Le “paquet hygiène” et la

restauration collective
 Plan

I. La réglementation d’hier et de demain

II. Le Règlement 178/2002 : traçabilité et retrait
III. Le Règlement 852/2004 : la base
IV. Le Règlement 853/2004 : régles spécifiques et
agrément
 Hier

•Concernant la restauration proprement

Concernant le transport:
dite:
- AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43) - AM du 20 juillet 98
- NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98 - NS DGAL/N°99-8085 du 8
juin 99
- Le GBPH en cours de validation

Concernant l’agrément et sa dispense:

- AM du 28 juin 1994 (agrément)
- AM du 8 septembre 94 (dispense viande et
produit à base de viande)

Concernant les TIAC

- le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à
déclaration obligatoire)
- Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à
tenir du 19/04/88
 Demain le paquet hygiène
La base :

Food Law (règlement 178/2002)

Règles spécifiques Règles générales d’hygiène Règles spécifiques

pour l’alimentation pour toutes les denrées d’hygiène pour les denrées
animale alimentaires alimentaires
Cuisines centrales et d'origine animale
satellites/autonomes Cuisines centrales

Règlement Règlement Règlement

Professionnels 183/2005 852/2004 853/2004

Règlement
Règlement
882/2004 854/2004
Services « contrôles officiels »
de contrôle
Paquet hygiène sensu stricto

NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire
Directive 2004/41 : directive d’abrogation
 Les autres textes communautaires :

• Règlements d ’application
– Règlement 2073/2005 : critères microbiologiques
– Règlement 2075 /2005 : trichine

• Réglement 2076/2005 introduisant des mesures

transitoires (produits avec l ’ancienne estampille, ateliers loco-
régionaux, …)

• Documents d ’interprétation relatifs aux textes :

– 178/2002
– 852/2004
– 853/2004
– HACCP
 Quels textes applicables demain aux
professionnels français ?
toutes les denrées denrées alimentaires
alimentaires d'origine animale
Professionnels (hors commerce de détail)
(commerce de détail inclus)

(cuisines autonomes et satel lites) (cuisines central es)

Traçabilité ,
notification des NC
règlement (CE) n° 178/2002

Règles générales
d ’hygiène alimentai re règlement (CE) n°852/2004

règlement (CE) n°2073/2005 « critères microbiologiques »

règlement (CE) n° 853/2004

Règles spécifiques
d ’hygiène alimentai re
règlement (CE) n°
2076/2005
« mesures transitoires »

Réglementation nationale
 Architecture des textes
communautaires : la base

Architecture des textes communautaires

Food Law (règlement 178/2002)

Règles générales Règles spécifiques

Règles spécifiques
pour l’alimentation
animale
d’hygiène pour toutes d’hygiène pour les
les denrées denrées alimentaires
alimentaires d'origine animale
(commerce de détail (hors commerce de
inclus) détail)

Règlement Règlement Règlement

Professionnels 183/2005 852/2004 853/2004

Règlement
Règlement
882/2004 854/2004
Services « contrôles officiels »
de contrôle

NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire
Directive 2004/41 : directive d’abrogation
 Architecture des textes
communautaires : “Food law”

Règlement
178/2002

Appliqué depuis le 01.01.05

- Continuité de la chaîne alimentaire (approche

intégrée)
- Législation/analyses des risques
- Responsabilisation primaire des exploitants
- Traçabilité , retrait/rappel
 Traçabilité :
définition et objectifs

• définie à l’article 3 point 15 comme « la capacité

de retracer, à travers toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la
distribution, le cheminement d’une denrée
alimentaire, […] »

• objectif principal :
– La sécurité des aliments
• Considérant 28 « un système complet de traçabilité
[...] permettant de procéder à des retraits ciblés et
précis ou d'informer les consommateurs ou les
inspecteurs officiels et, partant, d'éviter
l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes
en cas de problème de sécurité des denrées
alimentaires. »
La traçabilité : article 18

