BAKTERI dan KHAMIR

Kelompok 1
1. Ruhul Nabila (160140001 )
2. Isna Hidayati M Nur (160140006 )
3. Hulqi wahyuri (160140012 )
4. Rahadian Kurnia (160140019 )
5. Rina Ridara (160140024 )
6. Surya Darma (160140043 )
 Pengertian Bakteri dan Khamir
Bakteri → Bakteri berasal dari kata latin yaitu “bacterium”
yang merupakan kelompok raksasa dari organisme hidup.
Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil (mikroskopis)
dan kebanyakan uniselular (bersel tunggal), dengan struktur
sel yang relatif sederhana tanpa nukleus atau inti sel,
sitoskeleton, dan organel lain seperti mitokondria dan
kloroplas. organisme yang paling berkelimpahan dari
semua organisme. Bakteri tersebar (berada di mana- mana)
di tanah, air, dan sebagai simbiosis dari organisme lain.
Banyak bakteri yang bersifat patogen. Bakteri biasanya
hanya berukuran 0,5-5 μm. Bakteri umumnya memiliki
dinding sel, seperti sel hewan dan jamur, tetapi dengan
komposisi sangat berbeda. Banyak yang bergerak
menggunakan flagela.
• Khamir → bagian dari kelompok kapang dan dibedakan
dari hampir semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu
bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas.
Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah
pengetahuan tentang klasifikasi dalam genus dan spesies.
Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan atas
kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah
spora yang dihasilkan setiap askus. mikro organisme
eukariot yang di klarifikasikan dan kingdim fungsi,
dengan 1500 spesies yang telah dapat di deskripsikan
(diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi). Khamir
merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun
beberapa spesies dapat menjadi multi seluler melalui
pembentukan benang dari sel sel tersambung yang di
kenal sebagai hifa semu (pseudohyphae), seperti yang
terlihat pada sebagian besar kapal.
Struktur Bakteri
Struktur Dasar Sel Bakteri
 Struktur Dasar Bakteri
1. Dinding sel tersususn peptidoglikan yaitu gabungan protein
dan polisakarida (ketebalan peptidoglikan membagi bakteri
menjadi bakteri gram positif bila peptidoglikannya tipis).
2. Membran plasma adalah membran yang menyelubungi
sitoplasma tersusun atas lapisan fosfolipid dan protein.
3. Sitoplasma adalah cairan sel.
4. Ribosom adalah organel yang tersebar dalam sitoplasma,
tersusun atas protein dan RNA.
5. Granula penyimpanan, karena bakteri menyimpan cadangan
makanan yang dibutuhkan.
 Susunan bagian-bagian utama sel
bakteri
1. Membran Sel
Membran sel merupakan selaput yang membungkus
sitoplasma beserta isinya, terletak di sebelah dalam dinding
sel, tetapi tidak terikat erat dengan dinding sel. Bagi
membran sel sangat vital, bagian ini merupakan batas antara
bagian dalam sel dengan lingkungannya. Jika membran sel
pecah atau rusak, maka sel bakteri akan mati. Membran sel
terdiri atas dua lapis molekul fosfolipid. Pada lapisan
fosfolipid ini terdapat senyawa protein dan karbohidrat
dengan kadar berbeda-beda pada berbagai sel bakteri.
2. Ribosom
Ribosom merupakan bagian sel yang berfungsi
sebagai tempat sintesa protein. Bentuknya berupa butir-
butir kecil dan tidak diselubungi embrane. Ribosom
tersusun atas protein dan RNA.

