACCP PADA BAHAN-BAHAN MAKANAN
NAMA MAKANAN/PRODUK : Telur Rendang

TAHAP BAHAYA CCP CARA BATAS PROSEDUR TINDAKAN


PROSES PENCEGAHAN KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI

Penerimaan Salmonella Suhu Spesifikasi Spesifika Spesifikasi Pencucian kembali


Telur Waktu penerimaan telur si penerimaan telur dengan air mengalir
Cemaran sesuai standar standar sudah sesuai agar kotoran ikut
Pencucian Pencucia dengan standar hanyut bersama air
dengan air n sampai Pencucian sampai mengalir
mengalir bersih bersih Menjaga
Pemasakan Pemasa Dimasak mendidih kebersihan alat
dengan kan hingga telur Menjaga
pemanasan Tidak menjadi masak kebersihan petugas
terdapat pengolahan
cemaran
Persiapan Kotoran, Pencucian Observasi
alat dan dengan air alat dan air
tempat yang mengalir yang
perebusan dan dicuci digunakan
yang hingga bersih
kurang sebelum diolah
bersih
Penggilinga Kotor dan Penyimp Suhu Suhu Observasi Pencucian
n bumbu berdebu anan Waktu penyimpan kebersihan alat dengan
digudan Cemaran an dan alat air panas
g tidak ada penggiling
dengan cemaran bumbu
suhu
lemari
es,
tertutup
rapat
Pengolahan Cemaran Pemasakan Memasak
Rendang dengan matang dengan api
sedang

Pendistribu Makanan Suhu Penyajian Waktu < 3 Observasi Penyediaan


sian matang dan makanan jam waktu waktu
tercemar waktu segera setelah pendistribu distribusi < 3
matang sian jam
makanan
Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan Rendang Telur

Telur Daun salam, daun


Bawang merah, Kemiri, Kelapa tua
kunyit dan daun jeruk
bawang putih ketumbar,lada

Diparut
Bumbu Direbus Dicuci, dibersihkan
dihaluskan dan dipotong

Diperas
Ditumis sampai
harum
Pencampuran
bumbu
Dan telur

Garam Masukkan santan

Aduk rata hingga


matang Didistribusikan
Gambar 2. Diagram alir Penetapan Critical Control Point Rendang Telur

Daun salam, daun


Bawang merah, Kemiri, Telur Kelapa tua
kunyit dan daun jeruk
bawang putih ketumbar,lada

CCP 1 CCP 2 CCP 2


Diparut
Bumbu Direbus Dicuci, dibersihkan dan
CCP 2 dipotong
dihaluskan

Diperas
Ditumis sampai CCP 1
harum Pencampuran
bumbu
Dan telur

Garam Masukkan santan

CCP 1
Tambahkan dan
aduk rata hingga Didistribusikan
matang
Perhitungan Kalori
Stress Factor :
-1 : Normal atau tidak ada komplikasi.
- 1,15 - 1,30 : Long bone fracture.
- 1,10 - 1,30 : Cancer /COPD, Peritonitis/sepsis.
- 1,20 - 1,40 : Multiple trauma, Infeksi berat.
- 1,20 - 2,00 : MODS, Luka bakar.

Zat Gizi :
1 gr KH : 4 Kkal.
1 gr Protein : 4 Kkal.
1 gr Lemak : 9 Kkal.
MACAM DIET

Menurut bentuknya : Menurut Cara Pemberiannya :


- Cair. - Oral (mulut).
- Saring. - Enteral (Langsung Sal.
- Lunak. Cerna).

- Biasa. - Parenteral
FOOD SECURITY
• PENGAMANAN MAKANAN AGAR TIDAK
MENGANDUNG BAHAN YANG
BERBAHAYA
• GUNANYA : MAKANAN BILA
DIKONSUMSI TIDAK MENIMBULKAN
EFEK YANG BURUK TERHADAP
KESEHATAN SESEORANG
ORGANISASI FOOD
SECURITY
• TERDIRI DARI :
– DOKTER
– BPOM
– ANALIS
– AHLI GIZI
– APOTEKER
– DEPARTEMEN PERTANIAN