– Établie à toutes les étapes de la chaîne

alimentaire (18.1)
– Identification des fournisseurs (18.2)
– Identification des entreprises clientes (18.3)
– Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre
les informations à la disposition des autorités
compétentes (18.2 et 18.3)
– Etiquetage ou identification adéquat (18.4)
– Sans préjudice des dispositions plus spécifiques
(18.5)
Nature des informations à conserver
(Document d’interprétation)

• Doivent être conservés et pouvoir être présentés

immédiatement :
– les nom et adresse du fournisseur et la nature des
produits fournis
– les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des
produits livrés
– les dates de transaction/livraison (expédition/réception)

• Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition

dans les plus brefs délais) :
– les numéros de lot
– les volumes et quantités
– la description des produits

NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les

factures ne sont pas suffisantes)
 Délais de conservation des informations
(Document d’interprétation)

• Cas général : 5 ans à compter de la date de fabrication ou

d ’inscription dans les registres de traçabilité
• Cas particuliers :
– DLUO < 5 ans : 5 ans
– Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans
– DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois
– DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de
fabrication ou de livraison

• Les dispositions plus spécifiques prises dans certains

secteurs de production sur les informations et les durées
de conservation prévalent (OGM, viande bovine, etc.)
 RETRAIT / RAPPEL : une obligation
de résultats et non de moyens

• L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens

mais il exige une obligation de résultats.

• Les exploitants ont l'entière responsabilité du

choix des systèmes de traçabilité, qu'ils
déterminent en fonction d'une évaluation des
risques et de leurs contraintes économiques.

• Implications :
– Les professionnels déterminent la finesse de
leur traçabilité (traçabilité interne)
– Obligation de résultat => contrôle de la
traçabilité sous forme de test de traçabilité
RETRAIT / RAPPEL :
Objectif : des produits sûrs sur le marché

Alerte sur un produit ou un lot de produits

identifiés ou non :

CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE

ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE
DE LA BONNE GESTION

• Coordination entre les acteurs

• Réactivité, rapidité, efficacité
• Traçabilité pertinente
• Action proportionnée
 RETRAIT / RAPPEL :
Obligations des Exploitants

Retrait : empêcher la distribution et l’exposition à la

vente ou l’offre au consommateur à tous les stades
de la chaîne alimentaire

Rappel : empêcher la consommation ou l’utilisation

d’un produit et/ou informer d’un danger

Notification : informer les autorités des décisions

de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être
préjudiciable pour la santé du consommateur
 Notifier Quand ?

L’exploitant évalue la situation

Danger identifié non lié au Danger présente un caractère de
produit ou problème mineur gravité manifeste ou susceptible de
avec remède simple rendre une denrée préjudiciable à la
santé du consommateur

Produit pas
Produit sous Produit sous son contrôle
sous contrôle
contrôle direct direct ou non
direct

Si retrait +/- Informe immédiatement les

Gère seul rappel => Informe autorités du danger et des mesures
les autorités prises ou envisagées

L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur

 Notifier Comment ?

Qui ?
Premier exploitant détenteur de l’information

Comment ?
Ecrit et téléphone, sans délai, sur boîte institutionnelle
avec A/R

A qui ?
DDSV du département DAOA

DRCCRF de la région Autres que DAOA, alimentation

particulière, compléments alimentaires
 Notifier Pourquoi ?