3. DNA (Deoxyribonucleic Acid)

DNA merupakan materi genetik, terdapat dalam
sitoplasma. DNA bakteri berupa benang sirkuler
(melingkar). DNA bakteri berfungsi sebagai pengendali
sintesis protein bakteri dan pembawa sifat. DNA bakteri
terdapat pada bagian menyerupai inti yang disebut
nukleoid. Bagian ini tidak memiliki membran
sebagaimana inti sel eukariotik.
4. Dinding sel
Dinding sel bakteri tersusun atas makromolekul
peptidoglikan yang terdiri dari monomer-monomer
tetrapeptidaglikan (polisakarida dan asam amino).
Berdasarkan susunan kimia dinding selnya, bakteri
dibedakan atas bakteri gram-positif dan bakteri gram-
negatif. Susunan kimia dinding sel bakteri gram-negatif
lebih rumit daripada bakteri gram-positif. Dinding sel
bakteri gram-positif hanya tersusun atas satu lapis
peptidoglikan yang relatif tebal, sedangkan dinding sel
bakteri gram-negatif terdiri atas dua lapisan.
5. Flagel
Flagel merupakan alat gerak bagi bakteri,
meskipun tidak semua gerakan bakteri disebabkan oleh
flagel. Flagel berpangkal pada protoplas, tersusun atas
senyawa protein yang disebut flagelin, sedikit karbohidrat
dan pada beberapa bakteri mengandung lipid. Jumlah dan
letak flagel pada berbagai jenis bakteri bervariasi.
Jumlahnya bisa satu, dua, atau lebih, dan letaknya dapat di
ujung, sisi, atau pada seluruh permukaan sel. Jumlah dan
letak flagel dijadikan salah satu dasar penggolongan
bakteri.
6. Pilus
Pada permukaan sel bakteri gram-negatif
seringkali terdapat banyak bagian seperti benang pendek
yang disebut pilus atau fimbria (jamak dari pilus). Pilus
merupakan alat lekat sel bakteri dengan sel bakteri lain atau
dengan bahan-bahan padat lain, misalnya makanan sel
bakteri.
7. Kapsul
Kapsul merupakan lapisan lendir
menyelubungi dinding sel bakteri. Pada
umumnya kapsul tersusun atas senyawa
polisakarida, polipeptida atau protein-
polisakarida (glikoprotein). Kapsul
berfungsi untuk perlindungan diri terhadap
antibodi yang dihasilkan sel inang. Oleh
karenanya kapsul hanya didapatkan pada
bakteri patogen.
8. Endospora

Di antara bakteri ada yang membentuk endospora.

Pembentukan endospora merupakan cara bakteri mengatasi
keadaan lingkungan yang tidak menguntungkan. Keadaan
lingkungan yang tidak menguntungkan antara lain: panas,
dingin, kering, tekanan osmosis dan zat kimia tertentu. Jika
kondisi lingkungan membaik maka endospora akan tumbuh
menjadi sel bakteri. Endospora bakteri tidak berfungsi sebagai
alat perkembangbiakan, tetapi sebagai alat perlindungan diri.
 Penggolongan Bakteri
Berdasarkan klasifikasi artifisial yang dimuat
dalam buku “Bergey’s Manual of Determinative
Bacteriology” tahun 1974, bakteri diklasifikasikan
berdasarkan deskripsi sifat morfologi dan fisiologi.
Selain itu juga terdapat kunci determinasi untuk
mengklasifikasikan isolat bakteri yang baru ditemukan.
Menurut Bergey’s manual, bakteri dibagi menjadi satu
kelompok (grup), dengan Cyanobacteria pada grup 20.
Pembagian ini berdasarkan bentuk, sifat gram,
kebutuhan oksigen, dan apabila tidak dapat dibedakan
menurut ketiganya maka dimasukkan ke dalam
kelompok khusus.
 Berdasarkan Bentuk Tubuhnya
1. Bakteri berbentuk kokus (bulat)
a. Bakteri Kokus Gram Positif
Aerobik: Micrococcus, Staphylococcus,
Streptococcus, Leuconostoc
Anaerobik: Methanosarcina, Thiosarcina, Sarcina,
Ruminococcus
b. Bakteri Kokus Gram Negatif
Aerobik: Neisseria, Moraxella, Acinetobacter,
Anaerobik: Veillonella, Acidaminococcus,
Megasphaera
2. Bakteri Berbentuk Basil (Batang)
a. Bakteri Gram Positif
 Bakteri Gram Positif tidak Membentuk Spora
Aerobik: Lactobacillus, Listeria,
Erysipelothrix, Caryophanon.
 Bakteri Coryneform dan Actinomycetes
Coryneform: Corynebacterium,
Brevibacterium,Cellulomonas,
Propionibacterium, Eubacterium,
Bifidobacterium.
3. Bakteri Pembentuk Endospora
Aerobik: Bacillus, Sporolactobacillus,
Sporosarcina, Thermoactinomyces
Anaerobik: Clostridium,
Desulfotomaculum, Oscillospira
Bakteri Gram Negatif

