FERMENTASI

• Fermentasi ‘berasal dari bahasa Latin= “ferfere”

(to boil) untuk aktifitas khamir pada juice buah-buahan atau
biji-bijian/serealia yg berkecambah (malted barley)

• Pengertian Fermentasi = aktifitas mikroba unutuk

memperoleh energi yang diperlukan untuk metabolisme &
pertumbuhannya melalui katabolisme secara anaerobik
(tanpa oksigen)

Secara luas : mencakup aktivitas metabolisme baik

aerobik maupun anaerobik = KULTIVASI
Kelebihan Proses Fermentasi :

 Membuat produk yang tidak dapat, sulit atau tidak

ekonomis diperoleh melalui proses kimia
(enzim  reaksi spesifik)
 Kondisi proses lebih “lunak” (suhu ruang, tekanan
atmosfir, pH netral)
 Efektif  biasanya laju reaksi enzimatis > reaksi kimia
 Bahan baku dapat diperbarui  produk bersifat lebih
ramah terhadap lingkungan
 Dapat mengubah bahan yang murah menjadi produk
yang bernilai ekonomi tinggi
Contoh : pangan  aroma, tekstur, daya cerna & daya
tahan simpan lebih baik
Kelemahan Proses Fermentasi :

 Campuran produk kompleks (camp. sel mikroba, produk,

hasil samping, sisa media) proses hilir sulit

 Cairan fermentasi bersifat encer & produk sedikit 

proses hilir mahal

 Resiko kontaminasi selama fermentasi

 Hasil beragam  sel mikroba cenderung melakukan

mutasi thd perubahan lingkungan, sehingga kehilangan
kemampuan berproduksi dapat hilang/menurun
Metabolisme  paduan reaksi-reaksi dimana sel
menggunakan sumber-sumber bahan untuk memperoleh :
- energi
- blok pembangun kimiawi (dinding sel dll)
- bahan-bahan dan energi untuk pemeliharaan sel,
pertumbuhan, pergerakan dan reproduksi

Metabolisme :
a. Katabolisme (pemecahan)
b. Anabolisme (biosintesis)

Produk : hasil proses katabolisme atau anabolisme

Media (substrat dll)  sbg sumber energi, pembentuk sel

dan produk metabolisme
METABOLISME

Katabolisme (pemecahan) :
Menghasilkan energi dan produk metabolik/antara
yang selanjutnya digunakan untuk seluruh aktivitas
seluler, termasuk kegiatan biosintesis (anabolisme),
kerja mekanis (motilitas) dan kerja osmotik dan elektrik
(transpor nutrien)

Anabolisme (biosintesis) :
Penyusunan bahan sel tidak hanya dari konstituen
utama ( protein, asam nukleat, lemak, karbohidrat dll)
tapi juga dari senyawa antara (asam amino, purin,
pirimidin, asam lemak, gula dll)  memerlukan energi
 KATABOLISME ANABOLISME KATABOLISME
(Khimosintesis) (Biosintesis) (Fotosintesis)

Sumber Energi Biopolimer Cahaya

RNA, DNA,
Fosforilasi substrat Protein Fosforilasi
& Oksidatif

Bioelemen/intermediet
(asam amino, purin dll)
ATP ATP
Panas Panas
ADP ADP
Pengumpulan
intraseluler

Produk metabolisme Substrat

Skema Proses Metabolisme di dalam Sel Mikroba

KATABOLISME

Glukosa = sumber energi & sumber karbon  “Metabolisme

Sentral”  glikolisis & Siklus Asam Sitrat

Pada mikroba dikenal 4 jalur pemecahan glukosa menjadi

asam piruvat :
1. Jalur Embden-Meyerhof Parnas (EMP) atau Glikolisis
2. Jalur Heksosamonofosfat (HMF)
3. Jalur Entner-Doudoroff (ED)
4. Jalur Fosfoketolase (FK)
 tergantung jenis mikroba & ketersediaan substrat

Piruvat  menjadi kunci dalam proses katabolisme

selanjutnya, Contoh :  asam laktat,
etanol (khamir) dll
Metabolisme Piruvat Secara Anaerobik

• Beberapa mikroba memetabolisme piruvat dengan

berbagai jalur kondisi anaerobik
• Contoh :

Mikroba Produk Utama

Clostridia Asam butirat, asam asetat, butanol, etanol,
aseton, CO2, H2

Enteric bacteria Asam asetat, etanol, CO2 , H2 atau asam format,

(E. coli, asam laktat, asam suksinat, 2,3-butilen glikol
Aerobacter aero-
genes)

Khamir Etanol, CO2

Homofermentatif Lactic acid

lactobacilli
ANABOLISME (BIOSINTESIS)

1. Biosintesis Asam Amino

2. Biosintesis Asam Lemak

3. Biosintesis Karbohidrat

4. Biosintesis Nukleotida

5. Biosintesis Antibiotika

6. dll

Pelajari lagi bahan kuliah Dasar Rekayasa Biokimia

 FERMENTASI ASAM LAKTAT  Produksi secara Curah

- Asidulan yang paling efektif, rasanya enak dan pengawet kuat

pangan

- Aplikasi : obat-obatan, minuman, makanan (acar, sauekraut,

fermented cereals, yogurt, sour dough bread & susu fermentasi),
bioplastik dan penyamakan kulit

