UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ALIMENTOS FUNCIONALES

Mg. Rodolfo Bailón Neira

¿QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Son todos los productos potencialmente

saludables, en los que se incluye
cualquier alimento o ingrediente
alimenticio, modificado o no, que pueda
proporcionar un efecto
benéfico para la salud;
además de los
nutrientes tradicionales.
¿QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Los alimentos funcionales, son aquellos

alimentos que en forma natural o
procesada, contienen componentes que
ejercen efectos beneficiosos para la salud
que van más allá de la nutrición.
¿Qué alimentos los contienen en forma natural?

Algunos de los alimentos

de consumo habitual que
contienen componentes
beneficiosos para la salud
son tomates, brócoli,
zanahorias, ajo, té,
pescados grasos como
salmón, jurel, sardina y
atún.
¿Qué alimentos procesados o modificados son
funcionales?

Algunos ejemplos son:

yogur, productos lácteos,
fermentados, vino, cereales
fortificados.
¿PARA QUE SIRVEN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
La mayoría de estos contribuyen a la
prevención de las dos causas más importantes
de la mortalidad: El cáncer y las enfermedades
cardiovasculares.

 Además de otras patologías

como la obesidad, trastornos

digestivos e inmunológicos,

alteraciones del comportamiento

y envejecimiento del organismo.

 algunos alimentos funcionales naturales

Beneficio potencial para la

Alimento funcional Componente
salud

Reduce el riesgo de cáncer a

Tomate Licopeno
la próstata e infarto al miocardio

Broccoli Sulforatano Reduce el riesgo de cáncer

Zanahoria Carotenoides Reduce el riesgo de cáncer

Ajo Componentes organosulfurados Reduce el riesgo de cáncer

Reduce el riesgo de
Té Polifenoles y catequizas enfermedades coronarias
y algunos cánceres

Reduce el riesgo de
Pescado Ácidos grasos omega 3
enfermedades del corazón
 algunos alimentos funcionales procesados

Alimento funcional Componente Beneficio potencial para la salud

Leche alta en calcio, con bajo aporte

Calcio Reduce riesgo de osteoporosis
de grasa

Productos lácteos fermentados Probióticos Mejoran la función gastrointestinal

Leche o huevos enriquecidos con Reducen el riesgo de enfermedad

Ácidos grasos omega 3
omega 3 cardiovascular y mejora la visión

Contribuyen a la salud
Vino en cantidad moderada (no más Flavonoides
cardiovascular
de 2 vasos al día

El ácido fólico ayuda a reducir el

Cereales con agregado de ácido Ácido fólico
número de casos de bebes que nace
fólico
con espina bífida
ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
ALIMENTOS

 Carotenoides  Neutralizan radicales libres

 Fibra dietética  Reduce el riesgo de cáncer al colon

y enfermedades Cardiovasculares

 Flavonoides  Neutraliza radicales libres y reduce

riesgos de cáncer

 Glucosinolatos  Neutraliza radicales libres y estimula

Indoles enzimas anti cancerígenas
Isotiocianatos
 Antioxidante, reduce el riesgo de
 Fenoles enfermedades degenerativas del
corazón
 Isoflavonas/
 Protege contra enfermedades CVD, algunos
Fitoestrógenos tipos de cáncer y disminuye el colesterol LDL

 Esteroles de  Disminuye el colesterol en la sangre e inhibe

plantas la absorción del mismo

 Sulfides  Disminuye el colesterol LDL y mantiene

Tioles saludable el sistema inmunológico

 Probióticos  Mejora la calidad de la flora intestinal,

Prebióticos

 PUFA’s (Omega3)  Reduce el riesgo de enfermedades CVD y

mejora funciones mentales
 ¿Qué son los ácidos grasos poliinsaturados?

Los PUFAs son compuestos orgánicos formados por

una larga cadena carbonada (de carbonos: C en la
figura) unida a un ácido carboxílico (COOH en la
figura). Su nombre proceder del inglés Poly-
Unsaturated Fatty Acids.

Cuando la cadena contiene uno o más dobles enlaces

(doble línea en la figura) entre los carbonos decimos
que es insaturada y cuando no los contiene es
saturada. Por lo tanto, los PUFAs son ácidos
grasos que contienen muchos dobles enlaces en su
cadena carbonada.
¿Qué son los ácidos grasos poliinsaturados?
 ¿Qué son los ácidos grasos omega 3?

Son un tipo de ácido graso que se encuentra

presente en mayor proporción en los pescados

grasos como jurel, sardina, atún y alimentos

como nuez, linaza, raps o canola.

Y en alimentos procesados a los que se les ha

incorporado omega 3.

Son esenciales para el desarrollo normal del

sistema nervioso y disminuyen el riesgo de

enfermedades del corazón en los adultos.

¿COMPUESTOS FUNCIONALES EMPLEADOS EN
PANIFICACION?

• Fibra

• Ácidos grasos poliinsaturados (Omega -3)

• Multivitaminas

• Prebióticos, ¿¿ ¿ Probióticos???
 ¿QUE SON LOS PREBIOTICOS?

