AKRILAMID

POTENCIJALNA OPASNOST U SNACK

PROIZVODIMA

Mentorica: prof.dr.sc. Duška Ćurić Natalija Kuljak 7247/PT

Ivana Kuzman 7249/PT

Zagreb, 2018.
SNACK PROIZVODI

• suhi, voluminozni i hrskavi proizvodi namijenjeni za

neposrednu ljudsku prehranu bez kuhanja, podgrijavanja ili
dodatnog oplemenjivanja
• podjela: čips - proizvodi, flips – proizvodi, ekspandirana žita,
prženi plodovi i sjemenke, mješavine snack – proizvoda te
ostali slični proizvodi
• prisutnost akrilamida
 AKRILAMID (C3H5NO)
• bijeli kristal, nezapaljiv,
bez mirisa, koji je dobro
topljiv u vodi i polarnim
otapalima
• nastaje Maillardovim
reakcijama -> kemijska
reakcija između
reducirajućih šećera
(najčešće glukoze i
saharoze) i aminokiselina
(najčešće asparagina)
• prirodni nusprodukt pri visokim temperaturama u reakcijama
dehidratacije glicerola iz masti, enzimatske dekarboksilacije
asparagina, termičke degradacije dipeptida karnozina iz mesa
te polipeptida iz brašna
• prisutan: u snack proizvodima, u kruhu i pekarskim
proizvodima, kavi, prženim krumpirićima, žitaricama za
doručak, suhom voću, pečenom povrću, crnim maslinama te
hrani za dojenčad
• klasificiran kao kancerogen za ljude kod visokih doza > 1 mg /
kg TM / dan
 EFSA- Europska agencija za sigurnost hrane
• akrilamid unesen oralno u organizam vrlo se lako apsorbira te
se potom distribuira do svih organa gdje se metabolizira
• u organizmu se transformira u glicidamid -> epoksid koji
reagira s DNA i odgovoran je za genotoksičan i kancerogen
učinak
• veće koncentracije akrilamida odgovorne su za neurotoksičan
učinak
• udio akrilamida ovisi i o varijacijama u obradi hrane kao što
su: temperatura obrade hrane, vrijeme, podrijetlo ulja ili masti
te podrijetlo hrane
• 8% ukupnog dnevnog unosa akrilamida unosi se doručkom,
21% ručkom, 22% večerom, 13% užinom te 36% ispijanjem
kave
Tablica 1. Udio akrilamida u različitim skupinama namirnica
Skupina namirnica Koncentracija akrilamida [µg/kg]

Čips od krumpira 117-4215

Pomfrit 59-5200

Pekarski proizvodi i keksi 18-3324

Kruh <10-397

Žitarice <10-1649

Čokoladni proizvodi <2-826

Pržena kava 45-935

Instant kava 87-1188

• koncentracije akrilamida u RH daleko niže od europskog
prosjeka (u prosjeku za 58% za 2013. god. i 61% za 2014. god.)

Tablica 2. Usporedba prosječnih koncentracija akrilamida prema kategorijama hrane

Kategorija prehr. Prosječna Prosječna Prosječna

proizvoda (prema koncentracija koncentracija koncentracija
2010/307/EU) akrilamida u akrilamida akrilamida
određenoj vrsti određenoj vrsti određenoj vrsti
hrane RH [µg/kg] za hrane u RH [µg/kg] hrane u EU [µg/kg]
2013. god. za 2014. god. od 2007. do 2010.
god.
Pomfrit 191,5 268,5 329,5
Čips od svježih 118 155,5 612,8
krumpira i tijesta od
krumpira
Meki kruh 25 10 57,5
Žitarice 12,4 62,8 153,5
Keksi, krekeri i sl. 93,1 48,6 295,5
Kava 140,6 110,9 440
Prerađena hrana na - 54,7 84,3
bazi žitarica za
dojenčad i djecu
Druga hrana 118,1 - 203,5
KAKO SMANJITI UNOS AKRILAMIDA?

• smanjiti ili potpuno izbaciti prženu hranu,

• ne konzumirati prepržene ili zagorene pržene krumpiriće,
• ne konzumirati zagoreni tost, već ga zagrijavati do zlatno žute
boje,
• krumpire ne pohranjivati u hladnjaku jer se na taj način povećava
razvoj akrilamida u hrani, već ih prije pripreme čuvati na tamnom i
suhom mjestu poput smočnice,
• prije prženja, krumpire držati u vodi 15 do 20 minuta, uz dodatak
začina poput ružmarina koji ima antioksidativno djelovanje,
• u prehranu uvrstiti zeleni čaj, crno vino i češnjak jer polifenoli iz
ovih namirnica onemogućavaju promjenu DNA u stanicama
uzrokovanu akrilamidom koja može uzrokovati nastanak
karcinoma
https://www.youtube.com/watch?v=C
WEXJkxBO4w
Literatura
• HAH, Znanstveno izvješće o rezultatima istraživanja akrilamida u
hrani za 2014. godinu, OB – 34 – 01
• https://zdravakrava.24sata.hr/hrana/prepoznaj-opasnosti-hrskavih-
zalogaja-4898
• https://www.hah.hr/efsa-donijela-znanstveno-misljenje-o-
akrilamidu-u-hrani/
• http://www.radioask.co.ba/sta-je-akrilamid-i-zasto-je-opasan/
• https://www.zdravobudi.hr/clanak/747/poblize-o-opasnostima-
akrilamida
HVALA NA PAŽNJI!