LAPORAN PKL INSTITUSI

CATERING PAPA HARAHAP

LUBUK PAKAM
 PROFIL USAHA
• Nama Usaha : Catering Papa Harahap
• Tahun berdiri : Sept 2014
• Alamat : Jln Negara Simpang Tanjung
Garbus Kec Lubuk Pakam
• Bidang Usaha : Catering
• Jumlah Pekerja : 3 orang
• Produk : Masakan Rumahan
 Fungsi Manajemen
• Perencanaan
Merupakan usaha turun temurun,jumlah kons
100 orng perharinya,anggaran biaya 2,8-3 juta
per hari.
Pembelian bahan makanan langsung kepasar
tanpa jasa suplier sesuai estimasi kebutuhan
Bahan Makanan dan kering basah dibeli tiap hari
kec bawang merah,bawang putih dan beras
Konsumen mahasiswa dan pegawai
 Fungsi Manajemen
• Organizing
Pemilik Usaha : Bp Harahap
Pengelola : Ibu Sitompul
Koki : 1 orang (punya pengalaman
memasak)
Pelayan : 1 orang
Cuci Piring : 1 orang
Semua pekerja mempunyai
Jam kerja mulai dari 06.00 s/d 19.00 (tidak ada
shift)
• Organizing
Peralatan makan terbuat dari bahan yg aman
demikian juga alat masak
Fasilitas toilet,meja,kursi,wastafel beserta sabun
cuci tangan dengan lap tangan diganti tiap
hari
Pengelolaan sampah dilakukan tiap
hari,dikumpulkan dan diangkut malam hari
• Actuating
Ada izin usahanya dan memiliki sertifikat laik
hygine dari Dinkes
Penjamah makanan dipastikan sehat
Catering menyediakan makan mulai dari jam
08.00 dan tutup jam 19.00 WIB
Terdapat 2 dapur terpisah
Terdapat juga freezer
• Controlling
Dilakukan oleh pengelola langsung
Pembagian makanan dilakukan secara terbuka
(resiko adanya vektor) sehingga menggunakan
lilin
Secara kebersihan tergolong baik (toilet,lantai)
 Estimasi Kandungan Gizi yang Terjual
• Makanan Favorit daging rendang,sayur daun
ubi,tempe dan sambal cabe hijau
Perhitungan zat gizinya (nutri survey 2007)
Kal : 886,88 kkal
KH : 104,2 kkal
Lemak : 42,1
Protein : 49,4
Memenuhi AKG 2013
 Persyaratan Lokasi dan Bangunan
• Lokasi
Terhindar dari pencemaran akibat
debu,asap,serangga dan tikus
• Bangunan
Terpisah dari tempat tinggal dengan pembagian
terdiri dari dapur,gudang,ruang makan dan toilet
• Kontruksi
Lantai kedap air,rata,tidak licin dan mudah
dibersihkan
Dinding dilapisi keramik setinggi 2 m dari lantai
• Ventilasi cukup baik sekitar ada tanaman
bambu shg sejuk
• Pencahayaan memenuhi syarat
• Atap tidak bocor,bukan sarang tikus dan
serangga
• Langit-langit rata,berwarna terang dan tidak
bocor
 Persyaratan Fasilitas Sanitasi

