-LIPID-

Wichelia Nisya 260110150009

Zafira Zahrah 260110150022
Nadia Ariati M 260110150025
Rini Meliawati 260110150034
Hanifa Olgha R 260110150037
PENDAHULUAN
DEFINISI Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat
heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan.
Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang
menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari
makanan yang dimakan setiap hari (Murray, 2009).

SIFAT
• Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam
pelarut organik
• Lipid mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen,
oksigen. Beberapa jenis lipid juga mengandung nitrogen
dan fosfor
• Hidrolisis dari lipid akan menghasilkan asam lemak yang
berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.
(Purwanti, 2000).
FUNGSI • Melindungi organ tubuh
• Membentuk sel
• Penghasil panas tubuh
• Sumber asam lemak esensial
• Pelarut vitamin yang larut dalam lemak
• Sumber energi paling padat
• Sebagai pelumas
• Pemeliharaan suhu tubuh
• Pelindung organ tubuh
• Pemberi rasa kenyang dan kelezatan
(Almatsier, 2009).
KLASIFIKASI • Lipid Sederhana
Ester gugus asam lemak (sering disebut juga sebagai
gugus asil) dengan molekul alkohol gliserol.
Contoh : Minyak, Lemak, Lilin (wax)
• Lipid Kompleks
Tidak hanya merupakan ester gugus asam lemak dengan
molekul alkohol, tapi juga berikatan dengan molekul yang
lain, yaitu asam fosfat dan senyawa nitrogen tertentu.
Contoh : Fosfolipid, Glikolipid, Aminolipid, Sulfolipid
• Turunan Lipid
Asam lemak tidak hanya mengalami proses esterisasi
menjadi molekul lipid yang lebih kompleks, tapi juga
dapat mengalami poses transformasi metabolik menjadi
senyawa-senyawa baru
Contoh : Hormon steroid, Vitamin larut lemak, Eikosanoid
(Murray, 2012).
ISOLASI
 Saring rebusan ikan
Potong-potong ikan Ekstraksi minyak ikan untuk memisahkan
patin sehingga menjadi dilakukan dengan cara: Rebus ikan sampai antara minyak kasar
Masukkan bagian-bagian mendidih. dan padatan. Murnikan
potongan kecil dengan
ikan yang telah dipotong-
berat ±100 gram yang potong kecil ke dalam Diamkan selama minyak kasar yang
bertujuan untuk panci stainless steel. 30 menit sambil diperoleh dengan
memudahkan proses Tambahkan aquadest penambahan NaCl 2,5%
ekstraksi aduk perlahan. dan panaskan pada
sebanyak 500 ml
suhu 50 C.

Simpan minyak yang Setelah didiamkan Ambil lapisan

diperoleh di dalam beberapa saat, minyak. Pisahkan
wadah tertutup rapat saring untuk Tambahkan lapisan minyak
serta terhindar dari
kontaminasi langsung memperoleh bentonit ke dalam dan air dengan
dengan sinar matahari minyak yang lapisan minyak corong pisah.
dan udara. bersih. sambil diaduk.

(Panangan, dkk, 2012).

 ANALISIS
KUALITATIF
UJI Dalam uji kualitatif kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Lipid memiliki sifat nonpolar sehingga
KELARUTAN hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar

Siapkan 5 tabung reaksi Kocok sampai

yang bersih dan kering. Tambahkan minyak
homogen. Biarkan
Isi dengan air suling, atau lemak ke dalam
alkohol 96%, eter,
beberapa saat dan
masing-masing
kloroform, dan larutan amati sifat
tabung
Na2CO3 0,5 % kelarutannya

(Poedjiadi, 2005).
HASIL UJI KELARUTAN

Lemak larut dalam pelarut eter dan kloroform karena sifat dari pelarut tersebut adalah non polar,
sesuai dengan sifat lemak yang non polar sehingga lemak mudah larut, sedangkan lemak tidak larut
dalam pelarut air, alkohol, dan Na2CO3, karena sifat dari pelarut tersebut tidak sesuai dengan sifat
lemak sehingga tidak dapat melarutkan lemak.

(Poedjiadi, 2005).
UJI Uji ini dilakukan untuk mendeteksi
AKROLEIN keberadaan gliserol

Prinsip:
Ketika lemak dipanaskan dan penambahan agen pendehidrasi kalium bisulfat (KHSO4)
maka bagian gliserol dari molekul didehidrasi membentuk aldehid tak jenuh atau akrolein
yang memiliki bau khas bakaran minyak semir.

(Christie and Han, 2010).

Prosedur
Masukkan 1 g KHSO4 Masukkan sedikit sampel Nyalakan api lalu panaskan
dalam tabung reaksi kedalam tabung perlahan, sambil dikocok

Matikan api lalu cium bau campuran, hasil positif jika berbau Campuran akan meleleh
seperti bakaran minyak semir. berwarna hitam

(Christie and Han, 2010).

 UJI
LIEBERMANN-
BURCHARD Tujuan:
Untuk mendeteksi keberadaan kolesterol

Prinsip: Hasil positif:

Kolesterol bereaksi sebagai alkohol Perubahan warna dari merah  biru
spesifik dengan asam pekat dan dengan hasil akhir berwarna hijau
menghasilkan produk senyawa berwarna kebiruan

(Christie and Han, 2010).

Prosedur
• Masukkan sedikit sampel dalam tabung reaksi

• Tambahkan 3 ml kloroform dan 1 ml anhidrida asetat

• Tambahkan 1 tetes asam sulfat pekat, lalu homogenkan. Amati

perubahan warna lalu tunggu 5 menit dan amati kembali warna larutan.

(Christie and Han, 2010).

