PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIÓN

 La descongelación es una etapa particularmente

critica, esencialmente por razones sanitarias, la
descongelación no es estrictamente el proceso
inverso a la congelación, por que el hielo tiene una
conductividad térmica superior a la del agua.
 Durante la descongelación, la temperatura del
hielo sube de manera relativamente rápida para
estabilizarse sobre los 5°C, temperatura a partir
del cual, el proceso de fusión de hielo empieza a
ser apreciable.
 Descongelación
parcial o total
Consiste en subir
la temperatura del
producto entre los
¨ -5 y -2°C
Las carnes
congeladas son
utilizadas
Esta técnica se
utiliza para limitar
los riesgos sanitarios
previos a las
operaciones como la
trituración, amasado
o el
acondicionamiento.
 LA DESCONGELACIÓN PRESERVA LAS
CUALIDADES DEL PRODUCTO

 Evitar la formación del gradiente de temperatura

para evitar los fenómenos de recristalización.
 Ser rápidas para evitar las alteraciones químicas,
dejando tiempo suficiente para permitir la
reabsorción de agua por las células y limitar así
la exudación.
 Reducir el tiempo durante el cual la temperatura
del producto es superior a +1°C para inhibir la
multiplicación de los microorganismos
psicótropos.
 MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN.
VENTAJAS E INCONVENIENTES

DESCONGELACIÓN POR AIRE

inconvenientes
Ventaja

 Tiempo de
 Poca inversión descongelación largo.
 Barato en su  Riesgo microbiano
explotación
 Heterogeneidad de la
temperatura
Ejemplo  Exudación
Trozos bovinos 40- 48 h  Procedimiento
discontinuo
DESCONGELACIÓN POR AIRE FORZADO
ventajas inconvenientes

 Mejor calidad de los  Largo tiempo para

productos grandes piezas
 Permite el trabajo en
continuo
 Inversión limitada

Ejemplo
Placas sardina (65 mm
espesor) 2 a 3 h
Atún 3,7 kg : 5h
DESCONGELACIÓN POR INMERSIÓN EN
AGUA

ventajas inconvenientes

 Buen coeficiente de  Lixiviación del producto

transmisión térmica en  Perdidas cuantitativas y
superficie cualitativas
 Procedimiento continuo  Consumo de agua +
 Inversión limitada vertido de efluentes
 Riesgos microbiológicos
DESCONGELACIÓN POR ASPERSIÓN
ventajas inconvenientes

 Buen coeficiente de  Lixiviación del producto

transmisión térmica en  Perdidas cuantitativas y
superficie cualitativas
 Reducción de consumo de  Consumo de agua
agua. +vertido de efluente
 Riesgos microbiológicos

Ejemplo
4 t de pescado: 2h
DESCONGELACIÓN POR VAPOR DE AGUA
A VACÍO

ventajas inconvenientes

 Buen coeficiente de  Espesor de producto

transmisión térmica limitada a 10 cm
en superficie  Discontinuo
 Preservación de la  inversión
calidad organoléptica
y bacteriológica.
DESCONGELACIÓN POR MICROONDAS
ventajas inconvenientes

 Rápido  Considerar forma,

envasado y
 Continuo heterogeneidad en la
 Menor exudación composición
 Posibles
sobrecalentamiento
localizados
 Espesor del producto
limitado a 20 cm por
2.MHz.
 inversión
DESCONGELACIÓN POR CALENTAMIENTO
ÓHMICO

ventajas inconvenientes

 Rápido  considerar forma

 Menor exudación envasado y
heterogeneidad en la
composición
 Discontinuo e
inmersión
 inversión
DESCONGELACIÓN POR ALTA PRESIÓN
ventajas inconvenientes

 Rápido  Posibles
 Menor exudación decoloraciones
 Pasteurización parcial  Discontinuo

 inversión

Ejemplo
• 2kg carne de vacuno : 80 min a 20 MPa.