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Universidade de São Paulo

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

ZAZ 0073 – Avaliação de carcaças e qualidade de carne

Transformação do músculo
em carne

Saulo da Luz e Silva


Homeostase
 A maioria dos órgãos, incluindo os músculos,
operam eficientemente numa faixa muito
estreita de condições fisiológicas como: pH,
temperatura, concentração de O2 e produção de
energia (homeostase).

 Esse balanço permite que o organismo opere e


sobreviva sob as mais adversas condições
externas (variações na temperatura, falta de
oxigênio e estresse fisiológico).
Abate
 Após o abate inicia-se uma série de processos,
que tem por objetivo a manutenção do status
metabólico normal (homeostase) necessário
para a manutenção da vida;
 Causam alterações que culminarão com a
transformação do músculo em carne;
 Após a sangria, cerca de 50% do sangue é
removido;
 Com a falta de sangue cessa o suprimento de
O2.
Transformação do músculo
em carne
 O metabolismo anaeróbio -> formação
ácido lático, na tentativa de manter o
mecanismo homeostático de produção de
energia, permitindo manter por um tempo
adicional a integridade da estrutura
celular.
Via glicolítica
Acidificação do músculo
 Normalmente, o sistema circulatório leva o ácido
lático produzido de volta ao fígado (resíntese de
glicose e glicogênio, ou coração metabolizado
em CO2 e água);
 Como não há mais circulação, o mesmo se
acumula no músculo.
 Esse processo acontece até a depleção do
glicogênio muscular ou o pH muscular se torna
tão baixo que as enzimas glicolíticas se tornam
inativas (Rigor mortis).
Queda pós-morte do pH
 A taxa de declínio e a extensão da queda
são variáveis, sendo vários os fatores que
interferem com este processo.
 Em músculo suíno, um padrão de declínio
normal de pH, seria de ~ 7,4 no músculo
vivo para 5,6 a 5,7 dentro de 6 a 8 horas
pós morte, até atingir um pH final de 5,3 a
5,7 em 24 horas.
Padrões de queda de pH no músculo
de bovinos e suínos
Rigor mortis
 Logo após a sangria, a temperatura corporal aumenta
ligeiramente como resultado do metabolismo. A
extensão e duração desse aumento de temperatura vai
depender do nível de metabolismo e quantidade de
energia produzida.
 Queda rápida do pH (f glicólise rápida), implica em
maiores quantidades de energia e diminuição na
velocidade de resfriamento.
 O tamanho e a localização dos músculos, e a quantidade
de gordura (isolamento) também influenciam o aumento
de temperatura e a taxa de dissipação da energia.
Resolução do Rigor mortis
 Com a depleção de creatina fosfato e
glicogênio usados na formação de ATP, as
pontes de actomiosina começam a se
formar e o músculo começa a perder a
extensibilidade;
Queda pós morte de pH

 O abaixamento do pH muscular na fase pós


morte é um dos fatores mais importantes
no processo de transformação muscular.
 Ativação da proteólise muscular através das
enzimas Ca dependentes (Calpaína e
Calpastatina);
 Influencia na maciez, cor, capacidade de
retenção de água, textura, etc;
Proteólise muscular

 Queda de pH – quebra da integridade das


células;
 Liberação do Ca contido no retículo
sarcoplasmático;
 Ativação das proteases Ca dependentes
(Calpaínas e calpastatina)
 m-calpaína – (1 a 2 mM)
 -calpaína (50 1 100 M)
 Degradação da linha Z, tropomiosina e titina)
 Inibidas pela Calpastatina)
Degradação do Disco Z
 É a primeira alteração pós morte observada na
integridade da fibra muscular
 Resultado da degradação proteolítica das proteínas
associadas com o disco, notadamente a desmina e
possivelmente a titina.
 Várias outras proteínas da miofibrila são
degradadas durante o período pós morte, com
exceção da actina e da miosina.
 Esse processo de degradação das proteínas da
miofibrila e a relação com a maciez da carne ainda
não está totalmente esclarecido.
Queda pós morte de pH
 A taxa de declínio e a extensão da queda
são variáveis, sendo vários os fatores que
interferem com este processo.
 Temperatura
 Nível de glicogênio muscular
 Estresse do animal
 Estimulação elétrica da carcaça, etc.
Efeito da temperatura na
queda do pH
 A temperatura tem papel fundamental no
processo de desnaturação proteica. A
queda normal de temperatura e pH podem
acontecer sob condições normais (pH24
entre 5,2 e 5,4), após o resfriamento total
da carcaça, sem que haja uma
desnaturação significativa das proteínas.
Efeito da temperatura na
queda do pH
Queda pós morte do pH

 O acúmulo de ácido lático na fase inicial


do período pós morte é indesejado pois irá
causar um efeito contrário na qualidade
da carne.
 O desenvolvimento de condições ácidas no
músculo, antes que o calor corporal e a
energia do metabolismo anaeróbico sejam
dissipados, irá ocasionar a desnaturação
das proteínas musculares.
Efeito da concentração inicial de glicogênio e
final de lactato no músculo sobre o pH final (pHu)

Fonte: Warris et al., 1984


Problemas na queda do pH

 Queda do pH tende a desnaturar proteínas;


 Perda da capacidade de retenção de água (CRA);
 Actina/miosina atingem seu ponto isoelétrico;
 Aumento das perdas dos fluídos das fibras
musculares;
 Alteração da coloração;
 Redução da solubilidade;
Problemas na queda do pH
 Alguns animais irão apresentar uma ligeira queda
(alguns décimos de pH) dentro da primeira hora e a
seguir o pH permanecerá elevado finalizando um
pH24 ao redor de 6,5 a 6,8 (prováveis DFD).

 Outros animais irão apresentar uma queda


acentuada dentro da primeira hora, caindo
rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com um
pH24 ao redor de 5,3 a 5,6 (prováveis PSE).
Problemas na queda do pH
pós-morte
Queda do pH

 Queda rápida de pH
 Músculo de cor pálida
 Baixa CRA
 Bastante comum em suínos (PSE – Palid, soft,
exudative).
Queda lenta do pH
 pH final alto (maior que 5,8)
 Cor escura e de aparência seca na superfície
em razão da água estar firmemente ligada às
proteínas.
 DFD (Dry, firm & dark) – Seca, rija e escura)
Efeito do pH sobre a cor da carne