Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos

granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del

ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra
cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la
agricultura.
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo
de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una
nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que
envuelve al embrión y que le proporciona los
nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y
proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza
ya que protege a la semilla. Está formada por fibras
vegetales.
COMPOSICION Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)
Minerales
Contenido de humedad de 14
Aw <0.70
1.- Ambiente
2.- fertilizantes
3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos
recién cosechados
1. Pseudomonas
2. Enterobacter
3. Micrococcus
4. Brevibacterium
5. Bacillus
Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia,
Chaetomium, Sphaerosis,
Aspergillus, Penicillium Rhizopus, Helminthosporium
Cephalosporium
pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una
humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano
madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo
cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión
además de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el
almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el
hongo muere.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el
bajo contenido de humedad.
Hongo Aw mínima de crecimiento

Aspergillus halophilicus 0.68

Aspergillus restrictor 0.70

Sporendonema 0.70

Aspergillus glaucus 0.73

Aspergillus candidus 0.80

Aspergillus ochraceus 0.80

Aspergillus flavus 0.85

Penicillium 0.80 a 0.90

Levaduras, bacterias y algunos 0.95-1.0

hongos
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a
humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la
germinación de la malta, aumenta la concentración de
ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.
Principales micotoxinas producidas en granos.
Micotoxina Afección que Microorganismo Grano
produce productor

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea Cereales: centeno

dolor de cabeza,
calambres. Gangrena de
extremidades

Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben Aspergillus flavus Cacahuates, maíz,

sintésis de ácidos
nucleícos y proteínas.
nueces, arroz
Son termorresistentes y
se destruyen con alcalis.

Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Arroz

Penicillum expansum

Acido penicilinico Carcinógenas. Penicillum Maíz, frijol

Ocasionan daño renal.
martensii

Ocratoxina Carcinógenas. Aspergillus Maíz, cebada

Daños a riñón y ochraceus
necrosis hepática
Islanditoxina Carcinógenas. Penicillum Arroz
Ocasiona islandicum
trastornos
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o
humanos, insectos, pájaros, se pueden determinar
Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos
preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas.
CONTROL
Mantener los granos secos con adecuada ventilación para
remover humedad y prevenir condensación
Fumigar matando insectos que dañan los granos
Lavado antés de la molienda para remover polvo y
disminuir carga microbiana
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de
la maquinaria de molienda
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y
bacterias Patógenos
Hongos micotoxigenicos.