UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO-

BIOLOGICAS

AVANCE DE PROYECTO
Tofu madurado
Alumnos:
Alejandro Araiza Grajales
Cuauhtemoc Galindo Valencia
Diciembre de 2005
Objetivo del proyecto
Conferir a el Tofu “tradicional” propiedades
sensoriales diferentes a base de la adicción
de queso tipo “ranchero”.
 ¿Queso tipo ranchero?... ¿Por qué?
 Debido a que presenta diversidad de fermentos
 Bacterias ácido lácticas
 Mesófilas
 Stretococos lactis
 Sbsp. Diacetylactis y leuconostoc spp.
 Termofilas
 Streotococcus thermophilus
 Lactobabacillus lactis

 Presenta un ambiente salino.

 Característico de la región.
 Sabor distintivo del mismo.
 ¿Cómo obtener tal objetivo?
Debido a que en la literatura no hay especificaciones sobre la
elaboración; se decidió hacer diferentes pruebas con
diferentes concentraciones y volúmenes por parte de los
sustratos.

Se procedió a elaborar muestras con concentraciones diferentes

de ácido y volúmenes de queso.

Para así encontrar tal acidez, sabor y demás características del

producto; y lograr una optima presencia de aceptación.
TOFU MADURADO
 SUSTRATOS
 Fríjol de soya
 Queso tipo ranchero
 Agua
 Ácido acético (como coagulante)
 Materiales
 Buretra
 Pipeta volumétrica
 Vaso de precipitado
 Termómetro
 Estufa
 Licuadora
 Filtro
 Balanza analítica
Especificaciones
 190 grs. De fríjol de soya (marca comercial).
 2 Litros de agua
 Volúmenes de 45, 40, 35, 30 ml de ácido acético
 50, 40, 30, 20 grs. queso.
 Fríjol soya

lavado Procedimiento
Hasta hidratación

Remojo
Tofu Cámara de
madurado fermentación
Escurrir el agua
14ºC,
1 mes moldeado
Enjuaga
agua
Molienda suero prensado

Filtrado Hervir Leche de soya cuajada

15 minutos
Coagulante
T 102 ºC
Mezclado
 40 g de queso
40 ml vinagre (8%)
45 ml vinagre 50 g de queso
Ranchero (10%)
Obtuvimos
132 g de tofu
Obtuvimos 20 g de queso
148 g de tofu 30 ml vinagre
(4%)
30 g de queso Obtuvimos
35 ml vinagre
(6%) 103 g de tofu
Obtuvimos
133g de tofu
 Rendimientos

190 g de soya
1.86 litros de leche 518 g de tofu
2.0 litros de agua

518 g de tofu 2.7 ~ 3.0

190 g de soya Tofu regular
 Tareas a realizar
 Sustituir la adicción de ácido por una sal
(CaSO4).
 Encontrar concentraciones ideales por parte
de los sustratos.
 Medir parámetros de avance de la
fermentación.
 Obtener un estadístico completo con
características organolépticas del producto.
 Por La
Atención
‫ﷲ‬
Prestada …
‫ﺵ‬
‫ﻐ‬
‫ﯔ‬
Gracias! ‫ﭿ‬