CH OH
2
Son ingredientes alimenticios que O
OH

favorecen el crecimiento y/o OH

OH
CH OH O
2 O

actividad de una bacteria especifica OH

CH 2

OH
o de un número de especies CH OH
2 O
O

OH
CH
bacterianas que tienen efecto 2
OH
n

benéfico en la salud. Donde n = > 20

 ¿QUE SON LOS PREBIOTICOS?
• Son hidratos de carbono complejos. No digeribles,
presentes en los alimentos como los fructanos, que
disminuyen el riesgo de infección intestinal y
previenen la constipación. Se encuentran en forma
natural en: cebollas, puerros, papas, espárragos,
ajos, alcachofas, achicoria entre otros. Y en
alimentos procesados con adición de Fructo-oligo-
sacáridos (FOS).
Estos alimentos estimulan la flora intestinal, ayudan
a absorber el calcio, reducen los lípidos sanguíneos
y pueden disminuir el riesgo de cáncer de colon.
 ¿QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO
PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO?

 No ser hidrolizado ni absorbido en la parte

superior del tracto digestivo.

 Estimular, selectivamente, el desarrollo y

metabolismo de la flora bacteriana benéfica

del colon (Lactobacillus y bifidobacterias).

 Eventualmente inducir efectos sistémicos

favorables a la salud intestinal.

 ¿QUÉ COMPUESTOS PODRIAN SER CONSIDERADOS
PREBIOTICOS?

 Carbohidratos no digestibles, oligosacáridos y

polisacáridos

 Algunos péptidos y proteínas no digeribles

 Ciertos lípidos y ácidos grasos insaturados

Los únicos que satisfacen estrictamente el

concepto de prebióticos son los oligosacaridos;
 CLASIFICACION DE LOS OLIGOSACARIDOS SEGÚN LA
FUENTE Y OBTENCION

FUENTE TIPO DE OLIGOSACARIDO ESTRUCTURA QUIMICA DP

ß-Galacto-oligosacáridos α-1,4Glc-(ß1,6Galn) 3-6

Lactosa Lactulosa ß-1,4Gal-ß-fruc 2
Lactosa-sacarosa ß-1,4Gal-α-1,2Glc-ß-fruc 3
Sacarosa Oligosacáridos-palatinosa {α-1,6Glc-ß-Fruc}n 4-8
Inulina Fructo-oligosacáridos α-1,2Glc-(ß-1,2Frucn) 3-5
α-1,2Fruc-(ß-1,2Frucn) 2-10
Almidón Isomalto-oligosacáridos (α-1,6Glc)n 2-5
Gentio-oligosacáridos (ß -1,6Glc)n 2-5

Xilano Xilo-oligosacáridos (ß -1,4Xil)n 2-9

Soya α -Galacto-oligosacáridos (α-1,6Glc) n -α-1,2Glc-ß-Fruc 3-4

 Propiedades de los Oligosacáridos

Funcionales Nutritivas
• Solubilidad en agua • Estimulación bifido-
• Poder edulcorante (0.3-0.6 génica
el de la sacarosa) • Bajo contenido
• Producen mayor viscosidad calórico
que los mono y disacáridos
• Favorecen la
• Disminuyen la temperatura
adsorción de
de congelación
minerales
• No reacciones de Maillard
• Alta capacidad para retener
• Fibra alimentaria

agua
 CONTENIDO DE INULINA Y FOS EN ALGUNOS
PRODUCTOS NATURALES

FUENTE INULINA (%) FOS (%)

Plátano 0.3-0.7 0.3-0.7

Arroz 0.5-1.0 0.5-1.0
Lechuga 3.0-10.0 2.5-8.0
Trigo 1.0-4.0 1.0-4.0
Ajo 9.0-16 3.5-6.5
Raíz de achicoria 15-20 8.0-11.0
Esparrago 2.0-3.0 2.0-3.0
Alcachofa Jerusalem 16.0-20.0 12.0-15.0
Alcachofa glove 3.0-10.0 0.3-1.0
Cebolla 1.1-7.5 0.1-7.5
Diente de león 12.0-15.0 9.5-12.0
Fuente: Roberfroid et al . (1993)
 ¿QUE SON LOS PROBIOTICOS?
Los alimentos probióticos son alimentos
con microorganismos vivos adicionados que
permanecen activos en el intestino y ejercen
importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en
cantidades suficientes, pueden tener efectos
beneficiosos, como contribuir al equilibrio de
la microbiología intestinal del huésped y potenciar
el sistema inmunitario.
De acuerdo con la OMS, la definición
de probiótico es: «Microorganismos vivos que,
cuando son suministrados en cantidades
adecuadas, promueven beneficios en la salud del
organismo hospedador».
 ¿QUE SON LOS PROBIOTICOS?