b. Bakteri Gram Negatif

1. Bakteri Gram Negatif Aerobik
2. Bakteri Gram Negatif Aerobik Khemolitotrofik
3. Bakteri Berselubung
4. Bakteri Gram Negatif Fakultatif Anaerobik
5. Bakteri Gram Negatif Anaerobik
6. Bakteri Methanogens dan Arkaebakteria
 Bakteri yang termasuk kelompok khusus

a. Bakteri yang Merayap (Meluncur)

Kelompok bakteri yang merayap (meluncur) :
1. Bakteri yang mengandung sulfur intraselular,
berbentuk benang. Contoh: Beggiatoa, Thiothrix,
Achromatium.
2. Bakteri bebas sulfur, membentuk trikoma (bulu).
Contoh: Vitreoscilla, Leucothrix, Saprospira.
3. Bakteri uniselular, bentuk batang pendek. Contoh:
Flexibacter, Myxobacteria.
4. Bakteri fototrof yang bergerak merayap. Contoh:
Chloroflexus
5. Cyanobacteria yang bergerak merayap. Contoh:
Oscillatoria.
b. Bakteri Bertangkai atau Bertunas
c. Bakteri Parasit Obligat (Rickettsiae dan Chlamydiae)
d. Mycoplasma (Klas Mollicutes)
e. Bakteri Anaerobik Anoksigenik Fototrofik
# Familia Thiorhodaceae (bakteri sulfur ungu).
Contoh: Thiospirillum sp., Chromatium sp.
# Familia Athiorhodaceae atau
Rhodospirillaceae (bakteri sulfur non-
ungu). Contoh: Rhodospirillum,
Rhodopseudomonas.
# Familia Chlorobiaceae (bakteri sulfur hijau).
Contoh: Chlorobium, Chloropseudomonas,
Chlorochromatium.
f. Bakteri Aerobik Oksigenik Fototrofik (Cyanobacteria)
 Reproduksi Bakteri
a. Reproduksi Aseksual
Masing-masing sel anakan akan
membentuk dua sel anakan lagi, demikian
seterusnya. Pada umumnya bakteri
berkembang biak dengan pembelahan biner,
artinya Proses pembelahan biner diawali
dengan proses replikasi DNA menjadi dua kopi
DNA identik, diikuti pembelahan sitoplasma
dan akhirnya terbentuk dinding pemisah di
antara kedua sel anak bakteri.
b. Reproduksi Seksual
Bakteri berbeda dengan eukariota dalam hal cara
penggabungan DNA yang datang dari dua individu ke dalam
satu sel. Pada eukariota, proses seksual secara meiosis dan
fertilisasi mengkombinasi DNA dari dua individu ke dalam
satu zigot. Akan tetapi, jenis kelamin yang ada pada ekuariota
tidak terdapat pada prokariota. Meiosis dan fertilisasi tidak
terjadi, sebaliknya ada proses lain yang akan mengumpulkan
DNA bakteri yang datang dari individu-individu yang berbeda.
Proses-proses ini adalah pembelahan transformasi, transduksi
dan konjugasi.
a. Transformasi →

b. Transduksi →

c. Konjugasi dan Plasmid →

 Bakteri yang Menguntungkan
1. Bacillus cereus yang mampu mengendalikan laju pertumbuhan
hama Spodoptera litura pada tanaman kubis.

2. Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri yang mampu

menghasilkan bakteriosin yang berperan sebagai bakterisida
dan juga pengawet makanan secara alami.

3. Lactobacillus bulgaricus yang membantu dalam proses

pembuatan keju dari susu kacang hijau.

4. Enterobacter sp yang berperan penting dalam menghambat

pertumbuhan fungi Curvularia sp yang menyebabkan penyakit
bercak daun pada tanaman mentimun.
 Faktor–Faktor yang Mempengaruhi
Pertumbuhan Mikroba pada Makanan
1. Faktor intrinsik meliputi :
a. Ph
b. Aktivitas Air (Activity of Water, AW),
c. Kandungan Nutrien
d. Bahan Antimikroba dan Struktur Bahan
Makanan.