L’autorité

• Vérifie la pertinence des mesures prises ou envisagées

• Coordonne au niveau national et international
• Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de
l’information et la mise en œuvre des mesures
correctives

• Peut être appelée à communiquer

• Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifs
réglementaires et fonctionnels
 Architecture des textes
communautaires
Architecture des textes communautaires

Food Law (règlement 178/2002)

Règles générales Règles spécifiques

Règles spécifiques
pour l’alimentation
animale
d’hygiène pour toutes d’hygiène pour les
les denrées denrées alimentaires
alimentaires d'origine animale
(commerce de détail (hors commerce de
inclus) détail)

Règlement Règlement Règlement

Professionnels 183/2005 852/2004 853/2004

Règlement
Règlement
882/2004 854/2004
Services « contrôles officiels »
de contrôle

NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire
Directive 2004/41 : directive d’abrogation
 Règlement 852/2004

•Obligation de déclaration et enregistrement de tous les

établissements
•Respect des bonnes pratiques d'hygiène
•Mise en place de procédures basées sur les principes de
l'HACCP (selon les 7 principes du codex alimentarius)
•Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiène
validés (y compris pour la production primaire) et
d‘application de l'HACCP
•Obligation de formation du personnel
 Guides de bonnes pratiques d'hygiène
et d’application des principes HACCP

• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les

professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les
administrations
• Aide les professionnels à mettre en place les mesures de
maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des
règlements = outil privilégié de justification des mesures
de maîtrise choisies par le professionnel
• L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des
GBPH validés
 Règlement 852/2004

Annexe 2 : dispositions générales pour tous les

exploitants du secteur alimentaire

• Locaux : chapitres I et II
• Equipements : chapitre V
• Alimentation en eau : chapitre VII
• Hygiène personnelle : chapitre VIII
• Denrées alimentaires / manipulations : chapitre IX
• Conditionnement et emballage : chapitre X
• Traitement thermique : chapitre XI
• Déchets : chapitre VI
• Transport : chapitre IV
• Formation : chapitre XII
 Architecture des textes
communautaires
Architecture des textes communautaires

Food Law (règlement 178/2002)

Règles générales Règles spécifiques

Règles spécifiques
pour l’alimentation
animale
d’hygiène pour toutes d’hygiène pour les
les denrées denrées alimentaires
alimentaires d'origine animale
(commerce de détail (hors commerce de
inclus) détail)

Règlement Règlement Règlement

Professionnels 183/2005 852/2004 853/2004

Règlement
Règlement
882/2004 854/2004
Services « contrôles officiels »
de contrôle

NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire
Directive 2004/41 : directive d’abrogation
 Architecture des textes
communautaires : R (CE) N° 853/2004

• le corps du texte :
 définit la notion d'agrément  et acte le principe de la dispense

 Un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux

établissements de commerce de détail par des mesures nationales

• l'annexe 1 : définitions
• l'annexe 2 :
 Marque de salubrité, marque d’identification 

 Procédures fondées sur les principes HACCP

(ex: HACCP en abattoir)

 Information sur la chaîne alimentaire

• l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type

d'établissement
 Architecture des textes
communautaires : R (CE) N° 853/2004
Annexe III

• Section 1 et 2 : viandes d'ongulés domestiques, volailles et lagomorphes

• Sections 3 et 4 : viandes de gibier d'élevage et sauvage
• Section 5 : viandes hachées, préparations de viande et VSM
• Section 6 : produits à base de viande
• Section 7 : mollusques bivalves vivants : normes sanitaires,
conditionnement, étiquetage
• Section 8 : produits de la pêche : manipulations (glaçage,
éviscération, …), parasites, PP transformés, normes sanitaires
• Section 9 : lait cru et produits laitiers
• Section 10 : œufs et ovoproduits
• Section 11 : cuisses de grenouilles et escargots
• Section 12 et 13 : graisses animales fondues et cretons, estomacs, vessies
et boyaux traités
• Section 14 et 15 : gélatine et collagène
 L’agrément des cuisines centrales

Les cuisines centrales

sont soumises au
853/2004

car entrent
dans le champ Sont exclus du champ
les PV,
PA transformés + PV,
Soumis à agrément? commerce de détail
oui non
Liste annexe III Production primaire
Commerce de détail vers Transport
un autre commerce de
détail (sauf dispense) Stockage T° ambiante
 Les cuisines centrales
soumises à agrément

•Préparations culinaires élaborées à l’avance = PV + PA non

transformés

Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière?