Son microorganismos vivos cuya ingesta es

beneficiosa para la salud. Son útiles para:
• Prevenir y tratar las diarreas infecciosas
• Tratamiento de intolerancia a la lactosa
• Mejorar el sistema inmunitario
• Prevenir ciertas manifestaciones alérgicas
• Reducir los niveles de colesterol
• Prevenir el cáncer de colon
 Fuentes de Oligosacáridos
Jerusalem artichoke

• Convencionales: Dalhia,
Alcachofa Jerusalén y
achicoria

• No convencionales: Yacón

• Preparados comerciales:
– Por hidrólisis de la
inulina
– Por síntesis enzimática
 Productos comerciales de inulina

• Inulina de alta performance: pureza 100%, DP prom.

de 25 (11-60) es obtenido de Dalhia, alcachofa
jerusalén o achicoria: principalmente usado en
laboratorio.

• Inulina estándar : con 92 % de inulina y 8 % de

azúcares.

• Inulina de bajo contenido de azúcar: con 99 % de

inulina y 0.5 % de azúcares.
 Importancia del Yacón
• Raíz : principal componente FOS
• Hojas: diversos compuestos con actividad
antioxidante

Raíz de Yacón Hojas de Yacón

 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS DE YACÓN

• El Yacón presenta 20% de

CHO’s de los cuales el 60 a 70%
constituyen FOS.

• El DP de tales FOS va de 2 a
10, con un DP promedio de 3.6-
4.3

• Con respecto a otras fuentes

naturales de FOS el Yacón
presentaría ventajas tales como
su fácil procesamiento y altos
rendimientos.
 DP ENTRE 2 Y 11
El Yacón es una fuente
importante de FOS: 0.6

 El DP promedio de estos 0.5

oligosacaridos es muy
0.4

D.O (550 nm)

favorable al desarrollo H
I
K

0.3
de bifidobacterias F J
L

A las hojas se les 0.2

C DE
B

atribuye propiedades 0.1 A

antioxidantes /anti-
0
50 70 90 110 130 150 170 190
estress N° Fracción
 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACION DEL YACON
Yacón
FOS
Hojas Raíz

Selección y
limpieza
Selección y
limpieza Cortado

Blanqueado

Secado Secado Extracción

Molienda FOS
Molienda
Empacado
Concentración y
purificación
HARINA DE
EMBOLSADO YACÓN
Hidrólisis Secado por
atomización

JARABE DE JARABE DE FRUCTOOLOGO-

FRUCTOSA FOS SACARIDOS
PROCESAMIENTO DE LA RAIZ:
•Jarabe de Yacón
•Harina de Yacón
•Jarabe de FOS (diferentes niveles de pureza)
•FOS en polvo (diferentes niveles de pureza)
• Azúcar (Fructosa): cristalizada, jarabe
•Mermeladas, néctares, confitados, conservas

PROCESAMIENTO DE LAS HOJAS:

•Hojas deshidratadas
•Extractos acuosos, hidroalcohólicos
 FACTORES A CONSIDERAR EN EL
PROCESAMIENTO DE LA RAIZ

• Variabilidad genética

• Periodo vegetativo

• Condiciones/tiempo, T° de almacenaje de la raíz

• Inactivación de enzimas, degradación de pigmentos

• pH, T° y tiempo de proceso

 Cinética de degradación de FOS en
yacón almacenado a 4º y 25 °C
30 100
Disminución de FOS (%)

25 4 °C 80 25 °C
20
60
15
40
10 ACW-5076
ACW-5076
ARB-5125
ARB-5125
AMM-5150 20
5 AMM-5150

0 0
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100

Tiempo (días)
PRODUCCION ENZIMATICA DE FRUCTOOLIGOSACARIDOS

E = FRUCTOSIL-FURANOSIDASA
GLUCOSA FRUCTOSIL-TRANSFERASA
SACAROSA

KESTOSA-GF2 GLUCOSA
E
+
NISTOSA-GF3 GLUCOSA
E
+ FRUCTOSIL-
SACAROSA NISTOSA-GF4

E
SACAROSA
DE ACTILIGHT®
COMPOSICION

+
FOS  95%
GF2  35%, GF3  50%
GF4  10%
G+F+S  5%
SACAROSA
 POTENCIAL

FOS de Chicorea FOS de Yacón

Chicorea Yacón

Extraccion/
purificacion Extraccion/
purificacion
Hidrólisis

FOS (entre FOS (entre

60 y 90%) 60 y 90%)
DP 2-10 DP 2-10
 Algunas de las funciones benéficas de la
microflora intestinal

 Producción de energía (digestión de lactosa,

producción de ácidos grasos de cadena corta)
 Modulación del crecimiento celular y diferenciación
 Antagonismo frente a microorganismos patógenos
 Inmunoestimulación del intestino-asociado a tejidos
linfáticos
 Inmunidad frente a infecciones
 Producción de vitaminas
 Reducción de lípidos en sangre
 Influencia de las bifidobacterias en la salud
humana

Actuan como
Reducen los niveles de inmunomoduladores.
amonio sanguíneo Promueven el ataque contra
células malignas

BIFIDOBACTERIAS
Niveles de
Inhiben el crecimiento de
colesterol
patógenos potenciales
sanguíneo más bajo

Producen vitaminas, Restablecen la flora

por ejemplo las del durante una terapia
grupo B, ácido fólico con antibióticos