2. Faktor ekstrinsik :
a. Kelembaban
b.Suhu
c. Cahaya dan Pengaruh Sinar Ultraviolet.
d. Udara
 Khamir (yeast)
A. Morfologi Khamir
Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk,
silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau
meselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu
ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian
struktur yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola,
butir lemak, albumin, dan pati. Ukuran dan bentuk sel dalam
kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh
perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.
Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena
adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel.
Contoh Khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari
tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari
induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.
 Ciri-ciri Khamir
1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan
2. Kisaran Aw
3. Kisaran Suhu dan pH
4. Kebutuhan Khamir
5. Resistensi Khamir terhadap Panas
 Sistem Reproduksi Khamir
• Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan
beberapa cara yaitu:

1. Pertunasan
2. Pembelahan
3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan
4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua
macam yaitu:
a. Spora aseksual
b. Spora seksual

Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan, pembelahan tunas

dan pembentukan spora aseksual disebut reproduksi vegetatif, sedangkan
reproduksi dengan cara membentuk spora seksual disebut reproduksi
seksual.
 Sifat Fisiologi Khamir
Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir
berkisar antara 0,88-0,94 misalnya untuk khamir bir adalah
0,94 untuk khamir yang ditemukan pada susu kental adalah
0,90, sedangkan untuk khamir roti adalah 0,905. Banyak
khamir bersifat osmofilik, yaitu dapat tumbuh pada medium
dengan aktivitas air relatif rendah, yaitu sampai 0,62-0,65 pada
sirup, meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat
tumbuh pada aktivitas air sekitar 0,78 dalam larutan garam
maupun sirup. Masing-masing khamir mempunyai batas
aktivitas air minimal dan kisaran aktivitas air untuk
pertumbuhan berbeda-beda, yaitu dipengaruhi oleh berbagai
faktor, seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu,
tersedianya oksigen, ada tidaknya senyawa penghambat, dan
sebagainya. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan
khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu
dengan suhu optimum 25-30°C dan suhu maksimum 35-47°C.
 Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0°C atau
kurang. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada
keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5, dan tidak dapat
tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika
telah beradaptasi. Khamir tumbuh baik pada kondisi
aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh
secara anaerobik meskipun lambat. Metabolisme dan
Substrat untuk Pertumbuhan Khamir dapat dibedakan atas
dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme, yaitu yang
bersifat ; (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir
fermentatif dapat mela- kukan fernentasi alkohol, yaitu
memecah glukosa melalui jalur glikolisis dengan total
reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan
Kelompok Khamir yang penting dalam makanan berdasarkan
pertumbuhannya pada makanan, khamir dapat dikelompokkan menjadi
beberapa grup seperti di bawah ini. Khamir film tumbuh pada
permukaan makanan-makanan asam seperti acar, pikel dan sauerkraut,
dan melakukan oksidasi asam organik sehingga makanan menjadi
berkurang sifat keasamannya. Akibatnya, organisme yang kurang tahan
asam dapat tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan
kerusakan. Jenis-jenis khamir yang tergolong khamir film misalnya
Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan Trichosporon,
Hasenula dan Pichia tahan terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh
karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan mengoksidasi
alkohol menjadi asam dan ester. Debarymyces tahan terhadap
konsentrasi garam tinggi sampai 24%, dan sering ditemukan pada
cairan keju. Kelompok khamir film pada umumnya tidak memproduksi
alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.
Penggunaan Khamir dalam Industri
Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam
produksi alkohol dari sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase,
prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi alkohol, anggur,
brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai sumber
karbohidrat digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu, beras,
dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis
menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat
dilakukan dengan beberapa cara, misalnya menggunakan enzim dari
malt barlel atau kapang, atau dengan kombinasi asam dan
pemanasan. Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga
digunakan dalam industri lainnya misalnya dalam pembuatan roti
untuk memproduksi gas karbondioksida secara cepat sehingga
membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti,
pembuatan protein sel tunggal, dan pembuatan makanan-makanan
tradisional seperti tape dan brem.
THANKS FOR WATCHING