OUI NON

Règlement Matières premières

Ingrédients subissant
Exemple A venir
853/2004 une transformation ?
Ex: chipolatas aux
herbes, yaourts aux PV + PA non transformé NON sushi 853/2003
fruits
PV + PA non transformé OUI bœuf-carottes 853/2004

PV + PA transformé NON sandwich 852/2004

PV + PA transformé OUI cassoulet 852/2004

 L’agrément : ce qui est défini au
niveau communautaire

Art. 6 du règlement 853/2004

Art. 31 du règlement 882/2004 et art. 3 du règlement
854/2004
• Agrément conditionnel (3 mois renouvelable 1 seule fois
soit 6 mois maxi) :
• L’établissement peut commercialiser ses produits sur
le territoire de l’UE
• Procédures définies au niveau national
 Procédure: ce qui est défini au
niveau national

=> L’arrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006)

• Définition du concept de plan de maîtrise sanitaire :

mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène
et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des
dangers biologiques, physiques et chimiques
• Elements descriptifs de l’établissement = support à la
construction du plan de maîtrise sanitaire

• Comprend : BPH + HACCP +Traçabilité

 Procédure:
l’arrêté du 8 juin 2006
Dossier d’agrément

DDSV Actions
correctives

NON
Dossier complet
OUI

Agrément conditionnel
pour 3 mois
Actions
correctives
x1
Contrôle officiel:
fonctionnement du plan Non
de maîtrise sanitaire conforme

Conforme

Agrément
SDSSA – BUREAU – Initiales / Séminaire Paquet Hygiène - 22 et 23.09.05
Le Plan de maîtrise sanitaire :
objectifs

Réglementation Paquet Hygiène

Caractéristique d’obligation de résultat

Mise en place de mesures de maîtrise

choisies par le professionnel pour
atteindre les objectifs du paquet hygiène

Construction d’un plan de maîtrise

sanitaire à l’origine du référentiel interne
de l’établissement
 Le Plan de maîtrise sanitaire :
définition générale
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises
par l’établissement pour assurer l’hygiène et la
sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des
dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en
place et les preuves de l’application :

Traçabilité

Plan HACCP GBPH et

d’application
BPH ou prérequis de l’HACCP
Le Plan de maîtrise sanitaire :
responsabilité des professionnels

Les pré-requis ou BPH

À la base du plan de maîtrise sanitaire

Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène

Contrôle des informations relatives à la chaîne

alimentaire
Conception et entretien des locaux et équipements
Plan de nettoyage et de désinfection
Plan de lutte contre les nuisibles
Plan de formation du personnel
…
 Le Plan de maîtrise sanitaire :
responsabilité des professionnels

L’HACCP
Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser
la sécurité sanitaire des produits
(non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement

ou collectivement dans un GBPH
Une analyse des Complète = dangers biologiques,
dangers clé chimiques et physiques

Débouche sur les CCP et les

mesures de maîtrise associées
(préventives et correctives)
 Le Plan de maîtrise sanitaire :
responsabilité des professionnels
L’HACCP
7 principes
P1 : analyse des dangers
P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable,
vérifiable)
P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP
P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP
P5 : établir des mesures correctives
P6 : établir des procédures de vérification
P7 : établir un système d’enregistrement et de
documentation
 Synthèse

Identification des responsabilités professionnels

Service de contrôle

L’entreprise : Les services de contrôle :

 valide l’analyse des dangers  vérifie que le professionnel a
 valide ses mesures de validé les dangers et les
maîtrise mesures de maîtrise

 vérifie que le professionnel :

 applique son PMS et vérifie - applique son PMS
son efficacité - vérifie l’efficacité du
plan
MERCI DE VOTRE ATTENTION