Air bersih tidak berbau,tidak berasa dan tidak berwarna dan

dilengkapi dgn pompa air dan tandon air
Air Limbah dibuang lgs ke saluran air
Toilet
 Terpisah dgn dapur,r persiapan mkn dan ruang makan
 Tersedia jamban dan bak air
 Toilet u naker dan pengunjung tdk dipisahkan
 Kondisi toilet sangat bersih dan tidak bau,lantai tidak licin
 Ventilasi dan penerangan baik
 Tidak terdapat tempat cuci tangan didpn toilet
 Tipe jamban leher angsa dan tidak tersedia tissue
Tempat sampah
• Terbuat dari kayu
• Belum dipisahkan organik dan non organik
• Pembuangan dilakukan malam hari
• Tidak terdapat tempat pembuangan sementara
Tempat cuci tangan
• Terdapat satu lap tangan yg dicuci 1 hr sekali
• Terdapat cuci tangan u karyawan
Tempat mencuci peralatan
• Terbuat bahan yg kuat,tdk mudah rusak dan mudah
dibersihakan
• Tempat pencucian terhubung dgn pembuangan air limbah
• Air yang digunakan air dingin
• Bak pencucian ada 2 yaitu bak mengguyur dan menyabun
Tempat pencuci bahan makanan
• Terbuat bahan yg kuat,tdk mudah rusak dan mudah
dibersihkan
• Tempat pencucian terhubung dengan pembuangan air
limbah
Tidak terdapat fasilitas penyimpanan pakaian
karyawan,sementara diletakkan digudang
(dalam proses pembangunan kantor sekaligus
locker karyawan)
 Persyaratan dapur,ruang makan dan
gudang makanan
Dapur
• Permukaan lantai landai dan mengarah pada saluran pembuangan air
• Langit-langit terbuat dari asbes dengan warna terang tinggi 2,4 m dari lantai
• Tidak dilengkapi alat perangkap asap
• Pintu dapur tidak rangkap
• Terdiri dari (tempat cuci peralatan,tempat penyimpanan bahan mak,tempat
pengolahan dan tempat persiapan)
• Pencahayaan memenuhi syarat
• Ventilasi kurang memadai (kurang besar) sehingga koki kurang merasa nyaman
• Terdapat meja peracikan,peralatan,lemari pendingin,rak peralatan dan bak
pencucian
• Tidak terdapat ‘cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan’
• Tidak berhubungan langsung dengan WC,kamar mandi dan tempat tinggal
Ruang makan
• Meja dan kursi bersih
• Tdk berhub dgn WC,kamar mandi dan tempat tinggal
• Lantai bersih,langit2 dan dinding berwarna terang
Gudang bahan makanan
• Jumlah bhn mak yg disimpan sesuai kapasitas gudang
• Selain menyimpan bhn mak,juga menyimpan sabun
namun dipisahkan dgn etalase
• Tidak terdapat rak penyimpanan
• Terdapat ventilasi
Persyaratan Bahan makanan dan makanan Jadi
1. Bahan mak dlm kondisi baik,tidak rusak dan tidak
busuk
2. Makanan jadi mak dalam kondisi baik,tidak rusak dan
tidak busuk
Persyaratan pengolahan makanan
1. Perlindungan kontak langsung dgn penjepit
mak,sendok,garpu
2. Tenaga pengolah mak memakai celemek,berperilaku
tidak merokok,mencuci tangan sebelum bekerja
3. Memakai pakaian kerja yang bersih
 Kesimpulan
1. Catering berdiri sept 2014,melalui sistem tender dan berganti periode
selama 4 tahun sekali
2. Jumlah rata-rata kons yg dilayani 100-150 orang
3. Catering Papa Harahap telah mencakup semua keg tsb shg keg
pengolahan mak pada catering tsb berjalan dgn baik
4. Pegawai yg bekerja berjumlah 3 orang dengan pembagian tugas masing-
masing
5. Siklus menu menu 10 hari dan diganti selama 6 bulan
6. Memiliki izin resmi dan memiliki sertifikat laik higiene
7. Lokasi terhindar dari pencemaran akibat debu,asap,serangga dan tikus
shg memenuhi syarat pendirian pengelolaan mak
8. Fasilitas toilet,air bersih dan kebersihan tergolong baik
9. Bahan mak dibeli langsung pengelola disimpan dalam stok yg sedikit
untuk menghindari kerusakan bahan mak
10. Sistem penyimpanan FIFO sehingga kualitas terjaga
 Saran
• Lebih meningkatkan kinerja tenaga agar
menghasilkan makanan dengan kualitas lebih
baik dari segi kandungan gizi
• Perlu penambahan tenaga agar proses dan
waktu pengolahan lebih cepat
SIKLUS MENU