Anda di halaman 1dari 22

DAGING

- M. Btara Rizky - Galih Maulana


- Krisna Dwi Saputri - Novia Safitri
Definisi
Daging adalah sekumpulan jaringan-
jaringan otot hewan yang terdiri dari
serat-serat daging. Daging adalah
bahan pangan yang sangat
dibutuhkan tubuh, dimana dalam
daging terkandung banyak gizi dan
dalam daging memiliki mutu protein
yang tinggi, pasalnya pada daging
terdapat kandungan asam amino
esensial lengkap.
KOMPOSISI DAGING
Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak
24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi
karbohidrat, garam organic, subtansi nitrogen terlarut, mineral,
dan vitamin.
Jenis Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 - -
Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58
Daging Sapi
Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari
sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan
konsumsi.
Jenis-jenis sapi Ciri fisik daging sapi:
• Warna merah pucat, merah keungu-
unguan atau kecoklatan dan akan berubah
menjadi warna chery bila daging tersebut
Sapi Potong Sapi Sapi Perah kena oksigen
Pekerja • Serabut daging halus tapi tidak mudah
hancur dan sedikit berlemak
• Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik
• Lemak berwarna kekuning-kuningan
• Bau dan rasa khas daging sapi
Daging Kambing
Daging kambing kumpulan daging dari otot-otot hewan yang
disembelih untuk dikonsumsi, daging kambing memiliki jenggot,
dahi cembung, bulu luus kasar, panjang tubuh 1.3-1.4m.
Ciri fisik daging kambing:
• Warna daging merah, namun merahnya
lebih pucat dari daging sapi
• Memiliki bau daging yang khas
• Lemaknya berwarna putih
• Seratnya halus dan samar
Daging Kerbau
Daging kerbau adalah bahan pangan yang diproduksi dari kerbau
yang disembelih.
Ciri fisik daging kerbau:
• Warna lebih merah dari daging sapi
• Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
• Rasanya hampir sama dengan daging sapi
• Pada umumnya liat, karena umumnya
disembelih pada umur tua.
Daging Kuda
Daging kerbau adalah bahan pangan hewani yang diproduksi dari
kuda yang disembelih.
Ciri fisik daging kerbau:
• Warna daging merah kecoklatan, bila terkena
udara luar berubah menjadi lebih gelap.
• Serabut lebih kasar dan panjang
• Diantara serabut tidak ditemukan lemak
• Konsistensi padat
• Lemak berwarna kuning emas, dengan
konsistensi lunak
Daging Domba
Daging domba adalah bahan pangan hewani yang diproduksi dari
domba yang disembelih, yang umumnya dikosumsi oleh
masyarakat termasuk isi rongga perut dan dada.
Ciri fisik daging domba:
• Warna merah muda.
• Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat
rapat jaringanya.
• Konsistensi cukup padat.
• Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat
banyak lemak.
• Lemak berwarna putih.
• Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Daging Babi
Daging babi adalah bahan pangan hewani yang diproduksi dari
babi yang disembelih.
Ciri fisik daging babi:
• Daging berwarna pucat hingga merah muda
• Otot punggung yang banyak mengandung
lemak, biasanya nampak kelabu putih
• Daging berserat halus, konsistensi padat dan
baunya spesifik
• Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua,
sedikit lemak dan serabut kasar
• Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi
atau kambing
Daging kelinci
Daging kelinci adalah bahan pangan hewani yang diproduksi dari
kelinci yang disembelih.
Ciri fisik daging kelinci:
• Warna daging hampir sama dengan daging
ayam
• Konsistensi kurang padat
• Tekstur daging mirip seperti daging ayam
Kriteria daging yang baik
• Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat.
Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak
sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan
jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
• Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara
serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus
otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu
dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
• Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara
genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
• Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging
berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang
sedap.
• Kelembaban : Secara normal daging mempunyai
permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan
pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
Cara Penyimpanan Daging
Daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan
dinginhanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin
menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau
penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC,
daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar
daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer:
– Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-
betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau
disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan.
– Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-
potong daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.
– Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak
mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna
menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.
– Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di
pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan
letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus
plastik.
– Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena
bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging.
Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau
disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.
PRODUK OLAHAN DAGING