- Kelebihan sisi kesehatan : tidak menciptakan unsur asing di pangan,

dapat digunakan pada produk berkalsium, mudah larut dan
digunakan pada minuman olahraga/sport serta dapat untuk mengatur
pH .
Bakteri Asam Laktat (BAL) ada 2 gol yaitu :
a. Homofermentatif (memproduksi hanya asam laktat)
b. Heterofermentatif (memproduksi asam laktat, asetat, etanol & CO2) 
tidak cook untuk industri

Perbedaan pola fermentasi:

- BAL Homofermentatif : hanya menggunakan lintasan EMP  genus

beberapa Lactobacillus, Streptococcus ,
Pediococcus dan Lactococcus dll

- BAL Heterofermentif : melalui lintasan Fosfoketolase 

genus Leuconostoc dan beberapa Lactobacillus dll

Jenis Mikroba : - L delbrueckii : substrat glukosa

- L. bulgaricus : whey
- L. pentosus : sulfite waste liquor
BAL Homofermentatif

Homolactic acid bacteria (Lactobacillus, Lactococcus and most

streptococci)  used to ferment milk and milk products in the
manufacture of yogurt, buttermilk, sour cream, cottage cheese,
cheddar cheese, and most fermented dairy
BAL Heterofermentatif  Lintasan Pentosa Fosfat

Glucose -------> Lactic acid + ethanol + CO2 + 1 ATP (net).

Reaksi pada Fermentasi & Pemanenan Asam Laktat

a) Fermentasi dan Netralisasi

fermentasi
C6H12O6 + Ca (OH)2
Karbohidrat Kalsium hidroksida

(2CH3CHOHCOO- ) Ca2+ + 2H2O

kalsium laktat

(b) Hidrolisis oleh H2SO4

(2CH3CHOHCOO- ) Ca2+ + H2SO4

Kalsium laktat Asam sulfat

2 CH3CHOHCOOH + Ca SO4
Asam laktat Kalsium sulfat
(c) Esterifikasi

2 CH3CHOHCOOH + CH3OH
Asam laktat Metanol

CH3CHOHCOOCH3 + 2H2O
Metil laktat

 distilasi

(d) Hidrolisis oleh H2O

CH3CHOHCOOCH3 + 2H2O
Metil laktat

2 CH3CHOHCOOH + CH3OH
Asam laktat Metanol
Penentuan kondisi terbaik Fermentasi Asam Laktat

- Menggunakan mikroba Lactobacillus casei FNCC 266 &

Rhizopus oryzae

- Variasi konsentrasi total gula (hidrolisat pati)

- Variasi jenis sumber nitrogen : (NH4)2SO4 dan urea

- Waktu fermentasi s.d 72 jam (Lactobacillus casei

FNCC 266 ) dan s.d 6 hari (Rhizopus oryzae)
Diagram Alir Fermentasi Asam Laktat

Kultur Murni L. casei FNCC266

Propagasi dalam media hidrolisat pati 2%

(20 – 24 jam, 37 0C, 150 rpm)

Kultur inokulum

Fermentasi dalam Waterbath Shaker

(150 rpm, 370C, 72 jam)

Asam Laktat

Parameter : pH, Bobot Sel Kering, Total Asam/Asam Laktat,

Gula Sisa
 Komposisi Media Fermentasi L. casei FNCC266

No. Media Komposisi

Sumber C Sumber N
1 C1N1 Hidrolisat pati sagu 1% Amonium sulfat 1,519%
2 C2N1 Hidrolisat pati sagu 2% Amonium sulfat 1,519%
3 C3N1 Hidrolisat pati sagu 3% Amonium sulfat 1,519%
4 C1N2 Hidrolisat pati sagu 1% Urea 0,584 %
5 C2N2 Hidrolisat pati sagu 2% Urea 0,584 %
6 C3N2 Hidrolisat pati sagu 3% Urea 0,584 %
Produksi Vitamin C

http://www.health32.com/n-ice-with-vitamin-c/
 Methods of producing vitamin C

Reichstein process
(mixed fermentation & chemical
synthesis method.)
Glucose

Sorbitol* *Sorbitol is made by hydrogenation

Fermentation glucose at high temperature. & pressure
by Acetobacter
Sorbose
Sorbose + aceton  diaceton sorbose
Diaceton L-sorbose
Diacetone sorbose, then oxidized using
chlorine and sodium hydroxide to produce
DAKS diacetoneketogulonic acid (DAKS).

Raw vitamin C
Purified by recrystallization

Raw vitamin C
Two-step Fermentation Process

Sorbitol KGA (keto gulonic acid) then undergo ring-

fermentation closing lactonization via dehydration 
Sorbose Ascorbic acid (Vit C)
fermentation
KGA The two-stage fermentation process makes
less use of toxic solvents and reagents 
Raw vitamin C reduction in the cost of processing waste
products.
Purified vitamin C
This method is used predominantly in ascorbic
acid industry in China, which supplies 80% of
world's ascorbic acid