 UJI SUDAN IV
Tujuan: Prinsip:
Sudan IV akan mewarnai lapisan lemak.
Untuk mendeteksi keberadaan
Hasil positif:
lemak (lipid) menggunakan Sudan Jika sampel positif, pewarna akan berpindah ke
IV (C24H20N4) yang merupakan lapisan lemak dan mewarnai lapisan tersebut
pewarna merah, larut dalam lemak menjadi merah

Masukkan sampel ke Panaskan sampel Tambahkan pewarna

dalam tabung reaksi dan menggunakan Sudan IV ke tabung
tambahkan 5 ml aquadest waterbath reaksi

(Pratt, 2011).
 ANALISIS
KUANTITATIF
PENENTUAN • Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara
ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan
KADAR dapat diperoleh kembali.

MINYAK • Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan

yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah
ATAU selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun

LEMAK ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam

perhitungan

(Ketaren, 1986).
 Prosedur Penentuan Kadar Minyak/ Lemak

• Haluskan 15 gr sampel
• Bungkus kertas saring bebas lemak
• Masukkan ke dalam soxhlet
• Masukan petroleum eter 60% dari volume labu ekstraksi
• Ekstraksi 1,5 jam
• Ekstraksi hingga petroleum eter jernih
• Tambahkan Natrium sulfat anhidrat, saring
• Uapkan filtrat dengan evaporator
• Hitung kadar minyak
(Ketaren, 1986).
PENENTUAN • Angka peroksida ditentukan karena angka peroksida
merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat
ANGKA kerusakan minyak.

PEROKSIDA • Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada

ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
• Semakin kecil angka peroksida berarti kualitas minyak
semakin baik.

(Almunandy, 2012).
 Prosedur Penentuan Angka Peroksida

Sampel minyak 5 Titrasi dengan

+ 30 ml Na2S2O3 hingga
gr dalam warna kuning
erlenmeyer aquades
hampir hilang

+ 30 ml asam + 0,5 ml
Diamkan 1-2 Titrasi
asetat glasial : indikator
kloroform (3:2) menit blangko
amilum 1%

+ 0,5 ml KI , Titrasi hingga

Kocok hingga
tutup rapat dan warna biru
Volum titran
larut dicatat
kocok hilang

(Sudarmadji, 1989)
 Perhitungan Angka Peroksida
𝑎−𝑏 𝑥 𝑁 𝑥 1000
Angka peroksida =
𝐺

Angka peroksida dinyatakan dalam milligram ekivalen per 1000 gram

minyak.
a = jumlah ml larutan natrium tiosulfat untuk titrasi sampel
b = jumlah ml larutan natrium tiosulfat untuk titrasi blangko
N = normalitas larutan natrium tiosulfat setelah distandarisasi
G = masa minyak dalam gram.
(Sudarmadji, 1989)
 PENENTUAN • Angka penyabunan menunjukkan secara relatif besar
kecilnya molekul asam lemak yang terkandung dalam
ANGKA minyak.
PENYABUNAN • Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C
pendek berarti mempunyai berat molukul relatif kecil
akan mempunyai angka penyabunan kecil dan
sebaliknya minyak dengan berat molukul besar
mempunyai angka penyabunan yang relatif besar.

(Panagan, 2012).
 Prosedur Penentuan Angka Penyabunan

Sampel 0,5 gr-1 gr dalam labu alas bulat 100 ml

Tambahkan 50 ml KOH alkoholis 0,5 N

Refluks dengan pemanasan hingga jernih (1,5-2 jam)

Dinginkan dan encerkan sampai 250 ml

Diambil sebanyak 25 ml

Titrasi dengan HCl 0,1 N dengan indikator PP

(Sudarmadji, 1989)
Perhitungan
Angka
Penyabunan Keterangan:
tb = Volume titrasi blanko
ts = Volume KOH yang diperlukan dalam
pentiteran dinyatakan
N HCl = Normalitas HCl
56,1 = BM KOH

(Ketaren, 1986).
PENENTUAN Angka atau bilangan asam adalah ukuran dari jumlah
asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat
BILANGAN molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak

ASAM yang asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH dan

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986).
 Prosedur Penentuan Bilangan Asam

Larutkan Titrasi dengan

sejumlah Beri
larutan KOH 0,5
minyak dan N sampai terjadi
lemak atau
indikator perubahan
warna merah
lemak dalam fenolftalein jambu yang
alkohol-eter tetap.

Keterangan :
V = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran (ml)
N NaOH = Normalitas NaOH
M = Bobot contoh, dinyatakan dalam gram
39,9 = Bobot molekul dari NaOH

(Ketaren, 1986).
 Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama.

Daftar Christie, W. W. and Han X., 2010. Lipid Analysis : Isolation, Separation,
Identification and Lipidomic Analysis. UK : Woodhead Publishing.

Pustaka
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan.Jakarta : UI Press
Murray, R. K. 2012. Harper's Illustrated Biochemistry. New York : McGraw-
Hill Medical.
Murray, R. K., Granner, D. K., dan Rodwell, V. W. 2009. Biokimia
Harper, 27 ed. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.
Panagan, Almunady T., Heni Yohandini, dan Mila Wulandari. 2012.
Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh
Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak Ikan Patin
(Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian Sains, 15 (3).
Poedjiadi, A., dkk. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
Pratt, C. W. 2011. A Biology Laboratory Exercise Using
Macromolecule Assays to Distinguish Four Types of Milk. Journal
of Microbiology & Biology Education, 12 (1) : 44-45.
Purwanti, S. R., Salimar. 2000. Perencanaan Menu untuk Penderita
Kegemukan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang H. 1989. Analisa Bahan
Pangan dan Pertanian.Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.